酱的味道

浙江 王春华/文

酱的味道

浙江 王春华/文

我是20世纪60年代出生的，家在农村。那是个物质极度困乏的年代，当时全家人的生活都靠着生产队收获后的分配。好在我们那里是产粮区，生产队分下来的粮食再加上红薯做接济，好歹是够吃的。但到了冬天，食物缺乏，加上存放问题，就只有吃白菜和腌萝卜。等到白菜和腌萝卜也吃完的时候，可下饭的就只剩下酱了。那时的酱，是作为咸菜来吃的。

做酱是当时农村人的一个基本的生存手段，各家的媳妇都会做。做酱的原料很简单，只需要面和盐。既然酱是要当咸菜吃的，就必不可少地要多放盐。生活窘迫的人家，面也紧张，还要在面上做节省，就要少放面，多放盐。酱是要发酵后才吃的。秋凉的时候闷进坛子里，封好口，放到厨房的角落里，到了春节后，各类储存的蔬菜吃完了，就开始吃酱了。酱吃起来很简单，抹到饼子上，就着就吃了，奢侈一点的人家还会用大葱蘸着吃。记得小时候，若是看到有小朋友用咸萝卜蘸着酱吃，那就馋得直咽口水了。

日子穷，巧媳妇就会想方设法把日子过出花样来，这酱上，也能做出许多花样。记得我的大娘就是一个做酱的好手，她会做豆瓣酱。那时候到她家里去，就想吃吃她做的豆瓣酱，味道特别好。吃着吃着，偶然会吃到粒豆子，又当是另外一份惊喜，酥软又香甜，感觉好极了。我没问过大娘是怎么做的，现在回想起来，应该是把炒熟的黄豆放进面粉里一起发酵，如此制成的酱里便自然而然地带有那种特殊的香味。

小时候还吃过一种酱，就是虾酱。我的老家在宁波农村，老家那边挨近海，虾就是海产品中的一类，虾酱就是其深加工而得的。有小贩子跑到宁波去趸货，回来后走村串乡地贩卖。记忆中，那些卖虾酱的贩子都是骑着自行车，车的后货架边驮着一个大坛子，坛子里就装着虾酱。等到有人买的时候，就斜着放下车，从车兜里掏出一根木棍来撑住坛子，防止它太重了带倒车子。一切稳当之后，再用大勺子从坛子里面舀虾酱，2分钱一舀子，大约有小半碗吧。

虾酱有海腥味儿，又有些“海鲜”，对于常年吃不到肉的我们来说，无异于一道美食。小时候的我就特别爱吃虾酱，只要听到卖虾酱的小贩一吆喝，就会缠着奶奶去买一些，然后迫不及待地吃上两口。虾酱都特别咸，按我们乡下人的说法，但凡这小贩子要想赚钱，只管往虾酱里扔盐就是了，只要虾酱能溶得下，别人就挑不来毛病来，毕竟盐比虾酱便宜得多。

一般而言，虾酱是用虾和面粉为原料做出的酱，但我曾在吃虾酱的时候吃出过小螃蟹、小鱼，还有一些不知名的小动物，味道怪怪的，说不出的惊奇。后来，父亲调任到宁波工作，看到过那里的人做虾酱，用的都是海产品的下脚料，而且加工过程极不卫生，回来就不让我吃了。

一晃几十年过去了，如今的生活今非昔比。人们生活富裕了，饮食也变得丰富多彩，即使是在严冬时节，市场里的各色蔬菜也应有尽有。往日被人们视作“珍宝”的萝卜、白菜，如今也都不是过冬的当家菜了，酱当下口菜的困苦日子也早已成了历史。但酱作为人类智慧的结晶，并没有退出人们的生活。人们虽然不再把它当成下口菜，但经过了定向的改良，使它有了更多的变化，也更适应人们的需求了。特别是到了杭州以后，才发现杭州人对酱更是情有独钟。

杭州人把酱的妙处发挥到了极致。杭州烤鸭里，甜面酱是必不可少的，我甚至不敢想象缺了甜面酱，这烤鸭还有什么吃头。炸酱面是杭州面食的另一个特色食品，也是我最爱吃的，一是味道好，二是做着方便。其实炸酱面很讲究，单就那酱来说，一定要用新鲜的黄酱，而且是水黄酱，如果换成开的干黄酱或者别的酱，味道就差远了。先把肉丁炒熟，再放入黄酱，再炒熟，然后拌进面条里，再佐以鲜嫩的黄瓜条，味道更是香美，百吃不厌。杭州人在吃上用酱的地方很多，真是数不胜数。

把面粉和盐混在一起，通过发酵，就能变成酱，就能成为艰苦岁月的下口菜，或者是今天的佐料。普普通通的酱，看似简单，却凝聚着人们的伟大智慧。我也衷心地期盼着现在的人们能把这智慧的结晶发扬光大，让这美味的酱能更符合现代人的口味，让人们的生活更加有滋有味。