微加虾酱发精神

文/王玲

它是分水岭，爱和不爱，泾渭分明，没有中间派。它是虾酱。

那年在台山那琴海边就着虾酱蒸花腩吃完两碗白米饭后，鲜咸纠缠的肉滋味在心里生根发芽直至成林。临走前自渔民家带回一瓶原生态虾酱，模样粗糙味道凛冽，止不住的海水味。

又去了台山，见到罗平坤。他是台山下川岛人，依旧按传统制法做虾酱。做虾酱是融自然之力施于物的古老行当，被盐卤、经日晒。新鲜小虾米捣烂后盐腌，盐腌的数天中，间隔段时间用木棍匀力搅拌；在日头好的日子晒酱，“生成的相，晒成的酱”，太阳对于酱的意义重大。

来到晒酱场，顶着下午两三点的灿烂阳光，罗平坤拿着铁铲将虾酱翻面，动作轻柔。晒酱需每隔一两个钟头铲酱翻面，里外晒均匀，酵出的味才醇厚。罗平坤对自己的虾酱很自信，他说好虾酱看颜色就知道，颜色淡紫泛红，带着自然柔和的光，颜色沉则不好。

好虾酱必用好虾。虾虽小，也有门户之别。渔船出海所捕的银虾为上，叫“撑虾”，也称浮水虾。在固定海域养殖的银虾，称为箩虾，因其只需用箩筐即可捞捕。自由无价，前者的矜贵正在于自由赋予其的灼灼风骨，这样的小虾当然鲜。

罗平坤看不上一种虾酱，称其水咸虾。那样的虾本身已不新鲜，只得用大量的盐腌之，盖其味。吃之总有股子虾臭味，挥之不散。偏有人好的就是这口，也是有趣。

虾酱分粗细。前者未经研磨，味道浓郁咸香，口感略显粗旷；后者细腻柔滑很多，模样讨巧。

虾酱也分咸淡。一般渔民做虾酱会做两种，一种放盐多些，味咸但可久存；后者盐少些，味更鲜，只是不耐放，三四个月即要吃完。当虾酱不单为下饭，它也透露出青春洋溢的味来。罗平坤说他制的纯虾酱是按100斤鲜虾用7斤左右的盐腌制，这样虾酱鲜味会更好。

亦有虾糕，与虾酱的分别在于两者日晒时间的不同。虾糕只需在最猛最美的日头下晒一天，收去水分，压成块状即可。虾糕鲜味存得更多，是虾酱中的“一夜情”。

有海的地方就有虾酱，有些地方称卤虾酱。卤本有盐地之意，天然生成的盐称为卤。名字透风声，那儿的卤虾酱同样经盐腌日晒而成。有人认为味道较岭南虾酱鲜醇味厚，说这话的好像是北方人。

虾酱做菜，一般走荤素配或咸鲜配的路线。虾酱炒通芯菜、焖冬瓜、蒸花腩、蒸水蛋等都是常见菜。也有将虾酱与鲜鱼同蒸的，据说爱恨者各半。虾酱炒饭也可，最好加些青菜粒，添些清香。有鹅肝酱抹面包，也就会有馒头切片抹虾酱。吃得满脸欢欣的，绝对是虾酱的粉丝。

朋友有次喷多了香水，那天她在公司的行迹，人人皆知。自己在家做菜，有那么一两次拧开虾酱瓶后，也是满满一屋子的昭然若揭，那是想吃虾酱的心。“这也未必全是为贪口腹之欲，总觉得住在古老的京城里，吃不到包含历史的精炼的或颓废的点心是一个很大的缺陷。”虾酱之于我，也找到了些堂皇的理由。