烹饪技法解密

闵二虎

煎：将经糊浆处理的扁平状原料平辅入锅，加少量油用中小火加热使原料表面呈金黄色而成菜的技法。

煎法成菜的质感与炸法类似，原料都是在受热过程中形成硬脆表层，保持了原料内部的水分和鲜味，取得外松脆内软嫩的效果。但煎法用油量较少，一般以不淹没原料为度，使用火力以中小火为主，较长时间加热。 煎法具有如下的特点。

1. 煎法通常只用一种主料，一般不用配料，适于煎法的原料主要是肉质细嫩的畜禽肉、鱼虾水产品、生熟均可。

2. 为方便成熟，原料都要加工成扁平的片、块状，一般厚度不超过1 cm，部分动物性及植物性原料也可先加工成茸泥，调味后制成扁平状再进行煎制；一些原料还可以与蛋液搅和后入锅煎制。

3. 原料根据需要进行腌渍、上浆、拍粉、挂糊处理。腌渍是确定成菜的基本味道，浆糊处理是保证成菜外层酥脆的前提之一，拍粉除使用干淀粉、面粉外，还可用面包渣、馒头屑等。

4. 煎法是一次性加热成菜，加热过程中一般不添加调料，菜肴口味主要通过先期的腌渍确定，以及成菜食用时配调味碟作辅助调味。

5. 为防止煎时原料沾锅，煎前都要“炙锅”（即把锅烧热，加油摇晃，使锅壁沾上一层薄油）。原料平铺入锅后，以中小火加热为宜，采用旋锅或拨动的手法使原料移动，保证原料受热均匀，色泽一致，并防止粘锅。煎制时视需要可沿锅边淋少量油。

6. 原料通常要经两面煎制，原料在一面煎至金黄色后翻转，续煎另一面。煎制时间根据原料性质及形体而定，一般在7～10 min。

7. 煎制菜肴具有色泽金黄、外酥脆内软嫩、不带汤汁的特色。根据原料加工、调味手法、加热方式等的不同，煎法可分为干煎、南煎、煎转、糟煎、生煎、蛋煎、酿煎等法。煎法还是一些其他技法的前期加热方式（如红烧鱼的前期煎制），由此派生出煎烧以及煎扒、煎焖、煎蒸、煎熘、煎封等法。

贴： 将两种以上的扁平状原料叠合在一起，经糊浆处理后平铺入锅，加少量油用中小火加热使原料底面呈金黄色而成菜的技法。

贴法是煎法的延伸，贴，既有加工成型的意思（两种以上的原料相贴叠合在一起），又指成熟的方式（原料一面紧贴锅体）。与煎法相比，贴法具有如下的特点。

1. 贴法通常要用两种以上原料，一种用作贴底（即紧贴锅体的原料），上面再叠合一种以上的原料。贴底一般用猪肥膘肉，由于其含油较多，煎贴时既不易焦糊，又可产生油润香酥的质感。猪肥膘肉多要先煮至断生，取出晾凉再切片成型，这样可防止猪肥膘肉受热时收缩而影响菜型。上面叠合的原料可以是软嫩的畜禽鱼虾等肉片，也可以抹铺上一层动物性或植物性原料加工的茸泥。

2. 所用的主配料都要加工成片状，便于叠合时保持整齐。一般片形的长约5 cm，宽约2.5 cm、厚约0.4 cm。也可以将一种原料加工成连刀的夹刀片形，中间夹填其他的片状原料或茸泥。叠合的各层原料之间通常要涂抹蛋液、淀粉等调制的浆以增加黏合力，防止脱落。

3. 贴法在加热过程中只煎原料底层这一面，因此餐饮业有“一面为贴，两面为煎”的说法。贴法的用油量也较煎法要多一些，但油量只能达到相当于原料厚度的一半左右，绝不能淹没原料。为加快上部原料成熟，加热时可不断将锅中的热油舀起再浇泼在原料上。临近装盘时，还需滗出锅中的余油。

4. 贴法调味因菜而异，有些原料是先腌渍，加热中不添加调料，成菜食用时另配味，有些是原料先经腌渍，在所用的糊浆中添加调料作补充调味，在加热过程中烹汁调味一般不易成熟的原料，在加热基本成熟时都要烹入适量汁液，如油/液体调料、鲜汤或水，盖紧锅盖稍焖一下，既通过液汁的气化把原料焖至熟透，又促进滋味浸入原料内部。

贴制菜肴具有一面金黄一面本色、一面酥脆一面软嫩、一面油润一面清鲜的特色。依照叠合加工时手法的不同，贴法还可分为数层相叠、叠合片夹入肉泥的夹贴、叠合片用油皮或蛋皮等包起的包贴、片形料上铺肉泥的托贴等法。

塌：将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅，加少量油用中小火加热至原料表面呈金黄色，烹入味汁使原料吸收而成菜的技法。原料因挂糊后在加热过程中形成了厚膜，在放入味汁时能够大量吸收味汁，形成浓厚丰润的滋味，并出现鲜艳的金黄色泽。所以，这种技法最适用于清淡无味的原料（如豆腐等），并要用色彩显著的糊料（如全蛋糊、蛋黄糊）和味道鲜美的汤汁。但是用蛋品作原料时在做法上又有自己的特点，代表性名菜有山东菜的“锅塌豆腐”和江苏菜的“三鲜塌蛋”。这两道名菜也体现了塌法的主要技术内容。

由于“塌”法是在原料煎后放入了少量汤汁，使菜肴口味产生了三种新的变化：一是塌菜比较滑润，不像煎菜那样发“干”；二是塌菜比较入味，比起煎菜特别是蘸佐料吃的煎菜滋味更浓厚一些；三是塌菜形成了与煎菜不同的质感特色，比煎菜要酥软柔嫩些。

目前塌法的名称较多，如锅塌、油塌、水塌、糟塌、松塌、南塌等。其主要区别都是在于原料的加减，比如“糟塌”要加些香糟，“南塌”要加些糖，“松塌”要加些松子仁等，而技法并无变化。

在餐饮业中，把煎、贴、塌三法视为同一类型的技法，即都是选用易熟细嫩的原料作为主料，都要经过加工切配，都要挂糊，都是用中小火力、少油量、较长时间加热制成菜肴。而成品的非为特色大致相同，如色呈金黄、外酥脆、内软嫩、干香不腻等。在这三种技法中，煎法是基础，贴法和塌法都是煎法的变化和发展。下面我们把三者之间的主要区别再梳理一下。首先，在主料上，煎法只用单一主料，贴法则用两种以上的主辅料，其中猪肥膘肉为不可缺的配料；塌法既可用单一主料，又可用多种主辅料。其次，在加工处理上，煎法主料都是加工成扁薄的长方片；贴法除切成长方片外，也可切成圆片、菱形片等；塌法大多为方片。第三，在风味特色上，煎法是两面金黄色，外酥脆，内软嫩；贴法是一面金黄酥脆，一面本色软嫩；塌法风味质感与煎法大体相同，但表面酥脆性不如煎法，而内部软嫩则超过煎法，滋味也比煎法厚一些。

拔丝：将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉白开水食用。拔丝法主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最有影响的一个典型技法，它的制作关键是熬糖浆。这种糖浆是没有完全凝固的胶状物，它既能粘住主料，又能拔出细长的糖丝，故名“拔丝”。成菜以后，用筷子夹出主料，拔出糖丝后，在凉开水碗内一蘸，粘在主料表面的糖浆即凝固成一层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳，拔出的糖丝则缠绕在薄壳上，食之别有风味。特别是刚上桌时，顾客一齐夹食，顿时满桌出丝，全席生辉，为宴席增添欢快情绪，活跃氛围。（连载完）