烹饪调味的三大步骤与五大诀窍

邱敏

调味，是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。下面，就为大家总结了烹饪调味的三大步骤和五大诀窍，希望能帮到大家。

调味的三大步骤

烹调过程中的调味，一般可分为三步完成。

第一步：加热前调味

加热前的调味又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味道，同时减除某些原料的腥膻气味。

具体方法是将原料用调味品，如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。

鸡、鸭、鱼、肉类菜肴基本都要做加热前的调味，最关键就在于去除腥臊味;青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。

而一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将兑好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味，至于粤式清蒸鱼用白酒预先去除腥味的过程，也属于调味。

第二步：加热中调味

加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。

当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。

有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“兑汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。

第三步：加熱后调味

加热后的调味又叫做辅助调味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味。

例如，煎炸的菜肴往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以兑好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。

调味的五大诀窍

调味的重要性不言而喻，而在烹饪中调味方法可以总结为五点。

1. 因料调味：不同的食材有不同的调味方式

新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。

腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。

本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

2. 因菜调味：调味的配比要根据菜肴而定

每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。

因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。

有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。

3. 因时调味：调味也有“不时不食”的规律

人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

4. 因人调味：客人口味，至关重要

烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因人制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。

5. 调料质量：优质调料，锦上添花

原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。

比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。