烹调中的调味

刘爱莲

烹饪是膳食的一种艺术，随着经济的发展，人们对菜肴的要求越来越高，这样就使得烹饪技术也要进行不断的改进，才能做出色、香、味、形、器俱全，以满足人们对美味的需求，才能更好的发展我国餐饮业。所以烹制一个菜肴，调味很关键。俗话说：五味调和百味香，调味恰到好处，体现了极高的技巧性，这也是每个厨师必须掌握的操作技巧。现浅谈一下烹调技术中的调味及调味技巧。

调味因人、因时、因温度而异

不同地区的人有不同的口味习惯。中国有“南甜北咸、东辣西酸”的说法，由于地理、气候、物产不一样，人们所形成的生活习惯不同，各地人对口味产生了不同的要求。

中国传统的调味与四时八节有很大关系，也就是“春酸夏苦，秋辣冬咸”之说，酸有滋肝、助消化作用；春天属木，阴滋阳长，人体随着气温的升高，新陈代谢旺盛，人易困乏，酸能适应人体这一需要，能提神，并且能杀菌、消毒。夏天属火，阳盛，天气酷热，汗多，体内消化液减少，人易心烦，不爱吃饭，尤不喜油腻之食。而苦味有袪肺热解的心烦作用，故夏日应制作清淡有苦味的菜肴。秋日属金，阳降阴升，天渐冷，辣味有温中散寒，刺激胃液分泌增加食欲作用。秋日进补，适当增加辣味可增加摄食。冬属水，天气寒冷，人多尿，盐损失大，人喜味浓、味咸的食物。

另外在不同的温度条件下，人对各种味的感受不一样。例如羊肉、鱼肉热吃不腥，冷时则腥、膻味重。糖在常温下较甜，而在较热时则糖味不浓，因此热吃甜菜时可多放些糖。

调味时机及调味技巧

在菜肴的烹制过程中，调味的实施可分为三个时机：

原料加热前的调味

原料在加热前的调味又称基础调味，其目的是使原料在烹制前就具有一个基础味，同时改善原料的气味、色泽、硬度及持水性，在烹调中有以下几种情况。

腌制原料。如滑溜、焦熘类菜肴在刀工后用盐、料酒、味精之類调味品腌制一下，使成品进行初步入味；再如：“干炸鱼”、“烤牛排”等事先将调味品进行腌制，成品后不必另行调味直接食用即可。从前一例看，原料腌制后还要另行烹调和入味，所以底味不要太足，后一例因成品不再另行调味，所以底味要调足。

蒸制菜肴。必须掌握熟练的调味技能，主要突出的是讲究烹调前的调味，因为蒸制菜肴中，调味料不能象其他烹调技法那样在原料加热过程中调味，特别是在笼内汽体达到饱和点时，菜肴本身汗浆不易溢出，同样调料也不易渗入，所以蒸菜不能在加热中调味，主要靠加热前调味，这就大大增加了调味的难度，一般来说，蒸制菜肴时，大致有两种调味方法，一种是一次性将味调足，如“小笼荷叶牛肉”、“粉蒸肉”等因为这类品种成菜后直接将原笼或扣碗装盘上桌，所以在原料入味拌粉时，把应该投放的调料都投放进去一次到位。另一种是蒸前少量调味，蒸后还要调味。例：“荷花白菜”、“清蒸鱼”等出锅后都要另行浇汁，或利用原汁调味，勾芡后浇在菜肴表面上。象这类品种事先调味时要留有余地，以防菜肴口味过重。

凉菜入味。凉菜在加热前调味并不少，主要表现在“拌”、“炝”的菜肴上。因为这类菜肴原料主要是素料。比如：“拍黄瓜”“糖拌西红杮”“生炝兰头丝”等，这些品种调味后便可上桌食用。所以在调味时一次就应把味调足，但应现食现调味，否则，当盐分浸入原料内部后，会增加渗透压产生出水现象，从而稀释口味，降低菜肴的质量。

原料加热中的调味

原料加热过程中的调味，称为“正式调味”，也称“定型调味”。一般来说，原料加热中的调味是调味最好时机，这个阶段能把调料和原料更好的结合起来，使菜肴入味。我们在正式烹调中能否适时适量地投放各种调味品，这便是技巧的关键。但不管什么原料，用什么方法烹调菜肴，调味大都采取以下几种方法。

量多轻调味。量多是指一次性烹调多量的菜肴。如：酒席、大锅菜，特别是有汤汁和炖、烧、氽、烩等类的菜肴，制作时先口味偏轻淡，当菜肴出锅时再视情况而定。

油腻菜重调味。如：制作鱼、肉类菜肴，多放些盐，酱油、醋、大料、花椒、料酒之类调料，特别要着重放姜以增加菜肴的鲜。如：红烧肉、味淡时反觉得肉无味，吃起来腻人；味重时，肉味鲜美，食欲大增。总的看来，凡油腻类菜肴口味略重，有解腻，促进食欲的作用。

质嫩先调味。原料鲜嫩，旺火速成，下锅后翻炒几下便可出锅的菜肴，要在原料下锅前先用调味。如：素炒莴笋丝、溜菜心等，锅烧红后放油，再放调味品，观其略有青烟时下原料，速炒几下出锅即成，这样可以缩短正式烹调时间，使菜肴达到脆嫩味正的效果，又能保证营养成分不流失。

多次性调味。常用于炒、烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴中，烹制这类菜时，原料在下锅前，一般先将蒜茸、辣椒酱、豆瓣酱、葱、姜等用底油爆香，接着将原料下入锅中，随着原料在加温变化过程中，依次将有关调味品放入，最后放味精，确定口味。如：下饭菜、麻婆豆腐等。

原料加热后调味（先烹后调）

又称辅助调味。它是菜肴起锅后，上桌前或上桌后的调味，是调味的最后阶段。其目的是补充前期调味的不足，使菜肴滋味更加完美。在实践中有以下几种情况。

菜肴出锅放明油。当菜肴出锅时淋上一点食用油，辣椒油或芝麻油。一是增加菜肴的光亮，二是增添菜肴的特色。如：炒烟笋淋麻油，滑溜鱼丝出锅勾芡时淋明油。

菜肴出锅放葱、姜、蒜。如活水煮活鱼装盘前放葱、蒜、姜末，烧茄子放足蒜末等。

菜肴出锅带味碟。例如：白煮、干炸、烤等技法，重点放在加热后调味，它起着定味的作用。一是可以弥补烹饪过程中不便调味或调味不足。二是可以满足顾客多种口味需要。三是可以起到点缀菜点，美化席面的作用。四是保持地方菜肴的风味特色。如“白切鸡”、“清蒸蟹”、“干炸鳅鱼”、“烤鸭”等。

掌握调味的几项原则

下料必须恰当适时。调味时，投放调味料的数量一定要准确，这也是厨师的基本功之一。厨师应了解所烹制菜肴的味型。一方面要求分清调味品的主次，力求达到下料规格化、标准化。另一方面要掌握好调味料的投入时机，哪些先放，哪些后放，要做到心中有数，恰到好处。例：炒蔬菜一般先放盐，能保证菜肴的色泽和质感。炖汤要后放盐，才能使蛋白质更好地渗于水中，才能使汤味更醇、更香。

严格按照一定的规格调味，保持风味特色。烹制菜肴时，必须按照地方菜的不同规格要求进行调味，尤其是地方名菜，必须保持菜肴的风味特色，做到“炒什么菜，象什么菜”。例：川菜中的“麻婆豆腐”要注意多放花椒，体现出“麻”。

根据原料的不同性质调味，烹制菜肴所使用的原料种类和品种非常多，质地不一调味时应做到：新鲜的原料应突出其本身的鲜味，例：新鲜的鱼、虾、蟹要突出其本味，调味不宜过重，禁忌太咸、太甜、太辣、太酸，保持清淡口味，才能突出其鲜美的味道。有腥膻气味的原料要酌情加调料以除去不良异味。例如：炖羊肉，我们可以加桂皮、八角、干辣椒等大料，萝卜炖之可以除去腥膻味，还能增进香味。本身无显著滋味的原料，要增补滋味，例如：海参、蹄筋、鱼肚等本身没什么味道，调味时必须加入鲜汤来弥补鲜味的不足。

总之，菜要以味为本，无论采取什么方法调味，我们中华民族的传统菜肴风味不能丢，“无味者使之入，有味者使之出”。我国烹饪前辈早就总结出了这句名言，这是对菜肴调味的准确定义。因此我们新时代的烹饪工作者要继承前人的经验，开拓发展烹饪，使菜肴的口味更加完美。