腌渍
- 家乡的腌菜
记忆里，家家户户腌渍各种蔬菜是为了增加饱腹感，比如腌渍大量的白葱、大蒜、大白菜、包包菜、辣椒、韭菜和芹菜等，它们一般在十月初到十月底的時候就得腌渍完毕。一般来说，家乡妇女都会腌菜，手艺好的话，腌渍的菜金黄，色泽透亮，其味咸中有酸，酸中透香。其操作原理在于，使被腌蔬菜成“脱水”状态，抑制有害微生物生长，从而延长蔬菜贮存时间。在我国，腌菜较为普遍，有贵州的酸菜、四川的泡菜、涪陵的榨菜等。古籍《周礼》中就有其大名，北魏的《齐民要术》详细介绍了用白菜（古称菘）等原
散文选刊·下半月 2023年3期2023-03-28
- 田野·时间·美食
感略涩微辣；经盐腌渍的雪里蕻，口感爽脆，略带酸味。奶奶打算腌渍雪里蕻，制作冬日里的美味。起下的雪里蕻先削去根部、摘掉黄叶，再一棵棵摊在地上晾晒半天。时间与冷风会带走雪里蕻饱满得近乎夸张的水分，待菜梗微软时便可清洗了。这时候雪里蕻已脱去部分水分，洗菜时不易被折断，可保证菜株的完整。清洗过的雪里蕻沥干水分便可加盐腌渍。盐的多少，揉搓的力度和手法，都在奶奶的掌控之中。以前物资匮乏的年代，家家户户冬日里都会腌渍雪里蕻，青黄不接时便可佐饭。各家腌渍的雪里蕻味道又有细
初中生世界·八年级 2022年12期2023-01-03
- 田野·时间·美食
感略涩微辣；经盐腌渍的雪里蕻，口感爽脆，略带酸味。奶奶打算腌渍雪里蕻，制作冬日里的美味。起下的雪里蕻先削去根部、摘掉黄叶，再一棵棵摊在地上晾晒半天。时间与冷风会带走雪里蕻饱满得近乎夸张的水分，待菜梗微软时便可清洗了。这时候雪里蕻已脱去部分水分，洗菜时不易被折断，可保证菜株的完整。清洗过的雪里蕻沥干水分便可加盐腌渍。盐的多少，揉搓的力度和手法，都在奶奶的掌控之中。以前物资匮乏的年代，家家户户冬日里都会腌渍雪里蕻，青黄不接时便可佐饭。各家腌渍的雪里蕻味道又有细
初中生世界 2022年46期2022-02-09
- 不同质量分数食盐腌渍艳红辣椒的风味物质分析
新鲜辣椒产地进行腌渍处理后，将腌渍后的辣椒运输至湖南进行加工而成，所以新鲜辣椒产地预处理是品质安全保障的重要环节之一[3-4]。剁辣椒是发酵辣椒制品的典型代表，辣椒的辣味、脆度、色泽以及特殊发酵风味是剁辣椒品质的4 个主要元素，既可直接食用，又是调味佳品[5]。工业化生产剁辣椒是将新鲜线椒品种在产地进行预处理获得盐胚（食盐质量分数20%左右保存）。发酵成熟后，进行脱盐、调味、杀菌处理后成为产品。考虑产品市场消费者对辣味的需求，一般采用微辣的线椒作为主要加工
食品科学 2021年24期2022-01-06
- 腌渍
和肉也一样。哪怕腌渍的方法不一，但有两点是一样的：一是不管什么做法，大多以盐咸为主味;二是腌渍的目的，无非都是为了将眼前的鲜活尽可能长久地保存下来。一个人，有时也得学着将自己腌渍起来。有才能的人不少，但称得上成功的人不多。一个人有了某方面的天资和才干，算是迈出了成功的第一步，踏進了门槛。但进门的人多，能抵达成功的人少。这其中的差别便在于是否能将自己妥善地腌渍起来。要腌渍得当，最根本的是少糖而多盐。再有才华的人，终日沉迷于甜言蜜语的糖衣炮弹中，晕晕然不知所以
知识窗 2021年10期2021-11-10
- 九头芥
九头芥是一种专门腌渍而食的蔬菜，如果直接入锅炒食的话，味苦且带有辛辣味儿，很难人口，可是腌渍后再食就变得清香鲜美，成了一种食过便此生难忘的味道。儿时，父母把收割回来的九头芥先整齊地堆放在一边，经过闷黄、晾干、清洗等多道工序，才可以腌渍。腌菜的时候，母亲先切掉菜茚头，但是菜薷头也舍不得扔掉，腌渍时也一起腌在菜里面，然后把一丛丛九头芥切细，再拿出一口小水缸，往里放一层菜，撒一层粗盐。而父亲则把它一层层压实，最后再压一块重重的大石头封缸。过段时间后，腌渍好的九头
散文选刊·下半月 2021年9期2021-09-30
- 渔市大街的岛民们
，主要出售他自己腌渍的海蜇、泥螺、咸鳓鱼、糟鱼等咸货。陈老伯特别有一手腌渍“三苞咸鳓鱼”的绝活儿，在岛城渔市大街一带名气很响，在众多的咸货店里，他腌渍的“三苞咸鳓鱼”品质最好、名气最大。早年在渔船上捕鱼的时候，他从一位老船工那里学来这套腌鱼工艺，并经过自己多年的摸索，不断研究和完善，使“三苞咸鳓鱼”的口味独树一帜。他腌渍“三苞咸鳓鱼”对配料特别讲究，甚至连腌鱼的木桶都马虎不得。他对菜场上出售的那些用塑料桶腌渍的“三苞咸鳓鱼”，露出满脸的不屑。他說，那些用塑
海外文摘·文学版 2021年5期2021-06-28
- 木瓜蛋白酶处理条件下牛干巴新加工工艺的研究
味的前提下，缩短腌渍时间，降低肉品腐败变质风险，解决生产难以标准化及工业化等问题。1 材料与方法1.1 试验材料新鲜牛后腿肉、食盐、蔗糖、香辛料，均由市场采购；亚硝酸钠、抗坏血酸，实验室常备试剂，均为分析纯；木瓜蛋白酶(20×104u/g)，南宁庞博生物工程有限公司。1.2 仪器与设备电子分析天平，型号FA2004A，上海精天电子仪器厂；台式离心机，上海安亭科学仪器厂；电热鼓风干燥箱，型号101A-1，上海浦东荣丰科学仪器有限公司；质构测定仪TA.XT2i
肉类工业 2021年2期2021-03-16
- 高通量测序技术分析腌渍白菜液中原核微生物群落结构
2)我国通过制作腌渍白菜来存储蔬菜的历史久远，甚至可以追溯到商朝[1]。蔬菜腌渍的原理是利用食盐的高浓度和高渗透压来进行腌制，研究表明，成品腌渍菜在与空气隔绝的情况下，在温度20 ℃以下，食盐含量在12%～15%时，能够保藏180 d以上，并能长期保藏[2]。高盐食品之所以能够较长时间地保存而不致于质地软化，最主要的原因是高食盐的高渗透压对有害微生物的抑制作用，从而可以有效阻止有害微生物分泌的酶对食品细胞结构的破坏[3]。腌渍白菜是以白菜为原料，利用有益微
中国调味品 2020年12期2020-12-21
- 3种不同腌渍方式对腌渍黄瓜品质的影响
271018)腌渍蔬菜在我国具有悠久的历史，因其独特的风味和口感受到消费者的广泛喜爱[1]。传统的腌渍蔬菜通过加入大量的食盐来抑制微生物的生长，从而提高腌渍菜的品质、延长腌渍菜的货架期。但摄入大量食盐会增加人体患心脑血管疾病的概率[2-3]。随着营养与健康饮食越来越被重视，低盐饮食的优势也日趋明朗，高盐腌制品已逐渐向低盐腌制品发展[4-7]。然而低盐腌渍菜的脆度、风味等品质会下降，导致腌渍蔬菜失去原有的风味和口感，进而制约低盐腌渍菜行业的发展[8-10]
核农学报 2020年11期2020-12-04
- 不同条件对腌渍蔬菜生产过程中丙酸产生的影响
几种朝鲜族风味的腌渍蔬菜，也深受韩国人民的喜爱，出口韩国腌渍蔬菜批次逐年增多。近年来，韩国对进口食品、农产品要求越发严格[3,4]。腌渍蔬菜作为韩国人民日常饮食中的重要食品，成为韩国进口监控的重点产品，在近年国际贸易中，韩国在中国出口腌渍蔬菜中检出丙酸，韩国食品卫生标准规定腌渍蔬菜中丙酸不得检出(检出限30 mg/kg)，并对中国海关发出了通报。丙酸是3个碳的羧酸，化学式为CH3CH2COOH，纯净的丙酸是一种无色、带有刺激性气味的液体。有国内外研究显示，
中国调味品 2020年11期2020-12-01
- 韩政府回应“泡菜国际标准”
头负责的《泡菜（腌渍发酵蔬菜）规范和试验方法》国际标准获得国际标准化组织（ISO）通过。对此，韩国政府表示，该标准与四川省腌渍泡菜（Paocai）有关，不适用于韩国泡菜“Kimchi”。知情人士11月30日对《环球时报》记者透露，眉山方面已注意到韩国媒体的相关报道，但因所涉问题较为专业，未做进一步回应。“中国主导制定泡菜国际标准”相关消息被报道后引发韩国舆论广泛关注。据韩联社11月30日报道，围绕有关问题，韩国农林畜产食品部回应称，中国制定标准的“泡菜（P
环球时报 2020-12-012020-12-01
- L-丙氨酸对腌渍蔬菜风味的影响
620020)腌渍是指用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料，提高其渗透压、降低水分活度，从而防止食品腐败的一种加工方法[1]。中国作为蔬菜生产大国，腌渍蔬菜方法制作简单，有效解决了蔬菜淡旺季供求流通问题[2]，腌渍蔬菜产品具有独特风味，能刺激食欲，深受消费者喜爱[3]。腌渍蔬菜发酵过程中生长的益生菌对促进胃蛋白分泌、维持肠道微生态平衡具有良好作用[4]。由于传统腌渍蔬菜生产采用自然发酵，存在微生物污染，亚硝酸盐含量过高等潜在风险[5]。同时，摄入过多的高盐腌
中国调味品 2020年6期2020-06-19
- 杀菌方式对低盐腌渍黄瓜的品质影响
问题的重要途径。腌渍蔬菜是我国传统加工方法之一,其产品营养丰富、香脆爽口、风味独特,是人们喜爱的食品,在民间中有着悠久的食用历史。腌渍黄瓜是广西特有的一种传统风味腌渍类食品小吃,口感质地清脆弹牙,味道清新适口。广西钦州、玉林、北海、防城港等地区是腌渍黄瓜的主要产地。钦州腌渍黄瓜还获得中华人民共和国农产品地理标志登记证书[9-10]。低盐腌渍黄瓜一般含盐8%以下,比高盐份腌渍产品更为健康,但由于盐份较低对腐败微生物的抑制效果也大大降低,在贮藏、运输和销售环节
食品工业科技 2020年12期2020-06-17
- 挂在墙上的鱼
乡一带的人们总有腌渍腊鱼的习惯。我的老家门前有一条小河，门前有一口大塘，散落在田畈中的塘口也不在少数。儿时，乡间腊月起年鱼的日子，我们一帮孩子总是很兴奋。那时的村庄不叫现如今的村民小组，叫生产队。生产队长掌管着打鱼，分鱼。分鱼是要拈阄的，为了公平公正起见，好坏凭阄取。会计则会在一旁认真地计账。农耕文化下的乡村习俗由来已久且传承深远。谁家要是分得了头鱼（最大的鱼），那简直就是一件令人十分开心的事。儿时的拈阄，爷爷总会让我去拈，爷爷总是夸我手气好，其实，这是爷
散文选刊·下半月 2020年3期2020-04-01
- 销魂的猪头肉
前仿佛出现了一个腌渍好的猪头。虽没烫洗、切割，但我分明感觉那猪脸上挂着莫名的笑意。瞧！那猪拱嘴、那猪耳朵、那猪舌头、那猪脸肉……说得我馋涎都下来了！不过，你可别说我好吃！好吃猪头肉这一口的前辈如过江之鲫，多得很呢！宋朝的文学大师苏轼不仅喜欢吃猪头肉，还亲自煮，更难得的是专门写下了煮猪头的笔记：“净洗锅，浅著水，深压柴，头莫教起，日黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮，有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”（《仇池笔记·煮猪头颂》）从这段话中也可看出，大师苏轼煮猪
散文选刊·下半月 2020年3期2020-04-01
- 低盐腌渍仔姜果胶甲酯酶保脆工艺的优化
了新的思路。由于腌渍类食品具有工艺简单、贮存期较长、成本低等优点，所以是目前仔姜的主要储存食用方式。但腌渍菜的主要特点是高糖分或高盐分来达到耐储藏的目的，随着绿色健康食品理念的推行，食品的低盐化逐渐成为绿色健康的趋势，腌渍菜行业首当其冲，传统的高盐分的腌渍菜的盐含量一般高于8%[6]，并不能很好地契合食品低盐化的理念。但低盐腌渍存在很明显的短板，即失去了高盐分高渗透压的环境条件，为细菌的滋生创造了良好的条件。而低盐腌渍同时具有无可比拟的健康优势，相较高盐食
中国调味品 2020年2期2020-03-02
- 母亲的酸黄菜
家家户户冬季都要腌渍酸黄菜。腌渍酸黄菜程序并不复杂，把萝卜缨子、白菜帮子等，切成丝状，过开水煮了，放进一口缸里，再加入做豆腐的酸浆水，用石头压上后，过几天这菜就变酸了、变黄了（酸黄菜的名字也就由此而来）。把酸黄菜用油和葱、姜、蒜、辣椒炒熟，作下饭菜是一道美食，或者吃酸黄菜捞面、酸黄菜饺子，更是美味无比。那时人们生活贫困，缺吃少穿的。特别是到了冬季，没有新鲜蔬菜，每顿饭的下饭菜，成了大问题。而酸黄菜腌渍好后，可以放半年之久，所以成了人们居家过日子的首选。记忆
农家科技中旬版 2020年12期2020-02-07
- 营养美味“三杯鸡”
内，搅匀后便成为腌渍的汤汁。然后把鸡的全身和内部都用这种汤汁涂抹一遍，将汤汁里的葱、姜塞到鸡腹内，放置两小时，使其入味。然后把腌渍好的一整只鸡放入电饭煲内，再淋上少许腌渍的汤汁。盖好锅盖，按下“煮饭”键。在“煮饭”的过程中，要打开锅盖两到三次，给鸡翻身，以便其受热及上色均匀。等到电饭煲自动跳到“保温”键的时候，再闷15分钟就可以出锅了。这样做出的“三杯鸡”，外酥里嫩，鸡皮格外好吃，香脆鲜美。
黄河黄土黄种人 2019年11期2019-12-20
- 复合腌制剂对低盐腌渍生姜质构性质的影响
养成分，常被用于腌渍蔬菜的原料。山东省昌邑市种植生姜历史悠久，2012年“昌邑大姜”被农业部认定为农产品地理标志产品，是适合腌渍的优秀生姜品种。腌渍生姜成为深受广大人民喜爱的腌渍菜产品之一。但长期或过量食用高盐腌渍食品，将会使人们的健康受到严重的威胁[8,9]。张卫等研究发现[10]，“低盐增酸”的食品受到越来越多人们的喜爱。林晓姿等通过对生姜低盐腌藏技术发现[11]，低盐结合低温腌渍的生姜其脆度、功能性成分高于高盐处理的生姜样品，并获得了细胞显微水平上的
中国调味品 2019年6期2019-06-25
- 不同产地腌渍萝卜化学成分分析及抑菌活性比较
卜为原材料制作的腌渍品，加工方式多样，口感独特，既提高了农副产品的营养价值，又延长了萝卜的保质期[2]。白萝卜在腌渍过程中发生了一系列复杂的化学变化，主要可以分为两个方面：一方面是高盐渗透作用使萝卜脱水萎缩，形成了柔软紧密的细胞结构[3]，抑菌活性物质4-甲硫基-3-丁烯基异硫氰酸盐（4-（methylthio）-3-butenylisothiocyanate，MTBITC）随盐度的增加而降低[4-5]。另一方面微生物利用白萝卜及其腌制液中的糖类物质发酵产
中国酿造 2019年5期2019-06-11
- 三款虾肴制作诀窍
下三诀窍。1. 腌渍入味要足。即把改刀的大虾用适量的精盐、料酒、姜汁拌匀腌片刻即好。有的操作者为了节省时间，加快烹制速度，腌渍时间太短，甚至不腌渍，结果导致底味不足。腌渍时间也不能太长，以免虾的鲜味过多的流失。2. 挂糊要均匀。因虾表面光滑，且含水分，直接挂糊不能均匀挂上。而应先把虾拍上薄薄一层面粉，才能均匀挂上糊。但拍粉不可过厚，否则，将会影响下一步挂糊。成菜口感也会受到影响。3. 炸制油温应控制在三四成热左右。若油温过低，势必延长炸制时间，致使虾水分溢
烹调知识 2019年5期2019-05-08
- 不是做鱼都要放盐
盐，甚至不用提前腌渍。只需洗净后撒上姜丝蒸制，出锅时再撒葱丝、香菜，淋上蒸鱼豉油和热油就可以了。红烧鱼，不用放盐多数不用提前调味，但最好用葱、姜、黄酒腌渍一下，根据情况可以蘸上面粉煎一下，然后放蔥、姜、蒜、蚝油、老抽、生抽和水一起红烧。因为上述调料都有成味，所以一般不用再放盐。干烧鱼，不用放盐一般不用放盐，但需要先把鱼用葱、姜、黄酒腌渍一下，蘸上面粉后在锅中两面煎黄。锅内倒油，放入五花肉丁、葱、姜、蒜煸炒出香味，加入豆瓣酱、冬笋和冬菇丁炒出红油，再加水烧开
饮食与健康·下旬刊 2019年10期2019-03-09
- 啥时放盐，鱼更美味
盐，甚至不用提前腌渍。只需要将鱼清洗干净后撒上姜丝上屉蒸，出锅时撤上葱丝、香菜，淋上蒸鱼豉油和热油就可以吃了。红烧鱼。红烧鱼多数不用提前码味，但最好用葱、姜、黄酒腌渍一下，根据情况可以拍粉煎一下，然后放葱、姜、蒜、蚝油、老抽、生抽和水一起红烧。因为蚝油、老抽和生抽都有咸味，所以一般情况下放了这些调料后就不用再放盐了，最多出锅前收收汁，发现味道不够时稍微加点盐。干炸鱼。干炸鱼需要提前用盐来码味，也需要加葱、姜、胡椒粉、黄酒一起腌渍，之后拍粉干炸，吃时可以蘸椒
饮食与健康·下旬刊 2019年7期2019-03-08
- 腌渍苏子叶产生丙酸规律的研究
生标准规定盐制、腌渍蔬菜中丙酸不得检出（检出限30 mg·kg-1），使我国有数十批输韩盐制、腌渍苏子叶及其他蔬菜因检出丙酸被韩国通报，遭到退货或被拒绝入境，甚至被销毁处理。因此，如何保证输的盐制、腌渍蔬菜质量，避免被检出丙酸，是检验检疫部门、地方政府和广大出口盐制、腌渍蔬菜生产加工企业共同关注和迫切需要解决的问题。在蔬菜发酵和腌渍蔬菜等过程皆会产生少量丙酸。本试验对腌渍苏子叶过程中丙酸的积累和变化规律，调味后丙酸产生特点进行研究，通过调整生产加工工艺降低
现代食品 2018年22期2019-01-28
- 外源性果胶甲酯酶对低盐腌渍黄瓜质构性质的影响
期或过量食用高盐腌渍黄瓜，严重威胁着人们的身体健康，低盐腌渍与高盐腌渍相比更加营养健康。一般认为腌渍蔬菜含盐量低于8%为低盐含量[2]，低盐腌渍由于含盐量不足，导致黄瓜品质下降，失去黄瓜原有的口感与风味。有些学者利用一种或几种金属离子进行腌渍菜的保脆，在一定程度上起到了作用[3-6]。果蔬硬度主要受果蔬中果胶物质的影响[7]。果胶甲酯酶对果胶具有去甲酯化作用[8]，果胶按照酯化度分为高甲氧基果胶(HM, 基本与Ca2+不发生反应)和低甲氧基果胶(LM, 能
食品科学技术学报 2018年6期2018-12-06
- 复合腌制剂对低盐腌渍黄瓜品质的影响
71018）蔬菜腌渍是一种历史悠久的蔬菜加工方法，由于其加工方法简单、成本低、易保存等特点，深受消费者欢迎[1-2]。腌渍蔬菜可以使用多种原料，其中黄瓜因富含蛋白质、糖类、维生素、有机酸、钙、铁等营养成分[3]，成为我国腌渍蔬菜最常用的品种之一，腌渍黄瓜也是深受广大人民喜爱的腌渍菜产品。传统高盐腌渍菜的长期或过量食用，严重威胁着人们的身体健康[4]。随着营养与健康饮食越来越被重视，腌渍菜的低盐化变得尤为重要。世界卫生组织建议：成人每日的盐摄入量为3～5 g
中国酿造 2018年8期2018-09-07
- 山野菜的储存
冷凉处保存。2.腌渍储存 为保存野菜风味及保证品质，可采用腌渍储存法储存。短期储存时，只要将野菜洗净后，直接加浓度为2.0%～2.5%的盐水浸泡（每公斤野菜用盐水20～25克）即可。食用时用清水进行脱盐处理。储存6个月以上的，要采用两次腌渍法。第一次腌渍时，用盐量为野菜量的20%～30%，浸渍10天；第二次用盐量为野菜量的10%～15%，并以饱和盐水（水盐比100︰37）灌满缸后加蓋压实，腌渍10～15天即可。食用或加工时要进行脱盐处理。
农村百事通 2018年10期2018-07-30
- 毛木耳低盐腌渍食品加工工艺研究
功效[3]。低盐腌渍食品通常是指含盐量在7%以下，可供消费者直接食用的一类食品[4]。据统计，我国居民食盐食用量约为12 g/天，远远高于世界卫生组织5 g/天的标准[5]。现代医学证明，摄入过多的食盐，不仅容易导致高血压，还能引发心血管、肾脏、骨骼以及消化系统等疾病[6]，食品的低盐化将会大大降低高盐食品可能给人体带来的危害。多年来，毛木耳的食用方式比较单一，以凉拌、炒食或做汤为主，深加工产品相对较少[7]。目前国内将毛木耳开发成低盐腌渍食品的研究较为少
中国调味品 2018年3期2018-03-20
- 福建特产永泰芙蓉李干的加工工艺
漂清洁李子。4.腌渍摊晒。按一定比例往李子中加盐，揉搓，腌渍，摊晒，如此往复3～5次，約5～6天，直晒至李子含水量为20%左右时即可收藏。要注意，加入的盐量多少以及腌透程度，会直接影响李干制品的储存时间。腌渍出来的甜酸中带点咸的李渍（俗称李卤），在暴晒的前3～5天中，要反复地倒回半湿半干的李干中，使其粘连在李子上，加工过程中不需要加防腐剂、糖或甜蜜素等添加剂。5.焙李。在腌渍摊晒期间，如遇到雨天，就需要人工烘焙（称焙李）。人工烘焙的火候及翻搅要恰到好处，如
农村百事通 2018年23期2018-02-21
- 低盐酱腌菜保脆技术的研究进展
原料，采用不同的腌渍工艺而制成的各种蔬菜制品的总称，以腌渍黄瓜、萝卜、大头菜等为主，在我国具有悠远的历史，因具有独特香味且具有一定的营养价值，已经成为人们日常生活中不可缺少且深受喜爱的调味副食品之一。随着人们对健康饮食的要求越来越高，酱腌菜应向低盐化、低糖化、小包装化、多元化的方向发展[1]。高浓度的盐腌制能够抑制果胶酶和纤维素酶的活性，从而在一定程度上提高腌制蔬菜的脆度[2]。低盐酱腌菜与高盐酱腌菜相比更加营养健康，但在其低盐腌渍过程中，受到腌渍条件和环
中国食物与营养 2018年12期2018-02-03
- 我国腌渍蔬菜产业现状分析及改进对策
经济损失。蔬菜的腌渍是我国的传统工艺也是最常用的一种加工方式，其可细分为盐渍、酱渍、糖醋渍、盐水渍、清水渍以及菜酱六类生产工艺[3]。一方面，腌渍蔬菜不仅可以提高蔬菜的利用率，还能使蔬菜的食用保质期得以延长；另一方面，其还很好地平衡了时令蔬菜淡旺季的供求问题；此外，腌渍蔬菜极具风味、易于保存，随着腌渍蔬菜产业的扩增，相关产品在国内外受到了消费者的极大追捧。本文通过介绍中日韩等国的腌渍蔬菜产业现状，对比分析出我国腌渍蔬菜产业中存在的问题，在此基础上提出了对应
中国酿造 2018年7期2018-01-30
- 蒜香花雕砂锅虾
淋入装虾的盆中，腌渍约20分钟。3.将大蒜剥好，剁成蒜末。4.取一半的蒜碎温油的时候入锅，炸至蒜香味飘出，稍变黄色。5.将炸过的蒜连同热油浇在另外一半装生蒜碎的碗中，加盐和糖拌匀。6.将腌渍好的虾取出铺平，用厨房纸吸干水分，将混合好的蒜碎填入虾背。7.洋葱和小葱切段，生姜切片。8.砂锅小火烧热后下油，下洋葱、小葱和姜片翻炒出香味。9.将虾摆入砂锅中，尽量平铺，盖上锅盖中火焗约5分钟，如果虾多适当延长时间。10.关火前开盖沿锅边用小勺淋一圈花雕酒，迅速盖上盖
医食参考 2017年10期2017-12-11
- 超高压处理对腌渍红椒灭菌效果及品质的影响
6)超高压处理对腌渍红椒灭菌效果及品质的影响张林玉1，郭艳明1，伍晓聪1，张淑媛1，金文苹1，董明1，2*1(安徽农业大学 茶与食品科技学院，安徽 合肥，230036) 2(合肥市农产品加工研究院，安徽 合肥，230036)文中研究25℃条件下不同压力(100、200、300、400、500MPa)及不同保压时间(5、10、15、20、25min)处理对腌渍红椒色泽、质构、相关酶活、微生物等指标的影响。结果表明，随着压力的增加，菌落总数下降明显，在压力≥4
食品与发酵工业 2017年8期2017-09-22
- 腌渍酸菜
◎苏莉腌渍酸菜◎苏莉东北人冬天里的腌渍酸菜可是顶重要的事情，那简直关系到了整整一个冬天的幸福指数。酸菜的发明本来是为了存储冬天的蔬菜，然而不知不觉间，酸菜成了我们生活中不可或缺的食物，足以引发我们最深沉的思念。在我童年时，腌渍酸菜是非常有仪式感的，是家庭里一桩严肃的大事情。腌渍酸菜是在每年的十月底，刚上冻的时候。太早，气温过高，酸菜容易烂掉；太晚，大白菜又会冻坏了。大人们挑选做酸菜的大白菜也是有讲究的，需要用青帮本地菜。我印象里这样的大白菜比较顺直，叶子没
爱你 2017年7期2017-03-21
- 盐渍和干燥工艺处理对风味草鱼块品质的影响
）块为原料，研究腌渍浓度和干燥温度对鱼肉品质、质构和菌落总数的影响。结果表明，高温季节，传统的低盐腌渍低温干燥引起挥发性物质和菌落总数大幅度增加，鱼肉腐败迅速。腌渍浓度从2%提升至5%，相同盐分含量的鱼肉挥发性盐基氮（TVB-N）含量从15.24 mg/100 g降至10.39 mg/100 g；菌落总数从20×105 CFU/g降至9×105 CFU/g。干燥温度从50 ℃提高至100 ℃，相同干燥时间水分蒸发率从19.12%升高至50.00%以上，同时
湖北农业科学 2016年21期2017-03-18
- HACCP体系在腌渍鱼片生产工艺中的应用
HACCP体系在腌渍鱼片生产工艺中的应用徐颖1，宋欣欣1，李健1，李少骞2，*，崔婷婷1，臧元奇1（1.青岛出入境检验检疫局，山东青岛266005；2.山东出入境检验检疫局，山东青岛266005）运用HACCP管理体系的基本原理分析腌渍鱼片加工工艺中潜在的危害及控制措施，确定关键控制点，建立HACCP质量管理体系。腌渍鱼片；危害分析；关键控制点；HACCP随着我国水产品行业的兴起和发展，水产企业也不断开拓国际市场，由东盟、非洲等国家和地区向美国、欧盟等发达
食品研究与开发 2016年23期2016-12-13
- 野生椒蒿的腌渍工艺及食用安全性分析
00）野生椒蒿的腌渍工艺及食用安全性分析张艺1，马鹏媛2，瞿腾飞1，吴昊1，闫秀玲1，*（1.新疆维吾尔自治区教育厅普通高等学校重点实验室，伊犁师范学院化学与环境科学学院，新疆伊宁835000；2.伊犁州产品质量检验所，新疆伊宁835000）研究野生椒蒿的腌渍过程，并测定了在腌渍过程中产生的亚硝酸盐含量、总酸含量、含盐量、水分等。结果表明：采用分光光度法测得腌渍椒蒿中亚硝酸钠的含量与吸光度的标准曲线y=0.014 2x+0.027 6，线性R为0.996
食品研究与开发 2016年18期2016-11-15
- 时/光/酿/造将美味赋予
ing Time腌渍的时光腌制是先民保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国饮食文化财富的一部分。腌制菜在我国有上千年的历史，早在南北朝时期的《齐民要术》一书中记载了许多不同的酱菜，盐腌制的咸菜，酱油加工的酱菜，白酒做的酒糟菜，糖渍的甜菜等。到了唐代腌制菜的工艺技术有了更大的发展，并且流传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就源于唐代。经过长期的生产实践
美食 2016年2期2016-09-20
- 电感耦合等离子体发射光谱(ICP-OES)法测定泡菜在腌渍过程中矿物质元素的含量变化
S)法测定泡菜在腌渍过程中矿物质元素的含量变化叶 峻(成都师范学院 化学与生命科学学院，成都 611130)按四川传统方式制作泡菜，用硝酸-过氧化氢作消解剂，微波消解预处理样品，电感耦合等离子体发射光谱(ICP-OES)法测定泡菜制作过程中样品的钾、钠、钙、镁、锌、铁、铜、硒、镉、铅、铬等12种矿物质元素的含量变化。结果表明，在乳酸自然发酵环境下，蔬菜腌渍的前5 d，除钠外，所测6种样品中钙、镁、锌、铁、铜等11种矿物质元素含量均大幅度降低，致使泡菜软化；
中国无机分析化学 2016年4期2016-04-12
- 两款美味排骨料理
个按摩。4. 把腌渍好的排骨，放进适合的容器里，再放入冰箱冷藏一宿。5. 最后把腌渍好的排骨取出，烤箱400℃预热5 min，然后把排骨包上锡箔纸放入烤箱里，中层45 min，取出排骨打开锡箔纸再烤15 min即可。小叮咛：排骨腌渍也可以2 h，但腌渍时间越长味道越好。
烹调知识 2016年4期2016-04-12
- 青梅腌制过程中的风味物质变化
关键词 青梅;腌渍;风味成分;气相色谱-质谱联用中图分类号 TS255.43 文献标识码 AChanges of Volatile Flavor Compounds ofPrunus mume During PicklingLIN Yaosheng1，2，3， LIU Xueming1，2，3 *， LI Shengfeng1，2，3， CHI Jianwei1，2，3，CHEN Zhiyi1，2，3， YANG Chunying1
热带作物学报 2015年8期2015-05-30
- 食用花的加工方法
0 g，青梅去核腌渍后捣成梅泥400 g，食盐 100 g，梅卤 100 g，明矾 4 g。制作时，将桂花拣去叶、梗，梅卤和捣成粉状的明矾一起倒入容器内，反复搅拌，腌渍2 d后，挤去水分。然后将梅泥、食盐一同与桂花拌匀，继续腌制10 d，即成桂花酱。如将桂花与白砂糖拌在一起，腌渍数天，即成甜桂花酱。玫瑰花酱加工方法玫瑰花酱的配料为：鲜玫瑰花500 g，食盐 400 g，明矾 5 g，梅卤 150 g。选择花朵新鲜、色泽正常的花瓣为好。先将花瓣、明矾和70%
烹调知识 2014年9期2014-08-15
- 西南酸菜腌渍风味影响因素研究及发酵工艺优化
456)西南酸菜腌渍风味影响因素研究及发酵工艺优化栗 宏(天津顶益食品有限公司方便面事业研发中心 天津300456)西南酸菜腌渍过程中，受盐度、温度、腌制工艺的影响，风味易发生变化。通过控制盐度、采用二次加盐腌渍工艺以及对于气候温度的把握，优化工业化酸菜发酵工艺方法，使腌渍酸菜风味及品质趋于一致。食品科学 西南酸菜 腌渍工艺 发酵风味酸菜，古称菹(“租”音)，在我国已有三千多年的历史。按照地域划分，酸菜可分为东北、华北等地区的酸白菜以及西南地区的腌酸菜。近
天津科技 2014年6期2014-08-08
- 2巧用水果做“嫩肉粉”
用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常大剂量使用，而如此制成的菜品便存在食品安全隐患。有没有纯天然的嫩肉方法呢？答案是肯定的。木瓜、菠萝、猕猴桃的浆液都可以用来做“嫩肉粉”。将上述三种水果中的任意一种捣成浆，与生牛肉混合，腌渍20分钟，之后将牛肉从果浆中夹出即可。经过果浆处理过的牛肉明显比未经任何处理的牛肉要嫩，甚至比嫩肉粉处理的牛肉都要嫩。自己嫩化的牛肉，更安全、健康、放心。如果喜欢水果的味道，还可以将带有水果浆液的肉直接烹调，增加了肉的芳香；如果不喜欢
饮食科学 2014年1期2014-02-23
- 气相色谱-质谱法测定腌渍蔬菜中的丙酸及其应用
1]。近年来出口腌渍蔬菜中被通报检出丙酸。而依据我国强制性国家标准GB 2760-2011 的规定，丙酸用于醋和糕点中的最大使用量为2.5 g/kg，不允许用于腌渍蔬菜中。因此对腌渍蔬菜中丙酸的快速准确检测方法的研究十分必要。测定丙酸的检测方法有气相色谱法[2-7]、高效液相色谱法[8-9]、离子色谱法[10]。但方法大多采用水蒸气蒸馏，操作起来相当繁琐，检测周期较长。并且气相色谱法采用氢火焰离子化检测器检测，只要保留时间一致即判定为检出，因而在定性方面存
食品研究与开发 2013年23期2013-01-30
- 辣椒腌渍过程中丙酸积累规律的研究
粮食发酵和盐渍、腌渍蔬菜等过程皆会产生少量丙酸,且食用醋酸中也含有一定量的丙酸,所以,用食用醋酸腌渍的蔬菜中会含有丙酸成分[1]。但韩国食品卫生标准规定盐渍、腌渍蔬菜中丙酸不得检出 (检出限 30mg/kg)[2],致使我国近几年有数十批输韩盐渍、腌渍辣椒及其他蔬菜因检出丙酸被韩国通报,遭到退货或被拒绝入境,甚至被销毁处理。因此,如何保证输韩盐渍、腌渍蔬菜质量,避免被检出丙酸,是检验检疫部门、地方政府和广大出口盐渍、腌渍蔬菜生产加工企业共同关注和迫切需要解
质量安全与检验检测 2010年6期2010-01-12
- ２０分钟 百搭酱料
料酒、葱、姜、盐腌渍约10分钟。3, 铺在盘上,撒上金银蒜蓉酱。4, 蒸锅烧开后放入,蒸7—8分钟即可。小编提问:Q:为什么我每次都腌渍足了10分钟但是都不入味呢?A:对于虾这样有壳的食材,在腌渍时最好能在背上开一条,方便入味。蒸出来的造型也会比较好看。豆豉榄菜酱带有浓浓广东菜风味的一道酱料,香味浓郁,最适合搭配本身味道较少的食材,如:四季豆、茄子等。另外浓重的味道也可掩盖一些食材不讨人喜欢的味道,如:苦瓜。材料:榄菜酱、豆豉制作方法:1, 锅中放油,将豆
现代家庭·生活版 2009年10期2009-12-02
- “湖南腊肉”的制作
制作过程分备料、腌渍、熏制三步。1.备料取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0．８～ｌ千克、厚４～５厘米的标准带肋骨的肉条（如制作无骨腊肉，还要切除骨头）。加工有骨腊肉用食盐７千克、精硝0．２千克、花椒0．４千克。加工无骨腊肉用食盐２．５千克、精硝0．２千克、白糖５千克、白酒及酱油各３．７千克、蒸馏水３～４千克。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。２.腌渍有三种方法：（1）干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放
农家顾问 2009年1期2009-03-12