福建特产永泰芙蓉李干的加工工艺

甘红

1.原料选择。选用永泰县葛岭镇产的红肉芙蓉李子，这里的李子甜、口感好。用漏格板选用果形直径大约38毫米、硬实皮薄、无病虫害、核小肉厚、质地脆嫩、肉质致密、成熟度为80%左右的鲜果。

2.摇青破皮。将新鲜李子反复不停地经过木制滚筒滚动约150次，进行破皮处理约4分钟左右。为了去除果实表皮的蜡质，还需要进行浸碱处理，就是将果实用0.25%～1.5%的氢氧化钠溶液浸泡5～30秒钟。浸泡的时间不宜过长，以免果皮破裂或脱落。

3. 漂洗清洁。用清水冲漂清洁李子。

4.腌渍摊晒。按一定比例往李子中加盐，揉搓，腌渍，摊晒，如此往复3～5次，約5～6天，直晒至李子含水量为20%左右时即可收藏。要注意，加入的盐量多少以及腌透程度，会直接影响李干制品的储存时间。腌渍出来的甜酸中带点咸的李渍（俗称李卤），在暴晒的前3～5天中，要反复地倒回半湿半干的李干中，使其粘连在李子上，加工过程中不需要加防腐剂、糖或甜蜜素等添加剂。

5.焙李。在腌渍摊晒期间，如遇到雨天，就需要人工烘焙（称焙李）。人工烘焙的火候及翻搅要恰到好处，如果整个晒期都是人工烘焙，那李干颜色就不是褐红色的，而是黑色的，俗称“乌干”。这种李干口感硬、渣，品质差。干燥后的成品，经挑选分级后，装入衬防潮纸的纸箱中，储藏回软14～18天。李干应是果肉柔韧而紧密，用两指捻压果皮不脱滑，含水量为12%～18%，色泽鲜明，无发霉变质。