福建特产永泰芙蓉李干的加工工艺

2018-02-21 12:17甘红
农村百事通 2018年23期
关键词:腌渍果皮芙蓉

甘红

1.原料选择。选用永泰县葛岭镇产的红肉芙蓉李子,这里的李子甜、口感好。用漏格板选用果形直径大约38毫米、硬实皮薄、无病虫害、核小肉厚、质地脆嫩、肉质致密、成熟度为80%左右的鲜果。

2.摇青破皮。将新鲜李子反复不停地经过木制滚筒滚动约150次,进行破皮处理约4分钟左右。为了去除果实表皮的蜡质,还需要进行浸碱处理,就是将果实用0.25%~1.5%的氢氧化钠溶液浸泡5~30秒钟。浸泡的时间不宜过长,以免果皮破裂或脱落。

3. 漂洗清洁。用清水冲漂清洁李子。

4.腌渍摊晒。按一定比例往李子中加盐,揉搓,腌渍,摊晒,如此往复3~5次,約5~6天,直晒至李子含水量为20%左右时即可收藏。要注意,加入的盐量多少以及腌透程度,会直接影响李干制品的储存时间。腌渍出来的甜酸中带点咸的李渍(俗称李卤),在暴晒的前3~5天中,要反复地倒回半湿半干的李干中,使其粘连在李子上,加工过程中不需要加防腐剂、糖或甜蜜素等添加剂。

5.焙李。在腌渍摊晒期间,如遇到雨天,就需要人工烘焙(称焙李)。人工烘焙的火候及翻搅要恰到好处,如果整个晒期都是人工烘焙,那李干颜色就不是褐红色的,而是黑色的,俗称“乌干”。这种李干口感硬、渣,品质差。干燥后的成品,经挑选分级后,装入衬防潮纸的纸箱中,储藏回软14~18天。李干应是果肉柔韧而紧密,用两指捻压果皮不脱滑,含水量为12%~18%,色泽鲜明,无发霉变质。

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