腌渍苏子叶产生丙酸规律的研究

◎ 牛 墨，谭阳阳，马 微，谭 策

（黑龙江出入境检验检疫局，黑龙江 哈尔滨 150000）

丙酸自然状态下是无色透明带刺激气味的液体，沸点为141.35 ℃，溶于水，是化工生产的重要中间体。丙酸及其盐类是一种新型食品防腐添加剂，广泛用于食品和部分调味品，能抑制霉菌、需氧芽胞菌和革兰氏阴性杆菌的生长繁殖，应用于食品中的主要有丙酸钠和丙酸钙[1-5]。

随着国际贸易竞争越来越激烈，食品进出口贸易技术壁垒越来越高，韩国食品卫生标准规定盐制、腌渍蔬菜中丙酸不得检出（检出限30 mg·kg-1），使我国有数十批输韩盐制、腌渍苏子叶及其他蔬菜因检出丙酸被韩国通报，遭到退货或被拒绝入境，甚至被销毁处理。因此，如何保证输的盐制、腌渍蔬菜质量，避免被检出丙酸，是检验检疫部门、地方政府和广大出口盐制、腌渍蔬菜生产加工企业共同关注和迫切需要解决的问题。

在蔬菜发酵和腌渍蔬菜等过程皆会产生少量丙酸。本试验对腌渍苏子叶过程中丙酸的积累和变化规律，调味后丙酸产生特点进行研究，通过调整生产加工工艺降低、控制腌渍菜中丙酸含量，以达到韩国通关要求。

1 材料与方法

1.1 材料

原辅料如表1。

表1 原辅料及来源表

试剂与仪器如表2。

表2 试剂与仪器表

1.2 方法

1.2.1 腌渍苏子叶的制备

腌渍苏子叶由黑龙江省铕赫食品有限公司按照韩国传统工艺自然腌渍法制备。挑选无机械损伤、新鲜、无病虫害且大小和成熟度相对一致的新鲜苏子叶，将苏子叶洗净后，沥干后装坛。加入2倍质量的卤水（18%食盐）。以18%食盐水水封，室温下（18～20 ℃）腌渍30 d。试验样品每份2 kg。

1.2.2 不同食盐浓度下苏子叶的腌渍方法

新鲜苏子叶清洗后，沥干后装坛，分别添加6%、12%、18%以及24%的食盐水（料水比为1∶2），在室温下腌渍60、120、180、240、300 d以及360 d，分别测定苏子叶腌渍后丙酸含量。

1.2.3 不同温度下苏子叶的腌渍方法

新鲜苏子叶清洗后，沥干后装坛，添加18%的食盐水（料水比为1∶2），在不同温度条件[（4±2）℃、（25±2）℃、（36±2）℃]下腌渍60、120、180、240、300 d以及360 d，测定苏子叶腌渍后丙酸含量。

1.2.4 不同辅料苏子叶的腌渍方法

新鲜苏子叶清洗后，沥干后装坛，添加18%的食盐水（料水比为1∶2），在25 ℃下腌渍30 d，分别添加醋酸、酱油、糖、味精、葱、姜、蒜以及辣椒面腌渍，分别于7、15、30、60 d以及90 d测定丙酸指标。

1.2.5 检测方法

采用GB 5009.120-2016《食品中丙酸钠、丙酸钙的测定 高效液相色谱法》的检验方法。检测图谱如图1和图2。

图1 丙酸标样的检测色谱图

图2 36 ℃下储存240 d的样品中丙酸含量色谱图

2 结果与分析

2.1 不同食盐浓度腌渍苏子叶中丙酸含量

在储存过程中，每隔60 d取样，对样品中丙酸含量进行检测，检测结果见表3。

表3 苏子叶在腌渍过程中丙酸含量检测表

由表3可知，盐浓度18%的样品储存360 d及盐浓度24%的样品储存300 d、360 d时检测出丙酸含量超过30 mg·kg-1，丙酸指标不合格。

从上述实验检测结果中可以发现，腌渍时间、腌渍盐浓度与丙酸含量增加成正相关，随着腌渍时间的延长，丙酸含量呈增加趋势，随着腌渍盐浓度的升高，丙酸含量也呈增加趋势；腌渍时间、腌渍盐浓度对丙酸的产生起促进作用。

2.2 不同温度下腌渍苏子叶中丙酸含量

在储存过程中，每隔60 d取样，对样品中丙酸含量进行检测，检测结果见表4。

表4 苏子叶腌渍过程中丙酸含量的检测表

由表4可知，样品于20 ℃下储存360 d及36 ℃下储存180、240、300 d以及360 d时丙酸含量均超过30 mg·kg-1，丙酸指标不合格。

通过上述实验检测结果可以发现，腌渍时间、腌渍温度与丙酸含量增加成正相关，随着腌渍时间的延长丙酸含量呈增加趋势，随着腌渍温度的升高丙酸含量也呈增加趋势；腌渍时间、腌渍温度对丙酸的产生起促进作用。

腌渍苏子叶有一定的保质期，在25 ℃条件下，密封包装时它的货架期为1年，综合以上结果，确定本实验样品在37 ℃至少储存120天，由于产品在37 ℃加速指数为3，因此可以推算腌渍苏子叶在正常储存条件下实际的储存期为12个月。

2.3 不同辅料组腌渍苏子叶中丙酸含量

在储存过程中，定期取样，对样品中丙酸含量进行检测，检测结果见表5（重复检测3次）。

表5 苏子叶在腌渍过程中丙酸含量的检测表

由表5可知，添加不同辅料的所有腌渍苏子叶样品在90 d的储存过程中均未检出丙酸，丙酸指标均合格。

3 结论

本研究通过对不同腌渍盐浓度、腌渍时间、腌渍温度样品中丙酸的含量进行检测可以发现，腌渍盐浓度、腌渍时间、腌渍温度与丙酸含量呈正相关，随着腌渍盐浓度的增加、腌渍时间的延长及腌渍温度的升高丙酸含量呈增加趋势；腌渍盐浓度、腌渍时间、腌渍温度促进丙酸的产生。

本研究利用化学动力学原理，通过改变储存环境缩短食品储存期，从而在短时间内得到食品的储存期，食品储存期加速测试是通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，加速代谢，在少于正常时间内就可判定腌渍苏子叶丙酸的代谢。因为影响丙酸代谢的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以通过计算得到，因此可以推算出产品在正常储存条件下至少一年内丙酸指标合格。添加不同添加剂，在90 d内丙酸指标均合格。建议企业在出口前做好销售计划，保证产品在一年内销尽，在调味后30 d内运至目的地，90 d内各添加剂样品丙酸指标均合格，确保添加剂对腌渍苏子叶丙酸含量无影响。

本文通过对腌渍苏子叶中丙酸产生规律的研究，初步摸清了食用添加剂、腌渍盐浓度、腌渍时间、腌渍温度对丙酸含量的影响，对于提高输韩盐制、腌渍蔬菜生产加工企业质量自控能力，巩固和扩大我国盐制、腌渍蔬菜输韩市场以及有针对性做好企业监管和产品检验都具有重要意义。