L-丙氨酸对腌渍蔬菜风味的影响

2020-06-19 01:39冯佳婷陆震鸣李恒王俊红孙佳田宋魁邢庆史劲松许正宏
中国调味品 2020年6期
关键词:丙氨酸腌渍脱盐

冯佳婷,陆震鸣*,李恒,王俊红,孙佳,田宋魁,邢庆,史劲松,许正宏*

(1.江南大学 生物工程学院,江苏 无锡 214122;2.江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏 无锡 214122;3.江南大学 药学院,江苏 无锡 214122;4.四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川 眉山 620020)

腌渍是指用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料,提高其渗透压、降低水分活度,从而防止食品腐败的一种加工方法[1]。中国作为蔬菜生产大国,腌渍蔬菜方法制作简单,有效解决了蔬菜淡旺季供求流通问题[2],腌渍蔬菜产品具有独特风味,能刺激食欲,深受消费者喜爱[3]。腌渍蔬菜发酵过程中生长的益生菌对促进胃蛋白分泌、维持肠道微生态平衡具有良好作用[4]。由于传统腌渍蔬菜生产采用自然发酵,存在微生物污染,亚硝酸盐含量过高等潜在风险[5]。同时,摄入过多的高盐腌渍蔬菜,容易导致高血压、心脑血管等慢性疾病。因此[6,7],低盐化、绿色化生产目前已成为腌渍蔬菜产业升级的方向之一[8]。

食品添加剂又称风味增强剂,能够增强食物的口感与风味。L-丙氨酸(L-alanine)是国标GB 2760—2014中允许使用的一种不含有钠离子的食品增味剂[9]。L-丙氨酸具有甜味[10],能够增甜提鲜,缓冲刺激味道[11]。

腌渍蔬菜脱盐后口感相对单一,因此需要添加食品添加剂来增强风味,改善腌渍蔬菜的口感。本实验采用不同浓度的L-丙氨酸添加到3种腌渍蔬菜中,采用感官评价考察L-丙氨酸的添加效果,同时利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)测定不同添加浓度的L-丙氨酸对腌渍蔬风味菜的影响。

1 材料与方法

1.1 实验材料与仪器

L-丙氨酸:安徽华恒生物科技股份有限公司提供;样品A为脱水脱盐后的腌渍萝卜,样品B为未脱盐脱水的泡萝卜,样品C为脱水脱盐后的榨菜:均由四川某食品有限公司提供。

Agilent 7890B-5977B气质联用仪 美国安捷伦科技公司;SPME萃取头(50/30 μm DVB/CAR/PDMS) 上海安谱实验科技股份有限公司;DF-101S型集热式恒温加热磁力搅拌器 郑州亚荣仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品前处理

将腌渍蔬菜切成均匀大小的碎丁,按照0.5%、1%、2%的比例添加L-丙氨酸,搅拌均匀。静止2 h等待入味,分装成小份进行感官评价。

1.2.2 腌渍疏菜的滋味感官评价

感官评价方法参照刘通讯等[12]的方法进行改良,邀请12人(5男7女)受过训练的品评员对其整体风味进行感官评价,评价过程参照国家标准进行,滋味方面(酸味、甜味、苦涩味、辣味、咸味、鲜味)按照强度进行打分。评分标准:弱0~3分;较强4~6分;强7~10分。

1.2.3 L-丙氨酸添加到腌渍蔬菜中的可接受性模糊综合评判法

模糊综合评判法是模糊数学提供的一种解决多因素、多指标评估问题的数学模型[13]。参照盛怀宇等[14]的方法,选取30名品评志愿者(12男18女),按照脆度和质地、滋味、香气、色泽为4个评判指标,根据重要性投票计算权重比例。确定这4个评判指标的权重分别为0.2,0.5,0.2,0.1,并根据公式B=K×A进行模糊变换。式中:B为品评者对产品喜爱接受程度的矩阵;K为评判指标的权重矩阵;A为品评者对产品各指标喜好程度的分布矩阵。

1.2.4 挥发性风味物质前处理方法

取切碎后的样品5 g置于20 mL顶空瓶中密封,在50 ℃下顶空萃取30 min,吸附结束后取出萃取头插入气质联用仪进样口解吸5 min,启动质谱仪进行数据的采集。

1.2.5 腌渍榨菜挥发性风味物质测定

色谱柱:DB-Wax毛细管色谱柱(30 m×0.32 mm,0.25 μm);载气:He;流速:1.0 mL/min,不分流;柱温:进样口温度保持在250 ℃,起始气相色谱柱温在40 ℃保持3 min,以5 ℃/min升温至130 ℃,再以8 ℃/min升温至230 ℃,保持7 min。

离子源:电子轰击电离源(electron impact,EI);离子源温度230 ℃;电子能量70 eV;接口温度250 ℃;质量扫描范围33~350 amu。

2 结果与分析

2.1 添加L-丙氨酸对腌渍疏菜的感官评价

添加不同浓度L-丙氨酸前后腌渍蔬菜的感官评价见图1。

图1 添加L-丙氨酸前后腌渍蔬菜的感官评价Fig.1 Sensory evaluation of pickled vegetables before and after adding L-alanine

注:A为脱水脱盐萝卜样品;B为未脱水脱盐泡萝卜样品;C为脱水脱盐榨菜样品。

样品A为脱水脱盐后的腌渍萝卜,咸味和酸味适中,添加不同比例的L-丙氨酸提升了样品A的甜味和鲜味,使整体口感更为丰富协调。样品B为未脱盐脱水的泡萝卜,咸味突出,添加L-丙氨酸后缓和了咸味的刺激,鲜甜味明显得到提升。样品C为脱水脱盐后的榨菜,口感最为寡淡,带有少许咸味。添加L-丙氨酸对样品C的咸味改变不大,但甜鲜味得到明显的提升。

L-丙氨酸的甜味是蔗糖的1.2倍,甜度高于白砂糖、甘氨酸、葡萄糖,属于新型甜味剂[15]。L-丙氨酸作为人体非必需氨基酸,参与体内氨基酸与糖类的转换,与谷氨酸、甘氨酸类似有增鲜功能。已有研究报道L-丙氨酸能够改善鱼露的风味、口感和腥臭味[16]。

2.2 可接受性的模糊综合评判分析

模糊综合评价分析是基于模糊数学的一种综合评价方法,是对含有不精确输入数据的系统进行建模的强大工具[17,18],可用于判别消费者对产品的喜好程度。结合感官评价选取样品A为模糊评价判别对象,比较添加不同浓度L-丙氨酸前后品评人员对腌渍蔬菜的喜好程度。

从模糊综合评价分析结果来看,腌渍萝卜原料获得很喜欢的评价占21.7%,喜欢的评价占28.7%,一般的评价占34.3%,不喜欢的评价占15.3%,说明有42.4%的人喜欢腌渍萝卜原料。添加0.5% L-丙氨酸后的腌渍萝卜获得喜欢的评价占52.6%,47.4%的人觉得普通甚至不喜欢,但与腌渍萝卜原料相比,喜欢程度得到上升。添加1% L-丙氨酸后的腌渍萝卜获得喜欢的评价占70.6%,觉得普通甚至不喜欢的评价只占29.4%。添加2% L-丙氨酸后的腌渍萝卜获得喜欢的评价占58.6%,觉得普通甚至不喜欢的评价占41.4%。添加2% L-丙氨酸的效果不如1% L-丙氨酸的效果,可能是因为L-丙氨酸添加量过多会使甜味过于突出。综合模糊评判结果显示添加1% L-丙氨酸使腌渍蔬菜整体品质提升,收到最佳品评效果。

表1 感官品评结果Table 1 The results of sensory evaluation

根据表1得出评价概率矩阵,见公式(1)~公式(4):

(1)

(2)

(3)

(4)

模糊试验评价结果见公式(5)~公式(8):

B(原样品)=k·A(原样品)=

(5)

B(0.5% L-丙氨酸)=k·A(0.5% L-丙氨酸)=

(6)

B(1% L-丙氨酸)=k·A(1% L-丙氨酸)=

(7)

B(2% L-丙氨酸)=k·A(2% L-丙氨酸)=

(8)

2.3 添加L-丙氨酸对腌渍蔬菜挥发性化合物组成的影响

由于腌渍萝卜气味比较突出,因此选用样品A评价L-丙氨酸添加前后腌渍蔬菜挥发性化合物的变化。添加L-丙氨酸前后,风味化合物组成总体变化不明显,但随着添加量的增加含硫化合物种类逐渐减少,见图2。

图2 挥发性化合物的种类Fig.2 The types of volatile flavor compounds

未添加L-丙氨酸的萝卜样品挥发性化合物检测种类少于添加L-丙氨酸的样品。萝卜原料由于未添加食品添加剂,鉴定出23种化合物,而添加1% L-丙氨酸的样品的风味化合物有33种。

随着L-丙氨酸的添加,醇类、醛类、酯类、烃类化合物相对含量增加,芳香类化合物相对含量减少,含硫化合物由1.47%降至0.56%,在1% L-丙氨酸和2% L-丙氨酸样品中降至0,见表2。

表2 腌渍蔬菜挥发性化合物相对含量的变化Table 2 Changes in the relative content of volatile compounds in pickled vegetables

含硫化合物多有刺激不愉快味道,醇酯类化合物多有水果香、花香,醛类化合物多有烘焙香气,芳香类化合物多有芳香气味,添加1%~2% L-丙氨酸后风味变得丰富,减弱了不愉快气味。

2.4 L-丙氨酸添加前后腌渍蔬菜挥发性风味化合物的含量变化

利用顶空固相微萃取能够吸附富集微量化合物[19]。腌渍萝卜原料中主要的挥发性化合物为茴香脑(85.59%)、4-烯丙基苯甲醚(2.16%)、乙醇(1.69%)、α-蒎烯(1.17%),见表3。

表3 腌渍蔬菜风味化合物相对含量比较Table 3 Comparison of the relative content of flavor compounds in pickled vegetables

续 表

注:“-”表示未检出。

由于本实验样品腌渍过程中加入八角、茴香、桂皮、生姜等香辛料,因此茴香脑含量较高,能够赋予腌渍萝卜甜味、茴香的特殊香气[20]。添加L-丙氨酸后茴香脑的相对含量从85.59%降至75%左右。乙醇、1-辛醇的相对含量在添加L-丙氨酸后得到增加。戊醛、正己醛、(E)-2-庚烯醛、苯甲醛等醛类化合物在添加L-丙氨酸后能被检出,而在腌渍萝卜原料中未检测到。乙酸乙酯是一种清香、微带果味的重要风味化合物,添加1% L-丙氨酸后腌渍蔬菜中乙酸乙酯的含量从0.81%增加至1.61%。α-蒎烯、长叶环烯、长叶烯、β-石竹烯、β-杜松烯为腌渍蔬菜中关键的萜烯类化合物,在添加L-丙氨酸前后相对含量变化不大。在腌渍蔬菜中检测出含硫化合物包括二硫化碳、二甲基二硫醚、二甲基三硫,这些化合物都带有不愉悦气味且有腥臭味,在添加L-丙氨酸后这些含硫化合物的相对含量都不同程度地减少。

3 结论

本研究通过感官评价分析了不同浓度的L-丙氨酸(0.5%~1%)对腌渍蔬菜滋味的影响,确定L-丙氨酸对3种腌渍蔬菜都有不同程度的缓冲咸味、增甜提鲜的效果。同时利用模糊综合评判方法确定了1% L-丙氨酸为腌渍萝卜的最佳添加量。通过HS-SPME-GC-MS分析,发现L-丙氨酸能够提高挥发性香气中化合物的个数,减少含硫化合物带来的不愉悦气味。本研究结果为L-丙氨酸在提升腌渍蔬菜风味方面的应用潜力提供了数据支撑。

猜你喜欢
丙氨酸腌渍脱盐
生物合成D-丙氨酸研究进展
二醋酸纤维素脱盐膜制备及耐污染性能研究
腌渍
3种不同腌渍方式对腌渍黄瓜品质的影响
无偿献血采血点初筛丙氨酸转氨酶升高的预防及纠正措施研究
膜强化脱盐技术在6.0 Mt/a常减压蒸馏装置上的应用
“南澳Ⅰ号”出水陶瓷器脱盐技术对比研究
食品加工中赖丙氨酸的产生与控制分析
β-丙氨酸补充对运动能力的影响
烤翅根