销魂的猪头肉

成高军

提到季桥猪头肉，我的眼前仿佛出现了一个腌渍好的猪头。虽没烫洗、切割，但我分明感觉那猪脸上挂着莫名的笑意。瞧！那猪拱嘴、那猪耳朵、那猪舌头、那猪脸肉……说得我馋涎都下来了！

不过，你可别说我好吃！好吃猪头肉这一口的前辈如过江之鲫，多得很呢！宋朝的文学大师苏轼不仅喜欢吃猪头肉，还亲自煮，更难得的是专门写下了煮猪头的笔记：“净洗锅，浅著水，深压柴，头莫教起，日黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮，有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”（《仇池笔记·煮猪头颂》）从这段话中也可看出，大师苏轼煮猪头有方法，吃猪头有情境。“自饱自知君莫管”道出的不仅是吃猪头肉的情态，更是人生的情致！当然，对煮猪头、吃猪头有记载的绝不是苏轼一人。清代乾嘉时期性灵派代表人物袁枚在《随园食单·猪头二法》中也进行了记述。一日：“洗净五斤重者，用甜酒三斤;七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根，八角（即茴香）三钱。煮二百余滚，下秋油（酱油）一大杯，糖一两，候熟后，尝咸淡，再将秋油加减。添开水要漫过猪头一寸上。压重物，大火燒一炷香。退出大火，用文火细煨收干，以腻为度。烂后即开锅盖，迟则走油。”二日：“打木桶一个，中用铜帘隔开。将猪头洗尽，加作料，闷入桶中，用温火隔汤蒸之。猪头熟烂，而其腻垢，悉从桶外流出，亦妙！”袁枚或蒸或煮，风味自解，自得其乐，各有擅长。

然，苏轼、袁枚所记偏重煮，吃的记述不多，要靠我等想象。我们这一代人，谁不记得几家卖猪头肉的门店或摊子！当年，在江苏淮安，最著名的“猪头肉四大天王”是胡记猪头肉、王记猪头肉、振鹤猪头肉、刘五猪头肉。其实，淮安区好吃的猪头肉远不止这四家，比如西门大街老淮中对过的李记熟食的八珍猪头肉，太清观街南头的王家猪头肉，礼字坝向南200米北门大街上的老班猪头肉，竹巷街东头的吴记熟食的猪头肉，南门菜场对面路边的沙家猪头肉，老西门大街、金画士巷、河下街、下关街上都有为人称道的猪头肉。同样，淮安区的乡镇也是如此。平桥镇北头丁家卤菜的猪头肉、博里镇紫荆路新街小吃张小喜家的猪头肉、流均迷龙桥纪家猪头肉等都很出名。不过，这些门店或摊子卖的都不是咸猪头肉。

要说咸猪头肉，首屈一指的当属季桥咸猪头，那可是淮安的“半边天”。

我是季桥的女婿，经常去季桥，曾多次询问腌渍季桥咸猪头的大师傅。他们告诉我，咸猪头腌渍时间非常讲究，只有当地气温在0℃上下的时候才能开始做。在季桥镇，每到冬至前后，有条件的家庭或饭馆才会开始腌。要想腌渍好，一定要选好质量的猪头，淮安本地产的黑猪头是首选，先把猪头上的毛拔干净，清除猪头厚皮沟槽里的污垢，洗净后将猪头劈开，再把猪头肥肉用刀划开便于腌透。咸猪头有两种腌渍方式，分为卤水法和干腌法。盐用的是淮安当地出产的井盐，搓盐擦搓位置相当关键，有经验的师傅在把猪头两面搓匀后，还会对眼、耳、鼻等厚实的部位单独加盐。搓好的猪头放入一口大缸。用于腌渍猪头的缸，是类似于制酱用的广口大缸，一口缸一次可以腌猪头80个。卤水腌渍法的猪头，在缸内静置两天后，倒入10多种调料配制好的汤汁，继续腌10天。若是干法腌渍，人缸后的猪头每一层之间都会撒入葱姜、花椒、茴香等香辛料，加酒后封口，干腌法需要腌两周左右。这期间，还要不断“倒缸”，上下层的猪头互换位置，以便入味。腌渍结束后，是咸猪头产生独特风味和口感的最后一关——风干。在看似晾衣架的铁丝架子上，将腌渍好的猪头一字排开，借助低温和冬季干燥的空气，腌肉逐渐变干。

吃季桥咸猪头时，也很讲究。先将猪头用水煮沸后，把头锅水倒掉，再重新放入清水炖煨至酥烂，以筷子轻戳动为准，捞出剔骨切块，盛入盘中即可食用。装盘上桌的咸猪肉色泽透明、晶莹剔透。装盘的肉也很有讲究，要包含猪口条、猪耳朵、肥头肉、瘦头肉、猪拱嘴等各个部位。不同位置，会产生不同口感，在咸香的味道里体会酥糯绵软。当然，这些类别可以炒着吃，也可以跟着别的蔬菜烧着吃，还可以冷盘直接食用。吃这样的咸猪头，肥而不腻，让人唇齿留香，回味绵长。如果，此刻，你一边吃，一边弄两口老酒，一定非常过瘾。

季桥人烹制咸猪头已有一百多年的历史了，春节前，家家户户都腌咸猪头过年，但真正登上大雅之堂也就是近几年的事。它在淮安淮扬菜美食文化节上脱颖而出，每有外商来此，指名要品尝咸猪头肉，还有很多食客也专程到季桥来吃咸猪头肉呢。

季桥咸猪头肉销魂呐！