大彻大悟猪头肉

华永根

大彻大悟猪头肉

华永根

在当今苏州的吃食市场上，猪头肉似乎成为一种热销的产品。山塘街上阿坤猪头肉近年来成为消费热点，每每清晨就有人排队，不到中午就销售一空。不少酒店、食肆也让猪头肉登上大雅之堂。说实话，猪头肉一直是苏州卤菜行业中价廉物美的品种，深受劳动大众的喜爱。以往生猪屠宰后猪头作为“下脚料”被轻易处理掉，而今已成珍品，广被重用了。

旧时，在吴地猪头用来祀神祭祖之用。清代夏曾传撰《随园食单补正》记猪头二法中提到：“吴俗以猪头为忌，丧家用之。”但这种禁忌随时间推移逐步得到改变。吃食史上，早在宋代已有正规熟猪头肉供应，见《东京梦华录》中记肉铺中有“各铺”待日早市熬爆熟食，头、蹄、肝、肺四件。清《调鼎集》中更记有“煨猪头”“红烧猪头”等等菜肴达十四款之多。《食疗本草》记猪头肉有多种食疗功效，主补虚、乏气力、去惊痫……

对有如此多功效的、美味可口的猪头肉，聪明的苏州人当然不会弃之不用，而是根据苏州人的口味对猪头肉的烹调加以改革提高，粗货细做、选料精到，必用“太湖黑毛猪”，挑选多种辅料、香料，掌控好火候及汤头，独门秘笈是利用“倒锅”二次烹饪方法，使之集香、糯、美味、价廉于一身，深受百姓欢迎。苏州陆稿荐熟肉店生产的酱猪头肉曾于1981年获商业部优质产品称号，并颁发证书。

在吴地熟猪头肉有多款佳品，最常见的有一种称为酱猪头肉，红艳爽口、鲜糯味长，为常年供应品种。但在夏季则有熏猪头肉供应，多见于街头巷尾“熏桶摊”上有售，鲜香扑鼻、色泽白中带棕黄，为时令一绝。熏过的猪头肉鲜美无比，那口熏香味扑鼻而来时，总能撩起你的食欲。去买熏猪头肉时总备有大碗，摊主在切好熏猪头肉后加上几勺白色的汤，那汤咸鲜、咸鲜的，用其汤淘冷饭吃，真是夏天一大享受了。可惜此种做法已近失传了。秋季苏州则有糟猪头肉出售，深秋季节中糟猪头肉是一款不可多得、风味独特的菜肴。苏州人一般都酷爱吃糟货，糟猪头肉肥瘦皆备，利用香糟味道，加深猪头肉的香头，吃时享受糟香中的鲜头及猪头肉软糯的咬嚼劲，在清淡口感里尝到猪头肉内在质感和鲜味。现今你能轻而易举吃到糟货、醉蟹。真正的糟猪头肉却难觅，因为能做好此菜肴的人不多，高手更是少之又少。苏州的冬季有猪头糕供应，猪头糕咸鲜劲十足，色泽褐色，切成条块状上桌。冬季酱猪头糕来自家常菜的经典版演变出来，家中买回猪头后，拆去头骨，红烧至近熟，又拆去小骨，拆小切细，加入酱油、盐等多种调料，移至文火中焖烂，汤汁略长些，成熟后连汤汁一起倒入瓷盆中，待冷结冻后，切成块状上桌。猪头糕好吃，胜在香糯鲜洁，连肉带冻，丰富了口味，以咸鲜见长。那时另一款人们常记于心的是“咸猪头肉”，鲜香浓郁、回味无穷，在食品匮乏年代，咸猪头凭票供应，还得连夜排队买，过年时求得一只咸猪头才能过个好年。

苏州人对猪头肉的称谓是按部位称呼的，买猪头肉时也必须说清要什么部位的。苏州人说“猪头肉三勿精”，就是称其肉又精又肥，而精与肥又结合得恰到好处。在生活中也有称某人是“猪头肉三勿精”，即谓其是做事多面手，但又做得不够精湛。对猪头肉部位的称呼上苏州人有自己的套路，猪耳朵称“顺风”、猪舌称“门枪”、猪鼻称“鼻冲”、猪脸上部称“脑角”、猪脸下部称“下胲”，每一个部位肉质不同，售价也不一样。苏州人常称：“买摊猪头肉搭搭。”那是统称，真要买时得说清部位了，例如买时说称一块“下胲”（下胲精肉多些），给你称好收钱后放在干荷叶上让你拿走，后改为用油纸包裹，现已改为装盒了，当今除“顺风”“门枪”单卖外，其他部位都一起论斤卖了。

猪头肉烧法多样，就酱猪头肉而言，制作时先将猪头出骨洗净，沿猪嘴巴线向后劈开，割开耳朵，拔净毛发，去污待用。将锅中老汤用大火烧开，先放骨头，再放脑角、下胲、最上面放舌头（门枪），放一层料，洒一层硝水（此物有害，现已少用、不用了），最后放入酱油和盐，用大火烧开，改小火焖一个小时（焖至半烂），取出投入清水中，洗净，除净骨头，同时把锅中面上污泛撇去，舀出一半汤，加入茴香、桂皮等，再依次将下胲、脑角、舌头下锅，将舀出的一半汤回入，盖紧锅盖用大火烧开（行业中称作倒锅，是必须执行工序，而且倒锅时，脑角、下胲的下锅次序也有变化，舌头仍放在最上面，有时也可放在锅四边）。大火烧开后加入黄酒，改用小火焖二十分钟再转中火收紧汤汁（经过复热的猪头肉汁），约半个小时后即可起锅。

苏式猪头肉的成名起源于那时卤菜野味店家的精工细作，店内的百年老卤起到决定的作用，调料、香料使用得当，烹调、火候合理使用，致使烧出猪头肉香味独特，烂糯入味，而且价廉物美。其中陆稿荐不失为行业中制作苏式酱猪头肉中的佼佼者，山塘街中“阿坤猪头肉”就是得到了陆稿荐烧猪头肉的真传，在此基础上又作了一些改进提炼，才使今日的阿坤猪头肉生意如此红火。

猪头肉一般以冷吃为好，是佐酒的佳品。也有热吃的，扬州菜中就有红扒整猪头作为大菜上桌的，猪头烧熟后，仍能保持原状，肥嫩香甜且酥烂，吃时需用汤匙舀食。猪头肉各个部位的肉质不同，造成口感各异，消费者凭个人爱好，各取所需。顺风猪耳肉中有一层脆骨两面夹着猪皮，吃时肥腴中松脆，有咬嚼、有口味。有人酷爱吃猪鼻，因为猪常用猪鼻拱地，称活肉，猪鼻组织机理多为角胶肉，既不肥腻，又不感柴紧，有一种软糯中的咬劲，鲜美之极。更有人说猪脸上眼睛周边肉最为细嫩，称“眼睛肉”，有精有壮又有皮肉，还有一圈黑色的眼圈，口感极佳，十分鲜嫩。猪脑角肉及下胲肉都是老苏州人的最爱，前者肥实多油，后者精肉丰富，但吃口都是味美好吃。猪头肉有人热捧，也有人不太喜食，在吃食口味上总有人喜欢有人不喜欢吃。老古话说：“食无定味，萝卜、青菜各有所爱。”生活总是多元的，各爱各的、各吃各的，这样才能使生活更加丰富多彩。

在不同的区域各地可能都有一款叫得响的猪头肉菜，虽然做法各异，但口味可能永驻你心，或许这种味道记忆让你铭记一辈子，看似记住的是口味，其内在记住了的是一种情感、一种乡愁。