家乡的腌菜

2023-03-28 10:33张文进
散文选刊·下半月 2023年3期
关键词:腌渍腌菜小菜

张文进

腌菜是陇东人冬季必备的一道菜。

记忆里,家家户户腌渍各种蔬菜是为了增加饱腹感,比如腌渍大量的白葱、大蒜、大白菜、包包菜、辣椒、韭菜和芹菜等,它们一般在十月初到十月底的時候就得腌渍完毕。一般来说,家乡妇女都会腌菜,手艺好的话,腌渍的菜金黄,色泽透亮,其味咸中有酸,酸中透香。其操作原理在于,使被腌蔬菜成“脱水”状态,抑制有害微生物生长,从而延长蔬菜贮存时间。在我国,腌菜较为普遍,有贵州的酸菜、四川的泡菜、涪陵的榨菜等。古籍《周礼》中就有其大名,北魏的《齐民要术》详细介绍了用白菜(古称菘)等原料腌渍咸菜的方法。《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇族”的描述。东汉许慎《说文解字》解释:“菹菜者,酸菜也。”

家乡腌渍咸菜的历史久远,承载着厚重的农耕文化底蕴。每年秋季,天气凉爽下来时,庄户地里该收的、该割的、该打碾的都归仓入库了,农妇们就开始挽起袖子准备腌渍咸菜了。在我的记忆中,我们家十几口人全凭咸菜撑过漫长寒瘦的冬季。每年除了腌渍几大缸菜外,还要在地窖里藏些青菜。那时,母亲带领我们拿着大筐到生产队里的菜地里捡拾菜叶,把叶子洗干净,用热水稍煮一下晾干,放置在缸里,上面撒些食盐,加些小茴香和花椒、辣椒等调料,再压上大石块(青石),等水浮出菜面约半个月后就能食用了。把大白菜捡回用这种方法也能腌酸菜,吃起来酸酸的,可当开胃小菜和下饭菜,其酸香浓郁,让人回味不尽。那时,我家腌渍的咸菜,不但色泽亮黄,而且味道鲜美,咸中有辣,辣中微酸,酸中略甜,甜中溢香。腌菜可以生吃,也可以熟吃,备受青睐,是老百姓餐桌上一道不可缺少的家常菜。

在那个年代里,啃馍吃酸菜是唯一的选择。那时每逢星期天下午上学时,我带上母亲蒸的馍馍和满满一罐咸菜,就能打发一个星期的学校生活了。每遇周一上午吃饭时,宿舍的同学们在院子围成一个圈,当我打开咸菜瓶子时,同学们一哄而上围拢过来,风卷残云般一扫而光。

生活富裕了,新鲜的蔬菜一年四季都能吃上,腌菜从数量上有所减少,但咸菜并没有因此而消失,依旧是老百姓餐桌上的一道小菜。特别是农村逢年过节,宴席上一碟咸菜具有强烈的诱惑力。城市人把农村的咸菜当作稀罕物,每次回老家看望父母临走前,总要带些老家的咸菜回去。

现在农家腌菜的种类越来越多,菜的品类不同,腌法也不尽相同,有加盐的,有加酱的,有加糖的。一人一技艺,一技一风味;酸甜皆有度,各自领风骚。浓浓的年味中,有一盘咸菜或一碗酸汤面,油腻和胀气瞬间消散,倍感舒适……

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