HACCP体系在腌渍鱼片生产工艺中的应用

徐颖，宋欣欣，李健，李少骞，崔婷婷，臧元奇

（1.青岛出入境检验检疫局，山东青岛266005；2.山东出入境检验检疫局，山东青岛266005）

HACCP体系在腌渍鱼片生产工艺中的应用

徐颖1，宋欣欣1，李健1，李少骞2，*，崔婷婷1，臧元奇1

（1.青岛出入境检验检疫局，山东青岛266005；2.山东出入境检验检疫局，山东青岛266005）

运用HACCP管理体系的基本原理分析腌渍鱼片加工工艺中潜在的危害及控制措施，确定关键控制点，建立HACCP质量管理体系。

腌渍鱼片；危害分析；关键控制点；HACCP

随着我国水产品行业的兴起和发展，水产企业也不断开拓国际市场，由东盟、非洲等国家和地区向美国、欧盟等发达国家和地区扩展，而发达国家对水产品的安全卫生标准要求越来越严格，美国FDA 21CFR PART 23和理事会NO852/2004法规对水产品加工企业提出要建立HACCP体系的要求。腌渍鱼片是我国重点出口水产品之一，也是备受关注的高风险出口食品。十多年来，在各方的共同协作和努力下，我国出口腌渍鱼片取得了长足的发展，在欧美等主要国际市场上占有重要的份额。近年来，美国和欧盟先后实施卫生注册备案和HACCP注册制度，并对进口腌渍鱼片产品实施动态的质量检查制度。HACCP体系作为一个国际上广为接受的以科学技术为基础的管理体系，被认为是控制食品安全和风味品质最好的、最有效的管理体系。

HACCP是危害分析与关键控制点（HAZARDANALYSISAND CRITICALCONTROL POINT）的英文缩写，是一种预防性的，用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具[1-2]。它是用来控制食品安全危害的一种通常的技术，通过对各加工环节进行危害分析，对可能发生危害的环节进行控制，建立一整套的监控体系防止危害的发生[3]。本文旨在腌渍鱼片的生产过程中引入HACCP体系管理理念，对腌渍鱼片的生产加工过程进行危害分析，确定关键质量控制点，以确保腌渍鱼片的生产安全。

1 建立和验证流程图

1.1 腌渍鱼片的生产工艺

腌渍鱼片的原料采用国外深海冷冻鱼类，其加工过程就是将原料经解冻、开片、修整、摸刺、清洗、控水、撒盐、腌渍、烘干、抖盐、金属探测、包装等工艺而制成的盐渍类产品。该产品的主要原料有：狭鳕、真鳕、黑线鳕等，辅料主要是食用盐，出口目的国主要是欧美国家和地区。由于产品本身是过敏原，因此对鱼过敏者慎用。

原料验收→原料储存→解冻→开片→修整→摸刺→灯检→复检→清洗→控水→撒盐→腌渍→烘干→抖盐→金属探测→包装

1.2 验证流程图

流程图的准确性关系到危害分析的成败，因此流程图中列出的步骤，必须在腌渍鱼片的生产中得到验证，如果工艺步骤存在问题，则某个显著危害有可能被疏忽[4-6]。在操作的各个阶段、各个时间内，HACCP应确定操作过程是否与流程相一致，并根据生产实际应用状况对流程图做适当的修改。

2 危害来源分析及显著危害的确定

危害是指有能导致食品消费不安全的生物、化学或物理因素。显著危害是指可能发生，且一旦发生将会对消费者产生严重的、不可接受的健康风险，显著危害发生的风险性高，严重性强[7-8]。危害分析是根据各种危害发生的可能风险来确定一种危害的潜在显著性。通过对食品危害信息进行收集和评估的过程，以确定哪些为显著危害，且必须列入HACCP计划[9-11]。控制措施是将腌渍鱼片生产过程中潜在的生物的、化学的、物理的显著危害预防、消除或降低到可接受水平的行为或活动。通过对腌渍鱼片生产工艺进行危害分析，找出可能发生的潜在危害，并对其采取预防性的控制措施，来减少生产有缺陷的腌渍鱼片，从而保证食品的安全。腌渍鱼片生产过程的危害分析，见表1。

表1 腌渍鱼片生产过程危害分析工作单Table1 Hazard analysisworksheetof pickled fish processing

续表1 腌渍鱼片生产过程危害分析工作单Continue tab le1 Hazard analysisworksheetof pick led fish p rocessing

3 关键控制点（CCP）的确定

关键控制点是能够采取控制措施使食品安全危害被预防、消除或降低至可接受水平的某个步骤或过程。对危害分析确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个关键控制点来控制危害，关键控制点的位置必须在最佳的加工步骤或者能够充分控制显著危害的步骤上。结合CCP判断树及工作经验将腌渍鱼片生产工艺中的关键控制点分析，见表2。

表2 腌渍鱼片生产HACCP计划表Table2 HACCP plan of pickled fish processing

3.1 原料验收CCP1

原料鱼的质量对腌渍鱼片的质量有重要的影响，一方面捕捞水域中含天然致病菌，另一方面捕捞船处理不当也能引入致病菌，且致病菌在后续加工过程中无法消除，能对人体健康造成伤害，所以只能通过来源控制，将原料验收作为关键控制点。原料鱼为深海捕捞，且验收时须提供官方检验合格证明等相关证明材料，冷藏车运输，接收后转移至冷藏库保存，并对其进行感官和微生物监控，验收合格后进入下道加工工序。

3.2 金属探测CCP2

根据判断树方法，开片、修整、灯检工序中使用的刀具或者设备可能破损，长时间使用可能形成金属碎片混入产品，被人使用会造成危害，所以确认金属碎片为显著危害。但金属碎片的显著危害可以在金属探测工序得到完全控制，所以可以认为这些工序不是金属危害的关键控制点，而金属探测以下工序对该显著危害没有其他任何控制措施，所以确认金属探测工序为控制产品中可能混有金属危害的关键控制点。

3.3 包装CCP3

依据国外过敏原种类的确认，鱼及其鱼制品属于过敏源，虽然在包装工序时已作适当标识，如果包装材料监控不当，可能误导消费者购买，一旦产生过敏反应，将会造成健康风险，所以过敏源是显著危害。根据CCP判断树，从原料验收到金属探测各工序中食品过敏原的显著危害都可以在包装工序通过加贴标识得到控制，可以认为这些工序不是过敏原危害的关键控制点，而包装以下工序对该显著危害没有控制措施，所以确认包装工序为控制产品中可能混有不当标识的关键控制点。

4 结论

HACCP体系是一种建立在卫生标准操作规程（SSOP）和良好操作规范（GMP）基础上的一种控制危害的预防性质量安全保障体系。在腌渍鱼片的生产工艺中，原料验收、金属探测、包装是关键控制点，通过实施HACCP质量管理体系，使产品的质量得到有效控制，提升腌渍鱼片的品质，有效降低产品危害，增加水产品的市场价值，使水产品的使用安全、可靠，确保水产品健康、快速、可持续发展。

[1]侍朋宝,陈海菊,刘素稳,等.HACCP质量管理体系在干白葡萄酒生产中的应用[J].食品研究与开发,2012,33(8):211-214

[2]何楚莹.HACCP体系在乳制品生产中的应用[J].中国乳业,2009 (8):58-61

[3]张木明,肖治理.HACCP体系在我国水产业中的应用进展[J].现代食品科技,2006,22(3):203-205

[4]杨志娟,郑贤德,雷晓玲,等.冷冻水产品生产过程中微生物的监控(HACCP)[J].食品研究与开发,2003,24(3):88-90

[5] 周玲,王永军,邱桂香.出口速冻油炸葱HACCP的研究[J].冷饮与速冻食品工业,2002,8(4):19-22

[6] 贺超兴.蔬菜危害分析关键控制点HACCP方法及应用前景[J].农业工程技术:农产品加工,2003(7):3-5

[7] 董云云.推进农产品及其加工产品质量安全的思路 [J].山西广播电视大学学报,2011,16(3):24-26

[8]张淼,张培正.食品安全问题的探析[J].农产品加工(学刊),2005 (2):27-29

[9]陈君石.危险性评估与食品安全[J].中国食品卫生杂志,2003, 15(1):3-6

[10]田源,张文敏.基于供应链的食品安全保障体系研究[J].生产力研究,2008(24):95-96

[11]张卫斌,顾振宇.基于食品供应链管理的食品安全问题发生机理分析[J].食品工业科技,2007(1):215-216

App lication of HACCP in Pickled Fish Production

XUYing1，SONGXin-xin1，LIJian1，LIShao-qian2，*，CUITing-ting1，ZANGYuan-qi1
（1.Qingdao Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Qingdao 266005，Shandong，China；2.Shandong Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Qingdao266005，Shandong，China）

Basic principlesofHACCP（Hazard Analysisand CriticalControl Point）quality controlsystem were applied to analyze the potentialhazard and controlmeasures in the processing ofpickled fish，the critical control pointswere determined，and aHACCPquality controlsystem wasestablished．

pickled fish；hazardanalysis；criticalcontrolpoint；HACCP

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.23.043

2016-01-06

国家质检总局科技计划项目（2014IK100）

徐颖（1982—），女（汉），工程师，硕士，主要从事进出口食品安全性和食品检验检疫方面的研究。

*通信作者：李少骞（1964—），男（汉），博士，主要从事进出口食品安全性和食品检验检疫方面的研究。