食用玫瑰营养保健功能及产品开发研究进展

郑淑彦，王伟，董金金，李忠良

（云南丽都花卉发展有限公司，昆明云南650200）

食用玫瑰营养保健功能及产品开发研究进展

郑淑彦，王伟，董金金，李忠良

（云南丽都花卉发展有限公司，昆明云南650200）

阐述食用玫瑰的保健功能及产品开发研究现状，从食用玫瑰的营养成分、活性成分、保健功能及加工产品几个方面进行详述。

食用玫瑰；营养成分；活性成分；保健功能；产品开发

随着人们生活品质的提高，食物的极大丰富，越来越多的天然植物被人们所重视，相继开展了一系列理化性质研究和产品开发。我国食用鲜花历史悠久，据《花里话》中记载：武则天花朝日游园，令宫女采百合，和米捣碎蒸糕，以赐众臣。可见，食用鲜花在唐朝就比较流行。可食用花卉种类繁多，仅云南就有可食用鲜花700多种，可食鲜花既可食用又可入药，是不可多得的药食同源食品[1]。

食用玫瑰是可食用的蔷薇科（Rosaceae）蔷薇属（Rosa L.）的原种、变种或杂交品种。我国很早就将玫瑰入药，2010年国家卫生部颁布相关法规将其纳入食品中，成为了药食两用的中药之一。目前，食用玫瑰产业发展迅猛，仅云南省的食用玫瑰种植面积就超过3万亩，品种有滇红、墨红、金边玫瑰、紫枝玫瑰，加工的产品类型包括鲜花饼、玫瑰茶、含片、原浆、花酱、花蜜等。

1 食用玫瑰的营养成分

刘家富、汪禄祥[2-4]等人测定了云南两种食用玫瑰的营养成分，见表1。

表1 食用玫瑰基本营养成分Table1 Thenutrient componentsofedible rose

从表1可以看出，食用玫瑰蛋白质含量较高，维生素C含量极高，粗纤维含量丰富，脂肪含量较低，营养结构好，能量较低。

食用玫瑰与常见水果苹果、梨以及蔬菜大白菜的营养成分做了对比，见表2。

表2 食用玫瑰与苹果、梨营养成分对比表[5]Table2 The comparison of thenutrient componentsbetween edible rosesand applesor pears

结果表明，食用玫瑰的营养成分含量远远高于普通水果和蔬菜，钾钙含量很高，铁锌铜含量较高，因此，食用玫瑰可作为人体必需的常量元素和微量元素的补充食物。结果还显示，食用玫瑰含有丰富的氨基酸，总量为1.22%～1.44%，其中含有苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸这几种人体必需氨基酸，且所占比例较高，而作为第一限制性氨基酸——赖氨酸的含量也很高。

食用玫瑰中氨基酸的含量，见表3。

表3 食用玫瑰中氨基酸的含量Tab le3 Contentsof am ino acid in edible rose %

由表3可知，食用玫瑰具有较高的营养保健价值。

2 食用玫瑰的功能性成分

2.1 黄酮类化合物

谢琼[6]通过黄酮显色反应判断出玫瑰花（花渣）的提取液中可能含有黄酮、黄酮醇、二氢黄酮等黄酮类化合物。经测定，黄酮类化合物含量达3.30%，对玫瑰花渣中的黄酮类化合物提取纯化后，确定玫瑰花渣中含有芦丁。并通过抗氧化体系DPPH自由基清除体系、亚油酸系统法、油脂抗氧化体系发现，玫瑰花具有较强的DPPH自由基清除能力，较强的亚油酸过氧化抑制能力，并可以有效的抑制油脂的自动氧化。

刘贵有[7]以云南产玫瑰花蕾95%乙醇提取物的正丁醇萃取部位分离出9个黄酮类化合物，经过鉴定分别为8-乙酰基-4'，7-二甲氧基-6-甲基黄酮（8-acetyl-4'，7-dimethoxy-6-methyl-flavone，1）、山柰酚（kaempferol，2）、山柰酚-3-O-β-D-吡喃葡萄糖苷（kaempferol-3-O-β-D-glucopyranoside，3）、山柰酚-3-O-β-D-芸香糖苷（kaempferol-3-O-β-D-rutinside，4）、槲皮素（quercetin，5）、槲皮素-3-O-β-D-吡喃葡萄糖苷（quercetin-3-O-β-D-glucopyranoside，6）、芦丁（rutin，7）、木犀草素（luteolin，8）、木犀草素-7-O-β-D-吡喃葡萄糖苷（luteolin-7-O-β-D-glucopyranoside，9）。其中化合物1为新化合物，并且该化合物表现出较强的细胞毒活性，其对 NB4、SH-SY5Y、PC3、A549和MCF7的IC50值分别为6.8、5.6、2.2、1.8、7.4μmol/L。

2.2 酚类化合物

牛淑敏[8]等人通过体外抗氧化活性检测到玫瑰花中的抗氧化活性成分，并对抗氧化活性部位进行分离纯化，鉴定出槲皮素和没食子酸两种抗氧化活性成分。另外，低分子量酚类化合物儿茶素和原花青素在玫瑰中的含量较大，将甾醇类和其它脂脱除后，混合的原花青素含量占鲜重的10%～20%[9]，据报道原花青素的体内抗氧化能力是维生素E的50倍、维生素C的20倍[10-11]。孟春杨[12]等人以云南玫瑰为研究对象，从玫瑰花的提取物中分离得到8个已知苯丙素和苯乙醇类化合物，这些是玫瑰的主要香气成分[9]。

2.3 萜类化合物

易挥发的萜类化合物是玫瑰花中的主要芳香化合物。玫瑰精油中被检出含有大量的单萜化合物香茅

醇、香叶醇，以及香茅醇酯、香茅醇甲酸盐、橙花醇、芳樟醇、里哪醇、香叶醛、橙花醛、香茅醛、香叶基丙酮、α-松油醇、顺式玫瑰醚、反式玫瑰醚和乙酸香叶酯、橙花醇乙酸酯等萜类衍生物[13]。据A.Razungles[14]等人检测发现玫瑰中含有大量的维生素E和胡萝卜素，这些活性成分具有较强的抗氧化性，因此，玫瑰花可作为维生素补充剂予以开发。

2.4 多糖类化合物

多糖具有清除自由基和抗肿瘤作用，帕尔哈提·柔孜[15]等人以新疆地区特有的和田玫瑰为研究对象，从和田玫瑰中提取了玫瑰多糖，提取率为73.3%，相对含量为78.30mg/g，并测定了玫瑰多糖的抗氧化作用，结果显示，玫瑰多糖对清除自由基（·OH、O2-·、DPPH·）和抑制脂质过氧化作用均有较强作用。

3 食用玫瑰的功能性

3.1 抗氧化作用

随着对天然植物抗氧化活性深入广泛的研究，国内外学者也对食用玫瑰的抗氧化活性进行了探索。Alfredawei等人[16]研究了13种精油的抗氧化性，其中大马士革玫瑰精油抑制醛氧化能力几乎达到100%，同时发现并确定玫瑰精油中的香茅醇、香叶醇、橙花醇是主要的抗氧化活性成分。AltinerD[17]等人通过大量的动物实验发现，玫瑰提取物对小鼠肝脏中的脂质过氧化、蛋白质氧化、谷胱甘肽水平、丙氨酸转氨酶和天冬氨酸转氨酶有显著的抑制减少作用，证明玫瑰具有较强的抗氧化能力。幸宏伟[18]等检测出玫瑰花提取物对猪油有明显的抗氧化作用。邵大伟[19]选取国内外具有代表性的24个玫瑰品种，测定了其抗氧化活性，结果表明，这24个玫瑰品种均具有较强的抗氧化活性，同时不同的采摘时间对抗氧化活性有影响，清晨5到6点玫瑰花蕾的抗氧化活性最强。

3.2 降血糖作用

周达[20]等人灌喂以四氧嘧啶诱导的糖尿病小鼠玫瑰花黄酮粗提物，发现玫瑰黄酮可有效降低患病小鼠的血糖水平，采用了3个剂量水平，其中低剂量组不能显著降低血糖水平，中剂量组和高剂量组能明显降低血糖水平，血糖分别降低了26.0%和24.35%，与药物组相当。牛淑敏[8]等人在对玫瑰花中的抗氧化成分进行分离鉴定与活性测定时还发现，玫瑰花中的槲皮素和没食子酸都具有降低正常小鼠餐后血糖的作用，而槲皮素的降糖作用最为突出，有望开发降血糖药物。

3.3 抗衰老作用

龙刚[21]用不同浓度山东平阴玫瑰干花蕾水提物喂养果蝇时发现，0.1%、0.25%、0.5%、1%浓度的水提物可以明显延长果蝇的寿命，而0.05%浓度的水提物对果蝇的寿命影响不大，5%浓度的水提物明显缩短果蝇的寿命，因此，适量的玫瑰水提物具有抗衰老的作用。邵伟[22]等人通过大样本、高重复的果蝇寿命试验和飞行试验发现，玫瑰花提取物能显著提高果蝇的平均寿命和最高寿命，证明其具有延长寿命和延缓衰老的作用。

3.4 预防治疗心血管疾病

李宇晶[23]利用新疆玫瑰花水煎液灌喂患有急性心肌缺血的大鼠，结果显示，玫瑰水煎液可明显降低大鼠缺血心电图中的S-T段抬高的幅度，可对抗异丙肾上腺素所致的大鼠心肌急性缺血性的改变。李红芳[24]以家兔为受体，采用离体灌流试验方法，检测玫瑰水煎液对去甲肾上腺素预收缩离体兔主动脉平滑肌张力的影响，结果表明，酸性和中性玫瑰花水煎剂均可明显扩张去甲肾上腺素预收缩主动脉平滑肌条。Deliorman[25]等以气滞血瘀型冠心病为例，考察了玫瑰舒心口服液对其治疗效果，结果显示，玫瑰口服液能减缓由冠状动脉堵塞所导致的心肌梗死、心肌缺血，具有扩张血管，强心剂的作用。

3.5 抗菌、抗病毒作用

JovelEM[26]等人研究发现，当添加了玫瑰花水煎剂时，金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌及结核杆菌均受到明显的抑制。FrancoD[27]通过试验发现，玫瑰花浸提物可以有效抑制白血病病毒、人类免疫缺陷病病毒和T细胞白血病病毒；同时，从玫瑰花中所提取得到的新唢呐素和长梗马兜铃素可以有效抑制感染小鼠白血病病毒细胞的逆转录酶活性。李晓晴[28]等以临床常见的致病性念珠菌为研究对象，结果显示，玫瑰挥发油对临床分离念珠菌均有较强的抗菌活性，两种方法测定的MIC值一致率为92%，另外，玫瑰挥发油与氟康唑联用对念珠菌在体外具有协同抑菌作用。KamijoM[29]等研究了玫瑰花对10种人类肠道致病菌的抑制情况，结果显示，玫瑰花对双歧杆菌没有抑制作用，对乳酸杆菌有轻微的抑制作用，对普通拟杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、沙门氏菌在不同浓度下分别有抑制作用，并且抑制作用接近50%，这说明玫瑰花对肠道致病菌的抑制具有选择性，主要的抑制物质是水解的单宁，如：玫瑰鞣质D。

3.6 利胆、解毒作用[30]

国家中医药管理局编著的《中华本草》中记载，玫瑰精油可以促进大鼠的胆汁分泌，可明显改善肝炎、胆囊炎、胆结石等疾病发作期的症状，另外还记载，玫

瑰花浸提液可以解除小鼠口服酒石酸锑钾的毒性反应，同时消除了其抗血吸虫作用，这一现象可能是玫瑰花水煎剂影响了酒石酸锑钾的结构而发生改变。

4 食用玫瑰精深加工产品开发研究进展

4.1 食品类

玫瑰鲜花富含营养且有玫瑰香味，因此，各种玫瑰食品应运而生。玫瑰酱是最常见的一类玫瑰食品，可直接食用，也可作为糕点、甜点、饮料、冰品的加工原料。目前，玫瑰酱的加工方法有两种，一是传统的糖腌制法，该方法制得玫瑰酱因没有添加任何添加剂，因此玫瑰酱的色泽为深褐色，且成熟周期较长，仅用于食品加工如糕点、月饼等的辅料。杨玉凤[31]采用玫瑰花∶白砂糖1∶3（质量比）的比例加工玫瑰酱，不添加任何防腐剂，利用高浓度的糖分来保鲜，保质期可达3年～5年。另一种方法是采用加热方式来灭菌，添加食品添加剂如护色剂柠檬酸、增稠剂果胶来保持玫瑰色泽和产品口感的现代食品加工方式，这种方法制得的玫瑰酱工艺简单，色、香、味、形都保持的较好，并可直接食用，适合现代工业规模化生产。吴荣书[32]研究的一种新型食用玫瑰花酱为了产品口感细腻，采用破碎、打浆、过胶体磨的生产工艺，玫瑰酱的细度为50目，添加琼脂、果胶等稳定剂，采用常压加热浓缩，玫瑰花∶砂糖按照1∶2（质量比）的比例分次加入砂糖，所制得的玫瑰酱颜色艳丽，具有天然浓郁的玫瑰花香味，酸甜适口，质地细腻，不流汤，不分层。胡亚云[33]采用糖煮的方法制得另一种玫瑰酱，玫瑰花瓣∶白砂糖∶纯净水（玫瑰水）按照1∶2.4∶3（质量比）的比例，加入锅中煮沸后文火煮30min，再添加果胶煮沸1min后灌装、杀菌、冷却后即得成品，该工艺制得的玫瑰酱酸甜适口、质地脆嫩，为半固体状。除了常见的玫瑰酱，还有玫瑰月饼、玫瑰饮料、玫瑰酒、玫瑰酸奶、玫瑰糖等食品。鲜花饼是云南传统的糕点食品，近几年也成为云南旅游市场的新宠，外地游客的伴手礼。黄慧福[34]等用可食玫瑰花、火腿、糖粉、面粉等作为主要原料，研究了玫瑰火腿月饼的制作配方，产品色泽口感好，甜而不腻，有玫瑰花香味。樊丹敏等[35]用玫瑰花∶白砂糖1∶1（质量比）的玫瑰酱为原料，采用浸提萃取的方式得到玫瑰水溶液，后经蜂蜜、甘草等调配得到一种具有独特滋味的玫瑰饮料。玫瑰饮料工艺配方的研究很多[36]，采用的配料有石榴汁[37]、酸角汁[38]、芦荟[39]等，风味各异，但方法异曲同工，都是以玫瑰酱萃取液为基础，添加勾兑一些风味水果汁，得到不同口味的玫瑰饮料，制备工艺简单，适宜规模化生产。曾荣妹[40]总结论述了目前我国玫瑰酒的种类，包括传统的高度玫瑰泡酒、低度玫瑰发酵酒、中度玫瑰花蒸馏型酒。玫瑰酸奶目前也有很多种类，高钙玫瑰酸奶、玉米玫瑰酸奶、蓝莓玫瑰汁保健酸奶、玫瑰大豆酸奶、玫瑰香葡萄搅拌型酸奶、玫瑰樱桃复合风味发酵乳[41]等。陶冬冰[42]用干燥的墨红玫瑰打粉后浸提浓缩添加淀粉、糖浆、酸味剂、复合胶等熬煮得到了玫瑰凝胶软糖。

4.2 保健品

玫瑰花茶是用鲜玫瑰花和茶叶的芽尖按比例混合，利用现代高科技工艺窨制而成的高档茶，具有丰富的营养和保健功能。另一种玫瑰花茶是玫瑰干花蕾，利用真空冷冻干燥、烘干等技术得到的玫瑰花茶。翟秀丽[43]等人以43个学生为受体，考察了玫瑰花茶与血压的关系，结果发现受试者在闻吸玫瑰花茶后其收缩压会明显下降，这表明，玫瑰花茶对降低人体收缩压有作用。赵西梅[44]测定了玫瑰花中的金属元素，结果显示，玫瑰花茶富含钾、钙、钠、镁、铁、锰、铜、锌元素，元素比例优于茶叶，容易被人体吸收，具有较高的营养保健功能。李金枝[45]等人以179例产妇为研究对象，随机分为治疗组和对照组，进行EPDS评分和总体评估，结果发现治疗组8周、12周的EPDS评分均显著低于对照组，治疗组少乳、无乳及失眠的阳性率均显著低于对照组，治疗组乳房肿块、便秘、厌食、疲倦乏力的阳性率也低于对照组，说明，玫瑰花茶能降低产后抑郁患者的EPDS评分，并不同程度的减轻相关症状。陈文[46]等人通过动物实验发现，玫瑰花茶提高了小鼠的抗氧化能力，改善了束缚应激诱导的高HCY血症，增强了尾悬挂实验中小鼠的挣扎活动能力，缩短了不动时间，在一定程度上缓解了束缚应激小鼠的“行为绝望”状态，这可能说明玫瑰花茶具有缓解压力的功效。因此，玫瑰花茶可作为营养保健品予以开发利用。

4.3 美容产品、药品

据报道，玫瑰花中含有300多种化学成份，玫瑰制品可以柔肝醒胃、舒气活血、美容养颜、令人神爽。市场上常见的玫瑰美容产品有玫瑰精油、玫瑰超微粉、玫瑰纯露、玫瑰细胞液等。玫瑰精油在抗抑郁、利尿、催眠、抗痉挛、强化心脏能力、镇咳[47]、抗菌[48]和化妆品等传统医学领域有广泛的应用[49-50]。目前，玫瑰精油研究主要集中在化学成分及提取工艺上。研究发现，玫瑰精油的组成及香气品质与玫瑰品种、产地及制备方法密切相关。目前从玫瑰精油中鉴定出的化合物约224种，主要由萜类、醇类、酯类、醛类、醚类等几种化合物构成，其中香茅醇、香叶醇、芳樟醇、橙花醇等是国产3种主要玫瑰精油的主要成分，它们在玫瑰香气中

起着重要的作用。玫瑰精油的提取方法有水蒸气蒸馏法、浸提法、超临界萃取、分子蒸馏等方法。水蒸气蒸馏法简单易行，设备投资少，但出油率较低，一般在0.02%～0.045%。浸提法采用溶剂浸提，然后将溶剂分离出去，通过浸提法得膏率一般为0.25%～0.30%。超临界萃取利用处于临界压力和临界温度以上的流体具有特异的溶解性分离得到玫瑰精油，其中超临界二氧化碳萃取所得的精油具有较高的品质，玫瑰浸膏得率为11.5%[51]。分子蒸馏法制得的玫瑰精油得率最高，玫瑰精油得率（相对于玫瑰粗油）可达21.5%。利用水蒸气蒸馏法制得玫瑰精油外，还可以得到一个副产物——玫瑰纯露。左安连[52]等人分析了玫瑰纯露的组分，结果显示，玫瑰纯露有64个组分，主要有苯乙醇、乙醇、香茅醇、芳樟醇、香叶醇等，与玫瑰精油相比，玫瑰纯露的化学成分皆存在于玫瑰精油中，主要是水溶性物质。据报道，大马士革玫瑰水具有抗过敏、消炎、杀菌、抗菌作用，对皮肤有清洁、收紧和润滑作用，还可以缓解紫外线造成的脸部发烧等美容护肤功效。玫瑰细胞液是玫瑰鲜花中的挥发性物质在低温条件下冷凝而成的液体，具有玫瑰花香。张海云[53]等人研究了玫瑰细胞液的提取设备及提取方法，分析了丰花玫瑰细胞液的提取率和化学成分，玫瑰细胞液提取过程是在密闭条件下进行，加热初始温度为65℃，最高温度不超过75℃。提取时间玫瑰鲜花瓣为4 h～5 h，玫瑰鲜花蕾需要8 h～9 h，玫瑰花朵需要5 h～6 h。经测定，玫瑰细胞液中含有苯乙醇、香茅醇、丁子香酚、甲基异丁子香酚、芳樟醇、苯甲醇等芳香成分，香气成分和玫瑰纯露接近，因此玫瑰细胞液也可作为化妆品原料开发。玫瑰超微粉[54]和玫瑰色素[55]是近几年玫瑰精深加工研究的热点，二者均可以作为原料应用于食品、药品、化妆品中，开发前景广阔。

5 展望与结论

食用玫瑰因其营养价值丰富，香气袭人，保健功能突出，被越来越多的人所喜爱，因此食用玫瑰的精深加工业也在蓬勃发展，其中既有机遇又有挑战，既面临着产品缺口大，又存在着产品加工水平较低等问题。本文总结了国内外食用玫瑰的营养成分、活性成分、保健功能与加工产品研究现状，可以为食用玫瑰研究及玫瑰产业的发展提供总结性的文献资料。

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Research Progress on Nutrition Health Function and Product Development of Edible Rose

ZHENGShu-yan，WANGWei，DONG Jin-jin，LIZhong-liang
（Yunnan Lidu FlowersDevelopment Limited Company，Kunming650200，Yunnan，China）

The present situation of health function and product development of edible rose were summarized. Thenutrientcomponents，theactive ingredients，health function and productsprocessing ofedible rosewereexpounded.

edible rose；nutrientcomponents；active ingredients；health function；productdevelopment

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.23.048

2015-12-28

云南省科技创新平台建设计划（2014DH022）；云南省技术创新暨产业发展专项（2015XB012）

郑淑彦（1983—），女（满），助理工程师，硕士，研究方向：玫瑰精深加工技术及产品研究。