毛木耳低盐腌渍食品加工工艺研究

张剑，弓志青，王月明，贾凤娟，崔文甲，王文亮

(山东省农业科学院农产品研究所，山东省农产品精深加工技术重点实验室， 农业部新食品资源加工重点实验室，济南 250100)

毛木耳(Auriculariapolytricha)又称黄背木耳、粗木耳、大木耳，属木耳目，木耳科，木耳属中的毛木耳种[1]。其质地脆滑，清新爽口，有“树上海蜇皮”之称，主要分布在我国四川、河北、山西等地，是热带及亚热带地区的主要食用菌之一。毛木耳营养丰富，含有氨基酸、碳水化合物、矿物质、维生素等物质[2]。毛木耳既可食用又可药用，据报道，毛木耳背面的绒毛富含多糖，具有较高的抗肿瘤活性。毛木耳的粗纤维含量较高，能促进人体肠胃蠕动，帮助消化，促进吸收。除此之外，还具有滋阴壮阳、清肺益气、补血活血、止血止痛、提高免疫力的功效[3]。

低盐腌渍食品通常是指含盐量在7%以下，可供消费者直接食用的一类食品[4]。据统计，我国居民食盐食用量约为12 g/天，远远高于世界卫生组织5 g/天的标准[5]。现代医学证明，摄入过多的食盐，不仅容易导致高血压，还能引发心血管、肾脏、骨骼以及消化系统等疾病[6]，食品的低盐化将会大大降低高盐食品可能给人体带来的危害。多年来，毛木耳的食用方式比较单一，以凉拌、炒食或做汤为主，深加工产品相对较少[7]。目前国内将毛木耳开发成低盐腌渍食品的研究较为少见，若将其开发成低盐腌渍食品，既提高了毛木耳产品的附加值，又满足人们健康饮食的需求，为毛木耳的综合开发提供了新的途径。

本研究以毛木耳丝为主要原料，研究袋装低盐腌渍毛木耳的最佳制备工艺，制备袋装腌渍毛木耳产品。以期解决毛木耳集中上市积压问题，增加毛木耳产品附加值，同时为毛木耳的进一步综合开发利用提供新思路。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料

毛木耳丝(干品)：由山东天晴生物科技有限公司提供；凤球唛花椒油、味极鲜酱油、金葵花椒油、崔字牌小磨香油、食盐、白砂糖等：均购自济南华联超市。

1.1.2 试验仪器

AR423CN型电子天平 奥豪斯(上海)仪器有限公司；DK-8D型电热恒温水浴锅 上海精宏实验设备有限公司；LRH系列生化培养箱 上海一恒科学仪器有限公司；美的电磁炉 美的集团股份有限公司；DZ-400型真空包装机 诸城市益众机械有限公司；便携式折光率仪 梅特勒托利多国际贸易有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

毛木耳丝→整理去杂→洗净→复水→预煮→冷却→沥水→调味腌渍→真空包装→巴氏灭菌→成品。

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 整理

将毛木耳丝中的残留根部及泥土等杂质去除，留下完整度较好的毛木耳丝，使其整体比较均匀。

1.2.2.2 洗净

将毛木耳丝进行清洗，去除表面的杂质和灰尘。

1.2.2.3 复水

将上述处理好的毛木耳丝用温水泡发一定时间，完毕后将毛木耳丝捞出控水。

1.2.2.4 预煮

将复水后的毛木耳丝用沸水预煮一定时间，结束后立即放入冷开水中进行降温。

1.2.2.5 沥水

将降温后的毛木耳丝捞出，并将表面残留的水分沥干。

1.2.2.6 调味及腌渍

往上述控干水分的毛木耳丝中加入按一定比例调配的调味料，拌匀并腌渍一定的时间。

1.2.2.7 包装

将腌渍完毕的毛木耳丝进行真空包装，包装真空度为-0.1 MPa。

1.2.2.8 灭菌、冷却、保存

采用巴氏灭菌，80 ℃，30 min。灭菌后立即放入冷水中降温至室温，然后将包装擦拭干净，置于避光阴凉处保存。

1.2.3 毛木耳复水条件优化

称取一定质量的毛木耳干品16份，分别在30，40，50，60 ℃的清水中复水，复水时间分别为30，60，90，120 min。

1.2.4 单因素试验设计

1.2.4.1 辣椒油添加量的选择

将毛木耳进行清洗、复水、预煮、沥水之后，称取毛木耳25 g，加入白糖0.5 g，香油0.1～0.15 g，食盐0.5 g，花椒油0.5 g，酱油1.0 g，分别加入辣椒油1.5，2.0，2.5，3.0，3.5 g，调味腌渍60 min后，进行真空包装，巴氏灭菌并立即降温，冷却后进行感官评价，确定辣椒油的适宜添加量。

1.2.4.2 酱油添加量的选择

将毛木耳进行清洗、复水、预煮、沥水之后，称取毛木耳25 g，加入白糖0.5 g，香油0.1～0.15 g，食盐0.5 g，辣椒油2.5 g，花椒油0.8 g，分别加入酱油0.6，0.8，1.0，1.2，1.4 g，调味腌渍60 min后，进行真空包装，巴氏灭菌并立即降温，冷却后进行感官评价，确定酱油的适宜添加量。

1.2.4.3 花椒油添加量的选择

将毛木耳进行清洗、复水、预煮、沥水之后，称取毛木耳25 g，加入白糖0.5 g，香油0.1～0.15 g，食盐0.5 g，辣椒油2.5 g，酱油1.0 g，分别加入花椒油0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 g，调味腌渍60 min后，进行真空包装，巴氏灭菌并立即降温，冷却后进行感官评价，确定花椒油的适宜添加量。

1.2.4.4 食盐添加量的选择

将毛木耳进行清洗、复水、预煮、沥水之后，称取毛木耳25 g，加入白糖0.5 g，香油0.1～0.15 g，辣椒油2.5 g，花椒油0.5 g，酱油1.0 g，分别加入食盐0.2，0.4，0.6，0.8 g，调味腌渍60 min后，进行真空包装，巴氏灭菌并立即降温，冷却后进行感官评价，确定食盐的适宜添加量。

1.2.5 正交试验设计

在单因素试验的基础上，主料25 g、白糖0.5 g、香油0.1～0.15 g固定的前提下，选择辣椒油、酱油、花椒油、食盐的添加量为毛木耳腌渍食品调味配方的主要影响因素，以感官评分为评价指标，选用L9(34)正交表，进行四因素三水平正交试验，因素水平表见表1。

表1 正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test g

1.2.6 腌渍时间对毛木耳腌渍食品感官品质的影响

将预处理的毛木耳加入调味料调味后，分别腌渍15，30，45，60，75，90 min后，进行真空包装，巴氏灭菌并立即降温，冷却后进行感官评价，确定适宜的腌渍时间。

1.2.7 感官评价指标

评价小组由10名接受过感官评价训练的专业人员组成，从色泽、香气、质地、滋味四个方面对毛木耳腌渍食品进行评价，具体评定标准见表2。

表2 毛木耳腌渍食品感官评价指标Table 2 The standard of sensory evaluation for pickled food of Auricularia polytricha

1.2.8 数据处理

采用Excel对数据进行处理并作图，采用正交设计助手进行正交试验设计。

2 结果与分析

2.1 毛木耳复水条件

毛木耳复水是一个过程，即重新吸收水分，恢复新鲜状态。复水的好坏会对毛木耳的质量产生影响。影响毛木耳复水的因素有复水温度，复水时间，用水量等，其中复水温度对复水性的影响显著[8]。复水温度直接影响毛木耳的吸水胀大程度，温度越高，复水所需时间越短。但温度不能过高，因为高温会破坏毛木耳的细胞结构，影响其口感。

表3 毛木耳复水试验结果Table 3 The rehydration test results of Auricularia polytricha

由表3可知，毛木耳在40 ℃温水中泡发90 min后，质地适中，有弹性，呈褐色，但韧性略差，可能泡发时间过长，综合考虑将毛木耳的复水条件调整为40 ℃温水中泡发75 min，并进行验证，结果表明该条件下复水的毛木耳口感最佳。

2.2 单因素试验设计

2.2.1 辣椒油添加量对毛木耳腌渍食品感官品质的影响

图1 辣椒油添加量对腌渍毛木耳感官品质的影响Fig.1 Influence of chili oil additive amount on sensory quality of pickled Auricularia polytricha

由图1可知，随着辣椒油添加量的增加，腌渍毛木耳的感官评分呈现先增高后降低的趋势。当辣椒油添加量为2.5 g时，感官品质评分最高，之后随着辣椒油添加量的增加，感官品质评分降低。辣椒油确定了整个产品的辣味、色泽及脂润性[9]。辣椒油添加太少时，辣味不够突出，产品色泽欠佳；而辣椒油添加太多时，辣味过重，体现不出其他的口味，从而降低腌渍毛木耳的感官品质。因此，综合考虑辣椒油的添加量选择范围为2.0～3.0 g。

2.2.2 酱油添加量对毛木耳腌渍食品感官品质的影响

图2 酱油添加量对腌渍毛木耳感官品质的影响Fig.2 Influence of soy sauce additive amount on sensory quality of pickled Auricularia polytricha

由图2可知，随着酱油添加量的增加，腌渍毛木耳的感官评分呈现先增高后降低的趋势。当酱油添加量为1.2 g时，感官品质评分最高，之后随着酱油添加量的增加，感官品质评分降低。酱油起到增鲜、增香及辅助增加咸味的作用。酱油添加太少时，起不到增鲜的作用；而酱油添加太多时，导致产品咸味过重，从而降低腌渍毛木耳的感官品质。因此，综合考虑酱油的添加量选择范围为1.0～1.4 g。

2.2.3 花椒油添加量对毛木耳腌渍食品感官品质的影响

图3 花椒油添加量对腌渍毛木耳感官品质的影响Fig.3 Influence of pepper oil additive amount on sensory quality of pickled Auricularia polytricha

由图3可知，随着花椒油添加量的增加，腌渍毛木耳的感官评分呈现先增高后降低的趋势。当花椒油添加量为0.8 g时，感官品质评分最高，之后随着花椒油添加量的增加，感官品质评分降低。花椒油确定了产品的麻味，使其具有麻香味。花椒油添加太少时，麻味不够突出，未能与其他口味融合；而花椒油添加太多时，麻味过重，从而降低腌渍毛木耳的感官品质。因此，综合考虑花椒油的添加量选择范围为0.6～1.0 g。

2.2.4 食盐添加量对毛木耳腌渍食品感官品质的影响

食盐确定了基础的咸味，其添加量对产品的风味及口感影响很大[10]。

图4 食盐添加量对腌渍毛木耳感官品质的影响Fig.4 Influence of salt additive amount on sensory quality of pickled Auricularia polytricha

由图4可知，随着食盐添加量的增加，腌渍毛木耳的感官评分呈现先增高后降低的趋势。当食盐添加量为0.6 g时，感官品质评分最高，之后随着食盐添加量的增加，感官品质评分降低。可能食盐添加太少时，味道渗透不够，导致滋味欠佳；而食盐添加太多时，造成毛木耳失水，咸味掩盖了其他口味，并且还会增加产品的含盐量，从而降低腌渍毛木耳的感官品质。因此，综合考虑食盐的添加量选择范围为0.4～0.6 g。

2.3 正交法优化调味料配方

表4 正交试验极差分析结果Table 4 Orthogonal test analysis of range results

续 表

由表4中极差R值可知，各因素对腌渍毛木耳品质的影响程度的主次为A>D>C>B，即辣椒油的添加量对腌渍毛木耳的口味影响最大，食盐次之，酱油最小。最佳工艺条件为A2B2C3D2，即调味料的最佳配方为：白糖0.5 g、香油0.1～0.15 g、辣椒油2.5 g、花椒油1.0 g、酱油1.2 g、盐0.5 g。

表5 正交试验方差分析结果Table 5 Orthogonal test analysis of variance results

注：F0.10(2,2)=9.00；F0.05(2,2)=19.00；F0.01(2,2)=99.00。

由表5可知，辣椒油和食盐的添加量对调味料配方的感官评价有显著影响。

2.4 腌渍时间对腌渍毛木耳品质的影响

按上述最优配方配制调味料，分别腌渍毛木耳15，30，45，60，75，90 min，试验结果见图5。

图5 腌渍时间对腌渍毛木耳品质的影响Fig.5 The effect of dipping time on quality of pickled Auricularia polytricha

随着腌渍时间的延长，腌渍毛木耳的感官评价也发生变化。其中腌渍60 min时，腌渍毛木耳的感官评价最好，其调味料味道较为丰富，口感好，咀嚼后余味足。原因是腌渍时间过短，调味料与毛木耳的融合度不高，调味料不能均匀渗透到毛木耳内部，导致咀嚼后余味不足；腌渍时间过长，调料味过重，掩盖了毛木耳特有的风味，从而降低了其感官品质。

2.5 验证试验

在正交试验的基础上，为进一步验证毛木耳腌渍食品加工工艺的稳定性，按照以上优化条件，即：40 ℃温水泡发毛木耳75 min；在主料25 g、白糖0.5 g、香油0.1～0.15 g固定的前提下，添加辣椒油2.5 g、花椒油1.0 g、酱油1.2 g、盐0.5 g，腌渍60 min，进行真空包装，巴氏灭菌并立即降温，冷却后进行感官评价并检测产品含盐量，平行重复3次，感官评价平均分为90.3，说明配方可行，含盐量为6.1%，属于低盐范畴。

3 结论

本研究以毛木耳为主要原料，研究了麻辣口味低盐腌渍毛木耳的最佳制备工艺，制备袋装腌渍毛木耳产品。对毛木耳复水条件、调味料配方、调味腌渍时间等进行优化。结果表明：低盐腌渍毛木耳最佳制备工艺为：将清洗好的毛木耳于40 ℃的清水中复水75 min，100 ℃沸水中预煮60 s后立即放入冷水中降温，沥干表面水分后进行调味，其中调味最佳配方为：在主料25 g、白糖0.5 g、香油0.1～0.15 g固定的前提下，添加辣椒油2.5 g、花椒油1.0 g、酱油1.2 g、盐0.5 g。将毛木耳在上述调味料中腌渍60 min后，进行真空包装，最后巴氏灭菌80 ℃，30 min，灭菌后立即放入冷水中降至室温，冷却后置于避光阴凉处保存。在该工艺条件下制得的腌渍毛木耳色泽均匀，组织饱满，口感较好，麻辣味厚，咸鲜而香，风味独特。感官评价得分为90.3，含盐量为6.1%，属于低盐范畴，可为毛木耳食品加工提供参考依据。

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