鱼糜及鱼糜制品加工工艺研究进展

张婷，李茜雅，唐欢，黄伟明，夏虎，郭思亚，张崟

(成都大学 肉类加工四川省重点实验室，成都 610106)

我国是水产品养殖和出口大国，2016年水产品产量达6900万吨，占世界水产品总产量的28%[1]。我国的水产品不仅产量大而且种类多。近年来，随着“加强营养运动”等消费理念的深入人心[2]，为我国水产品 加工业的腾飞注入了新的活力。目前，在国际水产业大发展背景下，我国已建立了以冷冻冷藏水产品为主，鱼糜制品、调味休闲食品、干制品、海藻食品，海洋药物以及鱼粉和饲料等为辅的较为成熟的水产品加工产业链[3,4]。

鱼糜制品是水产品加工程度较高的产品之一。2015年我国的水产品进出口总量达814.15万吨，其中鱼糜制品进出口量达145.42万吨[5]，占比达17.86%。随着水产品加工技术的发展和消费需求的引导，我国的鱼糜制品在种类上不断创新，除了常见的鱼丸、鱼排等传统鱼糜制品外，还有模拟制品等高附加值产品[6,7]。在鱼糜制品制作中，鱼糜的凝胶性对其品质有重要影响。近年来，国内外研究人员对鱼糜制品制作、鱼糜凝胶性和改善方法开展了深入研究，但总结归纳不够。为此，对我国的鱼糜及鱼糜制品加工工艺的研究进展进行了对比分析。

1 鱼糜制品概述

鱼糜是鱼肉经过清洗、采肉、漂洗、脱水等工序制得的深加工鱼肉制品。鱼糜不仅是优质蛋白质的重要来源，而且富含钙、磷、铁等矿物质与微量元素[8,9]。将鱼糜经擂溃，并辅以配料，成型后进行加热或干燥处理而制成的水产制品即为鱼糜制品[10]。鱼糜制品既可以直接食用，也可作为其他产品的原料，其市场占有率大，已经成为了人们日常饮食生活中不可缺少的一类产品。

2 鱼糜制品的种类及其加工工艺

近年来，随着食品工业的快速发展，消费者对食品的方便性、营养保健功能及口感的要求越来越高。为了满足不同消费者的消费需求，鱼糜制品的制作工艺也逐渐从传统制作向模拟化制品发展。不论是传统制作工艺还是模拟化制作工艺，鱼糜制品的加工总体上可概括为鱼糜制备→混合配料→成型→熟化四步。在鱼糜制品制作工程中，关键工艺在于配料的搭配以及成型、熟化的方式。

2.1 传统鱼糜制品

传统鱼糜制品主要有以鱼丸、鱼豆腐、鱼糕等为主的冷冻预调理食品[11]，这类产品一直以来都是餐桌上的常客。但随着消费市场的日益变化，出现了一系列独具风味、食用方式便捷的鱼糜制品，如鱼肉香肠、鱼面、鱼肉火腿、鱼卷等。这些产品的出现，不仅丰富了鱼糜制品的类型，同时也为消费者提供了更多的选择。

常见鱼糜制品的种类及其加工工艺对比见表1。

表1 常见鱼糜制品种类及加工工艺Table 1 Processing technology and category of surimi and its products

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由表1可知，不同类型的鱼糜制品加工工艺虽较相似，但所得产品的食用方式、口感、风味却大相径庭。添加不同的配料可令产品在风味上各具特色，而成型、熟化的方式可使产品形成不同的食用方式和口感。目前，成型、熟化的方式大多是以水煮、油炸、焙烤为主，产品可以即食，也可以作为拼盘、寿司和火锅原料[37]等。

2.2 模拟制品

近年来，全球渔业捕捞强度逐年增加，海洋负担和水产养殖业压力巨大，优良水产品产量下降。如何有效缓解优良水产品产量不足、提高低值鱼的利用率是未来水产业的发展方向。模拟水产制品主要以低值鱼为原料，将其制成鱼糜后进一步加工为仿天然食品的新型鱼糜制品，是低值鱼类深精加工的最佳途径。模拟虾仁、模拟贝肉、海味牛排、海洋牛肉[38]、“海鲜汇”[39]等均是较为成熟的模拟水产制品。

表2 模拟水产制品的加工工艺及工艺要点Table 2 Processing technology and key points of simulated aquatic products

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由表2可知，模拟制品在制作工艺上更注重工艺和设备的使用。这是由于模拟制品为了能更好成型，口感更接近天然食品，所以对工艺和设备要求更为严格。国内在模拟食品工艺和成型设备研究上已经取得了一些成果。如浙江大学何阳春研制成功一种模拟虾仁成型机和配套设备[45]，后又于2014年发明了一种鱼肉仿真食品加工工艺，可根据鱼肉仿真食品的口感和外形要求，通过调味和成型，生产新型高档鱼肉仿真食品[46]。模拟制品加工设备和高端技术的改进和应用必定会对未来模拟食品发展起到极大推动作用。

3 影响鱼糜制品品质的重要因素

凝胶性既是衡量鱼糜制品品质的最主要指标，同时凝胶性的高低也直接影响鱼糜及其制品的组织特性、保水性、黏结性及其产品得率[47]。鱼糜凝胶的形成机理为：鱼糜在加入一定量的食盐后进行擂溃，使肌原纤维蛋白(肌球蛋白和肌动蛋白)充分溶出并形成肌动球蛋白溶胶。随后，肌动球蛋白溶胶在热处理下产生大量的分子间键形成网状结构。这种网状结构通过离子键、疏水键力、共价键(二硫键和共价交联)、氢键等稳定[48]。虽然鱼肉中的肌球蛋白从肌原纤维中溶解出后，可与其他成分通过氢键和极性共价键凝结为富有弹性的凝胶[49]，但仅依靠鱼糜本身的凝胶性，往往在口感上尚有欠缺。因此，对于鱼糜制品的改良往往重在改善凝胶性。

目前常用的改善鱼糜凝胶性的方法及其效果和改善机理见表3。蛋白质酶促交联法是通过酶制剂，使得蛋白质之间发生交联，从而提高鱼糜的凝胶性，常用的酶主要是指转谷氨酰胺酶(transglutaminase，TG)[50]和微生物转谷氨酰胺酶(microbial transglutaminase，MTGase)[51]。糖基化交联法则是通过多糖形成亲水胶体，利于鱼糜凝胶形成紧密的网状结构，以达到改善使鱼糜制品的组织状态及弹性的目的。此类多糖类物质主要有淀粉、魔芋胶、卡拉胶[52-54]等。除通过上述两种方法来提高凝胶性外，还可以通过添加茶多酚[55]、鸡蛋清[56]以及利用超高压诱导[57]、超声波辅助[58]等途径改善鱼糜的凝胶性。

表3 改善鱼糜凝胶性的方法及其改善机理Table 3 Methods of improving the gel properties of surimi and its mechanism

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4 鱼糜及鱼糜制品贮藏保鲜技术现状

目前，我国生产速冻鱼糜的企业近400家，鱼糜制品年产量超过145万吨。生产鱼糜的原料鱼主要是低值淡水鱼。这类鱼含水量大，宰杀后鲜度下降快，容易受到微生物的污染。多种因素的作用使得腐败变质极易发生，常见的变质主要包括蛋白质和脂肪的氧化、腥味增加及微生物所引起的腐败变质等[70]。这些腐败变质不仅会降低产品的外观、营养价值、食用价值、产生异味，甚至还会产生有毒物质。因此，选择何种方式以减少鱼糜及鱼糜制品在贮藏过程中的品质劣变，一直是水产行业的难题。

鱼糜及鱼糜制品的保藏技术可分为物理技术、生物保鲜剂和多种贮藏手段结合的复合保鲜技术，这3类技术的贮藏原理及对应的贮藏方法见表4。

表4 鱼糜及鱼糜制品贮藏技术原理及方法Table 4 Storage technology principles and methods of surimi and surimi products

由表4可知，这3类技术在原理上各有侧重，贮藏方法种类也比较多，适合于有不同贮藏要求的产品保藏。此外，还有一种栅栏技术，其作用机理是在加工和贮藏过程中，利用可抑制微生物生长繁殖的各个条件及其交互作用阻止微生物生长繁殖，防止腐败发生。

5 结论

我国水产捕捞量逐年上升，各类水产品在市场上的消费热度也有增无减。鱼糜及鱼糜制品作为鱼类蛋白利用的主要途径，势必会越来越受到研究者的重视。本文通过比较近年来我国的传统鱼糜制品、模拟制品的制作工艺，以及改善鱼糜凝胶性能和确保鱼糜及其制品贮藏稳定性的方法，得出目前我国的主要传统鱼糜制品有鱼丸、鱼糕、鱼豆腐、鱼排、鱼面、鱼肉肠、鱼卷、休闲食品；模拟制品主要包括模拟蟹肉、人造扇贝柱、模拟干贝、模拟虾仁、模拟南瓜、海味牛排、“海鲜汇”；常用于改善鱼糜凝胶性能的方法有蛋白酶促交联法、糖基化交联法、添加剂法、物理处理法；常用的提高鱼糜制品贮藏稳定性的技术有物理技术、生物保鲜剂和复合保鲜技术。

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