基于云南干腌菜制作过程中接触材料安全性现状的探讨

张宝勇，张宝琼，陈俊意，胡雪琴

(1．重庆医药高等专科学校，重庆 401130；2．云南农业大学，云南 普洱 665000)

云南地区的干腌菜属纯天然绿色保健食品，在日常生活中，可作汤料或蘸水等使用，具有较宽广的食用价值。

云南干腌菜属于发酵类食品，从生产到销售仍然以比较零星的手工作坊和小型的食品加工厂为主体，其制作方法在云南不同的区域内可能不尽相同，但都具有共同特点，即选料、晾晒、清洗、入容器发酵、曝晒至干保存。在整个过程中，晾晒、入容器发酵、暴晒以及至干保存均分别与接触材料较长时间接触。接触材料的安全与卫生直接影响着接触内容物的安全，笔者拟定问卷调查，分析云南干腌菜与之接触材料对其质量安全的影响，对构建云南干腌菜安全链条具有极其重要的价值。

1 调查对象、内容和方法

1.1 调查对象

分别在云南省昭通、腾冲、宣威3个地区集市随机调查50名受访者。

1.2 调查内容

在制作干腌菜的过程中，即晾晒、入容器发酵、暴晒以及至干保存与之较长时间接触的材料种类、来源、使用频率等进行开展调查。

1.3 调查方法

考虑到涉及人群的文化水平，本次研究采取问卷调查的方法，一对一的问卷方式。

1.4 统计学分析

把所有调查的数据输入电子表格进行数据统计。

2 调查结果与分析

2.1 云南干腌菜自制情况

对云南省昭通、腾冲、宣威3个地区受访人员干腌菜制作情况进行调查，结果见表1。

表1 云南省昭通、腾冲、宣威3个地区受访人员干腌菜制作情况调查

由表1可知，云南这3个地区主要以自己制作干腌菜为主(占总调查人数的68.33%)。

2.2 云南干腌菜自制过程中接触材料情况

通过问卷调查方式，云南干腌菜制作过程中，与之较长时间接触的材料见表2。

表2 云南省昭通、腾冲、宣威3个地区云南干腌菜自制过程中接触材料情况调查

续 表

由表2可知，晾晒和暴晒这2个过程接触材料相同，使用人群人数也是相同的，而且使用的接触材料以自给自足为主，木、竹为主要使用材料(木棍、竹竿占45%，竹编簸箕占16%，合计占61%)，云南自然条件很适合树木以及竹子的生长，所以就地取材既经济又实惠。铁丝相对其他材料(尼龙线、水泥、塑料布)有较高使用，约占16%。

发酵这个环节以使用陶瓷(瓦)罐(当地人称为“坛子”)为主，约占82%，基本上每家都会有，只是大小的问题。

保存非常重要，所以当地人非常重视，在经过暴晒之后就放入到相应的包装容器里面进行保存，以防止水分的进入导致微生物的繁殖、生长造成干腌菜质地和品质的降低。云南是一个农业大省，在粮食种植过程中或多或少都会用化肥，化肥编制口袋(前期经过多次清洗干净，约占61%)成为了当地进行干腌菜储存的主要材料，除此之外，装棉絮等塑料袋(同样经过清洗干净，约占30%)也成为了当地人们储存干腌菜的材料，因为这些的来源非常方便，不需要花额外的费用就可以获取，相反，使用较为安全的食用级塑料袋应用比例非常低，一般只针对家庭条件稍好些，或者有一定文化的人群会选用。

2.3 自制过程中接触材料对云南干腌菜可能存在的安全性分析

通过表2进一步分析了自制过程中接触材料对云南干腌菜可能存在的化学性污染(见表3)，主要污染物质为金属类(特别是有毒重金属铅、镉)以及高分子有机化合物(聚氯乙烯等)。

表3 接触材料对云南干腌菜可能存在的化学性污染分析

至于接触材料对云南干腌菜物理性污染基本上是不存在的，因为云南干腌菜基本上以自己家庭制作为主，所以会非常重视接触材料的清洗。

而生物性污染只可能存在于晾晒和暴晒这2个过程中所使用的木、竹，但是一般来说这些材料在没有使用的时候一般都是存放在干燥的地方以防霉变，在使用之前都会进行清洗，并进行一定的晾晒之后才会使用，所以也不存在污染问题。

3 应对措施

3.1 国家、政府层面

3.1.1 加强安全监管工作

狠抓食品接触材料生产企业的日常监督、检验、抽查频率，从源头上坚决抵制不合格产品进入市场；管控食品接触材料销售到回收等各个环节的食品包装监管机制。特别是塑料制品，塑料回收容易，常被反复使用，如果将回收后的塑料材料直接用来包装食品，很容易滋生细菌，对食品造成污染[1]。

3.1.2 加大科普宣传力度

做好企业生产人员“食品安全知识”宣传，不做、不生产有毒有害的食品接触材料，增强社会主人翁意识。

引导使用者高度重视食品接触材料安全重要性的认识，做好食品安全知识的普及，让广大使用者掌握正确的食品接触材料的使用方法。

3.2 使用群体层面

在保留传统接触材料的同时，应该掌握、接受一些新型绿色、环保接触材料，避免使用存在安全隐患的接触材料，比如化肥的编制口袋、装棉絮等塑料袋，这些接触性材料的确很经济、很实惠，而且容易获取，保存干腌菜效果也不错，但是干腌菜的储存是一个长时间的过程，据了解，如果储存好的话，放几年都不会坏，都可以食用。如果采用上述的编制口袋等接触材料可能会随着接触时间的延长增加向食品迁移的风险，从而造成食品污染[2]。

[1]黄爱妮，刘宇翔.包装材料对食品安全的影响[J].食品安全导刊，2016(9):77-79.

[2]由菊，赵玮.食品包装安全隐患现状、成因及对策研究[J].食品安全导刊，2016(9):70-71.