中外饮食文化博物馆建设现状比较研究

周鸿承

(浙江工商大学，杭州 310018)

自2010年法国传统美食及墨西哥传统美食成功申请世界非物质文化遗产代表作项目以来，土耳其小麦粥、地中海美食、日本和食、韩国腌制越冬泡菜等美食项目先后成功申请成为世界非遗项目。在此国际背景下，“中国烹饪”申请成为世界非遗的呼声近年来也十分高涨。在我国“非遗热”的影响下，作为传承和保护民族饮食文化遗产的载体——饮食文化博物馆近年来建设数量增快，社会关注度提高。国内研究者赵荣光、周鸿承、刘军丽、刘征宇等[1-7]人对我国国内饮食文化博物馆的发展情况、建设特征以及展陈技术等方面有一定关注与研究，但是从国际视角比较与审视中外饮食文化博物馆的产业建设、管理机制以及功能创新等方面的研究还比较缺乏。

1 国内饮食文化博物馆现状与问题

笔者曾指出：“饮食文化博物馆应该指的是以食生活、食生产以及食俗等物质或精神内容为核心的专门性博物馆。以菜系流派、饮食原料、名菜名点、酒茶、调味品乃至饮食习俗礼仪为展示核心内容的博物馆均可以统称为饮食文化博物馆。

从国别上来比较，中国相较于海外国家在饮食文化博物馆的数量与种类方面占有优势。

表1 国内饮食文化博物馆统计表

续 表

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由表1可知，国内饮食文化博物馆类型以地方菜系类、名菜名点类、茶酒饮料类、调味品类以及各种特色食品为主。根据笔者的实地调研与资料收集发现：除开曲阜中华食礼馆、上海菜博物馆、江苏扬州包子博物馆、云南滇菜博物馆、河南中国粮食博物馆[8]、山东中华食礼馆以及广西桂菜博物馆正在积极筹建外，国内(含港澳台地区)目前已建成近143家饮食文化博物馆，这还是不完全统计。

以杭帮菜博物馆、川菜博物馆、湘菜博物馆等以流派菜系为代表的饮食博物馆，以代表性菜肴或食品建设的全聚德烤鸭博物馆、榨菜博物馆、中华小吃博物馆、北京豆腐文化博物馆，均是我国饮食文化博物馆产业成员之一。此外，我国还拥有数量巨大的茶酒主题性的博物馆如中国茶叶博物馆、茅台酒艺术博物馆、江南茶文化博物馆等，它们也为国内博物馆类型的多样化与丰富性提供了重要支撑。我们可以预期：在不同城市、不同流派菜系、各地名菜名点、知名茶酒产地以及代表性调味品领域，我国还将诞生更多的饮食文化专门性博物馆。

我国饮食文化博物馆虽然在建设数量、类型品质以及建筑规模等方面具有一些显性的优势，但是在产业发展、管理运营机制以及博物馆功能创新等领域，还存在诸多问题。各种餐饮老字号企业、著名食品生产商在饮食文化博物馆建设方面先行一步。它们在经营具有相似性的名菜名点同时，也存在着重复修建具有内容与功能相似的饮食文化博物馆的现象。特别是在茶酒茶叶领域，同行业的竞争尤为激烈。为了更大地掌握某种茶酒产品或产区的话语权，相关企业不惜投入大量财力与人力修建属于自己的专题博物馆，以求扩大本地茶品或酒品美誉度和影响力。这样的重复建设行为，我们称之为中国饮食文化博物馆建设的“同质化现象”。这一现象的产生，既有饮食文化内涵与边界具有模糊性的原因，也有食品或餐饮同行业非良性竞争的原因。随着产业供给侧改革的调整，行业竞争的加剧以及博物馆运营成本的累计增高，我国很大一部分重复建设的饮食文化博物馆将被淘汰。

另外，在我国有的地区，饮食文化博物馆的概念已经转变成体验馆、印象馆、互动馆乃至展览馆的概念。这样概念下的“博物馆”具有更强的互动性与展示性，便于企业进行品牌推广和宣传，便于潜在目标消费者走进企业工厂或生产车间，进而扩大和深化美食品牌在消费者心中的知名度和美誉度。在港台地区，他们在利用饮食文化博物馆概念助推企业品牌文化方面，其思路和策略显得更为灵活。台湾亚典蛋糕密码馆、台湾宜兰饼发明馆、台湾桃园巧克力共和国等企业美食博物馆，已经不再出现让人觉得陈旧或呆板印象的“博物馆”名称表述，而是称之为“发明馆”、“密码馆”、“共和国”。这样的称谓，更加让小朋友或年轻一族消费者对企业品牌产生亲近感，同时赢得消费者的信赖和光顾。不过，如果以主打美食为品牌核心的博物馆不注意经营方式的创新与管理体制的有机更新，那么残酷的市场竞争将会让经营不善的饮食文化博物馆关门。近年来，日本京都乌冬面博物馆就因为售价过高、游客稀少，已经向地方法院申请破产。

2 国外饮食文化博物馆建设现状与经验

从类型上来说，目前国内饮食文化博物馆的类型还偏向菜系流派和代表性名菜名点之类的内容。与港台地区比起来，中国大陆地区的饮食文化博物馆数量和种类上都比他们要多。如果放眼全球来考察国内饮食文化博物馆的建设情况，那么我们在食材原料、饮食行为与习俗、现代工业食品等领域，还将大有可为。如果与美国比较起来，我国在饮食文化博物馆的种类多样性方面，未必超过美国。据不完全统计，美国有纽约食物饮料博物馆(Museum of Food and Drink，MOFAD)、明尼苏达州猪肉罐头/午餐肉博物馆(Spam Museum)、新奥尔良南方食物和饮料博物馆(Southern Food and Beverage Museum)、勒罗伊村吉露果子冻博物馆(Jell-O Museum)、首家麦当劳店博物馆(McDonald's No.1 Store Museum)、爱达荷州土豆博物馆(Idaho Potato Museum)、新奥尔良南方食品和饮料博物馆(Southern Food & Drink Meusem)、烧焦食物博物馆(Museum of Burnt Food)、威斯康星州国家芥末博物馆(National Mustard Museum)、加利福尼亚州国际香蕉博物馆(International Banana Museum)、纽约雪糕博物馆(Museum of Ice Cream)、罗德岛晚餐博物馆(The American Diner Museum)、强生威尔士大学烹饪艺术博物馆(Culinary Arts Museum at Johnson & Wales University)、田纳西州盐与胡椒瓶博物馆(Guadalest Salt and Pepper Shaker Museum)、费城披萨博物馆(Pizza Museum)、加尼福利亚州佩兹糖果盒博物馆(Burlingame Museum of Pez Memorabilia)、俄亥俄州爆米花博物馆(Wyandot Popcorn Museum)、南达科塔州国际醋博物馆(International Vinegar Museum)、佐治亚州洋葱博物馆(Vidalia Onion Museum)、佐治亚农业和历史村博物馆(Georgia Museum of Agriculture and Historic Village)、哥伦布市饭盒博物馆(River Market Antiques Mall)等等。从午餐肉、爆米花、雪糕、披萨到土豆、洋葱、香蕉，美国的饮食文化博物馆在种类方面比我国还要丰富，而且美国的饮食文化博物馆更加关注现代食品行业与国际知名餐饮连锁企业。

我们再放眼海外其他国家已建设完成的饮食文化博物馆，我们对未来国内饮食文化博物馆产业发展与建设趋势，将会有更清醒的认识。以下为不完全统计的国际上较为著名的饮食文化博物馆：法国卢贝新城厨艺学博物馆(Musee Escoffier del'Art Culinaire)、法国普罗旺斯世界葡萄酒与烈酒博物馆(Exposition Universelle des Vins et Spiritueux)、法国巴黎葡萄酒博物馆(Musée du Vin)、法国波尔多葡萄酒博物馆(La Cite du Vin)、法国阿尔克塞南皇家盐场旧址(Royal Saltworks at Arc-et-Senans)、意大利面条博物馆(National Museum of Pasta Foods)、意大利博洛尼亚冰激凌博物馆(Gelato Museum Carpigiani)、德国欧洲面包博物馆(European Bread Museum)、德国巧克力博物馆(Imhoff-Stollwerck-Museum)、德国柏林咖喱热狗博物馆(Deutsches Currywurst Museum)、荷兰奶酪博物馆(Dutch Cheese Museum)、波兰姜饼博物馆(Gingerbread Museum)、英国康沃尔郡名人剩饭博物馆(Museum of Celebrity Leftovers)、爱尔兰科克黄油博物馆(Cork Butter Museum)、爱尔兰健力士啤酒展览馆(Guinness Storehouse)、英国约克郡巧克力博物馆(York's Chocolate Story)、英国科尔曼芥末商店博物馆(Colman's Mustard Shop and Museum)、英国世界胡萝卜博物馆(World Carrot Museum)、苏格兰渔业博物馆 (Scottish Fisheries Museum)、加拿大爱德华王子岛马铃薯博物馆(Canadian Potato Museum)、希腊莱斯沃斯岛橄榄油博物馆(Museum of Olive Oil Production)、捷克共和国布拉格美食博物馆(Muzeum能Gastronomie)、捷克共和国布拉格国家农业博物馆(National Museum of Agriculture)、匈牙利农业博物馆(Museum of Hungarian Agriculture)、冰岛鲱鱼博物馆(Herring Museum)、冰岛科克郡黄油博物馆(Butter Museum)、新西兰蒂普基猕猴桃360博物馆(Kiwi 360)、迪拜咖啡博物馆(Coffee Museum)、比利时布鲁日薯条博物馆(Fries Museum)、俄罗斯圣彼得堡面包博物馆(St. Petersburg Museum of Bread)、韩国首尔泡菜博物馆(Kimchi Museum Seoul)、韩国首尔年糕博物馆(Tteok Museum)、韩国济州岛绿茶博物馆(Jeju Osulloc Tea Museum)、日本新横滨拉面博物馆(Shin-Yokohama Raumen Museum)、日本大阪方便面博物馆(Momofuku Ando Instant Ramen Museum)、以及日本京都乌冬面博物馆(Udon Noodles Museum in Japan)等等。

根据上述不完全的统计分析：欧美等发达国家的饮食文化主题性博物馆数量远超亚非等国家。欧洲等美食文化遗产丰富的国家如法国、意大利、英国等国注重把代表性食物或传统烹饪技艺以博物馆的方式保护与传承下来。欧洲国家对遗址类饮食文化遗产的保护与实践经验，值得我们思考并学习。美国等现代工业化国家注重把现代工业食品及其文化以博物馆的方式传承并利用起来。韩日等亚洲国家注重通过人类学、社会学的研究方法在博物馆内呈现该国食物的营养性与健康性，而不再是以食物的历史维度为中心。国外饮食文化博物馆的创建经验对国内传统饮食文化遗产以及现代食品工业遗产的传承、保护和利用极具启示意义。

3 总结

第一，从饮食文化博物馆的区域分布来说，中国大陆地区的饮食文化博物馆数量和类型均大幅度超过港澳台地区。中国东部沿海地区的饮食文化博物馆数量与种类普遍超过中西部地区。据刘军丽的不完全统计：北京、江苏、浙江、山东、河南、四川、广东7 省市的数量达38 家，占统计总数的63.33%。这也从数据上说明了国内饮食文化博物馆的分布呈现出不均衡的特点。据笔者了解到，长时间被认为是八大菜系或十大菜系之中的云南将创建滇菜博物馆、广东将创建粤菜博物馆，海南在讨论建设琼菜博物馆。而近代以来中国的经济中心上海也有意打造属于自己的上海菜博物馆或者称之为海派菜博物馆。十三五期间，各类泛博物馆概念的专门性博物馆将在中国进一步发展。其经营性质也势必突破国家各层级职能部门投资建设、企业独资建设或政府与企业联合创建的体制模式。个人私营性的专题博物馆将是未来的重要趋势。

第二，这些新兴类型的具有博物馆概念的各种实体，还算是博物馆吗？值得我们审视与分析。由于许多的饮食文化博物馆由私企或个人修建，它们在规模和体量上差别很大，在馆内的展陈设计、功能设置乃至后期的展馆运营都面临诸多问题。虽然这类企业主体创建的饮食文化博物馆称之为博物馆，但是按照国际博物馆协会章程中界定的博物馆概念，这类由私企或个人投资修建的饮食文化博物馆还算不得真正意义上的博物馆。至多，它们可以称之为企业展馆、体验馆或互动馆。由此带来的不良后果之一，就是在有限规模内的饮食文化展陈逻辑混乱，结构单一，内容肤浅，缺乏科学论证。甚至，有的饮食文化博物馆展示的内容与历史事实相违背，它们采用许多虚无缥缈的传说故事来论证该地区美食文化的传承发展，进而传播了错误的历史与文化知识。

第三，国内的许多饮食文化博物馆还过多地与餐饮消费市场相联系。其餐饮服务功能(地方美食体验功能)甚至严重凌驾于为社会大众服务的功能之上。这样以盈利目的筹建的饮食文化博物馆，打着传承中华饮食文化的幌子，实际上是在变相经营餐厅[9]。以地方菜系流派为建设内容的餐饮博物馆就非常容易发生这样的问题。笔者持续关注的国内某帮菜博物馆就存在着“重餐饮经营，轻社会服务”、“重菜品研发，轻饮食文化研究”的问题，这也是目前国内以餐饮经营为特色的饮食文化博物馆的通病。饮食文化博物馆通过商业运营“造血”是值得鼓励的管理创新。但是，博物馆的初衷是为研究、教育和欣赏等非营利性目的而被创建。这样的初心如果丢掉了，那么饮食文化博物馆的性质也就变味了。

第四，国内部分饮食文化博物馆周边环境资源丰富，但是规划设计不尽合理，空间利用率不高，馆内环境设计与外环境不和谐。在馆内展陈设计中，由于饮食文化博物馆属于专门类型的博物馆，投资主体又多为各种企业。他们的投资有限，持续运营能力不足，由此导致了展馆内的展示手段单一，缺少互动场景设置，灯光照明系统也未能达到文物保护的需要。

第五，饮食文化博物馆建设应与地方非物质文化遗产的传承、保护与利用结合起来。经济欠发达地区的美食文化遗产还有很多，但是通过博物馆形式予以传承，保护和利用的工作还需要进一步加强。以韩国为例，该国不仅把他们的泡菜作为世界非物质文化遗产代表性项目保护起来，还专门修建了自己的泡菜博物馆。1971年，朝鲜王室的宫廷饮食被指定为重要的无形文物第38号，当时宫廷饮食的唯一继承人韩熙顺尚宫也被认定为第一代宫廷饮食大师。为了维持韩国宫廷菜的传承，韩国设立了宫廷饮食研究院(也被称为韩国宫中膳食研究院)，把过去尚宫们的手艺传承下来并发扬光大。韩国宫廷饮食研究院是“朝鲜王朝宫中膳食”传授机构。近30年来，韩国宫廷饮食研究院通过多种多样的体验和展示活动，向大众宣传宫廷料理和传统文化的魅力。该机构成为了韩国传统饮食文化首屈一指的机构，而且是继承韩国宫中膳食传统的唯一机构，并以韩国饮食文化研究之宗主而感到自豪。通过韩国的例子，我们可以发现国内目前的博物馆尽管在形式设计、内容策划上有非常大的进步，但是国内饮食文化博物馆在饮食教育、饮食文化研究、饮食文化遗产传承保护方面的功能，表现得还不尽如人意。

第六，饮食文化博物馆应为城市文化旅游与食品产业服务。美国作为工业食品大国，它们在工业特色食品博物馆领域的成功经验值得我们学习。美国目前有关于披萨、巧克力、汉堡包、雪糕、糖果、胡椒、啤酒等等食品饮料的博物馆非常多。中国虽然也是食品生产和制造大国，但是目前在一些国际性的工业食品博物馆建设方面，还有很大的创建空间。如果汲取国外先进的工业食品博物馆建设经验，把博物馆展陈与工业旅游、企业品牌展示结合起来，将进一步提升国内美食文化产业品牌价值与国际影响力。此外，饮食文化博物馆可以立体地、集中地、全面地、客观地展示地方饮食文化资源。

“城市文化——休闲精神”的最直接感官接触与视觉传达方式是美食体验。把“休闲观念”和“饮食教育”寓于美食体验之中，这是饮食文化博物馆社会功能的重要体现。以饮食文化为主题的专门博物馆可以最大限度发挥本土美食文化对中外游客的吸引力，促进城市旅游业的发展。在后博物馆以及后遗产时代，国内饮食文化博物馆在数量以及体量上将进一步提升。博物馆作为地方饮食文化遗产保护、传承和利用的重要载体，是城市文化旅游新的景观目的地，是提升城市美食文化旅游业发展的重要文化建设内容。

[1]赵荣光.中国酱文化博物馆的创建与期待[J].扬州大学烹饪学报,2008(2):8-12.

[2]周鸿承.国内饮食文化博物馆建设现状与发展趋势[A].邢颖.中国餐饮产业发展报告(2017)[C].北京:社会科学出版社,2017:273-295.

[3]Zhou Hongcheng.Salt and sauce in the Chinese culinary[J].Flavo & Fortune, 2009(1):9-10.

[4]周鸿承.博物馆视野下的中国酱盐文化及其保护策略——以首座中国酱文化博物馆的建立为例[J].中国调味品,2009，34(12):20-26

[5]周鸿承.中国酱文化博物馆的建立与社会认知[J].中华饮食文化基金会会讯,2009(1):43.

[6]刘军丽.我国饮食文化博物馆的发展现状及功能提升[J].美食研究,2017(2):29-34.

[7]刘征宇.现代中国饮食类博物馆的相关考察[J].楚雄师范学院学报,2016(11):18-22.

[8]师高民.中国粮食博物馆建设策划探析[J].粮食流通技术,2014(4):1-4.

[9]汤强.中国餐饮博物馆展示设计评析[J].中华民居,2012(8):22.