关于花椒中麻味物质“花椒素”的考证

祝磊，黎江华,刘玉杰,陈茜，吴纯洁,2*，余凌英*

(1.成都中医药大学 药学院，成都 611137；2国家中医药管理局中药炮制技术重点研究室，成都 611731)

花椒来源于芸香科花椒属植物，是常用的食品调味料，被誉为“八大味”之一，更是麻辣味川菜必不可少的调味品。花椒主要包括红花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim.)、青花椒(ZanthoxylumschinifoliumSieb. Et Zucc.)和竹叶椒(ZanthoxylumarmatumDC.)[1]。花椒作为药食两用之品，“麻”、“香”是其主要的风味特征，也是其重要的评价指标。其中挥发油是其香味物质的代表性成分，主要为烯类、醇类、酮类、酯类等挥发性成分[2]；花椒酰胺是花椒麻味物质的代表性成分，是发挥麻辣味调味品中麻味的主要物质，同时也是发挥药效的有效成分，主要为系列不饱和脂肪酸酰胺，也有部分含有芳环的酰胺[3]。目前，查阅文献发现花椒中花椒素所代表的物质存在一定程度的混乱，给科研、学习、生产带来一些不便和误解。本文针对此问题，重点对混用状况、命名规则等方面进行了详细分析讨论。

1 花椒素混用现状

根据花椒素的相关文献分析，不同学者对花椒素有不同的认识，有从花椒中提取分离得到花椒素，也有从其他植物中提取分离得到，且分别指代了不同物质，并且英文名称翻译存在一定程度上的混乱。

目前有文献报道，花椒素主要从花椒中提取分离得到，如李霄洁、赵志峰等研究花椒时提出花椒素为酰胺类物质，为花椒麻味物质之一[4，5]，分子式为C18H29NO2，英语名称为bungeanool；苏杨也认为花椒素为花椒麻味物质，但是另一种酰胺类成分[6]，经查证为α-山椒素或β-山椒素[7]，分子式为C16H25NO；陈爱红则认为花椒素应为一种混合物，包括山椒素和山椒酰胺[8]，翻译成xanthoxylin；魏东青则认为gx-50是花椒素，化学式为C19H21NO3，也是花椒的一种酰胺类成分，并具有抗衰老作用和治疗AD(阿尔茨海默病)的作用[9，10]。

然而另有报道，花椒素也有从其他植物中得到，如周爱德等在白芷中分离鉴定出了花椒素物质，认为花椒素为香豆素类[11]，并有软木花椒素[12]、栓质花椒素[13]的争议；另有学者从紫花前胡中分离鉴定出花椒素[14]，以上几种成分的分子式均为C15H16O3，翻译为suberison。然而，有学者从蜜柑草(PhyllanthusmatsumuraeHayata)、山风(Blumeaaromatica(Wall.) DC.)中分离鉴定出xanthoxylin，认为此物质为花椒素[15,16]，也有学者从艾纳香(Blumeabalsamifera(L.)DC.)、小鱼眼草(DichrocephalabenthamiiC.B.Clarke)中分离鉴定出了xanthoxylin，但翻译为花椒油素[17,18]。

而对于花椒素英文名称的翻译，也存在多种表达。如对于xanthoxylin的翻译，有花椒素、花椒油素之分，更有黄木灵之说[19]，然而花椒行业的学者更多将xanthoxylin翻译成花椒油素，如在针对花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim.)的研究中认为xanthoxylin为花椒油素[20]，甚至有学者认为，xanthoxylin既可以译成花椒素亦可以译成花椒油素，认为花椒素就是花椒油素[21]。经文献查证，xanthoxylin是一简单苯丙素类化合物[22]，分子式为C10H12O4，在芸香科和伞形科植物中分布广泛[23]。

综上可知，花椒素所指代的物质有苯丙素类、香豆素类，也有酰胺类物质，并分别代表5种具体的物质和1种混合物(见表1)；且对于其英文翻译，所指代的也比较混乱(见表1)。此混用情况将严重影响学者对其开展深入研究及学术交流，因此对花椒中麻味物质“花椒素”的考证显得尤为重要。

表1 花椒素名称混用情况Table 1 Name mixture situations of Huajiaosu

2 天然化合物的命名及其俗名的命名原则

天然化合物的化学结构多较复杂，国际上通常采用国际纯粹与应用化学联合会(IUPAC)的系统命名法给化合物命名。IUAPC命名法的特点是把结构与名称联系起来，即知道一个有机化合物的结构，根据命名法就能写出它的名称；反之，根据名称也可以知道这个有机化合物的结构。但是系统命名法命名虽然准确，但是化学名称很长，比较繁琐，不利于信息传递。因此需要给天然化合物一个简单易记的名称，这就是天然化合物的俗名[24]。

天然化合物的俗名命名法主要有3种方法：植物学名定名法：包括按植物的拉丁属名加化合物俗名词尾构成，译时直接采用词根对译法，如capsaicin，译为辣椒素，为Capsaicum(辣椒属)加in构成，此方法也是天然化合物俗名命名方法中的最常用方法；也有根据植物的种加词、植物的属名和种加词结合的命名方式；衍生命名法：植物中常含有多种成分，仅靠植物学名定名是不够的，出现了衍生命名法，包括读音衍生、结构衍生、字面意义衍生等；音译法：直接将英文单词按读音直译成中文名称[25]。

上述命名法虽在很大程度上规范化了天然产物的命名，但仍存在较多的“一名多物”、“一物多名”的现象。如：有学者分别对黄芩苷与黄芩素、栀子苷的混用情况进行了指代物质和英文名称的辨析[26，27]。可以看出，目前，仍存在成分指代不清、英文名混用的情况，亟待辨析解决。

3 天然调味品中麻辣味物质的命名

麻辣味作为川菜的主要味型之一，在川菜中最具有标志性意义。川菜菜肴讲究麻、辣，麻辣味是种强烈性的味感，但不属于4种基本味觉(酸、甜、苦、咸)，而是由麻辣味物质刺激体内相应的受体所产生的痛觉[28]。而川菜的麻辣味，基本都来源于天然调味品包括辣椒、花椒、姜、大蒜等。这些具有麻辣味作用的天然调味品，当中的麻辣味物质往往是评价麻辣味调味品的重要质量指标。

辣椒原产美洲，明末清初传入中国并在四川广泛种植，因四川好辛香之品，逐步将辣椒与花椒等结合起来创造出了麻辣皆备的菜肴[29]。而辣椒中具有辛辣味的物质是一种香草酰胺类生物碱，最早由Thresh L T从辣椒果实中提取出来并命名为辣椒素(capsaicin)，随后系列的同系物被发现，主要有二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高二氢辣椒素及高辣素，其中辣椒素占69%，且辣味最强。目前，食品行业普遍认为辣椒的辛辣程度是评价辣椒的品质指标之一，而辣椒素含量越高，则辛辣程度越高[30]，如采用辣椒的辣味物质(辣椒素及二氢辣椒素)含量结合感官评价方法，将辣椒的辣度强弱分为5个等级，包括特辣(5级)、辣(4级)、中辣(3级)、微辣(2级)、不辣(1级)[31]，利用有效评价辣椒的质量，更利于消费者准确选择菜品的辣味程度。

生姜是全世界范围内广泛种植的一种香辛味调料，也是亚洲传统药食两用植物。姜辣素(gingerol)是生姜特征性辛辣风味的主要呈味物质，为多种物质组成的混合物，也是生姜多种生物活性作用的主要功能成分，主要包括姜酚、姜烯酚、姜酮等，其中姜酚为姜辣素的主要活性成分，姜酚中以6-姜辣素(6-姜酚)最为稳定且含量最高[32]。姜辣素是生姜中有关辣味物质的总称，2015版中国药典也以姜辣素中的代表性成分以6-姜酚、8-姜酚和10-姜酚为生姜的质量控制指标。

大蒜是世界范围内广泛使用的一种药食两用植物，在中国更是一种必不可少的调味品。因其杀菌、抑菌作用是植物中最强的，被誉为“地里长出的青霉素”，它也是当今所知道的植物中硫化物含量最高的一种植物[33]。大蒜中的主要活性成分是大蒜辣素(allicin)，化学名为二烯丙基硫代亚磺酸酯，具有强烈的刺激性和特有的辛辣味；但完整的大蒜中不含大蒜辣素，大蒜辣素是在破坏大蒜组织细胞后由大蒜中的蒜氨酸(alliin)经蒜酶催化反应所得。大蒜辣素不稳定，可降解为大蒜素(allitricin)等物质，大蒜素化学名为二烯丙基三硫醚。目前，对于大蒜的质控指标尚有争论，2015版中国药典是以大蒜素为测定指标，但有学者认为应以大蒜辣素为测定指标[34]。

花椒作为麻辣味调味品中麻味的代表，是一种原产自中国的麻味调料，正是因为花椒与辣味调味品的有机结合，促进了川菜的形成与发展。花椒中具有麻味刺激性成分为一类链状不饱和脂肪酸酰胺类物质，村山义温等日本学者在1913年分析了日本产花椒的醚溶性浸出物，首次分离鉴定出其麻味成分为山椒醇(sanhool)，随着技术的发展，现已从花椒中分离鉴别出27种天然的脂肪酸酰胺类物质。而后来研究发现其中的山椒素类(sanshool)(主要包括α-山椒素、β-山椒素、γ-山椒素、δ-山椒素及在氨基部分含有1个羟基的同系物)是花椒麻味的代表性物质，其中羟基-α-山椒素又是最能代表花椒引起麻感的物质[35，36]。而对于花椒的质控指标，笔者认为只评价其风味特征中的“香”即测花椒挥发油含量是不够全面的，作为天然麻辣调味品的花椒，笔者认为也应以其含有的麻味物质作为评价指标。

综上，可以认为天然麻辣调味品中往往是以其麻辣味物质作为评价指标，而当中的麻辣味物质往往命名为“麻辣素”，如辣椒素、姜辣素、大蒜辣素(见表2)。对于此类天然调味品中麻辣味物质名称的考证，将有助于对花椒特征性物质花椒素的确立。而对于花椒素的确立，将有助于进一步为麻辣味调味品提供更好的质量评价。

表2 天然调味品中代表性麻辣味物质Table 2 The representative spicy and numb-taste flavor substances in natural spices

4 中药关于“素”的命名

“素”字在新华字典中有多条解释，其中有一条解释为:带根本性的物质或构成事物的基本成分。这也是中药中相关“素”命名的依据所在，换而言之，中药中相关“素”的命名应该是代表该中药的代表性成分或是其主要有效成分。如鱼腥草素、青蒿素，前者是中药鱼腥草(具有“中药抗生素”之称)中关键抗菌成分之一[37]；后者药理活性明显，是青蒿的主要成分，被WHO称为世界上唯一有效的抗疟药物[38]；另外，如延胡索乙素、天麻素、黄连素、丹参素、葛根素、大黄素(见表3)，均为其相应药材的主要成分和代表性成分，其药理活性与药材主要作用功效一致，用于该药材的质量控制。

表3 中药中相关“素”的名称Table 3 The names of the related "Su" in traditional Chinese medicine

续 表

综上，可以看出中药中相关“素”的命名，最根本的要求是这个物质首先必须是此中药的代表性成分，即此物质是这个中药中的主要有效成分或是含量最高的有效成分。其次相关“素”的英文名称大部分是植物的拉丁属名加in或是ine构成，也有直接用汉语拼音构成。

5 思考与展望

花椒作为药食两用之品，是川菜中不可或缺的调味品，选择指标性成分进行质量控制对确保其食用、药用安全尤为重要。结合花椒食药两用的特性，其中的麻味物质应该作为“花椒素”的代表，而对于花椒素的命名首先要遵循天然化合物俗名的命名原则，其次还需遵循天然调味品中麻辣味物质的命名规律及中药中“素”的俗名命名规律。

suberison是存在于伞形科植物白芷和前胡的有效成分，是香豆素类成分，有学者在翻译suberison时将其译为花椒素，但此成分既不是花椒的麻味物质，也不是花椒的主要有效成分，不能作为花椒素来使用。xanthoxylin是存在于伞形科和芸香科植物中的简单苯丙素成分，有学者将其翻译成了花椒素或花椒油素，其命名原则可能是采用植物学名定名法将xanthoxylin认为是花椒的属名加in构成，但此物质同样既不是花椒的麻味物质也不是主要有效成分，故不能作为花椒素来使用；有学者将其翻译成黄木灵，为部分音译法翻译而成；另有部分学者将xanthoxylin翻译为花椒素，认为是花椒所有的麻味物质(混合物)，但与xanthoxylin本身指代的单体物质不符。bungeanool是花椒中麻味物质的一个成分，但不是代表性成分，不符合中药中“素”的俗名命名规律，故也不能作为花椒素来使用；有学者将sanshool认为是花椒素，但其结构可能是α-山椒素或β-山椒素，另有gx-50虽均为花椒的麻味物质之一，但相比于羟基-α-山椒素来说，不具有麻味物质的代表性，故也不能作为花椒素来使用。

综上，依据天然化合物的命名及俗名命名原则、天然调味品中麻辣味物质的命名规律、中药中相关“素”名称的命名规律，花椒素的命名也应当遵循将花椒中麻味物质、代表性成分命名为花椒素，故建议将花椒中的代表性麻味物质羟基-α-山椒素命名为花椒素，其英文名称应当也是花椒的拉丁属名(Zanthoxylum)加in或是ine构成或直接用汉语拼音构成，即zanthoxylin或Huajiaosu。

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