我国传统菜肴调味文化的四大主干味型

邵万宽

(南京旅游职业学院，南京 211100)

人们的口感，不仅是舌尖上辨出的滋味，也包括口腔内的一切乃至咽喉在内的协调感受。谚语云：“无油无盐，吃死不甜。”这里的“甜”是鲜美有味之意。的确，在调料中油与盐是最基本的。我们做菜，可以无油，却不可无盐。几千年来的中国饮食，在菜肴烹调上早已形成了自己的调味特色，油盐酱醋糖、葱蒜酒椒姜，这是中国菜必不可少的调味料。

我国各地的自然风味是随着地域和气候的不同而形成差异的，自古以来就有“南甜北咸，东辣西酸”之说。尽管各地区存在着不同风味的特色，但我们也能从各地传统菜肴调味文化方面寻找到一些相近和相通的地方。通过仔细分析后发现，我国调味文化至少有四大主干风味，即红烧风味、糖醋风味、咸鲜风味和香辣风味。

1 国人最爱的红烧风味

世界各国菜品的风格特色，绝大多数都是由不同国家使用的调味料所决定的。如西餐的黄油、奶油、各式香叶的运用，东南亚地区的咖喱、香茅草、沙姜的运用等。中国的特色调料是酱油、葱、姜、八角等的使用。中餐相较于外国各地餐式的不同，其最大的特点就是使用“酱油”调味。中国菜的许多美味佳肴都是由它调制出来的，而最典型的就是由酱油所调制成的“红烧风味”。

在我国成千上万个菜肴品种中，假如来一份全国问卷调查，了解一下中国人最喜欢吃的是什么菜？这是一个很有意思的话题。应该说最代表中国人口味的是利用酱油调制出的“红烧类”菜，如红烧肉、红烧牛肉、红烧羊肉、红烧鸡块、红烧鱼等。而在这些红烧类菜肴中最有代表性的菜又是什么？那绝大多数人，特别是男人都会选择“红烧肉”，这已是深入人心的菜了。从南方到北方，各大小饭店、餐馆的餐厅都会在其菜单中列出它，它可称得上是中国肉类菜肴中的经典。因为，食客们要吃荤，都自然会想到“红烧肉”。它是最普通、最简单也是最有魅力的菜肴，甚至是许多男人百吃不厌的佳品。它的最大好处是突出了猪肉自身的肥瘦搭配、荤香肥腴的鲜美特色。不同的宴会上也经常提供着，以满足不同人群的需要。在全国各地单位的食堂菜单上，也会定期有红烧肉、红烧牛肉、红烧羊肉、红烧鸡块、红烧鸭块、红烧鱼、红烧肉圆、红烧萝卜、红烧土豆等菜肴出现。红烧菜肴在我国是最普及的，高至宴会接待、国家领导人和集团董事长们爱吃，低至小餐馆、大排档以及普通百姓的日常餐桌上，几乎家家会做、人人爱吃。

这里所讲的“红烧风味”是一个广义的“红烧”概念，更确切地说应该是“咸甜风味”带酱油烹制的菜品。它也包括红煨、红焖、红扒等烹制的菜肴在内，即是用多量酱油烹制的颜色红润的各类菜肴。诸如东坡肉、腐乳肉、红煨牛肉、酒焖羊肉、扒烧蹄髈、酱汁肘子、冰糖甲鱼、栗子烧肉、土豆烧肉、干菜烧肉等。梁实秋先生很赞许回民卖的“红烧羊肉”，刷洗干净的“大块五花羊肉，入锅煮熟，捞出来，俟稍干，入锅油炸，炸到外表焦黄，再入大锅加料加酱油焖煮。[1]”煮到深红色即可出锅。这样的羊肉，走油不腻，十分畅销。

红烧菜肴在明清时期已被人们广泛运用，那时人们大多利用“酱”或“酱油”、加“糖”来调味，为了烧制的菜肴色泽光亮，还常常利用糖色缀色。如清代《调鼎集》中的“东坡肉”：“肉取方正一块，刮净，切长宽约二寸许，下锅小滚后去沫，每500 g下木瓜酒200 g，炒糖色入，半烂，加酱油，火候既到，下冰糖数块，将汤收干，用山药蒸烂，去皮衬底，肉每500 g入大茴3颗。[2]” 在该书中，有关“红烧”的菜肴还有红烧肉、红烧苏肉、红烧猪头、红烧羊肉、红烧鲤鱼唇尾，还有较多的红炖、红煨、酱烧等类菜肴。

红烧风味，主要的调料是盐、糖、酱油，酱油起着重要的作用。酱油是在酱的基础上派生出来的一种调味品。它是我国特产调料之一，有着悠久的历史。在南北地区，红烧风味的调料比例是有一定差别的，南方糖偏多，北方糖偏少，但酱油是不可或缺的。

我们翻检一下20世纪后期的菜谱，先看《中国名菜谱·江苏风味》，有红烧大乌(鱼)、红烧沙光鱼，另外，酱方、蜜汁火方、枣方肉、樱桃肉、酱汁肉、糟扣肉、腐乳汁肉、扒烧整猪头、无锡肉骨头、酱油嫩鸡、贵妃鸡翅、苏州卤鸭、老烧鱼、青鱼甩水、荷包鲫鱼、大烧马鞍桥等[3]，都是红烧风味类的菜肴。再看一下《中国名菜谱·山东风味》，有红扒鱼翅、葱烧海参、红烧鱼唇、红烧鱼皮、九转大肠、五香脱骨扒鸡、福山烧小鸡、板栗山鸡、烧鸡酥、熬黄花鱼、油焖凤尾鱼、酿荷包鲫鱼、红烧甲鱼、红烧海螺、烧素鱼翅等[4]。这里简要将南北红烧风味的调料进行了比较，可以看出国人的喜爱程度。

江苏风味红烧菜肴调料对比见表1。

表1 江苏风味红烧菜肴调料对比 g

山东风味红烧菜肴调料对比见表2。

表2 山东风味红烧菜肴调料对比 g

再来看一下其他地方风味所记载的红烧菜肴。在《中国名菜谱·湖北风味》中有红烧瓦块鱼、红烧青鱼尾段、红烧肚裆、荷包鲫鱼、红烧鲶鱼、红烧大鲵、红烧蹄髈、黄州东坡肉、元宝肉、红烧野鸭等[5]。《中国名菜谱·福建风味》中有红烧兔、红烧麂肉、红烧花雀、红烧甲鱼、葱烧肥鸭、葱烧蹄筋以及红焖猪蹄、红煨猪舌、红焖田蛙等[6]。《中国名菜谱·上海风味》中有红烧鮰鱼、红烧肚裆、下巴甩水、鳝段烧肉、红烧圈子、红烧羊肉以及走油蹄、冰糖圆蹄、乳腐汁肉、绍酒焖肉等[7]。在《京菜经典菜谱》中有红烧目鱼丁、红烧回王鱼、红烧白鱼、葱焅鲫鱼、红烧鲍鱼、红烧裙边、虎皮肘子、干焅肉条、东坡羊肉、冰糖肘子等[8]。《浙菜经典菜谱》中有红烧划水、红烧圆菜、红烧裙边、红烧卷鸡、东坡肉以及走油肉、南乳肉、樱桃肉、红煨乳鸽等。不同地区的红烧菜肴(选)见表3。

表3 不同地区的红烧菜肴(选) g

2 妇孺喜好的糖醋风味

我国各地的人们都爱吃糖醋风味的菜肴。糖醋排骨、糖醋鱼是南北地区的人们都念念不忘的，更是妇女和儿童的最爱。近30年来，几乎所有的汉族家长都曾给自己的小孩吃过“糖醋排骨”这道菜，这是儿童们的偏爱，而且是刻骨铭心地喜欢。北方最有名的菜是“糖醋黄河鲤鱼”，河南、山东、山西、甘肃等地都作为本地的名菜；南方的“糖醋瓦块鱼”人人爱吃，江苏、浙江、上海、安徽等地的饭店里都有叫卖；广东、福建的“糖醋咕噜肉”不仅国内人钟爱，还吸引着世界各地的客人。这里所说的糖醋风味，是指以糖和醋或番茄酱、水果汁等主要调料调制的味型，是一个广义的范畴。既包括糖醋味，也包括酸甜味，有重糖醋味，也有轻糖醋味，还包括用番茄酱或水果汁调制的甜酸味等。

2.1 南北地区传统糖醋风味比较

糖醋风味口味酸甜，但南北方地区差异较大，糖醋汁的配制往往随各地方风味的特点而异，甚至在同一地方菜系中，配料及制法也有差别。广东地区地处最南方，又临近港澳和东南亚，最早吸收西方菜肴制作中调味汁的提前预制，其制作方法大多是一次性大量配制，且配料品种较多。而其他地区制作之法比较传统，符合传统中餐现做现调。

2.1.1 广东菜系配制糖醋汁的方法

用料份量：红曲米250 g，白砂糖10.5 kg，白醋(上海制白醋)4 kg，精盐450 g，辣酱油300 g，冰糖山楂片500 g，番茄沙司2瓶，大蒜泥25 g，洋葱片50 g，香葱段25 g，芹菜段50 g，生姜15 g，胡萝卜片50 g，花生油50 g。

加工方法：红曲米包在布袋里，烧成10 g红米水；花生油入锅，下大蒜、洋葱、葱姜、芹菜、胡萝卜炒香；注入红米水烧出香味后，用布滤去渣，再加白砂糖、盐、番茄沙司、冰糖山楂片、辣酱油烧开至白砂糖完全溶化，端锅离火，再加白醋搅匀即可。

另一法：用中火烧热炒锅，下白醋500 g、片糖300 g，溶解后，加入精盐19 g、茄汁35 g、喼汁35 g调匀即成[9]。

2.1.2 京、苏等地方菜系配制糖醋汁的方法

京、苏菜系配制糖醋汁的方法与其他地方菜系的方法大致相似，只是在糖和醋的用量比例上有些差别。京、沪、川、扬等地用醋略重，苏州、无锡等地则用糖略重，一般都是现用现做。

用料份量：植物油约50 g，米醋50 g，白糖60 g，红酱油20 g，葱、姜、蒜末各少许，水100 g。

加工方法：先将油下锅烧热，然后下葱、姜、蒜末炒一下，使香味透出；再下水、红酱油、糖、醋等，烧沸即成。

在菜肴制作中加糖、加醋的量偏多就成为糖醋风味的菜品。四川也有不少糖醋菜品，比如当地有影响的“荔枝味”，它就是酸甜味，是醋略多于糖，口味特点是“酸甜”，如荔枝腰花、荔枝肉片、荔枝鱿鱼卷等；而糖醋味的“甜酸味”，是糖略多于醋，这是调制糖醋风味巧妙变化的特色。

2.2 不同地区代表的糖醋风味菜肴

糖醋风味菜肴在全国各地都比较受人们欢迎，每个家庭都有制作糖醋菜肴的经历。我们再来了解一下其他地区的菜肴：北京菜有“糖醋青鱼”、“糖醋鱼卷”、“糖醋瓦块鱼”、“松鼠黄鱼”、“菊花鳜鱼”、“菊花青鱼”、“茄汁鱼丸”、“糖醋排骨”等；湖北菜有“糖醋脆皮鱼”、“糖醋麦啄”、“茄汁鳜鱼”、“熘松花”、“糖枯鳝丝”等；福建菜有“熘鹌鹑脯”、“茄汁烧鹧鸪”、“菊花鲈鱼”、“炸熘瓜片”、“荔枝肉”等。这里选取《中国名菜谱》不同风味的糖醋菜肴做一比照，见表4。

表4 不同地区的糖醋风味菜肴 g

续 表

中国菜肴中的糖醋味型大多运用的是“熘”制烹调法，熘又可分为脆熘、滑熘和软熘。脆熘又称炸熘或焦熘，运用此法制作的菜肴外酥脆、里香嫩，如江苏的松鼠鳜鱼、糖醋瓦块鱼，北京的焦熘丸子等；滑熘又称醋熘或糟熘，如醋熘白菜、糟熘鱼片等；软熘的菜肴鲜嫩滑软，汁宽味美，如西湖醋鱼、软熘豆腐等。糖醋味型中有大糖醋和小糖醋(轻糖醋)之别。熘菜中大多数为糖醋味，也有一些不是糖醋味的，还有一些炒和熘制菜为轻糖醋菜，如江苏的五柳青鱼、熘松子牛卷、熘雀脯、荔枝鱼、熘鱼白、料烧鸭等。不同地区熘类风味菜肴(选)见表5。

表5 不同地区熘类风味菜肴(选) g

现代的糖醋风味，随着番茄酱、番茄沙司的广泛应用，大多菜品已一改传统的白糖、醋、酱油的配比方式，而是以番茄酱为主料进行调配的糖醋汁，抑或叫“茄汁”。目前传统的松鼠鳜鱼、菊花鱼、瓦块鱼等菜肴，基本都采用番茄酱来调制，一方面颜色比较鲜亮美观，另一方面菜肴摆放时间略长也不会影响其本色(因采用多量酱油调味的糖醋菜稍摆放颜色就深黑，影响美观)。

在上海，以往菜肴中糖醋卤汁的口味比较单纯而稀薄，有的上海厨师就在糖醋卤汁上进行了改进，他们在糖醋卤汁中添加了适量的冰糖、山楂、柠檬汁等天然酸甜果汁，使糖醋卤汁的口味变得厚实自然起来，而外观的颜色则保持不变，受到众多消费者的喜爱。

3 南北皆宜的咸鲜风味

咸鲜风味是远古时期祖先最早品尝的味道，从煮海水为“盐”以后，祖先们就开始了咸鲜风味的饮食生活。经过千万年的发展，尽管各种各样的味型千变万化，但最适合人们口味的还是淡雅之美的咸鲜味。在我国的版图上，几乎没有哪个地区人们不爱吃咸鲜味道的菜肴。它的特色，可以品尝到食材新鲜本原的味道，新鲜的原料中只要加点盐就可以了。烤熟的土豆撒点盐、煮熟的芋艿蘸点盐，汆熟的鲜鱼补点盐，蒸熟的鲜肉浇点咸汁，羹汤中放点盐更鲜美等。

咸鲜味代表性的调味品除了“食盐”以外，经过后来的发展加工，还有虾油、蟹油、虾子酱油、虾酱、豆豉、鲜酱油等，而调制咸鲜味的普通调料就是“食盐+味精”，这也是使用最广泛、调制最普通的味型。在中国菜中，如果按照味型来进行菜肴统计，那品种最多的味型就是咸鲜风味了。在我国北方的广大地区，人们最突出的主干味型就是咸和鲜，在气候的影响下，咸味中带鲜正是北方人民的基本风格，在寒冷的冬季，人们在烹制荤素原料中，加点盐就是最美的滋味。从北到南沿海地区的人们普遍喜爱的海鲜菜，就是以咸鲜味占主流，新鲜的海产品不加雕琢，加点盐就鲜美无比，如广东菜、福建菜、浙江沿海菜、山东胶东菜等。北方人不爱吃加糖的菜，制作菜肴和面食都是不加糖的咸鲜味，如大白菜炖粉条、烧地三鲜、羊肉泡馍以及各式面条都是以咸鲜风味为主导的。

全国各地的煲炖类汤和烧煮的汤菜都是以咸鲜味为主打的。东北的人参炖鸡汤、浙江的鞭笋老鸭汤、海南的椰奶炖鸡汤、江苏的萝卜丝鲫鱼汤、四川的归芪羊肉汤、湖北的排骨煨藕汤、福建的鸡皮蘑菇汤、山东的鸳鸯珍珠汤、千家万户家庭的炖老鸡汤、家常的番茄蛋汤、榨菜肉丝汤、虾皮紫菜汤、萝卜排骨汤等无一不是咸鲜口味的。

在南方大部分地区都爱用咸鲜味烹制菜肴，江浙、粤闽地区的菜肴就是以咸鲜味型为主体；炎热的夏季，全国各地都爱用咸鲜味烹调菜肴，各式炒蔬菜，如炒青菜、炒豆芽、炒苋菜、炒芦笋，生菜、花菜、豆苗、山药、扁豆、白菜等蔬菜的炒制，基本都是以咸鲜味型为主。从地域来讲，南方地区咸鲜味较清淡，北方地区相对浓厚些。

南方人虽说是吃糖量相对较多，但也不是所有的菜肴都放糖，加糖与不加糖的菜肴相比，根据《中国名菜谱》分析，占比例较大的还是不加糖的咸鲜风味的菜肴。南方人爱煲汤、爱喝汤，各式汤菜多是不加糖的，许多不加酱油的菜肴也几乎不加糖，见表6。

表6 南方不同地区咸鲜风味比例(选) 种

表6中简单将南方三大风味菜系中加糖与不加糖的菜肴做了比较，结果显示：不加糖的菜肴多于加糖的，而这些不加糖的菜肴绝大多数是咸鲜风味，常以食盐、味精调制为主。但因不同菜肴的风味需要，“咸鲜味型也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时需掌握咸味适度，突出鲜味，并努力保持以蔬菜为烹饪原料本身具有的清鲜味；白糖只起增鲜作用，需控制用量，不能露出甜味来；香油亦仅仅是为增香，需控制用量，勿使过头。[10]”在上述三大菜系的菜肴中，有些加糖的菜肴只有0.5～1 g的用糖量，也属于咸鲜味的菜肴，糖在菜肴中主要起鲜的作用，吃不出甜味。通过分析可以说明，在南方多省也是咸鲜味的菜肴占主导地位。从全国范围来看，咸鲜味型是使用最广、品种最多、八方咸宜的大众化味型。我国各地的咸鲜风味几乎差别不大，只是北方略咸于南方，这是南北方气候差别的缘故。这里选取《中国名菜谱》丛书中不同风味的菜肴简单对比分析，见表7。

表7 不同地区咸鲜风味菜肴 g

四川及西南地区也不是所有的菜肴都那么辣，其实当地有许多菜肴是不辣的。四川的同行介绍说，他们的菜谱中有40%的菜肴是不辣的，在四川菜肴的味型中有咸鲜为特色的白油味，许多炒时蔬和汤菜中都是不辣的咸鲜味菜品，许多的汤羹和烧烩类菜肴，如清汤豆花、开水白菜、竹笋肝膏汤、清汤燕菜、白汁鱼唇、白油肝片、白汁鱼肚卷、清汤银耳羹等鲜咸味菜品早已为四面八方的食者所喜爱，西南其他地区亦然。

4 西南独尊的香辣风味

我国的西南地区包括四川、重庆、贵州、云南、西藏。这里崇山峻岭，气候复杂，有“一山分四季、十里不同天”之说。故而西南地区生机旺盛，物种奇多，历来号称“动物王国”和“植物王国”，烹调资源取用不竭。西南地区湿润阴雨天多，空气湿度大，再加上云雾多、日照少，潮湿的自然环境，在饮食上自然形成了本地特有的风格特色：吃辣能祛风湿，故西南地区人民喜食辣椒成为共同的特点。四川的麻辣、贵州的酸辣成为西南部地区的重要口味特色(除此之外，湖南、湖北、江西也都是吃辣的先锋)。而西藏的菜肴风格除了传统藏餐外，已基本复制了四川、重庆菜肴的特色，各地的餐馆大都以川味麻辣香鲜风格为主。

辣椒的煎、炸、烹，体现的最大特点就是香，无论是麻辣、酸辣，还是干辣，其主要特征就是香辣风格。西南地区的调味品大都离不开“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和“三香”(葱、姜、蒜)，且使用量大，远非其他菜系能相比。那香味独特的“干辣椒”、“辣椒酱”、“豆瓣酱”、“辣椒油”形成了西南地区不可或缺的主体调味料，几乎家家会做，人人爱吃，是一日不可无的命根子。

在遥远的古代，西南地区的人吃的是什么样的辣味原料？明代末年辣椒才传入我国，而在明代以前并不是我们今天吃的辣椒，而是以花椒、姜、茱萸、芥辣为主。在中国古代典籍中记有川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等多个名字，指的都是花椒。先秦以后，历朝历代都会用花椒作调料。历史上，四川一直是最重要的花椒产地和食用地。早在晋代的《华阳国志》中，就记载蜀人“尚滋味，好辛香”的饮食特色。蜀地先民的“辛”，是姜、花椒之类的东西。而辛辣味的主要功能有两个：一是压腥膻，二是祛寒湿，这与西南的地理气候有相当大的关系。在西南地区的调味味型中，如鱼香、酸辣、椒麻、红油、怪味、姜汁、家常、煳辣等，辣椒是其主味，利用甜味的“糖”来进行调节，使辣味变化万端，风格怡人。如咸甜酸辣辛香都有的鱼香味，咸甜麻辣鲜香各味兼备的怪味，菜式与风格口味多变。香辣风格的味道，以咸鲜辣香为主要特色，将干辣椒在油锅里煸炒，取其香。像辣子鸡丁、贵州辣子鸡这样的菜肴，客人把煳辣壳放进嘴里，其香味不亚于吃油炸花生仁，而辣味几乎所存无几了，只有香味回味无穷。

香辣特色的辣味因“香”的支撑才更加魅人。自从引进了辣椒以后，西南人吃辣就更加普遍了。西南人吃菜、吃面食最有特色的就是熬辣油、炸干辣椒，现做现吃，辣香风味浓郁。食用辣椒，可以直接感受到唾液分泌及淀粉酶活性增加，能促进食欲，加强胃的运动，强烈刺激感觉神经末梢，引起温暖感。在各不相同的辣味味型里，都有不同程度的辣味在其中，或唱主角，或当配角，或跑龙套，体现的都是辣香风格特色。

香辣味料的制作特色见表8。

表8 香辣味料的制作特色

西南地区的代表味型见表9。

表9 西南地区的代表味型

不同地区的香辣风味菜肴选见表10。

表10 不同地区的香辣风味菜肴 g

爱吃辣椒的人，到一个地方总喜欢寻找辣椒吃。西南地区吃辣是可以找到许多特色的，如在川北，“有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一种辣椒，叫‘涮涮辣’，与川北吊在灶上的辣椒不相上下。[11]”西南地区吃辣有如此多的讲究，不同的辣味料可以制作不同风格的辣味菜品，具体选择和运用，还要做到“料随菜定”。当人们在品尝西南地区宴席菜肴时，整桌菜肴总有高低起伏、变化多端的辣爽感觉，让嗜辣者吃的痛快淋漓、特别过瘾，这就是西南地区香辣风格吸引人的鲜明特点。

进入新世纪，西南地区的香辣风味已冲破固定区域挺进全国，那些香辣菜肴和川味火锅香飘大半个中国，得到了全国各地人特别是年轻人的由衷喜爱。

5 结语

在我国传统菜品的调味中，古人早就用“齐味万方”来形容其变化莫测。中国菜之所以能够在世界上被世人所公认、所钟爱，其关键点还是调味的特色吸引着世界各地的人们。尽管中国菜的味型变化万端，而覆盖面最广、影响力最大、最能体现中国人饮食口味的还要数红烧、糖醋、咸鲜和香辣味型最有特色，最能代表绝大多数中国人饮食口味的需求。

[1]梁实秋.梁实秋谈吃[M].哈尔滨：北方文艺出版社，2006：159.

[2]佚名.调鼎集[M].郑州：中州古籍出版社，1988:261.

[3]江苏省饮食服务公司.中国名菜谱(江苏风味)[M].北京：中国财政经济出版社，1990.

[4]山东省饮食服务公司.中国名菜谱(山东风味)[M].北京：中国财政经济出版社，1990.

[5]湖北省饮食服务公司.中国名菜谱(湖北风味)[M].北京：中国财政经济出版社，1990.

[6]福建省饮食服务公司.中国名菜谱(福建风味)[M].北京：中国财政经济出版社，1988.

[7]上海新亚(集团)联营公司.中国名菜谱(上海风味)[M].北京：中国财政经济出版社，1992.

[8]王文福.京菜经典菜谱[M].西安：太白文艺出版社，1995.

[9]广东省饮食服务公司.中国名菜谱(广东风味)[M].北京：中国财政经济出版社，1991:257.

[10]张富儒.川菜烹饪事典[M].重庆：重庆出版社，1985:234.

[11]汪曾祺.五味·食事[M].南京：江苏人民出版社，2014:3.