部分调味品对于食物性能影响的研究

詹 珂

(四川旅游学院，成都 610100)

随着中医药健康养生文化的创造性转化、创新性发展”，中医药的发展迎来新的契机。人们关注健康，中医食物即药物的观点也越发深入人心，但除少部分食物可以生吃外，大部分需经烹调才能成菜入口，在烹饪加工及食物搭配过程中，食物的性能、功效会受到一定影响。在菜肴主、辅、配料的搭配中，由于主、辅料用量较大，作为菜肴搭配的重点，其配伍宜忌已有较多资料进行研讨，而用量较少的配料、调料对主料、菜肴性能的影响则常被人忽视，笔者尚未见相关报道。

川菜素有“一菜一格，百菜百味”的特点，味型多样常为人津津乐道，关于川菜味型的研究大多集中在味道调配本身及调配方法上，而从中医角度来探讨者较

少，故本文针对川菜代表性味型中部分调味品的中医性能、功效进行研究，探讨其对于味型及主料性能的影响，为适合主料功效的发挥选择合适的味型及菜肴的合理组配提供借鉴，将传统菜肴与传统中医药文化搭建桥梁，为中医药理论更好地融入生活、服务人类健康及中医药养生文化的创造性转化和创新性发展提出自己的见解。

1 调味品性能分析

味型是指2种或2种以上调味品经过适当的调和，形成的具有一定特征、相对稳定的味感类型，川菜中常见的味型约20多种[1]，多样味型的关键在于众多的调味品。食物的性能包括“四气”、“五味”、“归经”等方面，在用量较少时，其各自功效体现不明显，但众多调味品共同使用，其以“寒”、“热”为代表的“四性”可能会有叠加或互为抑制的情况，故暂以寒热之性来分析各调味品的性能。由于寒与凉性，热与温性本质相同[2]，故将寒、凉性列为一组，温、热性列为一组，通过《本草经集注》、《食物本草》、《本草纲目》、《饮食须知》、《随息居饮食谱》、《调疾饮食辩》、《全国中医药汇编》等书籍的查阅，将相应调味品的“四性”进行分类，见表1[3]。

表1 调味品寒凉属性总结

“平性”相对寒、热性不明显，故在影响整体味型寒热趋势的过程中可以暂不考虑。川菜的调料中，有些会用富含鲜味成分的动植物原料经水煮提取的鲜汤，不同鲜汤配方分析见表2。

表2 制汤配方寒热性总结

由表2可知，寒凉性原料的数量是温热性原料的1倍以上，由于寒凉性原料总量相对较大，无论哪种方法制出的清汤可以推测其性应偏寒凉。

2 味型对食物性能的影响

2.1 各味型的性能

味型有凉菜味型和热菜味型之分，将各调料的寒凉、温热整理分类，寒凉性和温热性调味品总量差别在10%以内的，视为二者近似，各搭配性能分析见表3和表4。

表3 凉菜味型搭配

由表3可知，凉菜味型中红油、蒜泥、麻辣、糖醋、芥末和鱼香性偏温热，除酸辣和怪味外，其寒凉和温热性近似可视为平性外，其余性偏寒凉。由于鲜汤性偏凉，在实际中，若是未添加鲜汤，则酸辣和椒麻则也视为温热。

表4 热菜性能搭配

续 表

由表4可知，热菜味型中的咸鲜、家常和鱼香温热性较强，若是不考虑鲜汤的影响，则只有酸辣和甜香属寒凉，其余都偏温热。以上结果和凉菜味型相比有较大差别，究其原因，主要是由于植物油加热后性偏热(《调疾饮食辩》)，在热菜中往往用量也比较大。热菜在不考虑鲜汤的情况下，大都属于温热，但凉菜则需分别对待，总结见表5。

表5 味型寒凉性总结

续 表

以添加鲜汤为例，则凉菜味型中的咸鲜、姜汁、椒麻、麻酱性偏寒凉，而红油、蒜泥、糖醋、芥末和鱼香偏温热，酸辣及怪味偏平，而麻辣则需分别对待；热菜中姜汁、麻辣、酸辣、荔枝、咸甜、酱香、甜香属寒凉。

2.2 味型与主料的配合

不同味型在与不同主辅料搭配的过程中，分别起到增强、抑制(制约)及不影响等方面的作用。寒凉性味型能增强寒凉性食材的清热、泻火等作用，温热性味型则能使温热性主辅料的温中、散寒的作用得以加强；抑制型则体现为主料的温热或寒凉之性，被味型的寒凉及温热性所减缓；若味型性平，则对主料的寒热之性似无影响。味型对主料的影响见表6。

表6 味型对主料性能的影响

续 表

注：*表示鸭掌借鉴鸭肉及鸭蛋性偏寒凉，估计其性也偏凉。

由表6可知，根据不同的主料，味型的影响各有不同。红油三丝中，由于主料有3种，其中青笋、白萝卜性偏凉，胡萝卜性平，在考虑味型对它们影响时，三者之间的相互作用也应考虑，性凉的食材较多，故主料整体体现为凉性，故红油的温热性仅对青笋和白萝卜有抑制作用。未纳入表内的姜汁热窝鸡(热菜、姜汁味型)、花椒鸡丁(凉菜、麻辣)中味型对主料的影响与椒麻鸡片类似，辣子鸡丁(热菜、家常)与钵钵鸡类似；蒜泥白肉(凉菜、蒜泥)、回锅肉(热菜、家常)与鱼香肉丝相类；锅巴肉片(热菜、荔枝)与水煮肉片相近。

以上均考虑加鲜汤的情况下，不加鲜汤则另当别论。不加鲜汤，不仅在味道上有所不及且营养及药性上都有所不同，这需引起大家重视。

3 结论与讨论

本文通过对川菜代表性味型中部分调味品的中医性能、功效进行研究，将味型进行寒、热性能的分类、归纳，并探讨其对主料性能的影响。可见，味型对于主料性能也能产生增强、抑制等方面的作用。

寒凉性味型与温热性食材及温热性味型与寒凉性食材进行搭配，则主辅料自身的温热或寒凉性质则可能被部分制约，但并非所有的制约都不合理。针对阴阳平和体质的大多数健康人而言，若是菜肴本身的寒凉、温热性太强加上长期食用的话，则可能不利于体质平和的调节，故适当通过温热、寒凉性的食物互相搭配则更有利于阴阳平衡；这点上，起抑制作用的味型与方剂中的“反佐”药有着异曲同工之用。另外从凉菜的角度来看，大多数凉菜生冷，吃的时候在室温下凉吃，再加上食材性能偏凉，长期进食更易损伤脾胃，故温热的味型与寒凉的主辅料搭配时，从长远角度看，更有利健康；如糖醋蛰头，海蜇性凉，搭配温热性的糖醋味型，则能互补。

这种寒凉与温热之间的互补在川菜代表性菜肴中非常常见，凉菜中的红油三丝、蒜泥白肉、芥末鸭掌及热菜中的麻婆豆腐、水煮肉片、酸辣牛肉羹、糖醋脆皮鱼、鱼香肉丝、回锅肉、锅巴肉片、冰糖肘子、酱烧茄条等都属此例。平性的味型在对于食材寒热的属性则几乎不受影响，但有可能在某方面发挥作用。

另考虑调味品整体性味时，将寒、凉性，温、热性分为两组，虽然各组本质上相同，但在寒热趋势上有量的不同，且寒性比凉性，热性比温性到底寒、热多少没有定量的依据，因此5 g寒性的原料，不能等同于10 g凉性的原料，同样，同量的寒、热食物相配，也不能理解为完全寒热中和，本文为便于叙述和理解故基本上将定型等同于定量，存在相对片面的情况，还需深入研究，进行研讨。

因篇幅有限，尚未考虑在一道菜肴中，主、辅料之间的搭配，调料对主、辅料的影响，将在后续的研究中进行，所幸所选的菜肴，除红油三丝外，几乎均为单一主料，避免了辅料的干扰及问题的繁琐性。在有些菜肴中，有些调料用量相当大，可算作辅料，如辣子鸡丁中的辣椒，既是调料也是辅料，当这些调料用量过大时，对整道菜肴的影响则需作为辅料甚至主料来考虑。

中医对待饮食的观点强调“天人合一”，提倡食物的选择要因时、因地、因人而异，讲究食物要与人生活的环境、季节相对应，讲究的是长时间食物的配搭，偶尔与施膳原则相悖也许不会有太大问题，也许也不用过于细究某一餐饭菜的配合。

热菜及食材加热后，性能还受加热及不同烹饪方法的影响，不在本文讨论的范围。

食物经人类上千年的选择，必有其适应性和针对性，虽然现代川菜的形成时间不长，与传统人们“嗜甜”的习惯、味型已有所不同，但仍然有其适应的范围，在疾病普及、生活习惯大大改变的今天，更应结合时令、地域环境及个人体质的不同而有针对性地选择适合自己的食物、菜肴。本研究拟为烹饪行业的发展、新形势下中医药在现代生活中的融合、人类健康保健事业提供些许参考建议。

[1]潘涛.菜肴制作技术标准化教程：川菜篇[M].成都:西南交通大学出版社,2011.

[2]徐江普.药膳食疗学[M].北京:中国轻工业出版社,2006.

[3]周世中.烹饪工艺[M].成都:西南交通大学出版社,2011.

[4]姚可成.连美君点校[M].北京:人民卫生出版社,1994.

[5]李时珍.本草纲目[M].北京:中国档案出版社,1999.

[6]夏翔,施杞.中国食疗大全(第2版)[M].上海:上海科学技术出版社,2006.