浓厚味酵母抽提物产品分析及其在鸡精复合调味料中的应用研究

郑英亮，孙合群，李沛，吴晓峰，陈法科，陈雄

(1.湖北工业大学 生物工程与食品学院，武汉 430068；2.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003；3.安琪酵母(柳州)有限公司，广西 柳州 545200)

酵母抽提物(YE)是以专用的食用面包酵母为原料，将酵母细胞进行酶解后精制而成，主要成分包括呈味多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素等，属于具有食品属性、非食品添加剂的天然调味原料。由于其营养成分丰富、使用安全，在食品工业中应用广泛，且应用发展日益迅猛[1]。

浓厚感是传统的5种基本味道之外的味道，其被形容成是一种令人愉快、产生幸福感的美味(不同于鲜味)。浓厚感具有浓厚、扩展、持久、集中等味道；其不仅可以增强5种基本味道的强度，而且能够增强基本味道的边缘味道或外围味道，使产生充盈感、持续的延绵感、醇厚感、满口感和圆润平衡的协调感[2]。浓厚味型YE产品为通过定向酶解开发的产品，相比普通酵母抽提物含有更多的呈味多肽成分，具有浓厚、饱满和协调的特征风味，增加了产品的浓厚口感，能赋予产品更协调、美好的风味。

1 仪器与试剂

浓厚味型酵母抽提物、普通纯品型酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司提供；鸡精基料：谷氨酸钠、食用盐、白砂糖、I+G、鸡肉膏、鸡肉粉、玉米淀粉、麦芽糊精等，市购。

L-8900型氨基酸分析仪 日本日立公司；1260型高效液相色谱仪 安捷伦科技有限公司；KN580全自动凯氏定氮仪 济南海能仪器股份有限公司；HHM-2数显恒温水浴锅 常州易晨仪器制造有限公司；BCD-198型西门子冰箱 博西华家用电器有限公司；BSA124S电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；MF-50快速水分测定仪 日本A & D公司；FE20K台式pH计 梅特勒-托利多公司；CTHI-100B恒温恒湿箱 施都凯仪器设备(上海)有限公司。

2 试验方法

2.1 浓厚味型YE在鸡精复合调味料中的配方设计

设计一款鸡精配方，改变其中YE的添加量，进行感官评价，并对比配方的吸潮特性。试验原料和配方见表1。

表1 试验原料和配方Table 1 The experimental raw materials and formula %

续 表

2.2 YE吸潮性试验

在同等温度、湿度等环境下，取一定质量的样品，置于培养皿中观察16 h，每小时称重一次，记录数据，测定其在0～16 h内的质量变化情况。测试环境：室温，平均温度25 ℃；湿度65%。

2.3 含YE鸡精吸潮性试验

分别称量表1中对照组、添加纯品型YE组、添加浓厚味型YE组样品各15 g，置于培养皿中观察96 h，每24 h称重一次，记录数据。测试环境：室温，平均温度25 ℃；湿度65%。

2.4 YE常规指标的测定方法

YE的pH、水分、灰分、盐分、总氮、氨基氮、氨基酸按照GB/T 23530-2009《酵母抽提物》方法进行检测。

2.5 肽相对分子质量分布的测定方法及液相色谱条件

按照Q/YB.J19.004-2017标准测定酵母抽提物的寡肽分子量分布。

城乡关系最终发展成为城乡二元结构是生产力发展和社会分工的产物。马克思一语道破资本空间与其他空间矛盾、城乡空间分裂失衡的根本原因：资本逻辑下社会资源由农村向城市集聚，乡村社会关系断裂碎片化为城市化发展的附庸，社会矛盾集中于城市，空间对立与矛盾压力逐步加大的情况下，城市进一步向农村索取社会资源、转嫁社会压力。而资本空间拜物教时刻将空间资本化的冲动，更是直接催生城乡社会空间和主体的分裂对抗。经济、社会空间和主体的排斥，演变为文化礼俗习惯之间的对立，以至于滕尼斯直言，城乡空间排斥对立就是礼俗社会与法制社会之间的矛盾对立。

液相色谱条件：色谱柱：TSK-gel G2000SWXL(300 mm×7.8 mm)；流动相：乙腈∶水∶三氟乙酸为45∶55∶0.1；检测波长：220 nm；流速：0.5 mL/min；检测时间：40 min；进样体积：20 μL；柱温：30 ℃。

2.6 游离氨基酸测定方法

测试条件：分离柱Ion Exchange Column 2622sc.pH (4.6 mm×60 mm)；柱温134 ℃；双通道紫外检测波长440 nm和570 nm；进样量20 μL，时间148 min。

采用GB/T 5009.124-2016《食品中氨基酸的测定》方法测定31种氨基酸。取2.0 mL冷藏样品，加入2.0 mL质量浓度为6 g/dL的5-磺基水杨酸，反应1 h 后加入1 mL 0.06 mol/L 的HCl溶液及1 mL 1 g/dL的EDTA-2Na 溶液，充分混合，以4800 r/min离心10 min。吸取2.0 mL上述混合液，加入4.0 mL pH 2.2的柠檬酸缓冲液，混合均匀，离心，过滤后直接上机测定。外标法定量样品中的氨基酸组分，单位以mg/dL表示。

2.7 浓厚味型YE应用于鸡精复合调味料感官分析方法

安琪专业品尝小组12人，按照GB/T 13868-2009的要求建立单人品评间。品评员将带有编号的样品从7个方面打分：色泽、香气、咸味、肉味、鲜味、浓厚味、综合口感。参考GB/T 10221-2012建立评分标准。

2.8 数据处理

采用SPSS软件对评分员的评分结果进行方差分析、差别检验分析。

3 结果与讨论

3.1 浓厚味型YE理化指标和感官评测

对批号为20180528L7B9的浓厚味型YE和纯品型YE进行理化指标检测和感官评测，见表2。

表2 浓厚味型YE理化指标检测和感官评测结果Table 2 Physical and chemical indexes and sensory evaluation results of strong-flavor YE

由表2可知，浓厚味型YE与纯品型YE都是浅黄色粉末；浓厚味型YE前味、中味、后味的风味均良好，纯品型YE前味较好；浓厚味型YE的各项理化指标均低于纯品型YE，但是浓厚味型的风味较纯品型的丰富，原因是两者的酶解工艺不一样，浓厚味型的短肽比较丰富，因此呈现的口味比较丰富。

3.2 浓厚味型YE和纯品型YE肽类物质的分子量分析

浓厚味型YE和纯品型YE的肽类物质分子量分布见表3。

表3 浓厚味型YE与纯品型YE肽类物质分子量分布Table 3 Molecular weight distribution of strong-flavor YE and pure YE peptides

由表3可知，浓厚味型YE及纯品型YE的分子量小于1000 Da的短肽含量分别高达95.61%与98.07%，而抗氧化作用等生理活性较强的寡肽的分子量多分布在500～1500 Da，说明该两种酵母抽提物有较好的生理活性。另外，由于酵母抽提物的呈味主要来源于自身的短肽类，而浓厚味型分子量为180～400 Da的短肽含量为52.42%，远远大于纯品型YE的21.05%，说明浓厚味型YE风味主要来源于酶解所得的短肽。

3.3 浓厚味型YE和纯品型YE游离氨基酸的分析

浓厚味型YE和纯品型YE游离氨基酸的分析见表4。

表4 浓厚味型YE和纯品型YE游离氨基酸组成分析Table 4 Analysis on the composition of free amino acids of strong-flavor YE and pure YE

由表4可知，浓厚味型YE的游离氨基酸种类与含量均低于纯品型YE，前者氨基酸总量仅为后者的35.66%。这是由于在浓厚味型YE酶解前将呈鲜味的氨基酸进行滤除，进而能突出短肽所呈现出的浓厚味口感。

3.4 浓厚味型YE和纯品型YE吸潮特性对比分析

将浓厚味型YE和纯品型YE的吸潮特性进行对比分析，见图1。

图1 0～16 h内的质量变化线性对比图Fig.1 Linear comparison diagram of mass change within 0～16 h

由图1可知，纯品型YE1、YE2、YE3的吸潮能力均大于浓厚味型YE，原因可能是浓厚味型YE酶解前滤除了氨基酸及部分多糖，因此使其氨基酸及多糖含量降低，抗吸潮性变强。

3.5 浓厚味型YE在鸡精复合调味料中的应用及感官分析

不同YE对鸡精风味影响定量描述分析结果柱状图见图2。

图2 不同YE对鸡精风味影响对比图Fig.2 Comparison diagram of the influence of different YE on the flavor of chicken essence

由图2可知，对照组的鲜味刺激性较强，但浓厚感较弱；浓厚味型YE可使产品的鲜味柔和协调，延续性好，同时能提升产品的风味，增强肉感和浓厚感。风味对比试验结果表明，纯品型YE在鲜味上有优势，浓厚味型YE在浓厚感、肉感上有优势，推断浓厚味型YE和纯品型YE搭配使用，可以起到优势互补的效果；YE的综合添加比例推荐在0.5%～1.5%。

3.6 YE在鸡精中的应用吸潮特性对比

添加不同YE的鸡精在自然条件下吸潮曲线见图3。

由图3可知，添加酵母抽提物使鸡精吸潮增重，但味精、纯品型YE及浓厚味型YE的鸡精在自然条件下吸潮特性差异小，对鸡精在使用中的吸潮无较大影响，而且纯品型YE和浓厚味型YE相对风味型YE在鸡精中的添加量较小，对鸡精的生产过程影响较小。

图3 添加不同YE的鸡精在自然条件下吸潮线性对比图Fig.3 Linear comparison diagram of moisture absorption for chicken essence added with different YE under natural conditions

4 结论

通过在鸡精应用试验样品中添加浓厚味型酵母抽提物产品，表明添加了浓厚味型酵母抽提物的样品可使产品的鲜味柔和协调，延续性好；同时能提升产品的香气，增强肉感和浓厚感。且浓厚味型YE和纯品型YE对鸡精的吸潮并无显著性影响，不会给消费者的使用带来负面的影响。浓厚味型YE和纯品型YE搭配使用，YE的添加量控制在0.5%～1.5%，可以起到优势互补的效果，能充分表达出产品鲜美、醇厚、协调的滋味。

在当今社会，广大消费者特别重视食品安全和自身的饮食健康，消费者越来越趋向于不添加或者很少添加食品添加剂的食品，同时，对一些不法厂家非法添加非食品原料或者超量使用食品添加剂，消费者特别关注和担忧。酵母抽提物作为一种天然、营养、健康的食品配料，呈味成分更丰富，呈味功能更强，酵母自身含有55%以上的蛋白质，经定向酶解工艺获得的浓厚味型YE其呈味肽达到80%以上，所以浓厚味型YE在后期调配复合调味料时添加，能直接提升复合调味料的浓厚感物质含量，提升产品的浓厚感与风味。浓厚味酵母抽提物作为食品配料在复合调味料中的应用技术研究有助于鸡精等复合调味料产品风味的丰富，同时起到清洁标签的作用，使其更加得到消费者的青睐[4]。