复合蔬菜酱的研制

2020-02-06 11:31张永清张梦真王德国肖付刚杨晓露
中国调味品 2020年1期
关键词:大豆油西兰花黄豆

张永清,张梦真,王德国,肖付刚,杨晓露

(许昌学院 食品与生物工程学院, 河南 许昌 461000)

马齿苋是一种良好的药食两用食材,具有清热解毒、散血消肿、明目利尿等功效[1]。西兰花性凉、味甘,可补肾、健脑壮骨、补脾和胃[2]。上海青富含多种营养成分,特别是人们熟知的钙、VC含量较高[3]。因此,利用马齿苋、西兰花、上海青作为主要原料,研发复合蔬菜酱,丰富了蔬菜酱的种类,既具有较大的市场空间,又促进了新调味品的开发,提升了原料的利用率[4-6]。本试验通过感官评定,在单因素试验基础上进行正交试验,对复合蔬菜酱配方进行优化,为马齿苋、西兰花、上海青等蔬菜的深加工提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料及设备

马齿苋、西兰花、上海青、黄豆酱、盐、味精、花椒、八角、姜、蒜、辣椒、大豆油、芝麻等:市售。

WT2104A多功能电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司;YP30001电子天平 上海衡际科学仪器有限公司。炒锅、烧杯、不锈钢盛器、小刀、案板、一次性勺子等:实验室提供。

1.2 基本配方

蔬菜酱的基本配方:蔬菜量80 g,黄豆酱13 g,大豆油40 g,盐2.7 g,辣椒2.0 g,姜末1.0 g,蒜末1.0 g,芝麻0.2 g,味精0.5 g。

1.3 工艺流程

参考王桂桢等[7]的方法:蔬菜原料挑选、清洗→漂烫→切丁→纱布过滤→加盐腌制→炒酱、调味→灌装→杀菌→产品。

1.4 试验方法

1.4.1 操作要点

原料的称取:按照基本配方,称量大豆油、黄豆酱、盐、味精、辣椒、姜末、蒜末、芝麻等原料。

马齿苋的处理:选择鲜嫩的马齿苋为原料,除去已纤维木质化的老叶,经清水洗涤后,取嫩叶作为原料。

西兰花的处理:挑选无病虫害、成熟度和大小基本一致的西兰花的花球作为试验材料。将西兰花切去老化花茎部分以及黄色花茎部分,保留其新鲜部分,用清水清洗外表皮,然后将西兰花用80~90 ℃水焯水2 min。

上海青的处理:选取无病虫害、新鲜的上海青,去除黄叶、枯叶,清水洗涤干净,叶和茎按照1∶1.5质量比进行搭配,作为原料。

蔬菜的腌制:挑选马齿苋、上海青、西兰花质量比为1∶1∶1,切碎,经纱布过滤,沥干水分,加入称量好的盐,腌制30 min,备用。

热油的制备:在炒锅内加入称量好的大豆油,加热至出现大豆油特有的香味,加入已称量的辣椒、姜末、蒜末、花椒、八角,炒制,炒出香味,关火,除去辣椒、姜末、蒜末、花椒、八角,收集热油,备用。

酱料的熬煮:将称量好的黄豆酱,小火熬制直至酱料粘稠,加入腌制好的蔬菜,炒制3 min,加入味精,再炒制1 min,撒少许芝麻,出锅。

罐装:为了保持蔬菜酱的风味,采用密封性能好、无毒无味的四旋玻璃瓶进行灌装。酱料要求稀稠均匀,炒制好后即刻装罐。蔬菜酱的灌装温度不低于65 ℃,瓶口、瓶身及瓶盖洁净,控制酱料表面油层高度2~3 cm,填充不可太满,留一定空隙。

杀菌:将灌装好的酱料放入真空封罐机中杀菌,温度为90 ℃,时间为15 min。

1.4.2 感官评定方法

本试验的感官评定由8名食品学院学生完成,将针对蔬菜酱的组织状态、气味、色泽、口味4个方面进行评分,满分100分。感官评定标准参考谢善慈的方法[8],具体见表1。

表1 感官评定表Table 1 Sensory evaluation table

1.4.3 单因素试验

基于基础配方,在姜、蒜、花椒、八角、味精、芝麻、蔬菜的量恒定的前提下,对大豆油、辣椒、盐、黄豆酱的添加量进行单因素试验,考察大豆油、盐、黄豆酱和辣椒的添加量对蔬菜酱品质的影响。

大豆油添加量单因素试验:根据基础配方和感官评定表,研究大豆油添加量分别为35.0,37.5,40.0,42.5,45.0 g时对蔬菜酱品质的影响。

盐添加量单因素试验:根据基础配方和感官评定表,研究盐添加量分别为2.1,2.3,2.5,2.7,2.9,3.1 g时对蔬菜酱品质的影响。

辣椒添加量单因素试验:根据基础配方和感官评定表,研究辣椒添加量分别为0.5,1.0,1.5,2.0,2.5 g时对蔬菜酱品质的影响。

黄豆酱添加量单因素试验:根据基础配方和感官评定表,研究黄豆酱添加量分别为11,12,13,14,15 g时对蔬菜酱品质的影响。

1.4.4 正交试验

在单因素试验基础上,对大豆油、辣椒、盐、黄豆酱的添加量进行四因素三水平L9(34)正交试验,根据表1蔬菜酱感官评分标准进行评价,确定蔬菜酱的最佳配方。具体因素水平见表2。

表2 因素水平表Table 2 Factors and levels

1.5 数据处理

感官评定总分为100分,结果取8 人各自评分总分的平均值。使用Excel表制图并对数据进行处理。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 大豆油添加量对食品品质的影响

在基础配方下,当大豆油的添加量分别为35.0,37.5,40.0,42.5,45.0 g时所制得的蔬菜酱评定结果见图1。

图1 大豆油添加量对蔬菜酱感官品质的影响Fig.1 Effect of the additive amount of soybean oil on the sensory quality of vegetable sauce

由图1可知,随着大豆油添加量的增加,蔬菜酱感官得分呈现先升后降的趋势。当大豆油的添加量较少时,产品体态不均匀,油量较少,微干,无光泽,流动性差,感官评分较低;当大豆油的添加量较多时,产品存在油腻感,且掩盖了蔬菜本身的口感;大豆油的添加量在40.0 g时,酱体有光泽,口味协调,粘稠比例适当,有轻微油腻感,感官评分最高,为87.75分。因此,大豆油的最适添加量为40.0 g。

2.1.2 盐添加量对食品品质的影响

盐具有调味、增鲜的作用。在基础配方下,当盐的添加量分别为2.1,2.3,2.5,2.7,2.9 g时所制得的蔬菜酱感官评定结果见图2。

图2 盐添加量对蔬菜酱感官品质的影响Fig.2 Effect of the additive amount of salt on the sensory quality of vegetable sauce

由图2可知,随着盐添加量的增加,蔬菜酱感官得分呈先升后降的趋势。当盐的添加量较少时,产品盐味过轻,整体口味较差,感官评分较低;当盐的添加量过多时,产品咸味过重,口味不协调,且盐量过多会对人体健康产生不良影响,增加高血压、心脏病、胃癌等疾病患病的危险[9];盐的添加量在2.5 g时,产品咸味适中,口味协调,无其他不良风味,感官评定分数最高,为85.75分。因此,盐的最适添加量为2.5 g。

2.1.3 辣椒添加量对食品品质的影响

辣椒能刺激食欲,消除油腻感。在基础配方下,当辣椒的添加量分别为0.5,1.0,1.5,2.0,2.5 g时所制得的蔬菜酱感官评定结果见图3。

图3 辣椒添加量对蔬菜酱感官品质的影响Fig.3 Effect of the additive amount of chili on the sensory quality of vegetable sauce

由图3可知,随着辣椒添加量的增加,蔬菜酱的感官得分呈先升后降、随后又稍微上升的趋势。当辣椒的添加量较少时,产品无辣感,只有酱香味和菜味,感官评分较低;当辣椒的添加量较多时,产品的辣味与咸味相互作用,使得产品偏咸,口味不协调;辣椒的添加量在1.5 g时,产品的辣味与咸、鲜味相互映衬,口味协调,感官评定分数最高,为86.63分。因此,辣椒的最适添加量为1.5 g。

2.1.4 黄豆酱添加量对食品品质的影响

黄豆酱能够赋予产品浓郁的酱香味,增加产品的风味,同时改善产品的色泽及组织形态。在基础配方下,当黄豆酱的添加量分别为11,12,13,14,15 g时所制得的蔬菜酱感官评定结果见图4。

图4 黄豆酱添加量对蔬菜酱感官品质的影响Fig.4 Effect of the additive amount of soybean paste on the sensory quality of vegetable sauce

由图4可知,随着黄豆酱添加量的增加,蔬菜酱感官得分呈先升后降的趋势。当黄豆酱的添加量较少时,产品颜色过浅,无酱香味,只有蔬菜本身的味道,黄豆酱不能起到增加产品风味、改善产品色泽的作用,感官评分较低;当黄豆酱添加量过多时,产品的酱香味太浓,掩盖了产品的风味和颜色,且味道偏咸;黄豆酱的添加量在13 g时,产品粘稠适中,咸味适中,口味协调,色泽均匀,有光泽,酱香浓郁,感官评分最高,为87.25分。因此,黄豆酱的最适添加量为13 g。

2.2 正交试验

为了更科学合理地确定复合蔬菜酱的配方,使蔬菜酱品质最佳,本试验在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交试验,通过感官评定,确定复合蔬菜酱的最佳配方。正交试验结果见表3,数据处理参考张永清等的分析方法[10]。

表3 正交试验结果Table 3 Orthogonal test results

续 表

2.2.1 直接对比分析

由表3可知,A2B3C1D2感官得分最高,为89.40分,即在姜1 g、蒜1 g、花椒0.5 g、八角1 g、味精0.5 g、芝麻0.2 g、蔬菜量80 g恒定时,大豆油40.0 g,盐2.6 g,辣椒1.25 g,黄豆酱13 g时所制得的蔬菜酱品质最好。

2.2.2 直观分析

由表4极差R大小可知,4个因素的R值大小顺序为:A>C>D>B,说明大豆油对蔬菜酱的品质影响最大,其次为辣椒、黄豆酱、盐。根据各个因素的K值可知,A2B2C1D2为蔬菜酱的最佳配方组合,即在姜1 g、蒜1 g、花椒0.5 g、八角1 g、味精0.5 g、芝麻0.2 g、蔬菜量80 g恒定时,大豆油、盐、辣椒和黄豆酱的最佳添加量分别为40.0,2.5,1.25,13 g。

本试验直接分析的最佳组合A2B3C1D2与直观分析的最佳组合A2B2C1D2相比,在其他成分恒定的条件下,只有B盐量不同,而直观分析表明,B盐量对蔬菜酱的品质影响最小,因此从营养学减少食盐摄入量的角度考虑,蔬菜酱的最佳配方组合选择直观分析的最佳组合A2B2C1D2,即在姜1 g、蒜1 g、花椒0.5 g、八角1 g、味精0.5 g、芝麻0.2 g、蔬菜量80 g恒定时,大豆油为40 g,盐为2.5 g,辣椒为1.25 g,黄豆酱为13 g。

3 结论

本文以马齿苋、西兰花和上海青为主要原料制作蔬菜酱。通过感官评定,在单因素试验的基础上进行正交试验,对蔬菜酱配方进行优化。结果表明,蔬菜酱的最佳配方为:在姜1 g、蒜1 g、花椒0.5 g、八角1 g、味精0.5 g、芝麻0.2 g、蔬菜量80 g恒定时,大豆油添加量为40 g,盐添加量为2.5 g,辣椒添加量为1.25 g,黄豆酱添加量为13 g。

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