麻味
- 重庆地区高香型花椒种质资源品质评价
小、颜色、香气与麻味都是评价其品质的重要指标。不同品种、不同产地、不同栽培环境下花椒的大小与颜色差异较大，而且采后加工与贮藏方法也会严重影响产品的表观颜色。相对于花椒大小与颜色，香气与麻味则是花椒作为香辛料的关键评价指标。香气和麻味均来源于花椒果皮，构成花椒果皮的主要化学成分是挥发油、酰胺类、生物碱、香豆素、黄酮类与脂肪类物质，其中花椒挥发油是香气的主要来源，烯烃类、醇类、酮类、酯类和环氧化合物是挥发油的主要组分，其中含量相对较高的是月桂烯、柠檬烯和芳樟醇
南方农业 2023年15期2023-11-04
- 重庆地区高香型花椒种质资源品质评价
HPLC）对主要麻味物质（花椒酰胺）含量进行了定量分析。此外，还依靠严格培训过的感官评价小组分别对花椒样品的香味和麻味特征属性进行了多指标感官定量评价，对花椒样品整体麻度做了时间-强度感官评价。结果表明：5种鲜花椒的颗粒大小和籽皮比没有显著差异，丰椒1号中的矿物质含量最高，丰椒1号和丰椒5号中的有机物质含量最高，丰椒5号中的不挥发性有机物质含量最高。从香气和麻味这两个指标综合分析认为，综合品质较好的为丰椒1号和丰椒5号，其中丰椒1号的香气品质最好，丰椒5号
南方农业·上旬 2023年8期2023-11-03
- 低温贮藏对鲜青花椒品质的影响
其色泽、挥发油、麻味是其重要的风味特征，也是评价其品质的重要指标[7-11]。青花椒的保鲜研究中除了以常用的麻味物质、挥发油等成分作为指标外，颜色也是衡量其质量的重要感官指标之一，如青绿色的青花椒不仅可以提高感官性状，给人以美的享受，还可以增进食欲[10-13]。目前，鲜青花椒的品质不仅受到生长环境温度、土壤、气候、栽培管理等因素的综合影响，贮藏过程中的不适宜环境也极易导致其发生劣变、褐变、霉变，尤其是在常温或散装条件下的鲜青花椒会很快发生变化，影响其商品
中国果菜 2023年5期2023-06-03
- 青花椒保鲜技术研究现状
)，因纯正浓烈的麻味、清香四溢的气味、青绿色的成熟后果皮等特点广为闻名。新鲜青花椒晾干后即可直接食用，这也是其最为传统和普遍的食用方法，但由于晾干过程存在着果实风味变化如麻味不均、果皮色泽变暗等缺陷[4]，极不利于青花椒产业的长期发展。采后果蔬仍是有生命的活体。青花椒采后先经历花椒果实的后熟作用然后进入衰老阶段，氧气、温度、水分、酶及光照等均是导致贮藏过程中青花椒鲜果发生质变的因素[5-8]，质变的后果包括不限于色泽的黑变或褐变[9-13]，还有麻味的损失
食品与机械 2023年1期2023-04-05
- 花椒的超临界CO2萃取和水蒸气蒸馏工艺对比研究
有独特的香气、“麻味”和唾液分泌性质，被誉为中国传统调味品“八大味”之一[1-3]。花椒的风味主要来源于以酰胺类物质为代表的麻味和以芳樟醇、柠檬烯等为代表的香味[4-5]，开发具有独特风味属性的高附加值的花椒深加工产品已成为近年来食品工程领域里的重要任务[6-7]，而超临界萃取工艺、亚临界萃取工艺、水蒸气蒸馏提取等是制备花椒油树脂、花椒精油的关键技术。例如，刘雄等[8]研究了超临界CO2流体提取花椒油树脂工艺，当粒度40目、时间2 h、温度45 ℃、压力3
中国调味品 2022年8期2022-08-05
- 遵义地区本地优质花椒种质资源调查
因其特殊的香味和麻味使其在食品行业里方兴未艾，又因其具有耐旱、耐贫瘠、浅根系的特性，被用于贵州的石漠化治理[1-2]。近年来，贵州省对农业产业进行大力调整，花椒成为贵州省一大重要产业。2019年以来，遵义市的花椒栽种面积就达110万亩[3]，但大部分均为引进品种，重庆江津九叶青、韩城大红袍、汉源贡椒等品种因在原产地表现出质优、丰产等特征，受到遵义各地区椒农的青睐，其中江津九叶青种植面积达80%左右，其次为韩城大红袍和汉源贡椒。但由于在引种之前为进行引种试验
智慧农业导刊 2022年12期2022-06-27
- 我国不同产地青、红花椒关键质量对比分析
色，以麻香为主，麻味为辅且后劲足；红花椒果实呈紫红色或棕红色，麻味醇厚，香气为辅［2］。花椒因其麻感与香气特殊而被广泛应用于调味品中，麻感程度、香气浓郁程度、香气成分等均为花椒的关键品质指标。由于我国种植花椒的产地较多，范围较大，不同产地的气候条件（日照时间、降水量、干燥度、气温等）以及土壤特性等均有不同，因此花椒的关键品质可能因产地的生长环境不同而产生差异。酰胺类物质是花椒的主要麻味成分，也是花椒主要的风味物质［3］。花椒挥发油是花椒果皮中的挥发性成分，
江西农业学报 2022年3期2022-05-24
- 偏方
一瞬间，那浓烈的麻味就如“手榴弹”般在我嘴里炸开了花。我的眼泪不由自主地流了出来，鼻子也受到牵连，感觉呼吸都很困难，口水不由自主地往口腔外涌。我一个箭步冲到垃圾桶旁，对着它狂吐“麻水”，但不管我怎样吐，感觉总是吐不干净。虫牙的疼痛丝毫不见好转，而嘴里的“麻味”久久散不去，我难受极了......突然，我看见旁边有一箱牛奶。我忙抽出一盒，插上吸管就狠命地往嘴里吸，希望牛奶能缓解我的痛苦。很快，麻木的感觉减轻了不少，我轻松多了。妈妈见我这慌不择“药”的样子，像看
小学生作文·小学中高年级适用 2022年4期2022-04-27
- 偏方
两粒花椒虽有奇效麻味难消小朋友们吃糖要少妈妈拿着花椒对我轻轻一笑：“张开嘴，嚼几下花椒就没事了。这可是祖传的偏方，我小时候就是这样治牙疼的！”我瞬间被花椒强烈、刺鼻的味道吓到了。小时候我曾被它麻得抱着垃圾桶狂吐……干嚼花椒？开什么玩笑！我犹豫片刻，最终狠下心来，心想只要能减轻疼痛，嚼两粒花椒算得了什么！于是，我心一横，眼一闭，嘴一张，那两粒花椒就被我扔进了嘴里。我试探性地咂了几下嘴，一瞬间，那浓烈的麻味就如“手榴弹”般在我嘴里炸开了花。我的眼泪不由自主地流
小学生作文(中高年级适用) 2022年4期2022-04-24
- 贵州不同品种花椒麻味物质的测试分析
20]，它是花椒麻味的主要来源，可作为花椒内部质量的指标，研究者已从中分离出30多种酰胺类物质[21-22]，其部分化学结构式见图1。研究发现α-山椒素与γ-山椒素会产生灼烧感，β-山椒素产生麻木感，羟基-α-山椒素产生刺痛感等[23]。酰胺类物质的质量分数和种类与花椒的产地、品种等因素有关[24]。近年来，大部分对花椒麻味物质的研究主要集中在甘肃、四川、陕西、重庆等全国闻名的种植基地所产的花椒，而贵州花椒虽然种植面积不断扩大，本土花椒也受广大人民的喜爱，
食品工业 2022年1期2022-02-21
- 不同前处理条件及检测波长下紫外分光光度法检测麻味物质的差异
物，因其独特的“麻味”口感而被誉为“八大味”之一；其原产于中国西南地区（四川、云南、贵州和甘肃等地），人们通常所说的花椒也专指果皮部分，本文所提花椒也指这一部分[1-2]。花椒的麻味主要由酰胺类物质产生，主要成分为链状不饱和脂肪酰胺（包括山椒素、花椒素等），具有强烈的刺激性[3-5]。目前花椒麻味物质的检测方法主要有液相色谱法、气相色谱法和紫外分光光度法[6-7]。王洪伟等[8-12]对以上3种检测方法进行对比，结果表明紫外分光光度法检出限高于两种方法，但
食品安全导刊 2022年30期2022-02-17
- 酱卤鸭制品加工中常见香辛料的实验检测方法及风味机理研究
1.2 花椒及其麻味机理花椒属(芸香科)作为食用和药用植物已有2000多年的历史，由于其独特的麻味和辛辣味道，广泛应用于火锅和其它川菜中，是中国八大传统调味品之一[20]。花椒烷基酰胺是花椒中的麻味成分，是形成花椒麻味和辛辣味的物质基础，在味觉上有刺痛感[21]。花椒的麻味成分具有各种生理特性，如麻醉[22]、阵痛[23]、抗氧化[24]、改善皮肤状况[25]、抗癌[26]和预防认知障碍[27]。由于这些特性，近年花椒属植物引起学者们的广泛关注。目前，已经
肉类工业 2021年11期2021-12-13
- 西北农林科技大学破译花椒基因组，揭示花椒基因组的进化和麻味物质合成
组鉴定出参与花椒麻味物质、单萜类物质和花青素生物合成的结构基因并分析这些基因在果实不同发育时期的表达模式，并明确了花椒麻味物质合成的代谢通路。该参考基因组为研究近期转座子扩增和全基因组复制事件对基因得失和基因组重建的影响提供了有价值的模型，并为加速花椒遗传改良提供了理论基础。相关研究成果于2021年9月在线发表在《Horticulture Research》上。
蔬菜 2021年10期2021-11-27
- 花椒与其精油的复配应用对火锅风味的影响
酰胺类物质是产生麻味的主要物质，又称麻味素、崖椒酰胺，其主要呈味基团是酰胺基团[6]。花椒中挥发性油是产生花椒香气的主要物质，主要包含萜类物质和芳香族化合物[7]。以往研究报道的花椒挥发性油和花椒精油有一定的区别。花椒精油主要通过有机溶剂萃取或超临界萃取花椒制取，包括烯烃类化合物、醇类化合物、酮类化合物和酯类化合物等物质[8]。国内外有大量针对花椒精油中挥发性风味成分的研究以及花椒精油抗氧化性[9]、抑菌性[10-11]、抗衰老[12]、药理学[13-14
中国调味品 2021年10期2021-10-15
- 超声波协同复合酶提取花椒麻味物质工艺的优化
之一，具有独特的麻味[2-3]。据研究报道，花椒中的化学成分包括生物碱类、酰胺类、挥发油、木脂素、香豆素、黄酮类及多酚类等[4-6]，花椒的刺痛感和麻木感是由酰胺类物质即麻味物质所引起的，它是评价花椒品质的重要指标[7]。目前，溶剂提取法广泛应用于麻味物质的提取，但存在着提取时间长、提取率低或费用高等缺点[8-9]。研究者报道了超声波技术[10]和酶法[11]可用于花椒麻味物质的提取工艺，超声波利用其空化作用和机械效应对原料进行破碎，促进胞内的麻味物质扩散
中国调味品 2021年5期2021-05-19
- 低盐紫苏椒麻味方便酱料工艺优化与配方研制
典川菜代表味型椒麻味调制的基础上，以紫苏、鲜花椒为原料，采用单因素试验、正交试验等方法分别对紫苏籽、花椒、盐、小葱4个因子的用量进行优化，从而研制出一款方便即食的用于各种冷菜调味的酱料，对其进行工业化生产，丰富酱料市场，市场前景广阔[7]。1 材料及方法1.1 材料及设备1.1.1 材料主料：大红袍鲜花椒、紫苏籽；辅料：小葱；调味料：色拉油、酱油、葱白、辣椒油、糖、姜、香油、熟花生、味精、鸡精、芝麻、蒜、料酒、十三香、八角、桂皮、白芷、良姜、砂仁。1.1.
中国调味品 2021年5期2021-05-19
- 蚕蛾公补酒矫味工艺研究
中通过查阅文献和麻味溯源，确定蚕蛾公补酒处方中蛇床子药材为麻味的来源；以炮制后蛇床子素的量和麻舌感评分值为指标，采用正交试验设计优选最佳炮制工艺，加入不同矫味剂，以达到改善口感、矫味的目的。现报道如下。1 仪器与试药1.1 仪器粉碎机、1260-DAD 型高效液相色谱仪（美国Agilent 公司）；AE240 型电子分析天平（梅特勒-托利多仪器＜上海＞有限公司）；KQ-500DE 型数控超声波清洗仪（昆山市超声仪器有限公司）；DFY-200C 型高速万能粉
中国药业 2021年4期2021-03-04
- 川菜菜品味感感官分析研究
为基本味[2]，麻味作为川菜的基本味型之一，在我国各大菜系中绝无仅有[3]。川菜有24种味型，是八大菜系里味型最多的，川菜呈现给川渝以外普通消费者最深的印象就是麻味和辣味，然而，据不完全统计，川菜有五千多种菜肴(含小吃)，其中带麻或辣的不到1/10[4]。酸、甜、苦、咸、鲜是目前人们普遍认为的5种基本味感，因为其在味觉神经中具有独立的味感传输路线[5-6]。然而，近些年来，有些学者认为脂肪味是第6种基本味感[7]。脂肪味感主要来源于甘油三酯，这些甘油三酯在
中国调味品 2021年2期2021-02-25
- 基于模糊数学综合评价法优化椒麻鸡片调理食品的开发
的说法[4]。椒麻味型作为川菜的传统味型有着非常广泛的应用，它的主要调味料就是花椒[5]。通过查阅资料发现，关于椒麻味型的配方有很多版本，说法不一，见表1。由表1可知，椒麻味型的配方原料基本相同，为花椒、葱、精盐、味精、香油、酱油、冷鲜汤。但大部分配方没有明确配比和原料要求，使用的花椒有的为干制的红花椒，有的是鲜花椒或者干制的青花椒。根据调味汁的品质特点来看，使用鲜花椒的说法比较可信，但因为鲜花椒有季节性，它的麻味也较干花椒弱一点，故选用干制的青花椒。青花
中国调味品 2021年2期2021-02-25
- 响应面法优化低盐麻辣火锅底料配方工艺研究
素试验得到辣味、麻味及鲜味对咸味强度的影响情况，结合响应面方法对实验室低盐麻辣火锅底料进行配方设计，得到一款最优配方，并检测其稳定性，达到对底料减盐不减咸的目的。1 材料与方法1.1 材料郫县豆瓣酱、牛油、干辣椒、小米辣、豆豉、葱姜蒜、香叶、五香粉、冰糖、白酒、酒酿、味精：购自超市；小颗粒花椒(产自山东莱芜)：产地直供；辣椒油树脂(食品级)：购自成都珪一食品开发股份有限公司；花椒油树脂(食品级)：购自仲景食品股份有限公司。1.2 设备JK-30H06九阳(
中国调味品 2021年1期2021-01-20
- 花椒质量标准制定方案研究
述1.1 花椒中麻味的主要成分是以山椒素为代表的一系列链状不饱和脂肪酸酰胺类化合物，其性状极不稳定。麻味物质相似性的结构往往直接影响感官度以及麻味物质种类的多样性，对花椒麻味物质的分离纯化、样品的保存和鉴定检测带来了很多困难，因此至今没有花椒麻味标准品以及国内外没有建立花椒麻味物质检测方法的主要原因。1.2 提取工艺与感官差异度的区别目前的相关研究着重于先将标本品进行提纯，而现今提纯工艺中主要用基质以醇类与醚类为主，但品尝者(消费者)入口的感官，主要是以亲
四川农业科技 2020年1期2020-12-16
- 不同种源大红袍花椒油风味分析及抑菌效果研究
大红袍花椒花椒油麻味物质含量差异、对麻味稳定性的影响，并制备椒麻鸡丝，分析其应用效果感官评价及不同种源制备的花椒油抑菌效果。本研究为花椒油制备原料选择以及调味效果、抑菌效果控制提供了研究方法借鉴及理论参考。1 材料与方法1.1 材料与仪器1.1.1 材料胰蛋白胨、琼脂、乙醚(AR)、二甲基亚砜等：均为分析纯，成都市化学试剂厂；甘肃秦安大红袍花椒、陕西韩城大红袍花椒、河南林州大红袍花椒、山东莱芜大红袍花椒、四川茂县大红袍花椒：购于成都五块石农产品批发市场。对
中国调味品 2020年9期2020-09-17
- 基于麻味成分的顶坛花椒HPLC指纹图谱研究
种，并由于具有“麻味重”、“香味浓”的特点，形成了较为独特的特色产品，是在贵州省石漠化地区多年推广后逐渐培育成的一个具备较大产量规模并形成地区特色产业的重要特色农产品。贵州省的石漠化地区目前正在进一步大规模推广，已经成为“黔货出山”的重要品种。目前，按照林业行业标准(LY/T 1652-2005)、国标GB/T 30391-2019等，对花椒质量等级的分级，主要包括感官评价和理化指标评价，其中感官指标包括色泽、气味、味道和果形特征等，理化指标包含挥发油含量
中国调味品 2020年5期2020-05-29
- 冷浸提与热浸提花椒油品质对比研究
香麻辣中的香味和麻味主要来源于花椒[2]。花椒油是采用植物油浸提花椒中香味物质与麻味物质后得到的深加工产品，目前，市售花椒油浸提生产工艺普遍为热浸提[3]，其具有操作简单、成本低和大规模生产等优点，但也存在油温高使花椒风味物质易损失和产品酸价高等不良问题[4]。为了改进花椒油浸提生产工艺，研究人员提出了冷浸提花椒油工艺，其具有温度低、设备操作简单和花费少等优点，并且发现冷浸提花椒油中挥发性风味物质含量明显高于热浸提花椒油[5，6]。同时研究也发现，冷浸提花
中国调味品 2019年12期2019-12-19
- 花椒炝锅，控好油温
破裂者为油花椒，麻味和香味在炼花椒油时早已释放，不宜购买；椒果“内衣”越白越佳，淡黄次之，淡绿再次，有斑点、霉变者为劣；染色的花椒为毒花椒，千万不要选购。最后是尝，麻味绵长、无苦味者为上品花椒。存花椒密闭冷藏。新鲜花椒的风味最明显，麻味香味都很充裕，不过新鲜花椒是有季节性的，其他时间大多都食用储存的花椒。花椒储存有两种方法：一是把花椒晒干随用随取，但是花椒一般晒干后3 个月，芳香油就会挥发约八成，因此建议封闭、冷藏保存，可使花椒麻香持久；二是把花椒炼成花椒
决策探索 2019年19期2019-11-18
- 不同烹饪及储存条件对菜品感官品质的影响
味、咸味、鲜味、麻味、辣味及脂肪味7种味感强度的影响。1 材料和方法1.1 试验材料食盐：购于重庆索特盐化股份有限公司；味精：购于味好美(武汉)食品有限公司；柠檬酸：山东潍坊英轩食品有限公司；白砂糖：南京佳厨食品有限公司；麻味物质标品和辣味物质标品：均由中国标准化研究院提供；一次性品评瓶(食品级，透明塑料拧盖)；景田饮用纯净水(瓶装)。1.2 菜品制备方法回锅肉、糖醋排骨、水煮肉片等菜品参考《中国名菜谱(四川风味)》中的烹制方法在餐馆进行制备[7]，分别由
中国调味品 2019年11期2019-11-15
- 混合原料制取花椒油工艺优化及挥发成分分析
食用植物油中具有麻味和香味的调味油，其味道鲜美，醇麻可口，具有除腥去膻、增香调味的功效，是烹制各类菜肴的调味佳品[1-2]。市售花椒油分为青花椒油和红花椒油，两种花椒油各有优缺点，青花椒油具有浓郁的清香气，麻味淡；而红花椒油具有浓郁的花椒麻味，无清香味。因此，本研究采用保鲜青花椒和干红花椒配比制取花椒油，并通过工艺优化确定最优制取工艺，可完整地保留两者的特性，其品质（包括香气、色泽和麻度）优于市售单一品种花椒油产品，同时配方成本低15%左右。为了从定性和定
食品与生物技术学报 2019年8期2019-10-31
- 花椒油树脂加速贮藏期间麻味物质组成及麻感变化
包含了不易挥发的麻味呈味成分。花椒油树脂通常被看作是应用和研究花椒风味成分的优质原料[3]，对现代餐饮和食品工业中方便而高效利用花椒中麻味有效成分具有重要意义[4]。目前，最常见的花椒油树脂萃取技术是超临界CO2技术，萃取过程无毒无害，克服了有机溶剂提取弊端的同时最大限度保留了花椒原有的风味成分[5]。酰胺类物质是花椒中主要麻味呈味的来源，是评价花椒内在麻味品质的主要指标[6]。此外，麻感强弱、感官属性描述与酰胺类物质的种类及含量有一定相关性，不同产地花椒
中国调味品 2019年8期2019-08-27
- 花椒麻味物质分子印迹预组装体系的分子模拟与吸附性能
短试验周期。花椒麻味物质是花椒中一类具有麻味的链状不饱和脂肪酰胺类物质，主要成分是（羟基）-α-山椒素、（羟基）-β-山椒素、（羟基）-γ-山椒素等，是一类“蝌蚪型”少结合位点物质，其具有麻醉、兴奋、杀虫、抑菌、祛风除湿和镇痛等功效[19-22]。目前，对花椒麻味物质的分离提取方法主要有水提法[23]、有机溶剂提取法[24-26]、超临界 CO2萃取法[27，28]，这些方法虽能较好地提取花椒麻味物质，但其提取的步骤繁琐，提出物杂质含量较高，且未对花椒麻味
中国食品学报 2019年5期2019-08-12
- RP-HPLC法测定陇南9个品种花椒麻味物质的含量
的辛香味和淳朴的麻味,不但可以作为调味品,而且药用价值较高,可温中止疼、杀虫止痒,用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、虫积腹痛,能够抑制iNOS、mRNA活性[1-4]。花椒麻味物质是一类以山椒素[5-7]为代表的链状不饱和脂肪酸酰胺,是花椒特有的辛麻味成分,也是花椒品质鉴定的重要指标之一,具有麻醉、兴奋、抑菌、祛风除湿、杀虫和镇痛等功效[8]。有关花椒麻味物质含量测定分析的方法主要有紫外-可见分光光度计法[9]、甲醛滴定法[10]、高效液相色谱(HPLC)法[11-
食品工业科技 2019年11期2019-07-10
- 热泵干制对青花椒色差和品质的影响及工艺优化
泛[3]。青花椒麻味浓郁、香气浓郁，相比红花椒更受广大消费者喜爱[4]。青花椒富含挥发油和酰胺类物质，且其主要麻味物质由这2种物质体现，同时青花椒还含有丰富的生物碱、香豆素、脂肪酸以及黄酮等[5-7]。青花椒也是一种药用经济作物，具有杀虫止痛止痒、温中等功效[8-10]，现已收录于《中华人民共和国药典》[11]。现阶段，工业中常采用热风干制技术，但其能耗高，对绿色植物的护色效果无法达到要求[12-14]。同时，工业中也采用微波干制技术[15]、远红外干制技
食品与发酵工业 2019年12期2019-07-04
- 川菜椒麻味型之前世今生
有的当家味型之椒麻味是何时何地怎样形成的呢？据考证，晋唐时期的川菜已形成麻甜风格，蒟酱兔、酒腌蒟蒻鸭、龙鹤羹龙、杏酱香豕头等菜肴是这一时期四川最流行的食物。其中杏酱香豕头被宋代四川籍大文豪苏东坡记录在《仇池笔记》中，此肴的烹制技法是用蒟酱、红糖、香葱、花椒等拌匀，敷在猪头上蒸，使其入味变软，然后把骨头剔出来，色香味俱佳。苏东坡对此肴赞赏有加。这大概是文献资料能够查到的最早接近川菜椒麻味型的食谱。我国在宋朝时便形成了三大菜系，分别是南食、北食和川饭。除了传统
烹调知识 2019年4期2019-04-11
- 挑花椒，选小疙瘩多的
，看疙瘩。花椒的麻味来源是花椒麻素，主要存在于花椒果实表面的凸起（小疙瘩）中。一般说来，花椒表面凸起大、数量多，密而饱满的味道较浓，麻味较重。第三，试手感。好的花椒拨弄时有“沙沙”作响声，用手一捻就碎，且有糙硬、刺手干爽之感，而质量不好的花椒不易碎。湿手撮捏椒粒，若手指染红或有黏糊状物，表明花椒含有染色剂或其他添加物。第四，看顏色。太油亮、太红的花椒可能含有添加物，不要购买。
饮食与健康·下旬刊 2019年9期2019-03-08
- 热风干制对青花椒品质的影响及工艺优化
泛[3]。青花椒麻味浓郁、香气浓郁，相比红花椒更受广大消费者喜爱[4]。青花椒富含挥发油和酰胺类物质，是其主要麻味物质，同时青花椒还含有丰富的生物碱、香豆素、脂肪酸以及黄酮等[5-7]。青花椒也是一种药用经济作物，具有杀虫止痛止痒、温中等功效[8-10]，现已收录于《中华人民共和国药典》[11]。青花椒含有丰富的叶绿素，色泽是青花椒及其产品的最重要品质之一[12]。目前，在青花椒干制方面还存在以下问题，主要是青花椒中叶绿素稳定性差，易降解，所以青花椒在干制
食品与发酵工业 2018年11期2018-12-15
- 替代模板法制备花椒麻味物质分子印迹聚合物及其吸附性能研究
胺物质被称为花椒麻味物质，山椒素是最能代表花椒引起麻刺感的成分，花椒麻味物质具有麻醉、兴奋、抑菌、祛风除湿、杀虫和镇痛等功效，在食品医药、化妆品等方面具有良好的应用前景[1-2]。花椒麻味物质在空气中易氧化，目前还没有商品化的标准品，传统分离纯化方法存在繁琐、成本高等缺点，而花椒麻味物质的结构、性质、含量等方面还有待深入研究，因此迫切需要研究出花椒麻味物质更加高效的分离纯化方法[3-4]。分子印迹技术为花椒麻味物质的分离纯化提供了新的思路。在分子印迹技术中
食品与发酵工业 2018年9期2018-10-17
- 微波干燥条件对青花椒麻味物质含量的影响及工艺优化
功效[2]。花椒麻味物质具有麻醉、镇痛、降血脂、胃肠道保护等作用[3-8]，同时具有抗癌、抗氧化、除皱等生理活性[9-11]。但青花椒的采收具有季节性且其不耐储藏，而干青花椒对于延长储藏期具有积极影响[12]。因此，花椒干燥在花椒工业中具有重要作用。目前，花椒干燥主要有自然干燥等干燥方式，自然干燥不需投资、费用低廉、不受场地局限，但易受天气情况影响[13-16]。花椒干燥的研究方面有热风干燥、微波干燥、微波真空干燥等，微波干燥具有加热均匀、速度快、效率高且
食品与发酵工业 2018年8期2018-09-06
- 麻
异，增加鲜香。带麻味的菜，我喜欢麻辣鱼、水煮肉片。这两道菜，第一口是麻，嘴唇微微颤抖，跟着就是辣，一股冲劲上來，然后弥漫了一阵阵鲜香，发觉烫的时候，为时已晚。可惜我不会做鱼，想吃麻辣鱼只能去饭馆。水煮肉片做过几次，比不得专业厨师。滋味上乘的水煮肉片，味厚。我做的水煮肉片，总嫌轻薄。轻薄倒也罢了，有一次居然做出了浅薄的味道，所有的口感都浮在表面，因而信心全无。吃过最好的麻味是海鲜麻辣香锅，入嘴麻、辣、鲜、香。麻辣香锅有荤有素、有淡有辣，天南地北的食材融在一起
特别文摘 2018年3期2018-08-08
- 花椒中麻味物质的呈味机理及制备方法研究进展
碱、黄酮等，引起麻味的主要成分是链状多不饱和脂肪酸酰胺[4]，这些花椒中提取的引起人体辛麻感觉的酰胺类物质统称为麻味物质，麻味物质以山椒素为主要代表。麻味物质在空气中极易发生化学变化，目前国内外尚未建立花椒麻味评价及适用于工业生产的麻味物质提取的标准方法，这一现状阻碍了花椒的深加工及广泛的市场流通。不少学者对酰胺的制备方法及产生麻味的原因进行了分析，试图揭开麻味物质在人体中的响应机制并为花椒中麻味物质的快速检测构建有效方法。本文主要对花椒中麻味物质的主要种
食品科学 2018年13期2018-07-23
- 基于超高效液相色谱-质谱的汉源花椒麻味物质构成研究
的美称[1]。辛麻味是花椒主要风味物质和花椒重要品质的评价指标[2]。由于地域和气候影响，不同产地花椒麻感特征差异较大，直接影响花椒在市场上的价格和销售量。酰胺类物质是构成花椒辛麻味感的主要成分，花椒麻味感觉强度与其酰胺物质的总含量、构成和结构具有一定相关性。目前高精度分析花椒中酰胺类物质构成的研究较少，尤其是汉源花椒作为优质产区花椒与其他产地花椒相比，其酰胺类物质及主要麻味物质特征尚不明确[3-5]。超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)具有
中国调味品 2018年5期2018-05-17
- 花椒油在贮藏过程中麻味强度及麻味物质的变化研究
因其具有独特的“麻味”以及唾液分泌性质而被誉为中国“八大味”之一[1]。花椒中的麻味物质主要是一些链状不饱和酰胺类物质[2]。花椒的麻味很不稳定，在室温下贮藏1年后，其香味和麻味都有明显的降低，品质发生较大变化[3,4]。花椒油是指将花椒置于加热后的食用油中进行浸泡得到的具有香麻味的调和油，或采用有机溶剂提取法、超临界流体萃取法等制得的花椒油树脂与食用油调配而成[5]。因其方便且麻香味浓郁，在川菜、凉菜及火锅中均有大范围的使用[6]。目前，国内外对花椒油的
中国调味品 2018年3期2018-03-20
- 探析川菜重麻味型的表现及形成因素
菜多样的味型中，麻味最具有鲜明特色。四川是我国花椒的盛产区，聪明智慧的川人自古就用花椒调味、入食，养成了好辛香、嗜麻味的饮食传统，并且这种饮食传统一直延续至今，不断发展壮大。如今，川人可以灵活地运用花椒叶、果、粉、油等调制出微麻、中麻、重麻等多种麻味；创造性地将花椒与其他调味品结合，调制出麻辣、椒麻、椒香、椒盐等多种复合麻味。川菜调味突出麻、辣、鲜、香，其中，麻味居首，麻味川菜在中国菜肴中独树一帜。1 川菜重麻味的表现1.1 麻是川菜的基本味型，且是复合味
中国调味品 2018年9期2018-01-25
- 花椒麻味物质分子印迹固相萃取柱的制备及其应用
00715)花椒麻味物质分子印迹固相萃取柱的制备及其应用陈晓龙1，李耀1，陈光静1，金新开3，阚建全1,2*1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715) 2(重庆市农产品加工及贮藏重点实验室，重庆，400715) 3(西南大学 园艺园林学院，重庆，400715)以α-(羟基)-山椒素分子结构类似物为模板分子、2-乙烯基吡啶(2-vinylpyridine,2-Vpy)为功能单体、二甲基丙烯酸乙二醇酯(ethyleneglycol dimethacryl
食品与发酵工业 2017年12期2018-01-03
- 青红花椒用法不同
蘸着吃。花椒原本麻味很重，经过烘焙，其麻味减轻，但香味更浓郁。干炸丸子、软炸虾、软炸里脊，通常入口较腻，蘸一点花椒盐，别具风味。2.做菜。最常见的宫保鸡丁、麻婆豆腐、辣子鸡等菜肴中，红花椒必不可少。值得一提的是，花椒水有去除膻味儿的作用。平时做木须肉片、炒羊肉，适量加一些花椒水，能起到除膻增香的效果。青花椒一般是指在成熟之前采摘的鲜花椒，有一股清新香味，其中挥发油含量较高，没有红花椒麻，可与蒜一起捣碎用来做凉菜调料，也可用来烧菜，最常做的菜肴之一是椒麻鱼。
饮食与健康·下旬刊 2017年8期2017-12-04
- 花椒麻味物质感官分级及其检测研究进展
25014)花椒麻味物质感官分级及其检测研究进展潘姝璇,蒲彪*,付本宁,蒋培基(四川农业大学食品学院,四川雅安625014)花椒作为我国资源丰富的一种香辛料,其中麻味物质(花椒酰胺)是花椒中独特风味的重要组成成分,直接决定了花椒的辛麻程度并且是影响花椒品质的重要因素。花椒提取物具有多种生理功能,如麻醉、兴奋、抑菌、祛风除湿、杀虫和镇痛等,已广泛应用在食品、医药和农业等领域,现从感官分级及检测方法两方面对花椒麻味物质检测的研究现状以及应用进行综述,并对麻味物
食品工业科技 2017年18期2017-10-16
- 麻
异，增加鲜香。带麻味的菜，我喜欢麻辣鱼、水煮肉片。这两道菜，第一口是麻，嘴唇微微颤抖，跟着就是辣，一股冲劲上来，然后弥漫了一阵阵鲜香，发觉烫的时候，为时已晚。可惜我不会做鱼，想吃麻辣鱼只能去饭馆。水煮肉片做过几次，比不得专业厨师。滋味上乘的水煮肉片，味厚。我做的水煮肉片，总嫌轻薄。轻薄倒也罢了，有一次居然做出了浅薄的味道，所有的口感都浮在表面，因而信心全无。吃过最好的麻味是海鲜麻辣香锅，入嘴麻、辣、鲜、香。麻辣香锅有荤有素、有淡有辣，天南地北的食材融在一起
小品文选刊 2017年19期2017-10-16
- 麻
异，增加鲜香。带麻味的菜，我喜欢麻辣鱼、水煮肉片。这两道菜，第一口是麻，嘴唇微微颤抖，跟着就是辣，一股冲劲上来，然后弥漫了一阵阵鲜香，发觉烫的时候，为时已晚。可惜我不会做鱼，想吃麻辣鱼只能去饭馆。水煮肉片做过几次，比不得专业厨师。滋味上乘的水煮肉片，味厚。我做的水煮肉片，总嫌轻薄。轻薄倒也罢了，有一次居然做出了浅薄的味道，所有的口感都浮在表面，因而信心全无。吃过最好的麻味是海鲜麻辣香锅，入嘴麻、辣、鲜、香。麻辣香锅有荤有素、有淡有辣，天南地北的食材融在一起
小品文选刊 2017年10期2017-10-09
- 鲜花椒与干花椒的麻味强度与麻味物质对比研究
鲜花椒与干花椒的麻味强度与麻味物质对比研究刘福权，靳岳，何强，赵志峰*(四川大学 轻纺与食品学院，成都 610065)为了比较鲜花椒和干花椒的麻味强度与麻味物质，文章首先利用HPLC法测定花椒中麻味物质的含量，同时采用Half-tongue检验对两类花椒在人体中的麻味阈值进行测定，并进一步采用唾液分泌实验对麻味强度的评价结果进行修正。结果表明：鲜花椒刺激人体分泌唾液的速率和质量均高于干花椒，其检测阈值低于干花椒，因此，鲜花椒具有更高的麻味强度。麻味物质检测
中国调味品 2017年9期2017-09-18
- 椒麻味调制技巧
◎九吃椒麻味调制技巧◎九吃椒麻味是川式凉菜独有味型之一。是不是非要一刀刀地剁青葱叶和干花椒？是不是只能用于拌凉菜？其实不然。随着厨房机械设备的更新，有人开始使用料理机打青葱叶，用鲜花椒代替干花椒；为使色泽更翠绿，有人在打青葱叶时加入青椒；为改善口感和口味，有人用藤椒油代替花椒粒；还有人打破常规，用椒麻糊来烹制热菜。传统椒麻味调制椒麻味，先调椒麻糊。把青葱叶和干红花椒一起剁碎，放容器内，加冷鸡汤、酱油、盐、味精等调匀成稀糊状，即得。调制时需注意，必须选用色泽
特别健康 2017年6期2017-07-19
- 罐存藤椒油全年品质变化规律的研究
椒油储存过程中香麻味先逐步减弱后麻度开始降低，麻度降低的过程中酸值、过氧化值升高，在1 a罐存期内各项检测指标均符合《绿色食品 调味油》（NY/T2111-2011）标准中规定。藤椒油；储藏；防晒涂料；品质藤椒晒干后香气的散失严重，但以绿熟期藤椒鲜果入油炼制得到的藤椒油却异香扑鼻，藤椒油生产季节在每年6月下旬-7月下旬，炼制后经粗过滤、统一调配均匀，分装到涂防晒涂料油罐中储藏，四川省眉山市、乐山市地区藤椒油生产企业（目前藤椒油行业90%产品在眉山市、乐山市
现代食品 2016年10期2016-12-27
- 罐存藤椒油全年品质变化规律的研究
劣变最终会导致香麻味减弱、麻味降低，产生醛类、酮类等物质，产品风味变差，甚至引发多种疾病。藤椒油储藏过程的相关研究尚属空白，本文对储藏在涂防晒涂料罐体中的藤椒油品质变化的研究，符合藤椒油储藏的实际情况，其结果对促进藤椒油行业健康良性发展有重要的指导意义。1 材料与方法1.1 试验时间2013年9月1日～2014年8月31日。1.2 试验地点四川省眉山市丹棱县四川麻妹子农业科技有限公司库区内，库区顶部有遮阳棚。1.3 试验油品2013年8月3日，将2013年
现代食品 2016年20期2016-04-28
- 花椒麻味物质的研究进展
25014）花椒麻味物质的研究进展周 婷，蒲 彪*，姜欢笑（四川农业大学食品学院，四川雅安625014）花椒既是一种常用的食品调味料，被誉为“八大调味品”之一，又是一味传统中药，具有抑菌、麻醉和兴奋等作用。其中不饱和脂肪酸酰胺是重要的活性成分，也是花椒呈麻味的主要成分。文章介绍了花椒麻味物质的化学成分，呈味机理和提取分离方法的研究进展，并对今后花椒麻味素的应用和研究方向进行了展望。花椒麻味物质，酰胺类，化学成分，提取方法花椒属花椒属（Zanthoxylum
食品工业科技 2014年10期2014-12-03
- 花椒麻度分级的改良斯科维尔指数法建立研究
三叉神经感的花椒麻味感觉强度的间接测量方法——改良SHU法。应用新方法对花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim.）麻度进行测量与分级，并同时采用紫外分光光度计法对花椒中的酰胺含量进行了测定。结果表明：麻味感觉强度值与花椒酰胺的物理含量之间具有一定的一致性，但对某些品种而言，相近的或者较低的花椒酰胺含量表现出更强的麻感，较高的酰胺含量却能表现出较低的麻感。说明，花椒麻味感觉强度不仅与其所含的花椒酰胺总含量相关，也与花椒酰胺的构成及其结构
食品科学 2014年15期2014-03-08
- 基于差别度的电子舌对花椒麻味物质的定量预测
度的电子舌对花椒麻味物质的定量预测王素霞1,2，赵 镭2,*，史波林2，支瑞聪2，汪厚银2，周先礼1,*（1.西南交通大学生命科学与工程学院，四川 成都 610031；2.中国标准化研究院食品与农业标准化研究所，北京 100191）以建立一套快速批量的电子感官麻度评价方法为目的。以干花椒麻味提取液为研究对象，基于感官评价对照差别检验的方法和原理，对未知样品与参比样采取对比平行测定，以欧氏距离作为参比与样品间电子舌区分的差别度，探索建立花椒麻味物质含量电子舌
食品科学 2014年18期2014-02-27
- 响应面法优化超临界CO2提取青花椒麻味成分的工艺条件
胺类物质为花椒的麻味成分，除了作为调味品以外，它还具有抑菌杀虫[5-7]、抗氧化作用[8]、抗癌作用[9]、抑制血小板凝固和减少心脑血管疾病等作用。目前多数研究主要针对花椒挥发油的研究，对花椒麻味成分的研究较少，特别是针对其高效萃取分离方法的研究更少。分析花椒麻味成分的组分与找出更有效的萃取分离方法对促进花椒麻味成分的研究进展具有重要意义。花椒风味物质的总萃取量是实际生产中衡量花椒萃取工艺好坏的重要指标之一，可为花椒麻味成分的萃取提供数据参考。本文主要针对
食品工业科技 2013年20期2013-05-15
- 贮藏温度和包装方式对花椒麻味物质含量影响的研究
酰胺类物质是花椒麻味的主要呈味物质，大多为链状不饱和脂肪酸酰胺，其它则连有芳环的酰胺。花椒麻味是判断花椒品质最重要的因素之一。人们取花椒果实或叶片［2］做调味品，气味芳香，味微甜，辛温麻辣，被誉为“十三香”之首、“八大味”之一，具有抗氧化［3］、麻醉、抑菌［4－5］、消炎［6］、祛风、除湿和镇痛［7］等功效，还是护肤品中一种重要的原料8］。现在，人们通常将花椒采摘晒干后直接做调味食用，或者简单粉碎加工成花椒粉［9］，也加工成花椒油。然而花椒的品质在贮藏过程
食品工业科技 2013年21期2013-05-15
- 解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（五）
锅。1 3.甜酸麻味型 由甜味和酸味及麻味调味品调配而成，主要呈甜味和酸味及麻味的味型。常见味有：咸甜酸麻味、鲜咸甜酸麻味、陈皮香咸鲜甜酸麻味（俗称陈皮味型）。代表的菜例有：“炸豆腐丸子”、“陈皮兔丁”、“陈皮牛肉”等。陈皮香咸鲜甜酸麻味（俗称陈皮味型）：是以芳香、咸味、鲜味、甜味、酸味和麻味调味品构成。其具体应用方法如下。此味风味特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有酸甜。这种味型仅仅用于冷菜。是以陈皮、食盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、白糖、红油、味精、醪糟汁、
烹调知识 2011年19期2011-11-22
- 椒麻味型标准化制作工艺研究※
610100)椒麻味型是川菜冷菜中常见的一种复合味型，因其使用川味特色调味料花椒而得名。椒麻味型具有色浅清淡、咸鲜清香、略带麻味的特点，多用于宴会和中高档席桌的冷菜调味，也用于一些零餐冷菜的调味。椒麻味型清爽醇厚，鲜香不燥，一年四季皆可运用，但夏末最佳，适合采用一些滋味好、异味小的原料进行调制，如鸡肉、猪肚、鲜鱿鱼、兔肉和新鲜的蔬菜等。［1］目前，椒麻味型在一些大型的川菜餐厅和宾馆酒楼有所运用，使用不是很广。究其原因，一是非专业人员对此味不懂，按照椒麻味字
四川旅游学院学报 2011年4期2011-01-26
- 论川菜的核心
怪味、煳辣味和椒麻味。应该指出的是：辣味和辣椒不能成为川菜的核心味型和特征调味品,因为国内的湖南菜、江西菜、贵州菜、陕西菜及湖北菜等都用辣椒和有辣味,而国际上的墨西哥菜、泰国菜、印度菜和北非菜等也用辣椒和有辣味。那么,什么是川菜的核心调味品呢?也就是说用了这几种调味品便可区别于其他菜系。笔者认为有以下几种：第一,用作麻味的花椒。国内其它菜系和法国菜也用花椒,但均用作香料和去腥味,全世界唯有川菜用来调麻味。花椒是麻辣味、椒麻味、怪味的必需调味品,红汤火锅和川
四川旅游学院学报 2010年1期2010-08-15