罐存藤椒油全年品质变化规律的研究

◎ 古明亮，周远兵，李国琼，沈学珍，袁君花，刘 群，祝建梅，李 勇

（四川茂华食品有限公司，四川 眉山 620000）

藤椒晒干后香气的散失严重，但以绿熟期藤椒鲜果入油炼制得到的藤椒油却异香扑鼻，藤椒油生产季节在每年6月下旬-7月下旬，炼制后经粗过滤、统一调配均匀，分装到涂防晒涂料油罐中储藏，四川省眉山市、乐山市地区藤椒油生产企业（目前藤椒油行业90%产品在眉山市、乐山市生产）通常使用20 t左右的储油罐。藤椒油在储存过程中，油脂受到空气、温度、光照、水分、金属离子和油脂本身的脂肪酸组成等因素的影响，易发生复杂的化学变化，出现氧化酸败[1]。劣变最终会导致香麻味减弱、麻味降低，产生醛类、酮类等物质，产品风味变差，甚至引发多种疾病。藤椒油储藏过程的相关研究尚属空白，本文对储藏在涂防晒涂料罐体中的藤椒油品质变化的研究，符合藤椒油储藏的实际情况，其结果对促进藤椒油行业健康良性发展有重要的指导意义。

1 材料与方法

1.1 试验时间

2013年9月1日～2014年8月31日。

1.2 试验地点

四川省眉山市丹棱县四川麻妹子农业科技有限公司库区内，库区顶部有遮阳棚。

1.3 试验油品

2013年8月3日，将2013年6月25日～2013年7月21日生产的藤椒油调配均匀后向20 t不锈钢油罐中灌入 19.3 t。

1.4 扦样[2]

每次扦样总数约为5 kg，采用0.5 L扦样筒进行分层取样，等距离分为上、中、下3层：上层距油面约40 cm处，中层在油层中间，下层距油罐底板约200 cm处。3层扦样数量比为1∶3∶1，3层样品混合均匀后取少量作为试验对象。

1.5 感官评定方法[3,4]

由5男、5女共10位身体健康，无吸烟、酗酒等嗜好，对色、香、味、形有较强分辨力和较高灵敏度的川菜厨师组成品尝小组。在14:00～16:00对藤椒油样品进行品尝打分，避免在餐后1 h参与评定，感官评定后填写感官评定表，见表1。评定过程中不能相互干扰。待样品评定结束，打分完毕后收集评分表，进行数据处理。

表1 感官评定评分标准表

1.6 酸值、过氧化值的测定

分别按照GB/T 5530-2005、GB/T 5538-2005规定操作。

1.7 检测次数

每月检测4次，全年共检测48次。

藤椒油中香麻味、麻味分别来自鲜藤椒中萃取出的挥发油、酰胺类物质成分，挥发油的主要成分是烯烃类、醇类、酮类、环氧化合物和酯类等呈香物质，酰胺类物质具有强烈刺激性，是花椒中主要的麻味成分，挥发油比酰胺类物质更易氧化分解[5]。因此在储藏过程中香麻味先逐步减弱，麻味才开始逐步减弱。

2 结果与分析

2.1 感官评定

感官评定结果如图1所示。由图1可知，在1 a内，色泽无明显变化，均为黄褐色透明油状液体；气味（香麻味）在2013年9～11月有轻微减弱，2013年12～2014年2月几乎无变化，2014年3～5月减弱明显（特别是从4月底开始），6～8月减弱更加明显（特别是高温7、8月）。滋味（麻味）在2013年9月～2014年2月几乎无变化，4月开始减弱明显，在高温7、8月更明显。在1 a内具有藤椒油正常的滋气味，无焦臭、酸败味及其他异味。感官指标符合《绿色食品 调味油》（NY/T 2111-2011）中规定。

图1 感官评定结果图

2.2 酸值与过氧化值

酸值与过氧化值的变化如图2、3所示。由图2、3可知，酸值、过氧化值在储藏过程中上升幅度较大，特别是在次年5月，7、8月更明显。酸值从0.50 mgKOH/g上升到1.66 mgKOH/g，过氧化值从0.31 mmol/g上升到3.12 mmol/g。藤椒油罐存1 a后，符合《绿色食品调味油》（NY/T2111-2011）中对酸值≤3.0 mgKOH/g，过氧化值≤6.0 mmol/g的规定。

藤椒油中从藤椒中萃取出酰胺类物质、挥发油有抗氧化性作用[5]，在存储前期，酰胺类物质、挥发油先发生氧化反应，当酰胺类物质、挥发油降低到一定程度后，油脂开始氧化，出现藤椒油储存过程中香麻味先逐步减弱后麻度开始降低，麻度降低的过程中酸值、过氧化值开始升高的现象。

图2 酸值变化曲线图

图3 过氧化值变化曲线图

3 结论

研究表明，藤椒油储存过程中香麻味先逐步减弱后麻度开始降低，麻度降低的过程中酸值、过氧化值开始升高，在1 a罐存期内各项检测指标均符合《绿色食品 调味油》（NY/T2111-2011）标准中规定。

本次试验使用的藤椒油数量较大，从经济角度及现实意义考虑，未能研究藤椒油的深度劣变，将在后序试验中予以补充。

参考文献：

[1]毕艳兰.油脂化学[M].北京：化学工业出版社，2005.

[2]王 东，蔡庸加，熊卫国，等.罐存菜籽油全年品质变化规律的研究[J]，粮食储藏，2009（1）：35-38.

[3]吴谋成.食品分析与感官评定[M].北京：中国农业出版社，2002：36-38.

[4]陈幼春，孙宝忠，曹红鹤.食品评品指南[M].北京：中国农业出版社，2003：85-97.

[5]郭 静.花椒中有效成分的分析测定方法和抗氧化性作用研究[D].西南大学，2008.