川菜菜品味感感官分析研究

范茜，王琳，任婧楠，范刚*，李志，谢定源，赵镭，张璐璐，潘思轶，袁方

(1.华中农业大学 食品科技学院，环境食品学教育部重点实验室，武汉 430070；2.中国标准化研究院食品与农业标准化研究所，北京 102200)

近年来，川菜产业发展迅猛，川菜以其独特的风味赢得了广大消费者的喜爱。川菜和川菜文化是我国最有代表性的菜系和饮食文化之一，川菜口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，但又不仅仅是麻辣，麻和辣只是川菜基本味感的两种[1]。川菜烹饪以咸、甜、麻、辣、酸为基本味[2]，麻味作为川菜的基本味型之一，在我国各大菜系中绝无仅有[3]。川菜有24种味型，是八大菜系里味型最多的，川菜呈现给川渝以外普通消费者最深的印象就是麻味和辣味，然而，据不完全统计，川菜有五千多种菜肴(含小吃)，其中带麻或辣的不到1/10[4]。

酸、甜、苦、咸、鲜是目前人们普遍认为的5种基本味感，因为其在味觉神经中具有独立的味感传输路线[5-6]。然而，近些年来，有些学者认为脂肪味是第6种基本味感[7]。脂肪味感主要来源于甘油三酯，这些甘油三酯在一系列酶的作用下水解产生脂肪酸，并与口腔中不同类型的味觉受体细胞上的受体结合，从而产生脂肪味感[8-10]。

目前人们已对川菜的味型进行了较为明确的分类，然而对于川菜及其不同味型的味感特征却鲜有数据化的表现和分析。本文通过市场调查及专家咨询，选取了41道目前市场上比较受欢迎的典型川菜，然后对这41道菜品中的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味和脂肪味进行了感官分析，以期为川菜味型科学分类及川菜标准化和工业化提供理论支撑。

1 材料和方法

1.1 试验材料

食盐：购于重庆索特盐化股份有限公司；味精：购于味好美(武汉)食品有限公司；柠檬酸：山东潍坊英轩食品有限公司；白砂糖：南京佳厨食品有限公司；麻味物质标品和辣味物质标品：均由中国标准化研究院提供；一次性品评瓶(食品级，透明塑料拧盖)、景田饮用纯净水(瓶装)。

1.2 菜品制备方法

本文所选41道典型川菜菜品见表1，菜品均购自四川成都蓉锦1号餐馆。样品制作完成后进行不同味感强度的检测分析。表1中的菜品味型分类参考马素繁编著的《川菜烹调技术》书籍及王良云和梁爱华发表的研究论文[11-12]，将川菜分为最基本的24种不同味型：麻辣味型、酸辣味型、泡椒味型、怪味味型、糊辣味型、红油味型、家常味型、鱼香味型、荔枝味型、咸鲜味型、甜香味型、烟香味型、椒麻味型、蒜泥味型、五香味型、糖醋味型、咸甜味型、陈皮味型、酱香味型、姜汁味型、麻酱味型、椒盐味型、香糟味型、芥末味型。本文所选菜品的味型包含了其中的17种。

表1 抽样菜品及分类Table 1 The classification of the sampling cuisines

续 表

1.3 感官评价志愿者的招募、筛选及培训

感官评价志愿者的招募、筛选及培训按照作者之前发表的文章中的方法进行[13]，并在之间建立的考核合格的感官评价人员储备库中选取20名志愿者(11名女性，9名男性)进行菜品的感官评价。

1.4 菜品的感官评价方法

菜品味感感官评价表示方式见表2，不同菜品分别用不同的三位数的随机编码进行标记，比如麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉分别用416，735，251进行编号，采用0～9分制进行评分，0表示没有味道，1表示很弱，5表示中等强度，9表示很强烈。

表2 菜品味感强度测试表Table 2 The test table of taste intensity of cuisines

1.5 数据处理

感官评价结果以平均值±标准差表示，并使用Microsoft Excel 2010作图。采用Xlstat 2016进行聚类分析。

2 结果与分析

2.1 41道川菜味感强度感官评价分析

41道抽样川菜菜品中的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味和脂肪味的强度见表3。

表3 41道抽样川菜味感感官评价分析结果Table 3 The sensory analysis results of 41 Sichuan cuisines

续 表

20名感官评价员对41道抽样川菜菜品中的咸味感官评分平均值最高，达(3.61±0.89)分，其次为鲜味，为(2.72±0.7)分；辣味(2.66±1.83)分；脂肪味(1.96±0.77)分；麻味(1.81±1.23)分；酸味(1.63±1.32)分；甜味得分最低，为(1.44±0.95)分。

41道抽样川菜味感强度平均得分的蛛状图见图1。

图1 41道抽样川菜味感强度平均得分的蛛状图Fig.1 The spider graph of the average score of taste intensity of 41 Sichuan cuisines

由图1可知，本文抽样的41道川菜味感以咸鲜味为主，其次为麻辣味和脂肪味，然后为酸甜味。川菜以咸味为主的味型特征与川菜的发展历史密切相关。历史上，四川岩盐极为丰富，川盐在四川的经济生活中地位极其重要，盐为四川省第一大宗土产，为川菜咸鲜麻辣又不失本味的味型增添了重要分量[14-15]。甜味虽然感官评分最低，但是在川菜的24种味型中共有15种味型在制作过程中添加了不同数量的甜味调味品，占比超过一半，其在川菜“清鲜醇浓并重”这一风味特点的形成过程中发挥了重要作用[16]。

2.2 不同味型菜品味感强度分析

本文所选41道菜品包含了17个味型，不同味型菜品的味感强度蛛状图见图2。

图2 不同味型菜品的味感强度蛛状图Fig.2 The spider graph for the taste intensity of different taste types of Sichuan cuisines

由图2中A可知，咸鲜味型和家常味型的味感轮廓非常相近，均以咸味和鲜味为主，并带有较弱的脂肪味和辣味，而麻味、甜味和酸味不明显，家常味的咸味味感稍强于咸鲜味。从本文的研究结果看，仅从味感上很难区分咸鲜味型川菜和家常味型川菜。咸鲜味型是四川名菜中的主要味型。鱼香味型以咸味为主(3.92分)，并带有稍弱的鲜味(2.77分)、甜味(2.39分)、辣味(2.36分)和酸味(2.3分)，麻味和脂肪味较弱，与文献报道的鱼香味型川菜具有咸、鲜、甜、酸、微辣的特点一致[17]。荔枝味以酸味(3.77分)为主，并带有稍弱的咸味(2.91分)、甜味(2.55分)和鲜味(2.23分)，脂肪味很弱且几乎不具有麻味和辣味。

由图2中B可知，红油味、蒜泥味和麻辣味川菜的味感轮廓非常接近，均以辣味和咸味为主，且两种味型的辣味和咸味味感强度相当，其次为酸味、咸味、麻味和脂肪味，甜味较弱。麻辣味型顾名思义以麻辣味为主，但是本文结果显示，麻辣味型川菜的咸味强度最大，平均分值为4.02分，其次才是辣味(3.72分)和麻味(3.06分)。麻味和辣味川菜是吸引天下食客的主要原因，麻辣味型川菜也是川菜里最负盛名的味型。酸辣味型川菜则以酸味(3.98分)和咸味(3.7分)为主，其次为鲜味(3.2分)、辣味(2.65分)，麻味、甜味和脂肪味得分较低。

由图2中C可知，陈皮味和糊辣味的味感轮廓比较接近，均以咸味和辣味为主，并带有较弱的麻味、鲜味和脂肪味，而酸味和甜味强度很弱。糊辣味是采用“烧存性”的方法和原理来制作的，是取辣椒和花椒将糊而未焦时的香味，再与其他味型相结合而成的一种新的味型。糖醋味的鲜味强度最大(3.2分)，其次为甜味(2.85分)、咸味(2.25分)和脂肪味(2.4分)，而酸味的得分只有0.5分。怪味型川菜以咸味和辣味为主，且这两种味型的味感强度相差不大，其次为具有相当强度的甜味和酸味，以及较弱的鲜味、麻味和脂肪味，由此可以看出怪味味感复杂，各种味感均具有一定的强度。郑伟指出怪味味型是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调，体现这一“怪”字[18]。影响怪味味型最重要的调味料是白糖、辣椒油、醋、盐和酱油，且其比例的微小变化对成品口味影响不大[19]。

由图2中D可知，姜汁味、椒麻味、酱香味、甜香味和泡椒味5种味型川菜的味感轮廓各不相同，这也说明这5种味型的川菜在味感上存在很大的差异。姜汁味以咸味(3.68分)和酸味(3.53分)为主，并具有稍弱的鲜味(2.42分)以及较弱的辣味(1.37分)和麻味(1.11分)，还有非常弱的脂肪味(0.53分)。椒麻味型川菜的7种味感强度都不大，鲜味强度最大，仅有1.82分，其次为咸味(1分)、甜味(0.68分)、麻味(0.23分)、酸味(0.23分)和脂肪味(0.23分)，以及非常轻微的辣味(0.18分)。椒麻味型具有色浅清淡、咸鲜清香、略带麻味的特点，多用于宴会和中高档宴席的冷菜调味[20]。酱香味型川菜的这7种味感强度也都不大，其中脂肪味最强(3.21分)，其次为咸味(2.47分)、鲜味(1.63分)和甜味(0.84分)，酸味、麻味和辣味都较弱。甜香味型川菜的甜味(5.5分)最为突出，并具有相当强度的鲜味(1.9分)、脂肪味(1.7分)和咸味(1.55分)。泡椒味型川菜的辣味强度最大，高达7.63分，其次为具有相当强度的酸味(4.47分)和咸味(4.32分)，麻味(2.84分)和鲜味(1.42分)较弱。

从本文所试的41道川菜17个味型的感官分析结果看，除了咸鲜味和家常味，红油味、蒜泥味和麻辣味，以及陈皮味和糊辣味的味感轮廓非常相近外，其余10个味型川菜的味感轮廓差异较大，反映出不同味型川菜的不同味感特点。

2.3 不同原料菜品味感强度分析

本文所选41道川菜按主要原料种类细分为畜肉类、禽肉类、水产类、蔬菜类和豆制品。不同原料菜品的味感强度蛛状图见图3。

图3 不同原料菜品的味感强度蛛状图Fig.3 The spider graph for the taste intensity of cuisines made with different materials

由图3可知，这5类原料制作的川菜的味感轮廓较为相似，均以咸味为主，其次为鲜味、辣味和麻味。具体来看，畜肉类菜品以咸味(3.86分)为主，其次为鲜味(2.69分)、辣味(2.68分)和脂肪味(2.26分)，酸味(1.95分)、麻味(1.8分)及甜味(1.74分)较弱，且具有相当的强度。禽肉类菜品也以咸味(3.66分)为主，其次为辣味(3.1分)、鲜味(2.64分)、麻味(2.37分)、脂肪味(2.28分)，而酸味(1.23分)和甜味(1.21分)较弱。而水产类菜品以鲜味(3.67分)和咸味(3.59分)为主，其次为辣味(2.46分)和脂肪味(2.16分)，麻味、甜味和酸味较弱。蔬菜类菜品以咸味(3.19分)最为突出，其次为辣味(2.41分)、酸味(2.34分)和鲜味(2.25分)，而甜味、麻味较弱。豆制品的鲜味强度最大，达4.46分，其次为辣味(3.41分)和麻味(2.62分)，以及较弱的鲜味(1.89分)、脂肪味(1.66分)和酸味(1.38分)。该结果显示不同原料对菜品味感轮廓影响较小。

为观察动物原料和植物原料菜品的味感差异，本文对所选的41道菜品按照动物原料菜品和植物原料菜品进行了分类，并计算了各味感强度的平均分值。

由图4可知，动物类原料菜品和植物类原料菜品的味感轮廓较为接近，均以咸味强度最大，除了酸味以外，植物类菜品的其他6种味感强度均小于动物类原料菜品。动物类原料菜品以咸味(3.69分)和鲜味(3.17分)为主，其次为辣味(2.65分)、脂肪味(2.21分)和麻味(1.92分)，甜味(1.57分)和酸味(1.37分)稍弱些。而植物类菜品以咸味(3.34分)为主，其次为辣味(2.49分)、鲜味(2.1分)和酸味(1.99分)，而麻味(1.45分)、脂肪味(1.31分)和甜味(1.15分)较弱。本文的研究结果与之前学者的研究结果一致，即动物性原料制作的菜品中食盐含量较植物性原料制作的菜品中的食盐含量高[21]，其原因主要是动物性原料在制作过程中工序相对复杂一些，需要码味、腌制等工序[22]。

图4 动植物原料菜品中味感强度蛛状图Fig.4 The spider graph for the taste intensity of cuisines made with animal and plant materials

2.4 聚类分析

为进一步考察所选41道菜品的总体味感特征及类型，本文对所选41道川菜的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味和脂肪味进行了聚类分析。

由图5可知，按照相异度(dissimilarity)>38%，可以将41道菜品按照味感不同分为3大类。第1大类包括粉蒸牛肉、魔芋烧鸭、大蒜烧鲶鱼、麻辣牛肉干、麻辣黄辣丁、麻婆豆腐、超级麻辣鸭头、凉粉、蓉锦辣子鸡、水煮牛肉、家常豆腐、鱼香茄子、夫妻肺片、红油鸡片、凉拌折耳根、蒜泥白肉、陈皮兔丁、怪味鸡丝、宫保鸡丁和什锦泡菜20道菜品；第2大类包括鸡豆花、白果炖鸡、糖醋脆皮鱼、开水白菜、酱酥桃仁、龙眼甜烧白和椒麻春笋7道菜品；第3大类包括干烧鲫鱼、清蒸江团、土豆烧甲鱼、蚂蚁上树、水煮香辣鱼、回锅肉、盐煎肉、干煸四季豆、豆瓣鲤鱼、鱼香肉丝、鱼香青元、酸菜鱼、锅巴肉片和姜汁豇豆14道菜品。

图5 41道川菜味感强度的聚类分析Fig.5 The cluster analysis on the taste intensity of 41 Sichuan cuisines

将聚类分析后的3大类菜品的各味感强度平均值绘制蛛状图，结果见图6。

图6 41道川菜聚类分析后的3大类菜品味感强度蛛状图Fig.6 The spider graph for the taste intensity of three categories of 41 Sichuan cuisines after cluster analysis

由图6可知，经过聚类分析后的这3大类菜品的味感轮廓存在显著的差异，第1类菜品味感强度都较强，以辣味(4.13分)和咸味(4.09分)为主要味感，其次为麻味(2.8分)、鲜味(2.49分)、脂肪味(2.17分)、酸味(2.14分)，甜味最弱(1.22分)。第1大类共有20道菜品，占了本文所选菜品的49%，接近一半，因此可以看出，辣咸味兼合麻鲜酸味和脂肪味是川菜味感的主要特点之一，体现了川菜口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称的特点。一般认为麻辣味是现代川菜最鲜明的味型特征，其起始于嘉庆道光年间辣椒作为食盐的替代品开始进入四川盆地的日常食谱，并通过和原有花椒的结合，在清末最后一百年里，最终形成了现代川菜麻辣味的味型特点[23]。

第2类菜品味感强度较弱，比较清淡，以鲜味(2.39分)和咸味(2.02分)为主，其次为甜味(1.84分)和脂肪味(1.74分)，而酸味(0.4分)、麻味(0.17分)和辣味(0.09分)均很弱。第3类也以咸味(3.73分)和鲜味(3.22分)为主，其他5种味感稍弱，但强度相差不大，分别为辣味(1.84分)、脂肪味(1.78分)、甜味(1.55分)、酸味(1.52分)和麻味(1.23分)。

3 结论

本文对所选的41道川菜菜品中的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味和脂肪味进行了感官分析。41道抽样川菜菜品中的咸味感官评分平均值最高，达(3.61±0.89)分，其次为鲜味、辣味、脂肪味、麻味、酸味，而甜味平均分最低。咸鲜味和家常味，红油味、蒜泥味和麻辣味，以及陈皮味和糊辣味的味感轮廓非常相近，而其余10个味型川菜的味感轮廓差异较大，反映出不同味型川菜的不同味感特点。动物类原料菜品和植物类原料菜品的味感轮廓较为接近，均以咸味强度最大，除了酸味以外，植物类菜品的其他6种味感强度均小于动物类原料菜品。聚类分析显示，这41道菜品按照味感不同可以分为3大类，且这3大类菜品的味感轮廓存在显著的差异。