我国北方草原地区食羊文化及其域外元素中香料的使用

张楠，杨文斌

(内蒙古广播电视大学，呼和浩特 010012)

食物作为人类繁衍生息、文化代际传承的基础，体现了一个民族或区域的文化和社会价值。不同社会之间相互依存以及文化借鉴、影响程度都能够通过食物的生存、积累、储存、调制以及消费的方式体现出来。受地理环境和历史文化背景影响，肉食、乳食是北方游牧民族的主要食物来源。羊肉在北方游牧民族肉食中居于核心地位。在与外部文化持续不断的传播、渗透、吸收、融合过程中，北方游牧民族食羊方式日益丰富，实现了自身饮食文化内涵的提升。本文选取食羊文化为研究对象，以果蔬、谷物等食品食料的传入、调味品的使用、烹饪手法的转变为切入点，以点带面地探讨中原地区饮食文化、中西亚地区饮食文化在北方草原地区的传扬过程与历史。从多层次、多角度分析中国北方草原地区多元饮食文化交融的历史情况，进而加深对草原文化的整体认识。

1 北方草原地区食羊文化域外食材调味功能的使用

中国北方草原地区以及古丝绸之路沿线有着源远流长的食羊文化历史。1963年，中国科学院古脊椎动物与古人类研究所在对山西峙峪旧石器时代遗址进行发掘时，发现近万具野羊遗骨[1]。这项考古挖掘证明早在28000年前峙峪人就以猎取野羊为生了。1980年和1992年，新疆文物考古研究所对车师文化遗址苏贝希墓地进行了考古挖掘。苏贝希墓地位于鄯善县，距今已有2400年。在苏贝希墓地中，挖掘出土了大量整羊骨架、羊排骨、羊腿骨和羊头骨，甚至发现了一个装满干羊肉块的陶碗[2]。相对而言，该墓葬中的面食、果蔬随葬物较少。从墓穴随葬物品反观饮食构成，说明当时北方游牧民族的饮食主要是烹制或烤制的羊肉。

汉张骞通西域后，加速了草原饮食文化与外部饮食文化的交流，引进了一些蔬菜和水果品种，丰富了草原地区饮食文化的内涵和表现形式。魏晋南北朝时期，北魏都城南迁，鲜卑、突厥、回纥等民族逐渐与中原地区的汉族融合。加之，草原丝绸之路得到进一步繁荣，为沟通东西方饮食文化交流起到了重要作用。唐宋时期，饮食“胡化”已成为一种社会风尚。辽、西夏、金代时期，北方游牧民族在与周邻民族、中原地区以及西方国家进行交流中，不断丰富着各自的饮食文化。

蒙元时期，全面恢复和疏通了自西向东的陆上丝绸之路和自南向北的海上丝绸之路。波斯、阿拉伯、奥斯曼、威尼斯等国家的使节、商人、旅行家、传教士频繁来访，把西方生长的果蔬、香料和烹调手法源源不断地输入中国。不同民族、不同地域的饮食交流幅度日益频繁，与饮食相关的经济、风俗也在相互影响，促进了饮食文化的交流。同时，这一时期草原地区饮食文化理论趋于完善，出现了《饮膳正要》、《饮食须知》、《居家必备事类全集》等总结饮食理论的著作。明清时期，在农耕经济与畜牧经济相互支撑并进的经济环境下，多元饮食文化交流仍很频繁，进一步丰富了以蒙古族饮食为代表的草原饮食文化内涵。这一时期，北方草原饮食文化通过旅蒙商人在日本、东南亚、欧洲等地区进一步传播，影响了当地与饮食相关的风俗，扩大了饮食文化交流的区域。

在饮食文化交流中，食物原料的流入和使用是最直接、最直观的。汉代之前，游牧民族虽然也采食野菜、野果、真菌等野生种籽，但在一般情况下，这些食材仅作为补充食用，在烹饪上甚少与羊肉合用。北方游牧民族烹饪羊肉的方式以烤制成干或大锅熬煮肉汤为主。陆上丝绸之路开通后，波斯人、阿拉伯人将中亚、西亚、南亚等地区特色的食材、香料和烹饪手法逐渐传入草原地区。石榴、大蒜、胡芫、苜蓿、鹰嘴豆、莙荙菜、胡萝卜、洋葱等果蔬作为辅料开始出现在北方游牧民族的羊肉烹饪中。除胡萝卜等根茎食蔬外，引入的食材多取调味之用，其中，以石榴、胡豆最为典型。

东晋以前，古代石榴的种植产区主要集中在河南、河北、陕西、山东等北方地区。西晋时代随着移民的南迁，石榴种植开始向南方地区拓展。由于缺少农耕和栽培技术，北方草原饮食文化对石榴的融合更多地体现在食材的应用上。除食用鲜果外，北方游牧民族还增加了石榴的其他加工食用方式，如将石榴加工成汁饮用。明代邝璠《便民图纂》有记“北人以榴子作汁, 加蜜为饮浆, 以代杯茗。甘酸之味, 亦可取焉”[3]。又如，将石榴作为调味品，与羊肉进行加工食用。《齐民要术》关于胡羹制法的记载便是例证。《齐民要术》有记“用羊肋六斤,又肉四斤,水四升,煮；出肋,切之。葱头一片,胡婪(今之香菜)一两,安石榴数合,口调其味[4]。”

就豆类食物而言，北方游牧民族在羊肉调味中使用最广的蔬菜是胡豆。史料记载的胡豆的名称也是不相同的。汉代，胡豆即为“菽”或“戎菽”。《史记》卷二十七天官书第五篇有记“风从南方来，大旱；西南，小旱；西方，有兵；西北，戎菽为，小雨，趣兵[5]”。孟康和郭璞对此有注“戎菽，胡豆也。为，成也。”宋代叶隆礼所撰《契丹国志》中则有记“回鹘豆，高二尺许，直干，有叶无旁枝，角长二寸，一根才六七角，色黄，味如粟[6]”。元代，称其为“回回豆子”。

就现有的文献资料而言，目前无法考证胡豆传入中国的确切时间。但是，《古今注》和宋代类书《太平御览》有记“张骞使外国，得胡豆种归[7]”。明代李时珍的《本草纲目》也对此进行了引用。

因豆科分类复杂，且草本形态类似，现有古籍中没有明确“胡豆”的豆科。所记载的胡豆包括蚕豆、豌豆和野豌豆在内。所以，胡豆究竟是什么豆类品种，目前学界仍存在争议。因李时珍在《本草纲目》中记载“因其苗柔弱宛宛，故得名豌豆[8]。”后人沿袭此说，多认为胡豆即豌豆。尚衍斌在《忽思慧〈饮膳正要〉不明名物考释》中从豌豆和胡豆在古籍资料出现的前后时间、词源学等方面对此进行了详细的考据论证，认为胡豆与豌豆实非同物[9]。同时，该文从词源学、草本史料图集、历史时期豆科种植史料3个方面对胡豆进行了考证，认为胡豆即蚕豆。

胡豆的豆科属性还有待进一步的论证。毋庸置疑，胡豆源于西域。元代时，在中国北方地区广泛种植。蒙元时期，大批西域人东迁屯田，胡豆作为中亚、西亚地区日常必需食材，也随着域外移民的迁徙开始普遍出现在北方游牧民族的日常饮食中。元代《饮膳正要》卷三《米谷品》有记：“苗似豆,今田野中处处有之[10]”。

羊肉是蒙古族饮食传统的核心。以《饮膳正要》为例，卷一共记录了95例蒙古宫廷珍馐。以羊肉为主料或辅料的菜肴就有80例。胡豆主要出现在羊肉汤或羹的烹调中。《饮膳正要》中馒头、饼、面、粥、菜肴等羊肉食谱中，未见使用胡豆。《饮膳正要》记录汤、羹食谱32例，羊肉汤或羹食谱28例，其中加入胡豆的食谱有14例，这14例食谱大多是将羊肉与半升胡豆同煮，熬至粘稠后食用。如有补中益气、健脾胃之疗效的沙儿木吉汤。在这则食谱中,先是将羊肉与草果、胡豆同煮以取其汤,后加入被研磨成粉末的胡豆使之变稠，再加入被蒙古人视作珍品的成块羊肉,最后辅以沙乞某儿食材调味，呈现出一道既保留蒙古族饮食传统又具有域外风味的改良蒙古羊汤。石榴、胡豆、胡萝卜、茄子、洋葱等外来果蔬改变了中国北方草原地区粗旷的羊肉食用方法，使食羊文化的表现形式更加细腻、丰富，为北方游牧民族饮食结构增添了新的内容。

2 北方草原地区食羊文化域外香料的使用

香料是美食烹饪的灵魂。在中原地区的烹饪活动中，使用姜、桂、花椒等调味料的历史悠久。中亚、西亚、南亚等地区作为胡椒、肉蔻等香料的盛产地和交易集散地，日常生活中注重饮食的调味。北方草原地区高寒干冷的自然环境不适宜香料的生长。加之，秦汉以前跨区域的商品贸易还不够发达。所以，草原饮食烹饪多取食物之原味，甚少使用香料。相较于农产品匮乏、香料资源稀缺的草原地区，中原地区和中西亚地区的肉类调味方式更加细腻、丰富。

北方草原地区畜牧狩猎比重较大，食物结构中以牛羊肉为主。食草的牛羊肉类的腥膻味更明显。辛辣用料压腥膻和祛寒湿的功用，契合了草原地区的肉类饮食传统。随着经济往来、战争、朝贡、联姻的增加，草原地区与周邻民族和西方国家的饮食文化传播与交流日益频繁，香料开始出现在北方游牧民族的日常生活饮食中。辛香调料与北方草原地区优质的羊肉相碰撞，祛羊之膻味，激羊之鲜美，创造出许多美味珍馐。在众多香料中，姜、花椒和胡椒在北方草原地区食羊烹饪中使用最为广泛。例如党项人骨勒茂才编著的《潘汉合时掌中珠》记载的西夏调味品就有花椒、胡椒、干姜、葱、蒜等。

姜是我国最普遍的烹饪调料之一。春秋时期就有关于姜的记载。战国时期，已有食肉用姜的记录。《礼记·檀弓上》有记“丧有疾，食肉饮酒，必有草木之滋焉。”其中，“草木之滋”就是指“姜桂之谓也[11]。”汉代崔宴《四民月令》记录了姜的栽培方法。北魏时期，《齐民要术》中专有“种姜”一篇，对如何选择、施肥、耕耙姜田以及姜苗的下种方法、株行距和保护进行了详细论述。

中原地区使用姜熬煮、烤炙、腌制肉类以及制作干肉的方法，极大地满足了北方游牧民族的饮食生活需求。生姜逐渐成为北方游牧民族饮食生活中不可替代的调味圣品。如由北方草原地区传入中原地区的名菜“羊肚脯”即是。晋代尚书郎晋灼为《汉书·货殖列传》所作的注中说“今太官(执掌宫廷饮食事宜的官员)常以十月作沸汤燖羊胃，以末椒姜坋之，暴使燥是也[12]。”又如，《齐民要术》卷八《羹臛法第七十六》记录的“作羊盘肠雌斛法”，要求“细切羊胳肪二升，切生姜一斤[13]”。这种食法使用大量的姜去羊血、羊肠的膳气。再如，《饮膳正要》卷三《料物性味》中记述了28种调味料。在记录排序中，良姜位于第三，仅次于胡椒和小椒(即花椒)。此外，书中还记述了姜黄、干姜、生姜、缩砂等其他姜科植物。上述文献资料说明，北方游牧民族在魏晋时期就开始广泛使用姜。元朝，北方游牧民族对姜已有全面认识，对调味使用也进行了精细区分。

花椒,古作椒。关于食用花椒的文献记载始自西周。至汉朝，中原地区已经形成了诸如椒酒、椒盘等民俗。三国时期，花椒作为济世药物与调味佳品而使用。晋代以前，花椒多见于盛大的祭祀场合及贵族的餐桌。唐宋时期，花椒在民间菜肴中的使用有所增加。

北方游牧民族贵族阶层食用花椒始于魏晋，民间大量食用花椒是在元朝。北方游牧民族使用花椒作为烹饪调料的文献记载多见于羊肉的烹饪食谱上。例如，《齐民要术》中“作羊盘肠雌解法”和“灌肠法”等多种以羊肉为主料的食谱，使用了椒末、生姜、橘皮等中原地区传统辛香调料。元代记录民间生活的《居家必用事类全集》也同样记载了许多北方游牧民族烹调羊肉的食谱，都普遍使用了花椒作为调味品。如《居家比用事类全集》中《庖厨杂用》篇记有“天厨大料物”，即“芜荑仁、良姜、荜拨、红豆、砂仁、川椒、干姜(炮)、宫桂、莳萝、茴香、桔皮、杏仁各等分，为末，水浸，鉦饼，为丸如弹[14]”。又如，“调和省力物料”，“马芹、胡椒、茴香、干姜、宫桂、花椒多等分，碾为末。滴水随意丸。每用调和，捻破入锅。出外者尤便”。“天厨大料物”和“调和省力物料”类似于现在的复合调料。在这两种复合调料中都使用了花椒进行调味。

中国北方草原地区与中亚、西亚地区都以肉食、乳食为主。同时，历史时期以草原丝绸之路为载体，彼此间的民族迁徙和贸易往来频繁。所以，北方游牧民族在日常生活中使用了多种域外香料。《饮膳正要》卷三《料物性味》记有28种调味料。其中，域外香料有：胡椒、茴香、莳萝、荜拨、荜澄茄、芫荽子、马思答吉、咱夫兰、哈昔泥、稳展、胭脂等。《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》第一篇就是马思答吉汤，即有“马思答吉”为调料的汤，是用羊肉、米、胡豆加调料制成的一种“半流食”。

在众多的域外香料中，应用最为普遍的是胡椒。胡椒与花椒同属一科植物，区别是辛辣程度不同。《酉阳杂俎》卷十八《广动植》有记胡椒：“形似汉椒，至辛辣。六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”胡椒并不是作为一种新奇的调味品，而是作为花椒的高级替代物输入中国的。

关于胡椒的起源，历史文献的记载多有不同。以《本草纲目》为代表的本草史料多认为胡椒产自波斯。而唐代《酉阳杂俎·木篇》则载：“胡椒，出摩伽陀国[15]。”元周致中所著《异域志》卷之上《爪哇国》篇有记“古阇婆国也，自泉州舶一月可到。天无霜雪，四时之气常燠。地产胡椒、苏木，无城池兵甲，无仓廪府库[16]。”经过不断的考古认证，目前大多数学者认为胡椒原产自今印度和印度尼西亚。波斯商人将胡椒贩卖到欧亚大陆，并得以普及使用。因而，胡椒被认为是波斯地区的特产。

胡椒是在张骞出使西域，陆上丝绸之路开凿之后，作为贡品传入中国的。《后汉书》卷八十八《西域传》有记：“天竺又有细布、好氍链、诸香、石蜜、胡椒、姜、黑盐。和帝时，数遣使贡献[17]。”由于进贡数量有限，胡椒在当时主要作为贵族焚香、熏香使用。胡椒的种植对自然环境要求较为严苛，所以，古代时期主要通过贸易来获取。随着民族融合和贸易往来的加深，至唐代已经有了描写胡椒性状、烹调作用的本草史料。宋代，占城、三佛齐、阇婆等东南亚朝贡使团也将胡椒列为朝贡品，且数量巨大。元朝，海陆通道打开，以胡椒为主的香料成为丝绸之路贸易的主要商品之一，大量的胡椒进入市场流通，成为较易获取的食材。

胡椒在《饮膳正要》中位列28味调味料之首。《饮膳正要》记录的80例以羊肉为主料或辅料的食谱中，60%都加入了胡椒。如八儿不汤用胡椒二钱调味，大面片粉用胡椒五钱。又如，春盘面、皂羹面、挂面、经带面、羊皮面、细水滑等食谱中，胡椒的使用量已达二两。再如，河西肺等凉拌菜肴也使用胡椒进行调味。“羊肺一个，韭六斤，取汁；面二斤，打糊；酥油半斤；胡椒二两；生姜汁二合。右件，用盐调和匀，灌肺煮熟。用汁浇食之。”

另外，中国北方草原地区名菜“胡炮肉”也使用胡椒进行调味。《齐民要术》有记:“肥白羊肉(生始周年者,杀),则生缕切如细叶,脂亦切。著浑豉、盐、擎葱白、姜、椒、革拔、胡椒,令调适。净洗羊肚,翻之。以切肉脂内于肚中,以向满为限,缝合。作浪中坑,火烧使赤,却灰火。内肚著坑中,还以灰火覆之,干上更燃火,炊一石米顷,便熟,香美异常,非煮炙之例。”胡炮肉在保留草原地区传统羊肉调制方法的基础上，使用了中国传统辛辣调料花椒和姜，以及域外香料革拔和胡椒。同时，在烹调方式上采用了西亚地区盛行的“热坑炮熟”法。可以说，胡炮肉充分体现了草原食羊文化对中原饮食文化、域外饮食文化的吸纳和创新。

香料的传入极大地丰富了北方游牧民族的膳食内容。同时，域外香料还促进了中国北方草原地区食疗药膳的发展。中国北方草原地区多高寒之地。羊肉进补防寒之功效与香料祛味除寒湿的药食特点能够在一定程度上起到保健的作用。

3 北方草原地区食羊文化复合型调味品的应用

在调味品应用方面，北方草原地区食羊烹饪日益丰富，不仅实现了多种香料、果蔬的综合性应用，还创造了符合游牧民族饮食生活习惯的复合型调料。元朝《居家必用事类全集》中“庖厨杂用”篇记载了“天厨大物料”和“调和省力物料”两种复合型调味料。书中对两种调料进行了详细的描述。“天厨大物料”是一种预先制成的“方便调料”。所谓“天物”即“极言此料物烧出的菜有风味佳美，犹如天厨做的一般[18]。”大物料是与小物料相对而言，指所用调料较多。书中记载“天厨大物料”的具体制作方式是“芜荑仁、良姜、荜拨、红豆、砂仁、川椒、干姜(炮)、官桂、莳萝、茴香、桔皮、杏仁各等分，为末，水浸，钲饼，为丸如弹。”按照记载，“天厨大物料”是用12种香料调制而成的水浸复合型调料，可以广泛应用在汤类烹饪中。

“调和省力物料”在形状上同样是丸状，但是制作方法和所含香料相对简单。《居家必用事类全集》记载的制作方法是“马芹、胡椒、茴香、干姜、官桂、花椒多等分，碾为末。滴水随意丸。每用调和，捻破入锅。出外者尤便。”相对于“天厨大物料”而言，“调和省力物料”使用的香料更为常见，制作方法也较为粗糙。书中明确指出了“调和省力物料”使用的主要途径是外出烹调的调味应用。从其使用途径可以推测，调味品已经融入到北方游牧民族的日常生活中，成为烹调中不可缺少的必备元素。

除复合型调料外，元代开始北方游牧民族广泛应用“酱”、“豉”作为日常烹饪调味。例如《居家必用事类全集》中设有“诸酱类”、“诸豉类”的篇目。“诸酱类”篇中详细记述了熟黄酱、生黄酱、小豆酱、造面酱、豌豆酱、榆仁酱、大麦酱、造肉酱8种常见调味酱的配方，以及制作酱的具体方法。“诸豉类”篇中记载了金山寺豆豉法、咸豆豉法、淡豆豉法、成都府豉汁法、瓜豉法等豆豉的制作方法。

复合型调味品应用最大限度地保留了草原地区的饮食特色，使北方游牧民族在饮食习惯上更容易接受汉族和其他民族的食品。北方草原地区食羊文化极具包容性，继承了汉族的谷物饮食传统，融合了中亚、西亚、南亚等地区的烹调手法，进一步丰富了谷物烹饪和羊肉烹饪，促进了草原饮食文化的多元发展和创新发展。在多元饮食文化的双向互动中，北方草原地区食羊文化在中原地区、西北地区代际传承，丰富了今甘肃、陕西、山西等地的饮食文化。

综上所述,北方游牧民族的食羊文化，是研究北方草原饮食文化的核心所在。通过战争、和亲、赐贡、联姻、互市等方法，北方草原食羊文化与周邻民族、中原地区以及域外国家进行交流。外部饮食文化元素对北方草原地区食羊文化的影响，呈现出由小到大，由少到多，由简单到复杂的动态发展轨迹。食羊文化遵循了崇尚自然、践行开放的草原文化核心理念，包容地接受外部饮食文化，呈现出草原地区的文化特性和游牧民族的性格特质。

在羊肉饮食上，北方游牧民族继承和保留了草原地区饮食特色，吸收了汉族和其他民族的饮食文化元素，融合了中亚、西亚、南亚等地饮食文化的内涵，逐步形成了地域特色鲜明的食羊文化。从粗旷的、取羊之原味的草原地区食羊传统烹饪方式，逐渐向精细化、多样化、调味丰富化发展。形成了用米、面等谷物作糁，以胡萝卜、胡豆、洋葱、菠菜等域外食蔬为副料，以姜、桂、橘皮、胡椒、肉蔻等香料调味的食羊饮食方式。同时，食羊文化的发展促进了北方游牧民族饮食结构的转变。从肉食、乳食为主的饮食结构转变为肉、乳、面、果蔬相搭配的饮食结构。

北方草原地区食羊文化只是在副料的加入、调味和烹饪手法等局部进行了整合、转化。以羊为粮，吃手扒肉、烤全羊的饮食习惯和风俗一直传承到现代。饮食文化的交流和影响是双方面的：一方面，北方草原地区食羊文化接受外部文化的影响，引起饮食风习的局部变迁；另一方面，北方草原地区食羊文化也传播到其他地区。特别是对中原地区的食羊习俗有着直接的影响。羊奶酪、以羊奶和面等饮食习惯甚至渗透到现今的中亚、西亚、西伯利亚、东亚等国家。北方草原地区食羊文化既体现了草原饮食文化的核心内涵，也融合了多种外部饮食文化的经典元素，在草原饮食文化发展史上具有举足轻重的地位。