国内外香辛料法规对比及主要问题分析

王家祺，王君

(国家食品安全风险评估中心，北京 100022)

香辛料是一类具有天然滋味或气味、可用作食用调料或者调味品的物品，其能够使食品呈现香、辛、麻、辣、苦、甜等特征滋味或气味，一般由植物的特定部分或其干制品组成。香辛料的种类繁多，国内外常用香辛料品种差异较大。本文对国内外标准、法规中的香辛料名单、指标情况进行了对比研究，旨在促进和引导我国香辛料行业的规范化发展，提高香辛料产品质量和安全，为建立我国香辛料合理的管理模式提供理论参考。

1 资料与方法

1.1 资料来源

收集整理国际食品法典委员会(CAC)、国际标准化组织(International Organization for Standardization,ISO)、国际香辛料贸易联合会(Organization of Spice Trade Association，IOSTA)、欧盟、美国、加拿大、韩国、中国等国家和地区有关香辛料的法规标准，梳理香辛料名单、技术指标的有关规定。

1.2 方法

整理国内外法规标准中香辛料名单、技术指标规定，找出我国标准、法规中的香辛料名单、技术指标的差异，总结我国香辛料标准管理的缺点和不足，以及未来研究的重点关注问题，提出我国香辛料标准合理的管理思路。

2 结果

2.1 标准概况

2.1.1 我国香辛料标准概况

目前我国对香辛料的名单、技术指标的管理归口部门较多。食品安全国家标准体系中虽无专门的香辛料产品标准，但在通用标准中有3项，即: GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 2763-2019《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》、GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，分别规定了香辛料的污染物限量、农药残留限量和添加剂的使用。

我国香辛料有关的推荐性标准发布部门较多，包括原质监总局、国标委发布的GB/T 12729《香辛料和调味品》系列标准、具体产品质量标准，如GB/T 22300-2008《丁香》、GB/T 7652-2016《八角》等，GB/T 21725-2008《天然香辛料 分类》1项；原农业部发布的农业标准4项：NY/T 488-2002《杨桃》、NY/T 455-2001《胡椒》、NY/T 483-2002《香荚兰》、NY/T 1071-2006《洋葱》；绿色食品通用标准1项：NY/T 901-2011《绿色食品 香辛料及其制品》；由原商务部发布的行业标准1项：GB 8860-1988《脱水洋葱》，该标准标龄较长，目前未见废止公告。

2.1.2 国际香辛料标准概况

国际食品法典委员会(CAC)下设香辛料和烹调用芳香植物法典委员会(CCSCH)共发布了3项产品标准《黑、白、绿胡椒》、《小茴香》和《干制百里香》对上述产品的定义、质量规格、等级、理化指标、食品添加剂和卫生指标等有规定[1-3]，其中污染物、微生物、添加剂等多参考CAC的通用标准规定。

国际标准化组织(ISO)的农产食品委员会(ISO/TC34)下设香辛料和调味品分技术委员会(ISO/TC34/SC7)，至今制定了77项标准(包括标准勘误和修改稿)，包括：3项名词术语标准，50项产品标准、23项检验方法标准以及1项操作规范标准，发布产品标准如胡椒(黑胡椒、白胡椒)、小豆蔻、藏红花、香草、辣椒、薄荷等，被我国产品标准采纳参考。

国际香辛料贸易联合会(IOSTA)的成员包括欧洲香辛料联合会(ESA)、美国香辛料贸易联合会(ASTA)、加拿大香辛料联合会(CSA)、欧盟香辛料协会(ESA)、印度香辛料出口商论坛(AISEF)、日本香辛料联合会(ANSA)等各国香辛料贸易组织，颁布了《香辛料良好农业规范通用规则》(GeneralGuidelinesforGoodAgriculturalPracticesforSpices)，但该联合会不制定具体的产品标准，其成员协会制定了相关的质量规格标准，如ESA制定的系列文件《烹饪用草药及香辛料名单》(ListofCulinaryHerbsandSpices)、《烹饪用草药及香辛料定义》(DefinitionsofCulinaryHerbsandSpices)、《烹饪用草药及香辛料重金属及磁污染——风险评估》(MetallicandMagneticContaminationsinHerbsandSpices-RiskEvaluation)等为欧洲香辛料市场的规范和食品安全提供了依据和保障。

欧盟除了ESA对香辛料的规定外，还在(EC) No 1881/2006中对香辛料规定了真菌毒素限量指标，但欧盟委员会未对香辛料规定单独的产品标准或指令，将市场规范职能交于行业协会或贸易联合会，从欧盟委员会层面仅对安全指标进行规范。

美国食品和药物管理局(FDA)是香辛料安全和卫生监管的主要机构，FDA认为香料应当是“公认的安全”(GRAS)，应当符合联邦食品、药品和化妆品法[4]第201(s)条(21)(CFR 182.10 Spices and Other Natural Seasonings and Flavorings)的规定；此外，美国海关和边境保护局(CBP)、农业(USDA)和环境保护署(EPA)对美国香辛料贸易具有管辖权。在美国FDA对香辛料的定义中，还明确了传统上被认为是食物的物质除外，如洋葱、大蒜和芹菜如果在传统食用中食用的话，不属于香辛料，如果用作调味、调香等用途时，才可被列入香辛料范畴，确定了以用途划分是否属于香辛料的原则。同时，美国香辛料贸易联合会(ASTA)2016年在国际香辛料贸易联合会(IOSTA)发布的良好农业规范通用规则文件基础上进行更新，制定了美国的《香辛料良好农业规范通用规则》，使香辛料企业了解向消费者提供清洁、安全香料的责任，该组织在2017年出台的《卫生安全的香辛料——美国香辛料贸易联合会导则》(GuidancefortheAmericanSpiceTradeAssociation-CleanandSafeSpices)中对香辛料的安全卫生指标等进行了规定。

加拿大《食品药品法》(FoodandDrugRegulations)中第7部分规定了“香辛料、调味品及佐料”，除了香辛料外还规定了沙拉酱等复合调味料。对甜胡椒或甘椒、大茴香或大茴香种子、罗勒或甜罗勒、香叶或月桂叶、葛缕子或葛缕子种子、小豆蔻或小豆蔻种子、辣椒粉或辣椒、芹菜籽、芹菜胡椒、肉桂或桂皮、锡兰肉桂、丁香、芫荽或芫荽种子、小茴香或小茴香种子、咖喱粉、莳萝子、茴香或茴香籽、胡芦巴、生姜、肉豆蔻干皮、马郁兰、芥菜籽、芥末、芥末粉或研磨芥末、肉豆蔻种子中的核仁、牛至、红辣椒、黑胡椒或干胡椒、白胡椒、罂粟籽、迷迭香、鼠尾草、香薄荷、芝麻籽、龙嵩叶、百里香、姜黄等36项产品标准中对拉丁名、灰分等理化指标作出规定。

韩国的《食品法典》(FoodCode)第12部分的12-3规定了“咖喱”的定义、食品类型、大肠菌群、菌落总数、大肠杆菌等限量值，12-4规定了“辣椒粉或切碎的辣椒”的定义、灰分、大肠杆菌等指标，12-5规定了“香辛料制品”的定义、加工标准、食品种类、大肠杆菌、大肠菌群等限量值等。

2.2 香辛料名单

2.2.1 我国香辛料名单

我国目前没有明确地提出统一的强制性香辛料名单。国家标准中对香辛料名单有规定的主要是GB/T 12729.1-2008《香辛料和调味品 名称》、GB/T 21725-2017《天然香辛料分类》2项标准。其中，GB/T 12729.1-2008标准列出了我国常用的68种香辛料名单，非等效采用了ISO676:1995的部分香辛料，对于ISO标准中41个不适合我国种植的或目前未形成市场化规模的香辛料植物品种未加采纳。GB/T 21725-2017是香辛料分类标准，按呈味特征对天然香辛料分为：浓香型(18种)、辛辣型(20种)和淡香型(29种)三类，共67种，与GB/T 12729.1-2008中规定的68种相比删除“罂粟籽”，依据为《关于加强罂粟籽食品监督管理工作的通知》(卫监督发[2005]349号)的要求：“罂粟籽仅允许用于榨取食用油脂，不得在市场上销售或用于加工其他调味品”。

我国发布的公告中对香辛料有规定的有，新食品原料公告和“既是食品又是药品的物品名单”。原卫生部(现国家卫生与计划生育委员会)在2010年第9号公告中规定“显脉旋覆花(小黑药)Inulanervosawall.ex DC”明确作为调味品使用，食用部位为根茎，不适宜婴幼儿食用[5]。2002年在“既是食品又是药品的物品名单”中规定了87种食药同源的物品可以作为食品食用[6]，此外，对比GB/T 12729.1-2008中香辛料列表与该名单重合的有10种，分别为丁香、八角茴香、小茴香、肉豆蔻、花椒、姜、砂仁、高良姜、甘草、芝麻。2018年国家卫健委又将当归、山柰、西红花、草果、姜黄、荜茇6种物质纳入按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理，仅作为香辛料和调味品使用。

主要国际组织和国家对香辛料名单有规定的有ISO、ESA、美国、加拿大、韩国等，ISO在ISO 676:1995《植物学术语定义》(SpicesandCondiments-BotanicalNomenclature)中列出了109种香辛料，对范围、术语定义、命名法则等内容进行了规定，列出了植物学名、种属、英语和法语名称以及使用部分的列表；欧盟在ESA出台的《ESA烹饪用草药及香辛料名单》中规定了86种最频繁交易的干药草和香辛料的通用名称、植物学名称、食用部分、主要的种植区域以及草药和香辛料的归属等内容；美国FDA在GRAS名单(§182.10 Spices and Other Natural Seasonings and Flavorings)中列入83种香辛料的学名、植物学名称等信息；加拿大在《食品药品法》的第7部分规定了36种香辛料(或其使用部位)；韩国在《食品卫生法典》的第1章食品分类部分将“草药及香辛料”列为植物来源的食品，同时规定了草药类(刺果番荔枝等33种)、香料、水果或浆果(杜松果等8种)、种子类香辛料(芥菜籽等12种)、根或根茎类香辛料(姜黄根1种)和其他香辛料(肉桂等4种)，但不限于列出的商品举例。

ISO 676:1995、美国GRAS名单是国际香辛料贸易中使用较多的香辛料名单，对比上述两个名单和我国国家标准和公告中规定的香辛料品种后发现，美国采用的ISO名单香辛料共28种(具体见表1)，其中有17种在我国在GB/T 12729.1-2008标准中已有规定，黑胡椒、鼠尾草、夏香薄荷、冬香薄荷我国已经制定了产品标准，另有大茴香、高良姜、牛至、摩洛哥豆蔻、棕芥子、绿薄荷、百里香(野生或蔓生)7种香辛料在我国无国家标准或相关公告规定。需要说明的是，牛至、高良姜的拉丁名在我国标准中的规定与ISO和美国不一致，说明品种不同；百里香在ISO和美国规定了野生或蔓生品种，我国无野生或蔓生百里香的规定；芥籽在我国的规定品种为黑芥籽，而ISO和美国规定是黑芥籽、棕芥籽。由此看来，由于地区和种植品种差异，我国与ISO、美国香辛料名单的规定仅少数几种品种有所区别，规定差别不大。

表1 ISO、美国香辛料名单与我国标准规定情况Table 1 The spices list in ISO, the United States and China's standard provisions

续 表

2.3 重金属限量

重金属为香辛料中常见的污染物，来源主要有两种途径：一是香辛料种植期间从土壤环境中吸收；二是从大气和灌溉水中吸收。因香辛料的使用部位不同，其重金属含量有一定的差异，因而在香辛料制品中的残留量不同，国际上对香辛料的重金属限量规定较少。CAC对于重金属限量规定一般在《食品和饲料中污染物及毒素》中[7]，但对香辛料未设定限量值，对辐照香辛料有剂量的相关规定。IOSTA在《香辛料和烹饪用草药的良好农业规范通用规则》中列出了香辛料中典型的重金属污染有：铅、镉、锌、锡、砷和铜，但未规定具体限量。ESA在《烹饪用草药及香辛料重金属及磁污染——风险评估》中指出，土壤中含有的金属或磁性物质的天然矿物质可以嵌入或粘附在干燥的植物材料表面，收获和收获后的工序可能是一个来源的金属污染，但也未规定重金属限量值。此外，美国、加拿大、韩国的标准和法规中均未对香辛料中的重金属限量进行规定。

我国的GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中对香辛料的铅限量进行了强制规定，为3 mg/kg，在推荐性标准NY/T 901-2011《绿色食品 香辛料及其制品》中对铅限量设置为1，严于强制标准，同时还对镉(0.1 mg/kg)、总砷(0.2 mg/kg)和总汞(0.02 mg/kg)进行了规定。

2.4 真菌毒素限量

国际上的香辛料主要产自热带或亚热带国家，如印度、斯里兰卡等地，而我国香辛料的主要产区也主要集中在海南省、云南省、广东省、四川省等气候湿热地区，因此香辛料在加工、贮藏、运输和销售中容易受霉菌污染，香辛料的真菌毒素污染问题也是目前全世界关注的重点。污染香辛料的霉菌主要来自曲霉属、青霉属、镰刀霉属、根霉属、毛霉属等，容易被污染的品种包括：辣椒、胡椒和姜等，主要产生的毒素有黄曲霉毒素和赭曲霉毒素。

国际上对真菌毒素限量的规定也不多，仅欧盟在(EC) No 1881/2006中对香辛料真菌毒素设置了较为详细的限量值。在辣椒属(整个使用或磨碎使用的果干，包括辣椒、辣椒粉、红辣椒和红辣椒粉)、胡椒属(果，包括白胡椒和黑胡椒)、肉豆蔻属(肉豆蔻种子)、姜属(生姜)、姜黄属(姜黄根粉)、香辛料混合物中包含以上所列调味料中的一种或多种规定黄曲霉素B1、B2、G1、G2总量为10.0 μg/kg，黄曲霉素B1为5.0 μg/kg，赭曲霉素A规定为15 μg/kg，甘草(光果甘草、胀果甘草及其他种类)的甘草根(用作花草茶调料)中赭曲霉素A为20 μg/kg。CAC、美国、加拿大、韩国的标准和法规中未对香辛料设置真菌毒素限量。

目前我国对香辛料中真菌毒素的限量虽尚无强制性标准，但NY/T 901-2011《绿色食品 香辛料及其制品》标准中对赭曲霉素A有规定，且设置规定严于欧盟标准，其他指标与欧盟标准一致，见表2。

表2 欧盟和中国标准中对香辛料真菌毒素限量的规定Table 2 The limits of fungal toxins in spices in the standards of EU and China

2.5 微生物限量

香辛料采集后在运输、贮藏过程中容易受微生物污染[8]，常见的有致病菌、霉菌、酵母菌、大肠菌群等，但香辛料后续加工过程中常采用辐照杀菌、微波杀菌、高温瞬时蒸汽杀菌、批次式高温瞬时杀菌等杀菌方式，且多数香辛料自身具有抗氧化和抑菌作用，有研究发现八角茴香、生姜、花椒、大蒜、山苍子、薄荷、桉叶、牛至和紫苏等香辛料提取液对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌均有不同程度的抑制作用；鼠尾草、九层塔、香果和辣椒均能抑制李斯特菌的生长；山苍子、丁香、肉桂和牛至的提取物，对霉菌和酵母菌有杀菌作用[9]。

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因此，各国对香辛料微生物的限量规定较少，仅韩国、中国有规定。韩国的《食品法典》中对香辛料制品、咖喱粉和咖喱(液体除外)设置了“产气荚膜梭菌”不得超过100/g，对于其他经巴氏消毒或灭菌的食品，或只供直接食用而无须进一步加工或烹煮的加工食品(非特指香辛料)设置了沙门氏菌、单增李斯特氏菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌限量；指示菌指标的设置上，对香辛料制品、咖喱规定了大肠菌群、大肠杆菌指标，同时对辣椒粉或切碎的辣椒中的大肠杆菌设置指标，对于咖喱中的菌落总数设置指标，采用分级采样方法；对含有辣椒或辣椒粉的香辛料制品以及辣椒粉中设置了霉菌指标。我国在NY/T 901-2011《绿色食品 香辛料及其制品》中对即食香辛料调味粉的致病菌限量(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)、菌落总数、大肠菌群和霉菌限量进行了相对严格的规定，但未采用分级采样方案，强制性标准中未规定微生物限量，见表3。

表3 韩国、中国标准中香辛料微生物限量规定对比Table 3 The comparison of microbial limits in spices in the standards of South Korea and China

2.6 农药残留限量

香辛料来源于植物，在种植过程中的农药使用及农药残留对人体的危害引起了各国的重视，各国加强了对香辛料中农药残留的研究和管理,并建立了一系列限量(MRLs)标准,这些标准的建立保证了香辛料的产品质量及安全性,同时也有利于促进相关农产品的国际贸易[10]。各国对香辛料的使用基本按照食用部分的类别进行划分。

CAC通过农药残留联席会议(JMPR)对香辛料中农药残留监测数据进行评估，推荐农药残留限量标准评估和推荐农药MRL标准草案，通过国际食品法典农药残留委员会(CCPR)将草案进行审议并提交CAC大会，CAC将香辛料在农药残留中的使用类别分为9类，包括籽粒类、果实和浆果类、树皮类、根和根茎类、芽类、花和柱头类、种皮类、柑橘类以及干辣椒类，并列举了具体香辛料品种；欧盟于2006年修订了EC396/2005条例，建立了用于制定农药残留限量值的作物分类，包括新鲜或冷冻水果、谷物、香辛料及糖料作物等12组，并对每组逐级进行细分，食品分类更加细化和全面，其中对香辛料分类为籽粒类、果实和浆果类、树皮类、根和根茎类、芽类、花和柱头类以及种皮类共7大类，列出了具体香辛料品种；美国环境保护署(EPA)负责制定该国有关农药在食品和饲料中的残留量标准，根据农药在香辛料中以及在其他农产品中的残留数据，结合毒理学数据和居民膳食数据评估农药的总体暴露危害和风险，EPA对香辛料作物分类在EPA Crop Group Tables (2018)的第19类农产品(19-B亚类香辛调味料)中规定有：种子类(八角茴香、胭脂树、葛缕子等)、果实类(茴芹、孜然、莳萝)、花蕾类(刺山柑、藏红花、丁香)、刺芹的茎、欧当归的根、罂粟果壳和桂皮等类别；我国在GB 2763-2019《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》中将香辛料统称为调味料，分为叶类、果类、种子类、根茎类及干辣椒果实5大类，确定了我国香辛料中可以使用的农药类别及残留量[11]。

2.7 其他指标

除了安全指标外，各国对部分香辛料品种还规定了质量规格要求，包括香辛料中灰分、杂质、大小规格、成分含量等要求。CAC在《黑、白、绿胡椒》、《小茴香》和《百里香》产品标准中设置了不同的质量规格指标，如《黑、白、绿胡椒》对3种胡椒的水分含量、总灰分、非易失性醚提取物、挥发油、胡椒碱含量、酸不溶性灰分等提出要求；美国ASTA在《卫生安全的香辛料——美国香辛料贸易联合会导则》中对“甜胡椒”等32种香辛料规定了“外来物质清洁规格”，包括：昆虫尸体(整体)、哺乳动物排泄物、其他动物排泄物、霉菌、昆虫污染和昆虫本身、外部或外来异物等，其中的“外来物质”被定义为与产品本身无关的一切，包括但不限于石头、污垢、金属丝、绳子、茎、棒、无毒的外来种子、排泄物、粪便和动物污染等。

我国在GB/T 15691-2008《香辛料调味品通用技术条件》中对筛上残留量、水分、总灰分、酸不溶性灰分进行了规定，在NY/T 901-2011《绿色食品 香辛料及其制品》标准中对总灰分、酸不溶性灰分的规定与前者一致，但水分指标比前者严格，筛上残留量在NY/T 901-2011中规定为磨碎细度，仅对“即食香辛料调味粉”中规定。由于香辛料种类繁多，不易制定统一指标，一般在具体产品标准中有更细致的规定，如筛上残留量、水分、总灰分、酸不溶性灰分在GB/T 23183-2009《辣椒粉》中有规定，但对水分和酸不溶性灰分的规定，与GB/T 15691-2008、NY/T 901-2011相比指标更加严格，更有针对性。

3 讨论及建议

3.1 香辛料名单的管理模式

我国尚未制定强制性的香辛料名单，香辛料名单是否应当强制是长期以来研究和讨论的重点问题。对于香辛料名单的性质，国际组织和其他国家均未作为强制性名单发布，ISO在ISO 676：2009标准范围中也说明了该标准所列并非完整的香辛料清单。随着我国市场上常用的香辛料种类不断扩大，若将香辛料名单进行强制规定，即以强制性标准的形式来规定香辛料名单，则不利于行业和贸易发展。

我国在相关标准和公告里列入的品种常用作监管的依据，虽然我国标准和公告中已经规定了较全面的常用香辛料品种，但对于一些原本无食用习惯的外来香辛料以及在我国有传统食用习惯的一些地方特色香辛料不在上述标准、公告中，仍有部分香辛料存在“缺乏食用依据”等问题，给监管和行业发展带来困难，如企业标准备案时拟用作“香辛料和调味料”类别使用的南姜、胎菊、黄金菊、海青菜、藤椒、山胡椒、白扣、香砂、郁金、灵香草、红豆蔻、草豆蔻、柠檬叶等品种，行业在应用此类植物原料时对于是否可以用作食品原料，表示困惑。因此，亟需研究香辛料品种的食用安全性，保障消费者的安全和健康，便于监管和行业发展。

3.2 既是水果蔬菜又是香辛料的属性问题

我国的部分香辛料既可以作为蔬菜食用，又可以作为香辛料食用，做好此类品种的研究，对于安全指标的合理设置和对应有重要意义。对于兼用两种性质的植物，可以从使用目的和使用量上区分，香辛料的使用目的主要为赋香、调香、调味，使用量一般较少。同时，可以食用部位和食用方式区分，从名称上看，在GB/T 12729.1-2008中列出的兼有蔬菜和香辛料属性的品种有洋葱、大葱、韭葱、蒜、小葱、莳萝、香旱芹、辣根、辣椒、芫荽、小茴香、薄荷、甜罗勒、香椿、姜等，兼有水果和香辛料属性的品种有杨桃、芒果、石榴等，但芒果的食用部分为未成熟果实，石榴的食用部分为种子(带外种皮肉质干燥)，均不是传统水果食用部位和食用方式，可做区分。

3.3 香辛料中真菌毒素污染

香辛料的生产、加工、包装和销售过程较复杂，且延续时间长，涉及多个场所，加工环节涉及到清洁(如挑拣、分类，以剔除杂物)、分级、浸泡、切片、干燥、研磨等，各个环节所处的环境不同，容易受到霉菌污染，从而产生真菌毒素。虽然香辛料作为调味品使用量较少，但是长期少量多次摄入也会造成真菌毒素在人体内的蓄积，为了更好地保护消费者健康，香辛料中真菌毒素污染应该引起重视。为加强过程控制，CAC针对香辛料中真菌毒素污染制定了《预防和减少香辛料中真菌毒素操作规范》[12]，通过在食品链各个环节采用的特定良好农业规范(GAP)、良好生产规范(GMP)和良好储存规范(GSP)，合理降低香辛料中真菌毒素含量水平，以预防性措施降低消费者风险。同时制定了《低水分含量食品卫生操作规范》对“香料和干香草”的运输、储存等进行卫生操作规范[13]。

我国尚未制定香辛料的真菌毒素限量值，但是正在制定《食品中真菌毒素的污染控制规范》。在此规范制定时，应当对香辛料的真菌毒素污染问题特别进行过程控制，从采收前、采收后、干燥、运输(来源植物)储存、工业加工条件等方面进行全链条的风险管控，在真菌毒素污染的主要环节与任何明显的真菌污染源(土壤、水质差和发霉的香料)接触的可能性达到最小化，对于影响和产生真菌毒素的环境条件如温度、湿度等进行控制研究，同时在科学风险评估的基础上，结合我国实际决定是否应当设置香辛料的真菌毒素限量值，从而起到防止香辛料中真菌毒素污染的目的，保障食品安全。

3.4 香辛料食品辐照问题

香辛料在原料采收、加工贮藏过程中易受到微生物的污染，传统的杀菌方式如高温灭菌、添加防腐剂、化学熏蒸等由于处理时间长、灭菌不彻底往往会影响调味香辛料的原有风味及营养成分，难以达到较高的安全卫生营养要求，传统的香辛料杀菌工艺也不能对霉菌引起的真菌毒素污染进行彻底的消除[14]。食品辐照(Food Irradiation)技术是利用钴-60和铯-137等放射源所产生的电离辐射(X 射线、γ射线或电子束)与物质的相互作用所产生的物理、 化学和生物反应，对食品进行非热加工处理，以改进产品品质，抑制发芽、杀虫灭菌、推迟成熟的新型储藏保鲜的加工技术。研究表明，辐照技术能有效地控制香辛料的微生物污染，延长调味品的贮藏期，对香辛料品质如挥发油和其他化学成分的影响不大，因此香辛料食品的辐照技术成为研究热点[15]。

1980年，联合国粮农组织/世界卫生组织/国际原子能机构(FAO/WHO/IAEA)认为，用低于10 kGy剂量辐照处理的任何食品,不会引起毒理学上的危害,因此用这样的剂量所照射的食品不再需要做毒性试验[16]。1983年，CAC正式颁发了《国际辐照食品通标准》、《食品辐照设施运行国际推荐准则》，规定辐照处理安全剂量在10 kGy以下。2003年CAC又通过了《辐照食品国际通用标准》和《食品辐射加工工艺国际推荐准则》，规定在必要时可采用10 kGy以上的辐照剂量[17]。我国制定GB 14891.4-1997《辐照香辛料类卫生标准》对辐照香辛料的吸收剂量限制和照射要求作出规定，制定GB 18524-2016《食品安全国家标准 食品辐照加工卫生规范》对辐照食品加工的辐照装置、加工过程等有严格规定。目前关于辐照食品的安全性以及对人类健康是否有影响方面仍有争议，因此应当加强香辛料辐照安全性和管理体系研究，加大宣传力度，在香辛料中合理使用辐照技术，保障消费者安全和行业健康发展。

4 结论

通过对国际食品法典委员会(CAC)、国际标准化组织(ISO)、国际香辛料贸易联合会 (IOSTA)、欧盟、美国、加拿大、韩国、中国等国家和地区有关香辛料的法规标准的对比分析发现，我国虽无需制定强制性香辛料名单，但应加强我国常用香辛料品种研究，区分既是水果蔬菜又是香辛料的品种属性，以便于监督和行业发展。我国在香辛料技术指标的管理方面相对完善，但应加强对香辛料生产过程中主要风险点的控制管理，加大香辛料真菌毒素污染研究，重点对香辛料生产过程中的主要风险环节：种植、收获、湿处理、干处理、储存和运输、包装容器、填充物和运输等进行控制。同时，对于香辛料的辐照进行合理使用和宣传，对有文献资料记载含有活性成分的香辛料应当加强安全性、成分、食用方法、食用量的研究，保证食品安全。