香辛料
- 复合香辛料在不同粉碎和浸提工艺下挥发性风味物质的差异分析
1130)天然香辛料是一类具有典型风味的天然植物原料的总称[1],在全球范围内作为食品调味不可或缺的原料之一,已有几千年的历史[2-3]。天然香辛料主要有香、辛、麻、辣、苦、甜等风味,其添加于食品中后主要起到促进和改良风味、调味、上色等作用[4]。除此之外,香辛料中大量存在的黄酮类、酚类以及其他生物活性化合物如姜黄素等赋予了其更多生理活性[5-6],如抗氧化、抑菌、抗炎和抗癌等作用[7-9],对满足当前消费者对健康绿色饮食的需求具有积极意义。复合香辛料的风
中国调味品 2023年11期2023-11-22
- 4种香辛料对圆根萝卜泡菜品质的影响
健功效[1]。香辛料作为泡菜制作过程中常用的辅助材料，不仅具有芬芳的香味及辛辣、麻、甜等滋味[2]，而且具有着色、抗氧化、抑菌防腐等作用[3]。随着食品加工业的发展，香辛料大量用于泡菜产品中，起到提味防腐的作用。而香辛料对泡菜品质的影响研究较少，在一定程度上限制了香辛料的应用及泡菜加工工艺的改进。本文选取4种泡菜常用香辛料为研究对象，研究其在泡菜发酵过程中对泡菜品质的影响，为香辛料在泡菜中的应用及工艺改进提供了参考。1 材料与方法1.1 材料市售圆根白萝卜
中国调味品 2023年2期2023-02-16
- 香辛料对酱卤牛肉的赋味效应解析
与其加工过程中香辛料的应用密切相关。而在酱卤牛肉加工过程中香辛料的添加更多依赖于经验手工，缺乏科学的数值化复配技术，导致香辛料的利用率不足，产生大量卤制废料，造成资源的浪费，是亟待解决的行业技术难题[1]。但香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质种类和含量尚不明晰，因此开展香辛料的赋味效应研究，实现从“难以预料”到“不出所料”的转变，为酱卤肉制品香辛料的科学复配提供技术支持。肉中主要的游离氨基酸是谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸等，主要的呈味物质是肌苷酸、鸟苷酸[2]。而酱
现代食品科技 2022年10期2022-11-08
- 复合香辛料提取物对冷藏猪肉糜氧化及品质特性的影响
7]。近年来，香辛料等天然植物抗氧化剂逐渐替代化学合成抗氧化剂被应用到食品中，具有成分安全、价格低廉、绿色天然等优点。天然香辛料中的抗氧化成分主要为多酚类化合物及其衍生物、黄酮类、萜稀类化合物等[8]。添加香辛料不仅能起到抗氧化的效果，还可赋予肉制品特定的风味，抑制其微生物生长。桂皮（Cinnamomum tamala(Ham.)Nees et Eberm.），又称官桂或香桂，樟树科樟属植物[9]，作为烹饪调料和中药材使用已有几千年的历史，其抗氧化成分主要
保鲜与加工 2022年10期2022-11-02
- 天然香辛料在肉制品绿色加工中的研究进展
5637)天然香辛料是一类富含辛辣成分、有机酸、芳香/刺激性挥发性油等成分的特殊植物原料。因其安全、无毒等因素，在我国肉制品加工中应用历史悠久[1]。天然香辛料不仅可以赋予肉制品香气，抑制异味的产生，还能发挥防腐、抑菌和抗氧化的作用。拓宽天然香辛料应用的新技术和应用领域可有效减少人工合成保鲜剂、抗氧化剂和防腐剂对人体健康的潜在危害。本文在查阅近年来国内外密切相关的文献的基础上,综述了天然香辛料的来源、分类、功能及其在肉制品中的应用和原则，以期为天然香辛料的
中国调味品 2022年7期2022-07-13
- 香辛料中去甲乌药碱含量分析
了解我国56种香辛料中去甲乌药碱的含量范围，通过对不同地区、不同产地、不同品种的香辛料的含量测定，掌握香辛料中去甲乌药碱含量现状。本文对重庆市各大香辛料批发市场及网络平台进行随机采样，采用液相色谱-串联质谱法经Waters CSH C18柱（100 mm×2.0 mm，1.7 μm）分离，电喷雾正离子扫描，多反应监测模式检测，同位素内标法对去甲乌药碱进行定性定量分析。结果表明，56个品种中有6种香辛料含有去甲乌药碱，其中，木姜子、月桂叶中去甲乌药碱含量较高
食品安全导刊 2022年5期2022-06-04
- 粒径对熟制风味龙虾中香辛料品质的影响
统煮制[2]，香辛料作为煮制入味的关键物质，在淡水龙虾加工过程中起重要的调味作用[3]。香辛料可以直接使用或经粉碎处理后再使用，前者利用效率低，香气释放不完全，后者不仅可使香辛料与其他调味品充分混合、更好入味，而且香气释放速度快，味道纯正，使用方便[4]。此外，粉碎后的香辛料细胞壁被破坏，可暴露更多活性基团和活性物质，改善香辛料的理化性质及功能活性[5-6]，适当的粉碎工艺不仅可以提高香辛料的加工性能，改善口感，还可以增加粉末的细腻感，使其中的营养物质更易
轻工学报 2022年2期2022-05-05
- 5种香辛料的质量风险分析
324002）香辛料是指一类富含辛辣成分、有机酸、芳香或刺激性挥发性油等成分的天然植物原料，或从植物（花、叶、茎、根、果实或全草等）中提取的某些香精油，常见的香辛料包括八角、干姜、辣椒、花椒和孜然等，在人们的日常饮食中应用广泛，它不仅能调味、增香、着色，而且具有防腐、抑菌和抗氧化的功能[1-2]。然而，香辛料作为常见的植物源性原料，能够从土壤中吸取重金属、农药等有害物质，这种生物富集的过程大大增加了化学污染的可能性[3]。另外，一些不法商贩为了追求更高的经
现代食品 2022年23期2022-02-12
- 善用香辛料
几乎离不开对“香辛料”的使用。香辛料，顾名思义，即：介入食品，使之增添香味、辣味，从而诱发人们味蕾的植物材料。其特点是：增香祛臭，酝酿味道，和经化滞，激发食欲。香辛料的“增香”功能。“吃得香甜，喝的可口”，这句话想必都不陌生，而其中的“香甜”与“可口”往往仅仅被归功于厨师高超的操作技艺，殊不知介入食物食品原材料之后，“香辛料”自身独具芳香功能。1.利用香辛料的香气“增香”“香辛料“有着各自的“强度”，也叫“香势”，即该品种区别于其它品种的主要香味趋向。香辛
读与写 2021年2期2021-11-21
- 基于GC-IMS 技术分析不同香辛料水煮液的风味物质组成差异
410114）香辛料主要是指一类可以呈现出香、麻、甜、辣、辛、苦等多种特征风味的天然植物原料，一般来源于植物的果实、根、茎、叶、种子，例如八角、香菜籽、丁香、生姜、胡椒、月桂、桂皮等[1−2]。我国香辛料资源丰富，国家标准GB/T 21725-2017[3]认定的香辛料有67 种，并根据呈味特征将其分为浓香型、辛辣型、淡香型三类。香辛料属于天然食品添加剂，无规定使用量。将香辛料添加于食品中，其中含有的挥发性物质会赋予食品特殊的风味[4−5]，还可以掩盖食物
食品工业科技 2021年17期2021-09-14
- 6 种食用香辛料基因组DNA提取方法比较
100045）香辛料是对花、花蕾、种子、芽、叶、茎、块根和根茎等器官，或从这些器官取得的原料而制成的有刺激性香辛味、可赋予食物风味并增进食欲和帮助消化的物质的统称[1]。大多数香辛料是药食同源植物，用于食品烹调时，可以呈现出各种辛、香、辣味等特性，能够赋予食物以风味，起到开胃、调香、增色等作用，因此被广泛地运用在食品工业、家庭和酒店的菜肴烹调中[2]。最新研究表明，香辛料还具有抗氧化[3]、抗糖尿病[4]、抗癌[5]、抗病毒[6]、抗胃溃疡[7]以及提供营
食品科学 2021年16期2021-08-31
- 香辛料对低钠盐肌原纤维蛋白氧化体系凝胶特性的影响
的改变[4]。香辛料是一种天然抗氧化剂，目前大量研究表明香辛料有较好的抗氧化特性，CHEN等[5]研究发现0.03%的丁香提取物能显著抑制Fenton氧化体系的蛋白氧化。JONGBERG等[6]研究表明高浓度的绿茶提取物能阻止二硫键的生成，破坏肉糜凝胶特性。其抗氧化作用主要通过清除自由基实现，作用机理主要有：(1)直接与自由基反应；(2)间接消耗容易生成自由基的物质；(3)抑制与产生自由基相关的酶的活性[7]。目前关于香辛料改善低钠盐MP氧化体系凝胶特性的
食品与发酵工业 2021年12期2021-07-05
- 香辛料提取物在肉品保鲜中的作用及应用研究
通过研究发现，香辛料具有较好的抗氧化、抑菌、防腐等作用，而且来源丰富、价格低廉，使用的安全性较高，因此在肉品保鲜中应用香辛料提取物，可以实现较好的防腐效果。一、香辛料的定义和作用香辛料是一种食用植物香料，具有辛、辣、麻、甜、苦、香等典型风味，主要来自于一些植物的根茎、果实、花朵、花蕾、果皮等，能够用于进行食品的调味。生活中常用的香辛料有很多，比如花椒、桂皮、茴香、生姜、芥末、洋葱、胡椒、迷迭香等。在食品中加入香辛料，能够让食品具有更加独特的风味，对其中的不
中国食品 2021年11期2021-06-23
- 影响火锅底料香辛料熬煮出味质量的因素研究
401336)香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、树皮、根块、果实或其提取物制成的一种具有芳香、辛香等典型风味的天然植物性原料[1]，列入我国国家标准的品种有68种[2]。香辛料具有香、辣、辛、麻、苦、甜等气味，在食品生产中，香辛料的作用主要体现在去异增香、校香、补充香气、防腐抗氧化等方面[3-4]，香辛料的功能与作用需要根据加工原料的特征和工艺特性等进行选择。目前使用的香辛料主要有完整香辛料、粉碎香辛料、香辛料提取物、微胶囊化香辛料[5]。香辛料种类众多
中国调味品 2021年5期2021-05-19
- 香辛料提取物复配对风干肠品质和生物胺的影响
品加工中常用的香辛料含有的一些有效成分(如：挥发性油、有机酸等)不仅可以赋予肉制品特有的风味和香气，还可以抑制细菌繁殖[2]。国内外很多学者证明了香辛料提取物具有一定的抑制微生物生长的作用。ZHANG等[3]研究发现向鸡肉中添加迷迭香和丁香提取物可以有效抑制微生物的生长。EVRENDILEK[4]综述了不同植物精油对常见致病菌的抑菌效果。因此，可以将香辛料提取物添加到发酵肉制品中，通过抑制一些生物胺阳性菌的生长从而抑制生物胺的积累。目前生物胺抑制作用研究大
食品与发酵工业 2021年8期2021-05-10
- 三种香辛料醇提物对三文鱼丸冻藏期间色泽和抗氧化稳定性的影响
本试验主要研究香辛料醇提物对三文鱼丸冻藏期间色泽和氧化稳定性的影响，以期为三文鱼丸的实际生产和贮藏提供基础数据和有益参考。1 材料与方法1.1 原辅料与试剂三文鱼，重庆市三文鳟科技有限公司提供；猪肉，经兽医卫检合格的新鲜猪肉；桂皮、大茴香、丁香，购于当地市场。氢氧化钾、乙醇、酚酞指示剂、乙醚、一氯化碘、环己烷、碘化钾、三氯甲烷、冰乙酸、淀粉指示剂、硫代硫酸钠，均为分析纯。1.2 主要仪器与设备组织捣碎机HD7497型，北京杰瑞恒达科技有限公司；数控超声波清
肉类工业 2021年2期2021-03-16
- 国内外香辛料法规对比及主要问题分析
100022)香辛料是一类具有天然滋味或气味、可用作食用调料或者调味品的物品，其能够使食品呈现香、辛、麻、辣、苦、甜等特征滋味或气味，一般由植物的特定部分或其干制品组成。香辛料的种类繁多，国内外常用香辛料品种差异较大。本文对国内外标准、法规中的香辛料名单、指标情况进行了对比研究，旨在促进和引导我国香辛料行业的规范化发展，提高香辛料产品质量和安全，为建立我国香辛料合理的管理模式提供理论参考。1 资料与方法1.1 资料来源收集整理国际食品法典委员会(CAC)、
中国调味品 2021年2期2021-02-25
- 复合调味料研发措施及对策
2.1 选择好香辛料香辛料是复合调味料中最为关键的一个调味材料，在进行香辛料选择时要对颜色、香气、含水量等多个指标进行综合考虑，然后选择最佳香辛料。香辛料经过翻炒香气会大大提高。比如说辣椒、花椒等香辛料就可以利用翻炒提高香气浓度。选择好香辛料后需要按照一定的比例进行配置，然后在搅拌器内与味精、食盐、糖等多种物质混合，直到搅拌均匀。为了保证香辛料的性能，避免出现结块、潮湿等现象，在进行存储时要严格控制香辛料的水分，一般要求将其控制在2%～3%范围内。除此之外
食品安全导刊 2020年27期2020-12-03
- 天然香辛料的功能特性及其在肉与肉制品中的应用研究现状
400715)香辛料是食品加工过程中不可或缺的辅料之一，至今已有几千年的历史。近年来，其产量不断增大，据世界粮农组织数据显示，2015年全球的香辛料总产量为213.9万t，2016年增长至243.4万t，2017年达到280.7万t，同比增长15.3%[1]。香辛料不仅具有调味、着色、增香、促进食欲等作用，还有抗氧化和抑菌等活性，因此，其作为添加剂广泛应用于现代食品加工领域。出于对饮食健康的考虑，消费者更青睐添加剂较少或只含天然添加剂的食品，与化学合成香辛
食品与发酵工业 2020年20期2020-10-29
- 肉制品中香辛料的应用研究现状
长点。本文将从香辛料的使用出发，探讨香辛料在肉制品中的使用现状，分析其在肉制品中的应用前景，以促进香辛料的发展。关键词：香辛料;肉制品;调味;应用研究Abstract：In recent years， with the increase of new seasonings， seasonings have become a new economic growth point. This article will start from the use of
现代食品·上 2020年7期2020-09-01
- 香辛料食品安全风险因子研究进展
100083)香辛料是指来源于植物特定部位的天然调味料,可促进食品增香、调味,并突出风味特征。香辛料种类繁多,分类方法有多种,根据产品的存在形式,香辛料可分为完整型、粉碎型香辛料以及香辛料提取物等;也可根据产品的性能进行划分,分为以芳香为主的,以脱臭为主的和以促进食欲为主的香辛料。其中,最为常见的香辛料有辣椒、花椒、大蒜、胡椒等,它们被广泛应用于食品烹调与加工中。据相关行业统计,2016年我国的香辛料年进出口总量高达200万吨,近几年来复合香辛料更是受到了
食品工业科技 2020年14期2020-07-21
- 十一种香辛料对乳酸菌生长及抑菌性的影响
、生姜、花椒等香辛料常用于泡菜等食品加工中，具有赋予风味、增进食欲等作用，在泡菜等食品生产中添加香辛料不仅能起到改善风味的作用，还对其中的杂菌具有抑制效果。辣椒、大蒜、花椒、生姜对四川低盐泡菜发酵过程中酵母菌、芽孢菌的生长均具有不同程度的抑制作用[11]。花椒、辣椒、生姜和大蒜的乙醇提取物对马铃薯干腐病菌、番茄灰霉病菌、尖孢镰刀病菌、苹果炭疽病菌、水稻稻瘟病菌和苹果腐烂病菌等真菌具有抑制作用[12]。不同香辛料提取物对不同细菌的抑菌效果不一，八角、丁香、肉
中国调味品 2020年6期2020-06-19
- 不同香辛料对生鱼下脚料酶解特性的影响
丁香等6种常用香辛料在动植物油脂中的抗氧化作用进行研究。结果表明，某些香辛料对动物油脂有良好的抗氧化作用，证明了香辛料与水产混合加工成新型天然的海鲜混合调味料有一定的可行性。香辛料是食品加工中的重要添加物，但是香辛料与低值鱼混合制成海鲜复合调味料的试验在国内少有。试验以低值鱼为原料，采用深度双酶解工艺，辅以香辛料，综合挥发性盐基氮、氨基氮含量、MDA含量和细菌总量等指标，筛选出最适香辛料添加量。1 材料与方法1.1 生鱼下脚料生鱼下脚料，中山三角镇渔歌子公
农产品加工 2020年8期2020-05-16
- 香辛料在食品保鲜中的应用研究进展
524048)香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块、果实或其提取物制成的一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性原料的统称[1]。常见的香辛料包括生姜、大蒜、辣椒、葱、花椒、胡椒、香叶、桂皮、八角茴香、草果、丁香、迷迭香、麝香草等。香辛料具有防腐保鲜的作用，相比于山梨酸钾、苯甲酸钠等人工合成的化学保鲜剂，香辛料保鲜剂在具备相同保鲜作用的同时，还具有安全无毒、绿色环保、赋香调味等优点。本文综述香辛料防腐保鲜的特性及其在食品保鲜方面的相关研究成果，以期为香
江苏调味副食品 2020年2期2020-02-17
- 香辛料中微生物的污染情况及控制方法的研究进展
610200)香辛料是指具有辛、香、麻、辣等刺激性香味的植物性农产品，因其独特的风味、药用价值和颜色等特性而被广泛应用于食品的调味、着色和保藏等，它作为食品中的调味料与人们的日常饮食密切相关。此外，它还含有丰富的植物化学成分，具有一定的药理及保健作用。目前，我国香辛料品种数量、产销量和贸易量均居世界前列，成为主要的香辛料大国。据FAO统计，早在2007年我国桂皮出口额达25亿元，辣椒出口量占世界同类商品出口量的50%[1-3]。但随着香辛料产量与消费量的持
中国调味品 2020年6期2020-01-16
- 粉状香辛料杀菌技术及其应用
要】通过分析香辛料的生长特点和微生物污染现状，指出杀菌处理对食品安全的重要性。在此基础上，介绍了现有的杀菌技术，分析其特点和存在的缺陷。提出了一种新的基于低压高频电加热与干热空气耦合的粉状香辛料杀菌技术手段，为解决香辛料的食用安全问题提供了解决方案。【关键词】香辛料;粉状食品;杀菌技术中图分类号： TS205 文献标识码： A文章编号： 2095-2457（2019）22-0245-002DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457
科技视界 2019年22期2019-10-11
- 香料，不可替代的配角
王国，种类丰富香辛料的主要作用在于去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，。有的制成酱状、油状使用，恰当的用好各种香辛料，不仅能突出原料本身的味道，还能赋予菜品丰富的香味。香辛料的分类1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。4、带有上色作用
美食 2019年11期2019-09-10
- 不同腌制条件对调理鸡排过氧化值和酸价的影响
有抗氧化作用的香辛料以其天然无毒副作用的优势成为人们研究和应用的关注热点。香辛料通常来自植物种子、茎叶和树皮等部位，具有香、辛气味和麻、辣、苦、甜等滋味，还具有特殊的生理功能，如着色、抗氧化和抑菌[3-6]。因此，本研究拟选用具有抗氧化作用的香辛料腌制鸡排，以过氧化值(peroxide value,POV)和酸值(acid value，AV)为评价指标，研究腌制香辛料形式及条件对调理鸡排的抗氧化和抗酸败效果的影响。1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1
中国调味品 2019年8期2019-08-27
- ICP-MS法分析香辛料粉中5种重金属含量及来源
MS）测定部分香辛料中铅、砷、镉、铬、汞含量。结果表明，5种重金属在样本中均有检出，含量满足国家食品安全标准要求。5种重金属在不同使用部位的香辛料中含量差异较大，分析其来源主要来自于种植期间土壤的输入。以标准蒜粉作为质量控制物，验证了方法的准确度和精密度符合国家标准要求。由此说明该方法能够简单、快速、灵敏、准确测定香辛料中重金属元素。关键词 香辛料;重金属含量;ICP-MS法中图分类号 TS264.3 文献标识码 A
现代农业科技 2019年11期2019-07-12
- 香辛料精油传递载体的制备与应用研究进展
100083)香辛料是一类具有辛香风味的天然物质，一般为植物的根、茎、叶、花、果实或者种子的干燥粉末，例如辣椒、胡椒、花椒、肉桂、丁香、姜黄等[1]。香辛料精油是从这些植物粉末中提取的油状液体，具有强烈的呈味和呈香作用，常作为调味品成分，能够改善食品的风味[2,3]。香辛料精油成分复杂，含有多种易挥发物质，几乎不溶于水，对空气、温度和日光都比较敏感[4]。利用包埋技术将香辛料精油封装在各种传递载体内，例如微胶囊、纳米颗粒、纳米乳液、脂质体和分子包合物等[5
中国调味品 2019年4期2019-04-11
- 14种香辛料提取物的多酚、黄酮含量及抗氧化活性比较研究
430012)香辛料是人们常用的一系列食品调味品，具有调和滋味、增进食欲、延长食品保质期等功效[1-3]，是日常食品烹调中不可缺少的一部分。近年来有研究表明，香辛料提取物具有良好的抗氧化活性[4-8]，相关研究也在不断进行中。随着人们对健康生活和食品品质的要求逐渐提高，人们开始考虑食品中添加的合成抗氧化剂对人体产生的不良影响，天然抗氧化剂已经成为国内外研究开发的热点。香辛料是重要的天然抗氧化剂的来源，本实验对14种香辛料的水提物、醇提物的抗氧化能力及与多酚
中国调味品 2019年4期2019-04-11
- 植物性香辛料在食品工业加工中的应用
有限公司植物性香辛料作为食品工业加工中的一种天然辅料，古已有之。它是一类具有辛、香、麻、辣、苦、甜、酸等气味的天然调味料，在赋予食品色、香、味的同时，还具有抑菌防腐、除腥降膻（去除异味）、抗氧化、提高免疫力等功能，在现代食品工业加工中应用十分广泛，具有非常重要的价值与意义。植物性香辛料在食品工业加工中的应用越来越受到重视，人们通过食品成分微分析技术，细化植物香辛料细微成分，科学精加工，使得植物性香辛料在现代食品工业加工中应用更广泛、更深入。1 植物性香辛料
食品安全导刊 2019年18期2019-01-06
- 食用香辛料在化妆品中的应用研究进展
朱芹摘要 食用香辛料是芳香植物的干燥粉末或精油，在菜品中起到调香、调味、改善菜肴风味及着色等作用，能增进食欲，帮助消化和吸收。现代研究表明，香辛料除了具有调味功能外，其富含的各种植物化学成分具有抑菌、抗氧化、保湿、美白、赋香、着色及防晒等功能，非常适合化妆品添加剂。本文主要综述了香辛料在化妆品中应用的各种功效，以全面认识香辛料的价值，并为未来研发植物源化妆品提供科学参考。关键词 香辛料；化妆品；功效；研究进展中图分类号 TS201.2 文献标识码 A 文章
现代农业科技 2018年13期2018-10-20
- 北京市售香辛料中11种元素含量检测与食用安全评价
100083)香辛料是当前我国居民厨房必不可少的一类调味品，其在改善食品风味、提高食品质量与价值中发挥着重要作用。国内有关调味品(香辛料类除外)的重金属含量检测[1，2]以及香辛料的有机成分研究较多[3]，但有关香辛料重金属的研究并不多[4]。本研究分析了GB 2762-2017中有判定限值的Cd，Pb和Sn 3种重金属含量，同时还检测了Ba，Cr，Cu，Fe，Mn，Ni，Sr和Zn等9种重金属含量，其中的Ba(尤其是可溶性Ba)是一种剧毒物质，其余8种重
中国调味品 2018年8期2018-08-13
- 食用香辛料抑菌性及抗氧化性研究现状
234000）香辛料是一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性制品，从植物花、叶、茎、根、果实或全草等之中提炼出来，是一类能够使食品具有各种辛香、麻辣、苦甜等典型风味的食用植物香料的统称[1]。1 香辛料的抑菌性香辛料的防腐作用，很早就被古人所利用。据被称为“历史之父”的历史学家Herodotos的记载，在几千年前木乃伊的制作中，就是将末药和肉桂的粉末添加到尸体腹腔内来达到防腐的目的[2]。笔者用滤纸片法对14种香辛料的乙醇提取物（无水酒精提取，提取物浓缩
现代食品 2018年1期2018-06-06
- 如何正确使用香辛料
香辛料也称作辛香料，是对可广泛用于食品调味物质的统称。香辛料一般具有强烈的香气，现在通常所指的香辛料，一般是香料植物的干燥物，大多是该植物的果实（如白豆蔻、八角）、皮（如桂皮）、叶（如月桂叶、藿香叶）、花蕾（如公丁香）、根（如广木香、高良姜）。一般作用香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥、膻、臊等异味，还能增加菜肴的香味，增进食欲，帮助消化和吸收；作为中药材，香辛料用于烹调可以调节人体机体功能，达到强壮体魄、预防疾病等目的。使用原则用量 必须控
农家致富顾问·下半月 2018年10期2018-05-14
- 香辛料的抗氧化活性及对肉制品中杂环胺的影响
214122）香辛料是一类用于增加食品风味和颜色等的天然芳香植物的器官或组织及其提取物[1]，广泛用于改善食品的色香味及贮藏性等品质，其最早的应用可追溯至公元前几千年。天然香辛料是可直接使用的具有赋香、调香和调味功能的植物果实、种子、花、根、茎、叶、皮或全株等天然植物性产品。根据其呈味特征可分为浓香型、辛辣型和淡香型天然香辛料。浓香型如丁香、八角茴香、牛至、罗勒等，辛辣型如大蒜、花椒、姜和辣椒等，淡香型如山柰、甘草、豆蔻等[2]。由于香辛料在我国的食品工业
食品与生物技术学报 2018年1期2018-03-27
- 香辛料的产品形态及应用研究进展
1006)1 香辛料的定义香辛料是指具有天然味道或气味等味觉属性、可用作食用调料或调味品的植物特定部位，是一类能够使食品呈现香、辛、麻、辣、苦、甜等特征气味的食用植物香料的简称。总的来说，就是既有一定香气，又有一定口感的调味品[1]。香辛料是由几十种香气和功能独特的植物性原料所组成的商品，它来源于植物的根、茎、叶、花蕾、种子[2]。1.1 香辛料中的特征香气成分各种香辛料有不同的香气，是由于含有的香气成分不同和多寡造成的。香辛料赋香的效果主要来自其中的芳香
中国调味品 2018年2期2018-01-28
- 香辛料霉菌污染现状及防控对策
211111)香辛料是具有辛、香、麻、辣等气味的天然植物调味品。香辛料不仅可以遮蔽腥膻、赋予食品特殊风味，还具有抑菌防腐、防止氧化、延长食品保质期等作用，是日常烹饪和食品加工领域不可或缺的调味用品。近年来，随着调味方便食品工业的快速发展，香辛料的需求和贸易量也不断扩大，香辛料的生产加工进入了一个迅猛发展的阶段，成为当前食品领域的新增长点。据中国产业调研网统计，2010年香辛料的全球需求量为192.2万吨，2014年增长至247.6万吨，2015年达到265
中国野生植物资源 2018年5期2018-01-27
- 肉制品中香辛料的应用研究现状
要：该文综述了香辛料的应用背景、分类方法，分析了香辛料在肉制品中的调味作用、防腐、抗氧化作用，提出了香辛料现阶段存在的问题和在肉制品中的使用和发展趋势。关键词：香辛料；肉制品；应用研究李宏盛，王文勇，魏丽容. 肉制品中香辛料的应用研究现状[J]. 农业工程技术，2017，37（26）：70-71.肉制品中应用的香辛料种类非常多，既有直接使用的某部位的天然植物，也有其相应的天然抽提物，有的还复配为可直接使用的复合调味料。香辛料应用在肉制品中主要是为了达到肉制
农业工程技术·综合版 2017年9期2018-01-02
- 牛肉调味基料的工艺优化及其应用
应阶段添加天然香辛料，以电子鼻测得的硫化物响应值为判定标准，通过正交试验优选出最佳风味调味基料的制备工艺。将自制的牛肉调味基料按不同比例添加到牛肉饼中，通过感官评价并测定牛肉饼的红度值（a*）、pH值、硬度及回复性，研究其在牛肉制品中的应用效果。结果表明：通过2 次正交试验，确定出美拉德反应体系中添加香辛料的最优水平组合为香蔥粉0.15%、姜粉0.05%、料酒0.15%、桂皮粉0.03%、丁香粉0.005%、香叶粉0.02%、草果粉0.0025%，按此配方
肉类研究 2017年10期2017-11-20
- 火锅底料中常用香辛料的颗粒度研究
火锅底料中常用香辛料的颗粒度研究张丽，李昂，宋祯伟*，周德才(重庆火锅调味品及菜品工程技术中心 重庆德庄农产品开发有限公司，重庆 401336)研究火锅底料中常用的香辛料的最佳颗粒度，在最佳颗粒度下，香辛料出香快，且香味最持久，研究结果：香辛料的最佳颗粒度分别是八角茴香10目、草果10目、小茴香10目、月桂10目、山奈10目、甘草10目、丁香20目、桂皮20目、肉豆蔻20目、砂仁20目。火锅底料；香辛料；颗粒度；八角茴香；草果香辛料是利用植物的种子、花蕾、
中国调味品 2017年11期2017-11-17
- 电子束辐照对三种香辛料的杀菌效果及香气成分的影响
子束辐照对三种香辛料的杀菌效果及香气成分的影响李燕杰1,黄佳佳1,东方1,苏新国1,杜冰2(1.广东食品药品职业学院,广东广州 510520;2.华南农业大学食品学院,广东广州 510642)研究了电子束辐照对八角、桂皮、花椒三种香辛料的杀菌效果及对其色泽、香气成分的影响,实验结果表明:0～15 kGy剂量的电子束辐照对三种香辛料均有良好的杀菌效果,能延长香辛料的保鲜期,且不影响香辛料的色泽及口感,综合顶空固相微萃取及气质联用技术测定其香气成分实验结果,确
食品工业科技 2017年16期2017-09-18
- 利用电子鼻检测不同香辛料熬制的卤汤
子鼻技术对不同香辛料调制的卤汤进行检测，并使用主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA）2种模式进行分析。结果表明：12种食用香辛料对整体风味影响因素大小次序为山柰>小茴香>丁香>草果>甘草>肉桂>花椒、白芷>豆蔻>砂仁>八角>香叶；主成分分析、线性判别分析2种分析模式均可明显区分卤汤中香辛料成分，卤汤整体风味的感觉与香辛料含量并不呈正相关，也并非香辛料添加量越多，人体嗅觉感受越明显。研究结果可为传统肉制品的加工提供借鉴。关键词：香辛料；电子鼻；卤汤；模
江苏农业科学 2017年10期2017-07-21
- 香辛料与肉制品中保鲜
到大家的重视，香辛料是指具有芳香味和辣味的辅助材料的总称，在肉制品中添加香辛料可起到防腐杀菌、增进食欲的作用。本文主要介绍了香辛料的抑菌保鲜作用，为肉制品的保鲜加工提供参考。肉制品肉制品加工的目的是将屠宰动物转化为动物性食品，转化后再运用合适的技术和物质来抑制肉制品中微生物的生命活动，防止有害物质的产生，保证肉制品的安全性。当今市场上加工和销售的主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉三种。热鲜肉在保藏和销售过程中非常容易受到微生物的污染，导致其很快腐败。热鲜肉虽然新
食品界 2017年4期2017-05-17
- 香辛料在冷却肉保鲜中的应用研究进展
因和机理，天然香辛料抑菌成分的提取方式及几种典型香辛料提取物的保鲜效果和抑菌机理。同时对香辛料保鲜剂的发展前景进行预期分析，以期为冷却肉的保鲜加工及进一步研究提供参考。关键词 香辛料；冷却肉；食品安全；天然保鲜剂；防腐抑菌中图分类号 TS251.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）21-0258-02一直以来，肉类在人们的饮食结构中占有相当的比例，也是人们获得优质的动物性蛋白质的主要来源。冷却肉是肉类的一种新型消费形态，代表肉类生产
现代农业科技 2016年21期2017-03-06
- 浅析国际香辛料真菌毒素限量标准制定现状
研究院1 国际香辛料定义香辛料自古有之，五千年前，古老的中国、印度等文明发祥地将香辛料用作熏香，古埃及将香辛料用于防止尸体腐烂。随着时间的发展，人们对于香辛料的研究也越来越深入，在公元前400年希腊医生发现了香辛料的药理功能，以香辛料作为原料制成了400多味内服药，发展到近现代，仍有不少内服药中有香辛料的成分[1]。随着科技不断的进步，人们对香辛料研究的不断深入，到了现代科学家已经证实了香辛料的药理功能的同时，也发现了其更加广泛的用途，即用于食物烹饪之中。
食品安全导刊 2017年36期2017-02-01
- 香辛料提取液和乳酸链球菌素对禽肉制品的保鲜作用
穷食品有限公司香辛料提取液和乳酸链球菌素对禽肉制品的保鲜作用□ 曾生林 无穷食品有限公司对香辛料中防腐抗氧化物的提取，应有效利用乙醇，将所提取的物质进行浓缩，而后进行复配，使其能够具有防腐作用。本文以复配液、山梨酸钾以及尼生素溶液为主要因素而进行正交实验，从而选出最为有效的使用方法。香辛料提取液；乳酸链球菌；保鲜熟肉是一种特殊的商品，对其最为重视的三点主要为食品安全、营养以及口感享受。为使食品的保鲜期较为长久，通常使用有效灭菌方法与加工工艺，进行低温冷冻或
食品安全导刊 2017年33期2017-02-01
- 香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白功能性质的影响
21013)香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白功能性质的影响贾娜*，王乐田，马露，王欢，邵俊花，宋立，刘登勇(渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州,121013)摘要将迷迭香、肉桂和丁香提取物分别添加到猪肉糜中，4 ℃冷藏9 d，通过测定肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、乳化性、凝胶性和流变学特性，研究不同香辛料提取物对蛋白功能性质的影响。结果表明：冷藏时间增加，未添加香
食品与发酵工业 2016年2期2016-06-07
- 几种香辛料对麻辣鸡感官品质的影响
王储炎等摘要 香辛料对我国传统酱卤食品的感官品质起着决定性的作用。本文以小茴香、桂皮、白扣、香叶等香辛料为研究对象，通过单因素试验和正交试验，确定各因素对麻辣鸡感官品质的影响顺序依次为小茴香>香叶>白扣>桂皮，从而得出麻辣鸡汤料中香辛料最佳配方为：小茴香6 g，桂皮4 g，白扣6 g，香叶6 g，八角3 g，肉桂2 g，甘草2 g，丁香2 g，白芷2 g，山奈2 g，花椒3 g，草果3 g，干辣椒5 g。该研究可为麻辣鸡产品的生产提供借鉴和参考。关键词 香
现代农业科技 2015年14期2015-09-11
- 香辛料对发酵香肠风味影响的研究现状
丁小君摘 要：香辛料对发酵香肠的风味具有重要影响，从香辛料成分对发酵香肠风味的影响及香辛料影响微生物而引起风味的改变两个方面阐述了香辛料对发酵香肠风味的影响，并对香辛料在发酵香肠中的作用机理方向进行了展望，旨在为更好地开发研究高品质发酵香肠提供借鉴和参考。关键词：发酵香肠；香辛料；菌群；风味；研究进展Current Status of Studies on Spices Effect on the Flavor of Fermented SausagesZ
肉类研究 2015年5期2015-08-08
- 天然香辛料的抑菌作用及对冰鲜银鲳的保鲜效果
甘草和大蒜5种香辛料提取液的抑菌作用进行了研究，选择抑菌作用较强的香辛料提取液进行复配试验。结果表明，丁香和甘草提取液抑菌作用较强，当V丁香∶V甘草为3∶2时，协同抑菌作用大于单一提取液抑菌作用，对假单胞菌和鱼体中分离的腐败菌P1的最小抑菌浓度均为3.125mg/mL。在0℃贮藏条件下，用复配提取液处理银鲳，银鲳的菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid，TBA）值等鲜度指标随时间的推移增加显著减缓，银鲳贮
江苏农业科学 2014年11期2015-01-15
- 香辛料对酱鸭酱制工艺的影响
453003）香辛料对酱鸭酱制工艺的影响刘勤华,马汉军（河南科技学院,河南新乡453003）以鸭肉为主要原料,对影响酱鸭在酱制过程中风味较大的香辛料进行了筛选,并通过单因素试验和正交试验,对主要香辛料的最佳配比进行了研究.结果表明：白芷、肉蔻、八角3种香辛料对产品的风味影响较大；最佳配比为白芷1.0%,肉蔻1.2%,八角1.0%.酱鸭；香辛料；工艺鸭肉是餐桌上的上乘佳肴,也是上等的进补食物.鸭肉的营养价值很高,蛋白质的含量高达18%,其中必需氨基酸比值与人
河南科技学院学报(自然科学版) 2014年1期2014-06-09
- 微波消解—石墨炉原子吸收法测定香辛料中的铅含量
光谱法准确测定香辛料中的铅含量，考察了微波消解的工作消化温度、消化程序、消解酸选择，找出最优微波消解处理条件，并与常规湿法消解、干灰化法进行对比。结果表明：（1）微波消解是香辛料中铅测定的适宜前处理方式；（2）最佳消化温度180℃，升温时间10min，保持温度15min，相对标准偏差≤5%，回收率在95.0%～106.0%。该文对实验室在检测香辛料中铅含量的方法选择上具有一定借鉴意义。关键词：微波消解；原子吸收法；香辛料；铅中图分类号 TS225.3 文献
安徽农学通报 2014年4期2014-03-11
- 美国FDA即将公布香辛料的风险资料
美国发生了3起香辛料引起的沙门氏菌疫情，这促使美国FDA对香辛料的卫生情况展开调查。美国市场上80%的香辛料为进口产品，其中约有7%的产品被沙门氏菌污染。由于香辛料污染引起食品安全问题的严重性，美国FDA即将公布香辛料的风险资料并发布预防污染的措施。我国食品加工中香辛料应用非常普遍，引起的质量安全问题也不容忽视，美国FDA的做法对我国具有一定的借鉴意义。一、事件背景香辛料是指具有香、辛、麻、辣、苦、甜等芳香气味的植物叶子、花朵或其他部位。香辛料在食品工业中
中国畜牧业 2013年20期2013-08-27
- 复合香辛料提取液预处理黄花菜保质效果
用正交试验设计香辛料复配提取液探讨黄花菜日光干燥前预处理保质方法，对黄花菜产业的发展具有重要的理论和实践意义.表1 复配香辛料提取液中香辛料的配比(L9(34))1 材料与方法1.1 试验材料香辛料：高良姜、小茴香、丁香、甘草，购自中草药店；新鲜黄花菜来自祁东县黄花集团.1.2 试验方法1.2.1 香辛料提取液的制备 选用正交表L9(34) 设计复配提取液中香辛料的配比[2]，按照表1称取定量的高良姜、小茴香、丁香、甘草等香辛料加入1 000 mL水中煮沸
湖北民族大学学报(自然科学版) 2012年1期2012-01-04
- 美国香辛料产品质量现状
042)美国是香辛料主要进口国和消费国，仅2009年，美国进口香辛料、香草及其油树脂和挥发油就已经超过6亿多美元，全球每年约91个国家向美国出口香辛料及其加工品。美国香辛料、香草消费已从2008年的2.72 kg增加至2010年的大于3.40 kg，香辛料及其调味品市场年增长率达1.3%，2010年达50亿美元。1 美国国内香辛料产业存在的问题美国香辛料多数品种需要依赖进口，国内种植品种不多，根据美国香辛料原料产品使用部门检测表明，在进口产品中，不同国家香
中国野生植物资源 2011年5期2011-08-15
- 香辛料提取物在肉品保鲜中的作用及应用
400716)香辛料提取物在肉品保鲜中的作用及应用王婷婷,李洪军＊(西南大学食品科学学院,重庆 400716)天然香辛料提取物对肉品具有抑菌防腐作用和抗氧化作用,可用于肉品保鲜。本文主要论述了香辛料提取物的提取和使用方法、对肉品的作用以及其作为保鲜剂在冷却肉和肉制品中的应用情况。香辛料提取物,抑菌,抗氧化,肉品,保鲜,应用香辛料能够赋予产品特有的风味、抑制或矫正不良气味,可增进食欲、促进消化、使食品风味协调。许多香辛料还具有抗菌防腐作用、抗氧化作用,能提高
食品工业科技 2010年2期2010-04-12