天然香辛料的抑菌作用及对冰鲜银鲳的保鲜效果

张璟晶

摘要：对丁香、桂皮、八角、甘草和大蒜5种香辛料提取液的抑菌作用进行了研究，选择抑菌作用较强的香辛料提取液进行复配试验。结果表明，丁香和甘草提取液抑菌作用较强，当V丁香∶V甘草为3∶2时，协同抑菌作用大于单一提取液抑菌作用，对假单胞菌和鱼体中分离的腐败菌P1的最小抑菌浓度均为3.125mg/mL。在0℃贮藏条件下，用复配提取液处理银鲳，银鲳的菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid，TBA）值等鲜度指标随时间的推移增加显著减缓，银鲳贮藏时间可以延长5d。

关键词：香辛料；鲳鱼；保鲜；抑菌作用；复配试验

中图分类号：TS202.3；TS254.4文献标志码：A 文章编号：1002-1302（2014）11-0303-03

银鲳（Pampusargenteus）为鲈形目鲳亚目鲳科鲳属，是暖温性近海中下层鱼类，在中国沿海地区均有分布，因其生长快、个体大、肉质细嫩鲜美，有很高的经济价值。银鲳也极易受到微生物的作用，比一般的动物肉组织更容易腐败，所以采取适当措施以减缓鲳鱼腐败变质的速度，延长贮藏期，具有重要的研究意义和应用价值。

由于化学合成防腐剂对人体健康有一定影响，使得天然防腐剂的开发成为当前研究的热点。香辛料是我国常用的食品辅料，而且大多具有抑菌防腐作用和抗氧化作用[1]。郭红珍等从大蒜中提取的抑菌物质，对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、酵母菌等都有一定的抑制作用[2]；Menon等研究发现丁香精油对肉制品和奶酪中李斯特菌有较好的抑制作用[3]。目前对多种香辛料复配提取液的抑菌性研究并不多见，而且香辛料提取液很少应用于肉制品和水果，几乎没有应用于水产品的研究报道。本试验研究了香辛料提取物对银鲳常见腐败菌的抑菌作用，并对其在银鲳上的保鲜作用进行了初步的研究。

1材料与方法

1.1材料、试剂与仪器

银鲳、大蒜等购自泰州市农贸市场；丁香、桂皮、八角、甘草等购自泰州市海陵区瑞峰药店；大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、沙门氏菌、假单胞菌由江苏农牧科技职业学院微生物实验室保存；腐败菌P1从腐败冰鲜银鲳中分离而得。

营养琼脂培养基、平板计数培养基购自北京陆桥技术有限责任公司；硫代巴比妥酸购自国药集团化学试剂有限公司；乙醇、无水碳酸钠、氢氧化钠、氯化钾、氧化镁等均为分析纯。

试验用的主要仪器为：SW-CJ-ZFD型超净工作台（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）、LDZX-30FA立式压力蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂）、722型可见分光光度计（上海菁华科技仪器有限公司）。

1.2试验方法

1.2.1香辛料中抑菌防腐物质的提取将5种香辛料原料干燥粉碎，各取50g，分别加入浓度为95%的乙醇溶液，原料与乙醇溶液料液比为1g∶8mL，用超声波辅助提取。提取条件为：温度为60℃、频率为40kHz、提取时间为1h，然后过滤，旋转蒸发仪浓缩（45～60℃）后定容至50mL，得到质量浓度为1g/mL的提取液作为母液，4℃储藏备用。

1.2.2菌悬液的制备供试菌种经斜面活化培养后，用无菌生理盐水洗脱，玻璃珠打散，制成菌悬液，调整菌悬液浓度在106～107CFU/mL，备用。

1.2.3香辛料提取液抑菌效果的测定滤纸片法[4-5]：将滤纸加工成直径6mm的圆形纸片，160℃条件下干热灭菌2h，放入各提取液中浸泡0.5h后晾干。取已调整浓度的各供试菌种菌悬液0.1mL在营养琼脂平板表面涂布均匀，放置1h后，将上述滤纸片贴在平板表面，每个平板内等距离贴3片，以95%乙醇溶液浸泡的滤纸片作为对照。将平皿置于37℃的条件下培养24h，每个平皿均设重复。培养结束后量取抑菌圈直径，以此评价提取液的抑菌效果。

1.2.4最小抑菌浓度（MIC）的测定选择抑菌效果较强的2种香辛料提取液，通过二倍稀释法[6]，使其抑菌提取液浓度依次为100、50、25、12.5、6.25、3.125、1.563、0.781mg/mL等，分别移取2mL于无菌培养皿中，倒入营养琼脂培养基，充分混匀后冷却凝固，每个平板加入0.2mL菌悬液，涂布均匀，37℃培养，以完全无菌生长的浓度为提取液的最小抑菌浓度。

1.2.5提取液复配比的确定选择抑菌效果较好的2种香辛料提取液按不同体积比复配，以假单胞菌和银鲳鱼体中分离出的主要腐败菌为指示菌，通过测定MIC，确定最佳配比。

1.2.6复合保鲜液的保鲜效果测定将银鲳鱼片随机分成2组，分别在最佳复配保鲜液（保鲜组）和无菌蒸馏水（对照组）中浸泡30s，捞出沥干，薄膜袋分装，于（0±1）℃冷藏。保藏期间，定时取样测定细菌总数、挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid，TBA）值，并进行感官评分。

1.2.7鱼肉鲜度检测方法感官检测参考海水鱼感官评定方法SC/T3103—2010中《鲜、冻鲳鱼》标准[7]，评定标准见表1；

TVB-N值的测定采用GB/T5009—2008中《半微量定氮法》[8]；细菌总数的测定按GB4789.2—2010《食品微生物学检验：菌落总数测定》的方法操作[9]；TBA值的测定按参照文献[10]的方法进行。

2结果与分析

2.1香辛料提取液的筛选

以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、沙门氏菌、假单胞菌和从腐败冰鲜银鲳中分离而得的主要腐败细菌P1为指示菌进行了抑菌试验，结果表明5种香辛料都对供试菌表现出了一定的抑制作用，其中丁香、甘草提取液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、假单胞菌、腐败菌P1的抑制作用明显优于桂皮、大蒜、八角提取液；丁香对鱼体分离出的主要腐败菌P1的抑菌作用最强，其次是甘草（表2）。

2.2天然香辛料提取液的最小抑菌浓度（MIC）确定endprint

从相关的文献中可知，海水鱼中的腐败菌以假单胞菌居多，因此本试验以假单胞菌和鲳鱼中分离出的主要腐败菌P1为指示菌，选择抑菌作用相对较强的丁香和甘草提取液，分别测定其最小抑菌浓度，以及不同复配比例抑菌提取液的最小抑菌浓度，结果见表3、表4。

从表3、表4中可以看出，2种香辛料的提取液在抑制银鲳主要腐败菌生长方面均有一定的作用。在抑制假单胞菌方面，丁香和甘草提取液的MIC均为12.5mg/mL；在抑制鲳鱼主要腐败菌方面，丁香提取液的抑菌作用优于甘草提取液。

从表5可以看出，丁香和甘草2种提取液混合后，随着二者体积比的不同，其最小抑菌浓度有一定变化，复合保鲜液的抑菌效果要优于单一提取液，说明2种香辛料抑菌成分之间存在着协同增效作用，这与张雁南等的研究是一致的[11]。复合保鲜液的最佳体积比为：V丁香∶V甘草=3∶2，此时对假单胞菌和腐败菌P1的最小抑菌浓度均为3.125mg/mL，复合保鲜液的抑菌能力有了很大的提高。比单一香辛料提取液的抑菌能力提高了75%。

2.3复合保鲜液对银鲳冷藏期间品质的影响

由图1可知，在整个贮藏过程中，银鲳鱼肉的新鲜度感官评分值逐渐下降，对照组下降明显快于保鲜组，说明复合香辛料的提取液在冰鲜银鲳上有一定的保鲜作用。在冷藏7d时，对照组的感官已经不可接受，表现为腐败严重，肉质松软，切面无光泽，并伴随着较大的臭味，而保鲜组在冷藏了13d的时候才开始出现腐败的迹象，保藏期延长了5d左右。

由图2可看出，复合香辛料提取液处理过的保鲜组，其菌落总数的增加速度也明显低于对照组，说明丁香-甘草的复合香辛料对银鲳鱼体中腐败菌生长有一定抑制作用。

TVB-N值反映了水产品的鲜度，由图3可以看出，对照组的银鲳鱼肉在保鲜7d时达到了235μg/g，而到9d时已经达到了410μg/g，已经完全腐败；而经过复合香辛料提取液处理过的银鲳鱼肉在9d时仍然维持在一级鲜度内[7]。

TBA值是评判脂肪氧化的良好指标，同时也是判断鱼肉品质的重要依据，广泛用于测定肉类和水产品脂肪氧化酸败程度。从图4可见，保鲜组和对照组TBA值变化差异明显。对照组TBA值在冷藏过程中明显上升，冷藏9d后达42.2μg/g，而保鲜组TBA值变化幅度不大，仅从初始的2.8μg/g升至10.0μg/g。由此看出，丁香-甘草复合香辛料提取液有很好的抗氧化作用，能延缓TBA值增大，延长保藏期。

3结论

综上所述，丁香和甘草提取液的抑菌效果最好，将2种提取液进行复配时，表现出一定的协同抑菌作用，当V丁香∶V甘草为3∶2时，对鱼体分离出的腐败菌P1的MIC为3.125mg/mL。丁香-甘草复合保鲜液在应用于鲳鱼保鲜方面有很明显抑菌和抗氧化作用，0℃下贮藏银鲳的货架期延长了5～6d，说明该天然保鲜液有良好的应用前景。

参考文献：

[1]李磊.功能性香辛料的最新研究进展[J].中国调味品，2012，37（4）：5-9，13.

[2]郭红珍，姚越红，王秋芬.大蒜抑菌作用的研究[J].安徽农业科学，2007，35（2）：414-415.

[3]MenonKV，GargSR.InhibitoryeffectofcloveoilonListeriamonocytogenesinmeatandcheese[J].FoodMicrobiology，2001，18（6）：647-650.

[4]段江莲，徐建国.桑椹红色素抑菌作用的研究[J].食品科学，2007，28（10）：87-89.

[5]冯大伟，周家春.益生乳酸菌的纸片扩散法药敏性试验评价[J].微生物学通报，2010，37（3）：454-464.

[6]王海云，周涛.香辛料提取物对肉制品中常见致病菌的抑菌作用[J].食品科学，2009，30（21）：148-151.

[7]SC/T3103—2010鲜、冻鲳鱼[S].北京：中国农业出版社，2010.

[8]GB/T5009—2008食品理化检验：半微量定氮法[S].北京：中国标准出版社，2010.

[9]GB4789.2—2010食品微生物学检验：菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2010.

[10]张苗苗.Nisin、溶菌酶及蜂胶应用于盐水鹅保鲜效果的研究[D].扬州：扬州大学，2009.

[11]张雁南，宁志亮，陈长武，等.丁香、甘草协同抑菌作用研究[J].食品科学，2010，31（21）：65-68.endprint

从相关的文献中可知，海水鱼中的腐败菌以假单胞菌居多，因此本试验以假单胞菌和鲳鱼中分离出的主要腐败菌P1为指示菌，选择抑菌作用相对较强的丁香和甘草提取液，分别测定其最小抑菌浓度，以及不同复配比例抑菌提取液的最小抑菌浓度，结果见表3、表4。

从表3、表4中可以看出，2种香辛料的提取液在抑制银鲳主要腐败菌生长方面均有一定的作用。在抑制假单胞菌方面，丁香和甘草提取液的MIC均为12.5mg/mL；在抑制鲳鱼主要腐败菌方面，丁香提取液的抑菌作用优于甘草提取液。

从表5可以看出，丁香和甘草2种提取液混合后，随着二者体积比的不同，其最小抑菌浓度有一定变化，复合保鲜液的抑菌效果要优于单一提取液，说明2种香辛料抑菌成分之间存在着协同增效作用，这与张雁南等的研究是一致的[11]。复合保鲜液的最佳体积比为：V丁香∶V甘草=3∶2，此时对假单胞菌和腐败菌P1的最小抑菌浓度均为3.125mg/mL，复合保鲜液的抑菌能力有了很大的提高。比单一香辛料提取液的抑菌能力提高了75%。

2.3复合保鲜液对银鲳冷藏期间品质的影响

由图1可知，在整个贮藏过程中，银鲳鱼肉的新鲜度感官评分值逐渐下降，对照组下降明显快于保鲜组，说明复合香辛料的提取液在冰鲜银鲳上有一定的保鲜作用。在冷藏7d时，对照组的感官已经不可接受，表现为腐败严重，肉质松软，切面无光泽，并伴随着较大的臭味，而保鲜组在冷藏了13d的时候才开始出现腐败的迹象，保藏期延长了5d左右。

由图2可看出，复合香辛料提取液处理过的保鲜组，其菌落总数的增加速度也明显低于对照组，说明丁香-甘草的复合香辛料对银鲳鱼体中腐败菌生长有一定抑制作用。

TVB-N值反映了水产品的鲜度，由图3可以看出，对照组的银鲳鱼肉在保鲜7d时达到了235μg/g，而到9d时已经达到了410μg/g，已经完全腐败；而经过复合香辛料提取液处理过的银鲳鱼肉在9d时仍然维持在一级鲜度内[7]。

TBA值是评判脂肪氧化的良好指标，同时也是判断鱼肉品质的重要依据，广泛用于测定肉类和水产品脂肪氧化酸败程度。从图4可见，保鲜组和对照组TBA值变化差异明显。对照组TBA值在冷藏过程中明显上升，冷藏9d后达42.2μg/g，而保鲜组TBA值变化幅度不大，仅从初始的2.8μg/g升至10.0μg/g。由此看出，丁香-甘草复合香辛料提取液有很好的抗氧化作用，能延缓TBA值增大，延长保藏期。

3结论

综上所述，丁香和甘草提取液的抑菌效果最好，将2种提取液进行复配时，表现出一定的协同抑菌作用，当V丁香∶V甘草为3∶2时，对鱼体分离出的腐败菌P1的MIC为3.125mg/mL。丁香-甘草复合保鲜液在应用于鲳鱼保鲜方面有很明显抑菌和抗氧化作用，0℃下贮藏银鲳的货架期延长了5～6d，说明该天然保鲜液有良好的应用前景。

参考文献：

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[3]MenonKV，GargSR.InhibitoryeffectofcloveoilonListeriamonocytogenesinmeatandcheese[J].FoodMicrobiology，2001，18（6）：647-650.

[4]段江莲，徐建国.桑椹红色素抑菌作用的研究[J].食品科学，2007，28（10）：87-89.

[5]冯大伟，周家春.益生乳酸菌的纸片扩散法药敏性试验评价[J].微生物学通报，2010，37（3）：454-464.

[6]王海云，周涛.香辛料提取物对肉制品中常见致病菌的抑菌作用[J].食品科学，2009，30（21）：148-151.

[7]SC/T3103—2010鲜、冻鲳鱼[S].北京：中国农业出版社，2010.

[8]GB/T5009—2008食品理化检验：半微量定氮法[S].北京：中国标准出版社，2010.

[9]GB4789.2—2010食品微生物学检验：菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2010.

[10]张苗苗.Nisin、溶菌酶及蜂胶应用于盐水鹅保鲜效果的研究[D].扬州：扬州大学，2009.

[11]张雁南，宁志亮，陈长武，等.丁香、甘草协同抑菌作用研究[J].食品科学，2010，31（21）：65-68.endprint

从相关的文献中可知，海水鱼中的腐败菌以假单胞菌居多，因此本试验以假单胞菌和鲳鱼中分离出的主要腐败菌P1为指示菌，选择抑菌作用相对较强的丁香和甘草提取液，分别测定其最小抑菌浓度，以及不同复配比例抑菌提取液的最小抑菌浓度，结果见表3、表4。

从表3、表4中可以看出，2种香辛料的提取液在抑制银鲳主要腐败菌生长方面均有一定的作用。在抑制假单胞菌方面，丁香和甘草提取液的MIC均为12.5mg/mL；在抑制鲳鱼主要腐败菌方面，丁香提取液的抑菌作用优于甘草提取液。

从表5可以看出，丁香和甘草2种提取液混合后，随着二者体积比的不同，其最小抑菌浓度有一定变化，复合保鲜液的抑菌效果要优于单一提取液，说明2种香辛料抑菌成分之间存在着协同增效作用，这与张雁南等的研究是一致的[11]。复合保鲜液的最佳体积比为：V丁香∶V甘草=3∶2，此时对假单胞菌和腐败菌P1的最小抑菌浓度均为3.125mg/mL，复合保鲜液的抑菌能力有了很大的提高。比单一香辛料提取液的抑菌能力提高了75%。

2.3复合保鲜液对银鲳冷藏期间品质的影响

由图1可知，在整个贮藏过程中，银鲳鱼肉的新鲜度感官评分值逐渐下降，对照组下降明显快于保鲜组，说明复合香辛料的提取液在冰鲜银鲳上有一定的保鲜作用。在冷藏7d时，对照组的感官已经不可接受，表现为腐败严重，肉质松软，切面无光泽，并伴随着较大的臭味，而保鲜组在冷藏了13d的时候才开始出现腐败的迹象，保藏期延长了5d左右。

由图2可看出，复合香辛料提取液处理过的保鲜组，其菌落总数的增加速度也明显低于对照组，说明丁香-甘草的复合香辛料对银鲳鱼体中腐败菌生长有一定抑制作用。

TVB-N值反映了水产品的鲜度，由图3可以看出，对照组的银鲳鱼肉在保鲜7d时达到了235μg/g，而到9d时已经达到了410μg/g，已经完全腐败；而经过复合香辛料提取液处理过的银鲳鱼肉在9d时仍然维持在一级鲜度内[7]。

TBA值是评判脂肪氧化的良好指标，同时也是判断鱼肉品质的重要依据，广泛用于测定肉类和水产品脂肪氧化酸败程度。从图4可见，保鲜组和对照组TBA值变化差异明显。对照组TBA值在冷藏过程中明显上升，冷藏9d后达42.2μg/g，而保鲜组TBA值变化幅度不大，仅从初始的2.8μg/g升至10.0μg/g。由此看出，丁香-甘草复合香辛料提取液有很好的抗氧化作用，能延缓TBA值增大，延长保藏期。

3结论

综上所述，丁香和甘草提取液的抑菌效果最好，将2种提取液进行复配时，表现出一定的协同抑菌作用，当V丁香∶V甘草为3∶2时，对鱼体分离出的腐败菌P1的MIC为3.125mg/mL。丁香-甘草复合保鲜液在应用于鲳鱼保鲜方面有很明显抑菌和抗氧化作用，0℃下贮藏银鲳的货架期延长了5～6d，说明该天然保鲜液有良好的应用前景。

参考文献：

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[4]段江莲，徐建国.桑椹红色素抑菌作用的研究[J].食品科学，2007，28（10）：87-89.

[5]冯大伟，周家春.益生乳酸菌的纸片扩散法药敏性试验评价[J].微生物学通报，2010，37（3）：454-464.

[6]王海云，周涛.香辛料提取物对肉制品中常见致病菌的抑菌作用[J].食品科学，2009，30（21）：148-151.

[7]SC/T3103—2010鲜、冻鲳鱼[S].北京：中国农业出版社，2010.

[8]GB/T5009—2008食品理化检验：半微量定氮法[S].北京：中国标准出版社，2010.

[9]GB4789.2—2010食品微生物学检验：菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2010.

[10]张苗苗.Nisin、溶菌酶及蜂胶应用于盐水鹅保鲜效果的研究[D].扬州：扬州大学，2009.

[11]张雁南，宁志亮，陈长武，等.丁香、甘草协同抑菌作用研究[J].食品科学，2010，31（21）：65-68.endprint