美国FDA即将公布香辛料的风险资料

文│张春江（中国农业科学院农产品加工研究所）

据美国食品安全新闻网报道，2007年至2010年间美国发生了3起香辛料引起的沙门氏菌疫情，这促使美国FDA对香辛料的卫生情况展开调查。美国市场上80%的香辛料为进口产品，其中约有7%的产品被沙门氏菌污染。由于香辛料污染引起食品安全问题的严重性，美国FDA即将公布香辛料的风险资料并发布预防污染的措施。我国食品加工中香辛料应用非常普遍，引起的质量安全问题也不容忽视，美国FDA的做法对我国具有一定的借鉴意义。

一、事件背景

香辛料是指具有香、辛、麻、辣、苦、甜等芳香气味的植物叶子、花朵或其他部位。香辛料在食品工业中应用非常广泛，可用于肉制品、调味品、膨化食品、速冻食品、方便食品、中西式糕点、预制菜肴等。其作用是能够赋予食物独特的香气和味道，在突出食品典型的风味特征同时，还能使食品风味协调。

近年来，国际香辛料产量和贸易量迅速攀升，产量由2004年的650万吨增至2011年的1000万吨，同时国际贸易量持续增长，目前已达450万吨，贸易额已经突破50亿美元。香辛料的主要产地为亚洲、非洲、近东、拉丁美洲等地国家，多为发展中国家，其香辛料产量占世界总产的96%；香辛料在欧盟部分国家和美国也有生产，但产量较少。随着食品技术创新、食品工业的发展，消费者对食品质量、种类和数量的要求越来越高，无论在食品加工制造领域还是家庭层面餐饮消费领域对香辛料的消费量都日趋增长，对香辛料质量和数量需求日益放大。

二、事件解析

美国市场上80%的香辛料为进口产品，对于进口香辛料而言，沙门氏菌污染普遍存在，FDA认为形势非常严峻，亟待解决。2002年至2009年间，FDA的研究人员对2万个进口香辛料样品进行了微生物检测，发现进口香辛料约有7%含有沙门氏菌，是其他可能受污染进口食品的两倍。有的受测进口香辛料被沙门氏菌污染率甚至高达15%。沙门氏菌污染多发生在香菜、罗勒、牛至、芝麻、孜然、咖喱粉、黑胡椒等商品当中。来自果实、种子

和叶子的香料比来自树皮、花朵的香辛料更易受到污染，香辛料经破碎或粉碎后更易受到污染。在所有进口的香辛料当中，墨西哥与印度的产品受污染的几率最大，来自墨西哥的香辛料污染几率为14%，来自印度的香辛料污染几率为9%。然而美国进口香辛料的四分之一来自印度。进口香辛料引起的沙门氏菌中毒在美国被广为关注。美国每年进口11亿美元的香辛料，在美国食物熟制之后再进行调香非常普遍，而在其他国家多为食品熟制时进行调香，熟制过程能够杀灭沙门氏菌。由于香辛料中沙门氏菌能够长期存活，香辛料的使用时间又比较长，造成因沙门氏菌污染的香辛料事件追溯起来比较难。基于此，美国FDA即将公布香辛料的风险资料并发布预防污染的措施，以降低沙门氏菌污染水平，减少其危害。

三、事件警示及借鉴意义

我国使用香辛料历史悠久，种类繁多，有60多科、400种以上的香辛料植物，其中在国家标准《GB/T 21725 天然香辛料分类》列举出68种天然香辛料。《GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定允许使用的食品用天然香料有400种，主要为提取物和精油。我国既是香辛料生产大国，又是消费大国，全国有香辛料企业800余家，2012年仅知名香辛料企业王守义十三香、味好美、安记、东莞永益和浙江正味5家总产量即达8.3万吨，较2011年的7.9万吨增长了3.75%。同时香辛料消费市场有着巨大的潜力，除应用于食品加工业之外，还广泛应用于餐饮、家庭厨房中。在使用方式上，由于生产香辛料提取物或精油的成本较高，而且在生产过程中呈香成分有不同程度的损失，有的食品使用提取物的效果并不理想，因此目前我国食品生产过程中，主要以使用香辛料原粉为主。

香辛料加工过程中，由于采收、初加工、包装、贮存、运输等环节加工粗放，往往遭到微生物污染，造成产品质量参差不齐，应用于食品生产或餐饮加工中，对食品的卫生安全性造成极大的安全隐患。但由于中式食品加工中往往在熟制之前的环节加入香辛料，其中的致病性微生物一般都会被杀灭，因此很少见到由于香辛料污染沙门氏菌引发疫情的报道。但是香辛料污染了耐热性微生物如芽孢菌、耐热型梭菌等在热加工之后能够残存于产品之中，容易引起产品腐败，造成安全隐患。据调查，中式肉制品加工常用香辛料中芽孢菌数量，白胡椒中为103～104cfu/g（cfu/g=菌落形成单位/克），肉豆蔻中为103～104cfu/g，姜粉中为103～104cfu/g，蒜粉中为103～104cfu/g，花椒粉中为103～104cfu/g，可见香辛料中的芽孢菌含量较高，可能是肉制品中芽孢菌的主要来源。而在欧美发达国家，通常会将香辛料提取加工后，应用其提取液或提取物，便于控制其质量指标和卫生指标，降低其携带的微生物数量，减少对产品的污染。

美国强化香辛料风险管理和准备出台预防污染措施，这一举措对我国香辛料生产和消费具有重要的借鉴意义，长期以来我国香辛料的污染状况没有引起足够重视，其污染控制规范、使用规范等缺乏。国内必须强化香辛料生产管理、加强污染预防和规范化应用，并完善国内相关标准，一方面，能够降低苛刻的熟制加工环节对终端食品品质的不利影响；另一方面，能够在保证赋香调味效果的前提下，减少香辛料的使用量，降低成本。