如何正确使用香辛料

香辛料也称作辛香料，是对可广泛用于食品调味物质的统称。香辛料一般具有强烈的香气，现在通常所指的香辛料，一般是香料植物的干燥物，大多是该植物的果实（如白豆蔻、八角）、皮（如桂皮）、叶（如月桂叶、藿香叶）、花蕾（如公丁香）、根（如广木香、高良姜）。

一般作用

香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥、膻、臊等异味，还能增加菜肴的香味，增进食欲，帮助消化和吸收；作为中药材，香辛料用于烹调可以调节人体机体功能，达到强壮体魄、预防疾病等目的。

使用原则

用量 必须控制在食材总量的0.08%～1%，过量则会产生药味，如丁香、荜拨等，过量影响食材本身味道。香辛调料粉末添加量一般为0.8%或低于此量，精油和油树脂为0.02%。使用中，具有苦、澀味的香辛调料用量不宜过大。加工老卤，再次投入量最佳控制在0.5%以下，卤料包一般煮50分钟。

添加 一般加工前，加入香辛料使其吸附于原料表面，渗透到原料之中，具有入味、增香、助色的作用。加工中添加是最常见的形式，与调料加入，以除去原料异味，并增加菜肴香气。加工后，将香料置于成品上，淋以热油完成。辛香料本身会有少许异味和苦味，使用之前，芳香类的可以用清水泡制一会，苦香类的用白酒浸泡，不宜泡制太久。

搭配 搭配寒凉居多的食物，宜配荜博和胡椒等温热香辛料；搭配辛热居多的食物，宜配罗汉果和甘草等败火香辛料。芳香类和苦香类不能随便一包料丢进去卤，一般芳香类的料会比苦香的多一点。豆香味的食材，尽量少用香辛料，避免压住食材本身的味道。内脏的香料，由于内脏腥臭味比较重，应多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、荜菝等辛香料。香料要根据不同食材放置，注意香料与原料之间的协调，以免对加工品味道产生不利影响。鱼腥味搭配有抑制效果的香辛料，如葱姜、月桂、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香；牛肉搭配小茴香和桂皮；羊肉搭配白豆蔻和白芷花椒，鸡肉搭配高良姜、白芷和丁香，狗肉搭配薄荷等。

翻炒 薄荷、紫苏等部分脂溶性的香料，需要用油炒制才可以出香味，注意要用小火，低油温炒制，防止炒糊。炒制时，出香慢的要先炒制（草果、八角），出香快的最后炒制（香茅草、孜然），颗粒大的先放，颗粒太大的需敲碎了再进行炒制。

注意事项

不能滥用 根据原料特点、使用目的、选用适当的香辛料，获得最佳效果。如脱臭、矫味，则使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用，以葱味略盖过蒜味。但需注意大蒜香味独特，应根据使用者习惯确定是否添加及添加量的多少。

不能过量 香辛料使用过量会适得其反。如肉豆蔻、甘草，使用过量会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等过量会产生苦味；丁香过量会产生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等。

区别风味 加入复合香辛料时，每种香辛料的风味应仔细区分，每一种都有不同的风味，运用最常见的葱、姜、蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同产地，不同味道。

同类互换 香辛料只要成分相类似，使用时可以互相调换。如大茴香与小茴香、豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鲜明，就不能用其它品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。

搭配使用 根据香辛料不同的赋香作用和功能，可配制组合各种香辛调味料。有的香辛料以味道为主，有的香、味兼具，有的以香味为主，通常将这三类香辛料按6：3：1的比例混合使用，以对加工品起到助香、助色、助味的作用。香辛料混合使用时，有的会抵消各自的香气，反而起不到增香提味的效果，如紫苏叶更多地表现为消杀作用，蔬菜香气较淡，在使用香辛料时要特别慎重，以适量为宜。（信息来源：食品研发与生产）