不同香辛料对生鱼下脚料酶解特性的影响

莫凯棋，徐 强，甘蕊菁，李 洋，纪培煜，李光辉，李 琳

（电子科技大学中山学院，广东中山 528402）

黑鱼（Ophiocephalus argus） 又称乌鳢，俗称生鱼、乌鱼、蛇皮鱼，属鲈形目鳢科，广东地区称其为生鱼。其骨刺少、含肉率高，生命力顽强、营养丰富、口感鲜美。生鱼鱼肉中含有多种人体必需氨基酸和鲜味氨基酸[1-2]，同时，生鱼及其骨骼含有丰富的矿物质，如 K，Mg，Ca，Zn，Fe，Cu，Mn，Ni，Cr等[3]。黑鱼具有祛瘀生新、生肌补血、收敛、促进伤口愈合等作用。随着我国调味料产业的高速发展和人们生活水平的提高，海鲜调味料越来越受到消费者的青睐。海鲜调味料的发展趋势是充分利用低值水产和水产加工过程的下脚料，将其加工成高质量产品[4]。何文珊等人[5]以低值鱼为原料，采用双酶水解法制备出酶解液，并以此为基料开发出海鲜复合调味料。由于低值鱼或水产下脚料营养丰富、酶解条件温和，因此海鲜调味料在制备过程中极易腐败，大大降低了食品安全性，因此如何有效地降低或抑制酶解过程的腐败是酶解制备调味料的技术关键，天然防腐技术的开发则成为了当前的热点。Badejo[6]研究发现，E.fimbriata和姜的调味料具有最高的DPPH（1,1-二苯基-2-苦酰肼）抑制潜力和总酚含量，显著降低脂质过氧化。何文珊等人[5]对生姜、丁香等6种常用香辛料在动植物油脂中的抗氧化作用进行研究。结果表明，某些香辛料对动物油脂有良好的抗氧化作用，证明了香辛料与水产混合加工成新型天然的海鲜混合调味料有一定的可行性。香辛料是食品加工中的重要添加物，但是香辛料与低值鱼混合制成海鲜复合调味料的试验在国内少有。试验以低值鱼为原料，采用深度双酶解工艺，辅以香辛料，综合挥发性盐基氮、氨基氮含量、MDA含量和细菌总量等指标，筛选出最适香辛料添加量。

1 材料与方法

1.1 生鱼下脚料

生鱼下脚料，中山三角镇渔歌子公司提供，将黑鱼加冰冷藏至泡沫箱中，清洗干净后置于-26℃冰箱中冷藏备用。

1.2 仪器与试剂

试剂：Neutrase，Flavourzyme、M细菌总数测定片、甲醛、乙醇、氢氧化钠、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、生理盐水、硼酸、氧化镁、盐酸等，均为分析纯。

仪器：KQ3200型台式机械超声波清洗器，科桥超声波设备有限公司产品；HH-6型恒温水浴锅，宏华仪器厂产品；DZF-6050型真空干燥箱，申贤恒温设备厂产品；YP6002型电子天平，衡正电子仪器有限公司产品；光控感应涡旋混合器，其林贝尔仪器制造有限公司产品；V-1100型可见分光光度计，美析仪器有限公司产品；超净工作台，博迅实业有限公司产品；KDN-2C型凯氏定氮仪，上海雷磁产品；台式高速冷冻离心机。

1.3 试验方法

采用酶解工艺制备：生鱼下脚料→解冻→清洗→搅碎（鱼肉∶去离子水为1∶2）→加酶和香辛料（酶解前添加0.1%的Neutrase蛋白酶和不同种类和比例的香辛料，添加量按照酶解液体积换算）→酶解（2 h时添加Flavourzyme蛋白酶） →水解一定时间取样→灭酶→酶解液，分别收集0，2，4，6，8，10，12，24 h的酶解液测定其微生物指标及理化指标。

1.4 测定方法

1.4.1 氨基氮的测定

按照GB/T 5009.39—2003《酱油卫生标准的分析方法》进行测定[7]。

1.4.2 挥发性盐基氮的测定

按照SC/T 3032—2007《水产品中挥发性盐基氮的测定》进行测定[8]。

1.4.3 细菌总数的测定

采用3M测试片，按说明书操作。

1.4.4 丙二醇（MDA） 的测定

吸取酶解液1 mL于试管中，于37℃下温育1 h，对照组用蒸馏水代替样品液，加入20%TCA 1.0 mL和0.67%TBA1.0 mL，加生理盐水至终体积为4.0 mL，沸水浴中加热10 min，冷却后以转速7 000 r/min离心10 min，以四乙氧基丙烷为标准，于波长532 nm处测 OD值[9]。

2 结果与分析

2.1 不同香辛料对生鱼下脚料酶解效率的影响

随着酶解时间的延长，生鱼下脚料中的氨基氮含量逐渐升高，4种香辛料对生鱼下脚料的酶解效率均有一定程度的影响。

不同添加量香辛料对生鱼下脚料酶解过程中氨基氮含量的影响见图1。

酶解2 h时，香辛料对酶解效率影响不大，可能是香辛料在酶解初期浸出率较低，作用物质还未发生抑制作用。随着酶解时间延长，香辛料对酶解效率的抑制作用逐渐增强。

2.2 不同香辛料对生鱼下脚料酶解抑菌效果的影响

挥发性盐基氮是由蛋白质分解产生的氨和胺类物质，在碱性条件下均具有挥发性。挥发性盐基氮是肉、鱼、蛋类中食品鲜度等级的重要指标[10]。

不同香辛料对生鱼下脚料酶解过程中挥发性盐基氮含量的影响见图2。

由图2可知，酶解2 h时，添加了0.5%丁香和0.75%丁香的酶解液与空白酶解液中挥发性盐基氮含量相差不大。随着酶解时间的延长，丁香中析出的丁香酚含量增高，破坏细菌生长，挥发性盐基氮含量的上升趋势减慢，其中以添加0.75%的丁香抑菌效果最好。添加石榴皮的各组酶解液挥发性盐基氮均低于70 mg/100 g，体现出良好的防腐抑菌效果。石榴皮内的多酚能凝固微生物体内的原生质，有效抑制多种酶和病菌，具有广谱抗菌活性[11-12]。酶解初期添加了乌梅的酶解液的挥发性盐基氮含量增长较缓慢，酶解8 h时挥发性盐基氮含量仅为39 mg/100 g。

生鱼下脚料营养丰富且酶解温度为50℃，极易被微生物所利用，造成腐败。研究发现，不同的香辛料在抑菌方面有一定效果。

不同香辛料对生鱼下脚料酶解过程中细菌总数的影响见图3。

0.50%丁香与0.75%石榴皮在12 h前均有一定的抑菌效果，但在12 h和24 h抑菌效果不明显。而0.75%鼠尾草与1.00%乌梅在酶解期间均有较强的抑菌效果。为了研究鼠尾草不同浓度的抑菌效果，进行了系列浓度鼠尾草酶解液菌落总数对比（见图3（c））。0.25%，0.50%，0.75%，1.00%的鼠尾草均有一定的抑菌效果，其中0.25%的鼠尾草酶解液菌落总数最低，抑菌效果最好。为比较不同香辛料对酶解液的抑菌效果，比较了几种不同浓度香辛料对酶解液的抑菌效果（见图3（d）），由图3可知，所添加的香辛料均表现出一定的抑菌性，其中抑菌效果较好的是丁香和石榴皮。丁香内的丁香酚起到了主要的抑菌作用。根据研究，丁香酚对多数真菌、细菌、霉菌都具有很强的抗菌作用。吕世明等人[13]试验结果表明丁香酚具有良好的抑菌活性，但存在很强的浓度的依赖性。石榴皮中富含鞣质类成分，其抑菌作用的主要活性物质是鞣质[14]。目前石榴皮鞣质的活性成分对常见致病菌的作用方式和抑菌机制尚不完全清楚，值得后期进一步开展。

2.3 不同香辛料对生鱼下脚料酶解脂质抗氧化的影响

不同香辛料对生鱼下脚料酶解过程中MDA含量的影响见图4。

丙二醛(MDA)是油脂氧化变质生成的过氧化脂质[15]。随着时间的延长，酶解液中的MDA逐渐升高，添加香辛料的酶解液组MDA含量均低于空白组，说明所选香辛料均可有效清除过多的自由基，表现出一定的抗氧化能力。其中添加了0.25%丁香的酶解液MDA含量在0～10 h内最低且较稳定，可作为有效抑制脂肪过氧化的香辛料添加物。这一结论与庄军辉[16]的研究一致，推测在反应体系中丁香酚的作用途径为清除自由基、消除氧双重方式抑制脂蛋白过氧化。丁香酚还通过对自由基的清除，减少了其对细胞膜的攻击，减少MDA的生成，保证细胞膜结构和功能的完整性。试验中丁香组最优比例探究试验也表现出MDA的减少趋势。鼠尾草试验组的MDA趋势呈先上升后下降的趋势，孙京新[17]在研究鼠尾草对猪肉的抗氧化效果的试验中发现抗氧化数据也出现有升有降的情况，猜测可能是因为次级产物（丙二醛）与肉类构成中可获得的氨基相互作用生成1-氨基-3-氨基丙烯。但目前鼠尾草的抗氧化功能尚未完全确定，有待进一步研究。

3 结论

4种香辛料（丁香、石榴皮、乌梅、鼠尾草）均对酶解效率有一定的抑制作用，可能是香辛料里面的某些物质抑制了酶的活性或者阻碍了酶解过程。研究发现丁香具有良好的脂肪抗氧化效果，石榴皮具有较好的抑菌效果，如果对2种香辛料进行复配可能会产生更好的效果，复配香辛料对酶解过程的影响及其抑菌效果值得进一步深入研究。