影响鸡蛋中胆固醇提取因素的探讨

鲍艳霞，王 凤，肖 倩，葛津瑞

（镇江市高等专科学校，江苏镇江 212003）

在全民健康的今天，胆固醇是个经久不衰的话题，它可调节肠胃消化道中膳食脂肪的吸收，具有重要的生理功能，但如果摄入量过多，可形成高血脂症，引起动脉粥样硬化，进而诱发冠心病、高血压等一系列心脑血管疾病。鸡蛋是老百姓生活不可缺少的食材，鸡蛋中的胆固醇可能更易导致人体血清胆固醇水平的提高。因此，在养生健康主题的今天，鸡蛋中胆固醇含量测定的方法及准确性是评定其营养价值的重要参数。

目前有多种测量胆固醇的方法，如比色法[1]、高效液相色谱法[2]等，其中比色法出现较早、应用较广，是一种经典方法，主要用于食品中胆固醇的测定，在测定一些食品如鸡蛋中胆固醇时往往需要先进行预处理，探讨了用比色法测定鸡蛋胆固醇含量相关处理条件对测定的影响。

1 材料与试剂

鸡蛋，市售食品级；胆固醇溶液（标准准备液）、铁矾显色液、氢氧化钾、无水乙醇、石油醚、甲醇，均为分析纯；实验室常用设备、分光光度计、电热恒温水浴。

测定样品胆固醇：根据不同样品中胆固醇的含量决定取样量。准备容量为25 mL的试管，将所称取的样本加入其中。准备无水乙醇4 mL，加入到上述试管当中。准备氢氧化钾，质量分数要求为50%，容量要求为0.5 mL，同样加入到试管当中，充分进行反应。恒温水浴进行皂化，温度 65℃，时间1 h。在此过程中要定时振摇，间隔20～30 min，直到完全，取出后冷却。准备5%氯化钠，容量要求为3 mL，加入到冷却的试管中；准备石油醚，容量要求为10 mL，同样加入到上述试管当中，盖紧玻璃塞，振摇，时间要求为2 min。完成后静置，超过1 h，直至分层[3]。

上层为石油醚，将其取出放置在比色管内，后者要求容量为10 mL，进行温水浴，温度65℃，同时用氮气吹干。准备冰乙酸4 mL，加入到比色管内；准备铁矾显色液2 mL，同样加入到比色管内，摇匀，静置，时间15 min，于波长460～640 nm处比色。

将3 g蛋黄溶液准确放入25 mL比色管中，溶于蒸馏水中并摇匀。

2 试验方法

2.1 标准曲线绘制[4]

准备胆固醇溶液，质量浓度为1.0 mg/mL，将甲醇加入其中，稀释形成胆固醇标准溶液，此时质量浓度为 0.10 mg/mL。分别吸取 0，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL（即胆固醇 0，50.0，100.0， 200.0，300.0，400.0，500.0 μg） 至 25 mL 比色管中，用2 mL甲醇稀释，然后沿壁缓慢加入2 mL硫磷铁显色剂，迅速摇匀，冷却至室温，加水稀释至25 mL[5-6]。准备甲醇组做空白试验，于波长550 nm处测定吸光度，获得相应数值，绘制标准曲线。

2.2 显色剂用量试验

称取3 g蛋黄液，根据上述操作步骤在60℃水浴中皂化1 h，按1∶10的料液比加入石油醚提取1 h，提取液在60℃下挥干，残液加入2 mL甲醇溶液1.0，1.5，2.0，2.5硫磷显色剂，沿管壁加入，立即摇匀，保证足够热量，温度超过80℃，确保显色完全[7-8]。冷却至室温后，于波长550 nm处使用分光光度计比色法测定溶剂空白。确定显色剂的用量[9]。

2.3 样品处理条件试验

2.3.1 料液比的影响

称取3 g蛋黄液，根据上述操作步骤在60℃水浴中1 h皂化，分别根据料液比1∶6，1∶8，1∶10，1∶12，1∶14依次加入石油醚，于30℃下水浴提取1 h，提取液在60℃下挥发干燥后测定，计算胆固醇的含量，确定最佳料液比。

2.3.2 提取温度的影响

在60℃的水浴中1 h皂化后准确称取3 g蛋黄液。在25℃下加入10 mL石油醚，分别在35，45，55℃水浴中提取1 h，提取液于60℃条件下挥发干燥并测定，计算出胆固醇的含量，确定最佳提取温度。

2.3.3 提取时间的影响

在60℃水浴中1 h皂化后准确称取3 g蛋黄液，用10 mL石油醚在30℃水浴中提取0.5，1.0，1.5，2.0 h，于60℃条件下挥发干燥测定提取物，计算甾醇的含量，确定最佳提取时间。

2.3.4 干燥温度的影响

3 g蛋黄溶液是于60℃水浴中1 h皂化后精确称取，通过加入1∶10石油醚提取1 h。提取溶液于50，55，60，70℃处测定，计算胆固醇含量，确定最佳摆杆的温度。

2.4 精密度试验

准备1～2个鸡蛋，要求为同一品种，随机选择，打开取出蛋黄，制成匀浆。根据上述程序开展5个平行试验，定时测量胆固醇含量，使用分光光度计，每次间隔5 min分析最终结果。

2.5 进行相同的对比试验

获得6个蛋黄浆样品，根据上述操作步骤中提取胆固醇的方法，计算各提取物的吸光度，胆固醇含量的定量检测，重复性试验和RSD的计算。

2.6 回收率测试

使用0.15 g蛋黄溶液测定胆固醇含量，平行5次，加入2.5 mL胆固醇标准溶液。根据上述操作步骤测量胆固醇含量并计算RSD的回收率。

3 结果与分析

3.1 吸收曲线的绘制

吸取2 mL胆固醇标准液，操作和试验方法将于不同波长460～640 nm处以甲醇溶液与硫磷铁显示剂测定吸光度，结果表明胆固醇于波长550 nm处的最大吸收，所以试验使用550 nm波长。

3.2 显色剂用量试验

吸收曲线见图1，显色剂用量与吸光度的关系见图2。

可见，显色剂用量在2.0～3.5 mL内测定结果变化不大，取2.0 mL为最佳，因此试验选择显色剂用量取2.0 mL。

3.3 提取条件

3.3.1 料液比的影响

料液比1∶6，1∶8，1∶10，1∶12使用相同的方法提取和测定鸡蛋中的胆固醇含量。

胆固醇含量与料液比关系的吸收曲线见图4。

由图4可知，料液比与胆固醇提取溶剂的量呈正比。当材料以10 mL的比例增加时，增加溶剂用量对提取胆固醇的影响并不大，可以减少溶剂的使用。

3.3.2 提取时间的影响

胆固醇含量与提取时间的关系见图5。

在0.5，1.0，1.5 h后提取卵浆后，从图5可以看出胆固醇含量的变化。在0.5 h内，提取的胆固醇与提取时间呈正比。1 h胆固醇的提取率为2 h的提取率的103%，证明了提取时间为1 h时胆固醇的提取过程基本完成。为了减少试验误差的提取，提取时间应该是1 h。

3.3.3 提取温度的影响

胆固醇含量与提取温度的关系见图6。

由图6可知，提取温度分别在25，35，45，55℃，提取时间为1 h时测定蛋浆的胆固醇含量。随着温度的升高，胆固醇的提取率先增加然后下降，并在35℃时达到最大值。

3.3.4 挥干温度的影响

将胆固醇提取液分别于50，55，60，65，70℃条件下挥干后，测得胆固醇含量。

胆固醇含量与挥干温度关系的吸收曲线见图7。

以60℃为界，低于这一温度时，温度与胆固醇提取率呈正相关，高于这一温度时二者呈负相关，60℃时，采用这一温度进行试验。

3.4 精密度试验

随机抽取同一品种1～2个鸡蛋打破并分离蛋清，得到蛋黄液匀浆，同法操作平行测定6次。

精密度与重复性试验结果见表1。

3.5 重复性试验

表1 精密度与重复性试验结果

准确称取6 g的蛋黄液匀浆样品，根据上述步骤提取胆固醇的方法，结果列于表1中。由表1可知，6次平行试验中每个蛋黄的平均胆固醇含量为1 613 mg，相对标准偏差为2.09%，这证明试验重现性高。

3.6 加标回收率试验

准备已测定胆固醇含量蛋黄液，对其进行测量，共5份，进行回收试验[10]。测得平均回收率为95.41%，RSD为3.77%。

加标回收试验数据见表2。

表2 加标回收试验数据

3.7 样品测定

在料液比1∶10，提取时间1 h，提取温度35℃，蒸发温度65℃下提取后分别对白壳、绿壳鸡蛋进行测定。

样品测定结果见表3。

由表3可知，绿壳的鸡蛋与白壳的鸡蛋中所含胆固醇含量相似。

表3 样品测定结果

4 结论

蛋黄中胆固醇的最佳提取条件为料液比1∶10，提取时间1 h，提取温度35℃，蒸发温度65℃，每蛋黄中胆固醇含量为1 592 mg。该方法的优点是操作简单、设备要求不高、精度高[11]。因此，测量蛋黄胆固醇含量的方法快速有效。