红枣可溶性膳食纤维饮料的研制

张江宁，丁卫英，张 玲，韩基明，杨 春

（山西省农业科学院农产品加工研究所/特色农产品加工山西省重点实验室，山西太原 030031）

红枣在我国种植广泛，枣果总产量达100多万t，占世界总产量的98%[1]，丰富的资源为红枣加工业的发展提供了得天独厚的条件，由于具有很高的营养价值与药用价值，备受学者的关注和消费者的喜欢[2]。现代研究表明，膳食纤维具有改变人体对脂肪的吸收、改善大肠功能、影响体内胆固醇代谢[3-5]、降低餐后血糖生成指数等生理功能，因此如果能有效利用可溶性膳食纤维，对开发红枣资源具有重要意义。以红枣可溶性膳食纤维为原料制备饮料，从而为其开发利用提供理论依据与技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

原料：红枣、蔗糖、柠檬酸、黄原胶，以上各试剂均为市售，食用级。

设备：离心机、灭菌锅等。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

枣果→去核→烘干→破碎→水提2次→真空浓缩→80%乙醇提取→沉淀→过滤→干燥→可溶性膳食纤维；

红枣可溶性膳食纤维→加水制成水溶液→调配→灌装→密封杀菌→冷却→成品。

1.2.2 试验方法

（1）单因素优化试验。按1.2.1工艺制作可溶性膳食纤维，以可溶性膳食纤维含量为优化指标进行优化。配方设计：①固定提取温度60℃，提取时间30 min，考查料液比1∶1，1∶3，1∶5对得率的影响。②固定提取温度60℃，料液比1∶3，考查不同提取时间30，50，90 min对得率的影响。③固定料液比1∶3，提取时间30 min，考查不同提取温度30，60，90℃对得率的影响。

单一处理变化时，其他条件固定为提取液pH值7，频率25 kHz，提取2次，浓缩比例至提取液的1/5，乙醇用量为4倍溶剂沉淀可溶性膳食纤维。分别绘制出不同处理与可溶性膳食纤维得率关系图，筛选出较优水平。

（2）采用正交表进行试验设计，并进行方差分析。分析红枣可溶性膳食纤维饮料最优配方。采用四因素三水平正交设计，研究红枣可溶性膳食纤维含量（A）、蔗糖含量（B）、柠檬酸添加量（C）、黄原胶添加量（D） 对饮料风味的影响，请10人对饮料的感官指标进行综合评分。

因素与水平设计见表1。

表1 因素与水平设计

感官评价标准色泽（满分30分）：红枣可溶性膳食纤维饮料呈黄褐色，糖水透明，无杂质，稳定，久置无分层和沉淀现象；气味（满分30分）：具有红枣鲜果浓郁风味，无不良风味；滋味（满分40分）：甜酸爽口，无异味。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 料液比对红枣可溶性膳食纤维得率的影响

料液比对红枣可溶性膳食纤维得率的影响见图1。

由图1可知，随着料液比的增加，红枣可溶性膳食纤维得率逐渐减小。当料液比为1∶3时，红枣可溶性膳食纤维得率最高。

2.1.2 提取温度对红枣可溶性膳食纤维得率的影响

提取温度对红枣可溶性膳食纤维得率的影响见图2。

由图2可知，提取温度为30℃时，红枣可溶性膳食纤维得率较小，随着提取温度的升高，红枣可溶性膳食纤维得率增加，当提取温度为60℃时，红枣可溶性膳食纤维得率最高。因此确定提取温度为60℃。

2.1.3 提取时间对红枣可溶性膳食纤维得率的影响

提取时间对红枣可溶性膳食纤维得率的影响见图3。

由图3可知，提取时间为30 min时，红枣可溶性膳食纤维得率较小，随着提取时间延长，红枣可溶性膳食纤维得率增加，当提取时间50 min时，红枣可溶性膳食纤维得率最高。因此确定提取时间50 min。

因此确定料液比1∶3，提取时间30 min，提取温度60℃，此时红枣可溶性膳食纤维得率60%。

2.2 红枣可溶性膳食纤维饮料配方

正交试验结果和极差分析见表2。

表2 正交试验结果和极差分析

由表 4 可知，RA＞RC＞RB＞RD各因素对红枣可溶性膳食纤维影响主次顺序为可溶性膳食纤维含量＞柠檬酸添加量＞蔗糖含量＞黄原胶添加量，最佳组合方案为A2B1C2D2，即可溶性膳食纤维含量6 g/100 mL，蔗糖含量3 g/100 mL，柠檬酸添加量1.5%，黄原胶添加量0.06%。在此条件下制得的红枣可溶性膳食纤维饮料具有红枣鲜果浓郁风味，甜酸爽口，无异味。