肉制品中香辛料的应用研究现状

杨永生 高洋 刘玉青

摘 要：近年来，随着新型调味品的增加，调味品已经成为新的经济增长点。本文将从香辛料的使用出发，探讨香辛料在肉制品中的使用现状，分析其在肉制品中的应用前景，以促进香辛料的发展。

关键词：香辛料;肉制品;调味;应用研究

Abstract：In recent years， with the increase of new seasonings， seasonings have become a new economic growth point. This article will start from the use of spices， discuss the current situation of the use of spices in meat products， make a forward-looking development plan for the future use of meat products， so that they can better develop and play effect.

Key words：Spices; Meat products; Seasoning; Applied research

中图分类号：G241

1 香辛料的概述与使用原则

1.1 香辛料的概述

香辛料，是具有独特风味的天然植物性制品或者从植物中提取出来的油状物质，经过国际认证可以食用的有68种。在中国，主要的香辛料有八角、生姜、花椒与辣椒等等。香辛料可以用作烹饪时的调味料，使食物呈现出不同风味。香辛料不仅能赋予肉制品独特的风味，而且可以提高和改善食物本身的味道，使其更好地散发出来，突出食物的特性。香辛料初级使用方法主要有两种，一种是直接使用，另一种是粉碎后使用。

1.2 香辛料的使用原则

对于香辛料的使用，我国有悠久的历史，主要是花椒、生姜、辣椒、八角，还有少量的其他香辛料。在使用中，一般会按照不同的配比制作复合型调味料，根据肉品的特质不同，各香辛料的配比也不尽相同。在对香辛料进行配比时，主要考虑两方面的因素：如何增加香味，如何增加各个调味品之间的协调性。一般情况下，除主原料以外，其余的原料总量应当控制在1%以内，一旦超过这个百分比，则会产生苦味或出现味道失衡等情况。

2 香辛料的分类与制备方式

2.1 香辛料的分类

按照气味的不同可以将香辛料分为4种：辣味、芳香味、苦味与多种香味兼备的香辛料。辣味香辛料主要有生姜、芥末、辣椒等;芳香味香辛料主要有月桂、百里香、罗勒等;苦味香辛料主要有砂仁和陈皮等;多种香味兼备的香辛料是最多的，主要包括肉桂、丁香、大蒜与小茴香等，多是日常生活中会用到的调味料。按照形态标准可以劃分为完整香辛料、灭菌香辛料、粉碎香辛料、精油与油树脂等。使用完整的香辛料是最便捷的方式，只需在加工肉制品时将香辛料完整放入其中即可，因为香辛料味道的释放时间很长，完整的香辛料适合肉制品的小火慢炖。但缺陷也十分明显，完整的香辛料因其包裹完整，香气很难释放，导致香味不能很好的渗透在肉制品当中。粉碎的香辛料是对香辛料进行烘干处理并粉碎后得到的粉末状调味料，此种形态使香辛料的香味可以快速释放，很适合烹饪西式肉制品时使用，在使用时直接可加入到肉制品当中。灭菌香辛料是使用超高压技术，将香辛料中的有害微生物灭杀，此方法能够有效保留香辛料原本的质感，同时更有利于食用者的健康。精油方式是对花蕾、根茎或者植物的种子中的小分子化合物进行提纯，将制作成的精油作为烹饪肉制品的调味料，效果与其他香辛料趋同，但存在形式略有差异。最先进的调味方式是使用香辛料提取物，通过各种途径对香辛料中的香味物质进行提取，再加入到肉制品当中，是对肉制品的品质影响最小的一种方式。

2.2 香辛料的常用制备方法

最初，主要依靠蒸馏法对香辛料中的精油进行提取，之后又逐渐出现了压榨法、二氧化碳萃取法等工艺。蒸馏法主要是通过粉碎与蒸馏，使香辛料原料中的精油蒸出。传统的蒸馏法是使用低于普通水沸点温度的水蒸气蒸出精油，此方式具有很突出的缺点，即部分物质无法被蒸出，导致精油味道不纯。近些年，经过工业蒸馏的改进，逐渐出现了分子蒸馏技术、水中蒸馏技术、加压水蒸气蒸馏技术等。其中最为优秀和突出的是分子蒸馏技术，分子蒸馏技术可以使在最短的时间内完成香辛料中有效物质的分离，有效避免了热敏性分子的损失，还能过滤其中的酸与色素，精油成分稳定、香气柔和，经济效益也更突出;压榨法主要是通过机械压榨获取原料中的精油，对于机械设备与原料的预处理具有较高的要求，压榨法得到的精油多数情况下不只是挥发性精油，还包括非挥发性精油;二氧化碳萃取法以二氧化碳作为溶剂，在高压下对香辛料进行萃取，即临界流体萃取。一方面，二氧化碳是惰性气体，容易分离，很难在产品中残留，且因为其本身特质，更加安全。临界萃取的效率高，萃取后的味道与原料相同，且有效减少了设备投入。但另一方面，因需要对二氧化碳进行回收、储存、冷冻等，这对设备具有较高的要求，所以并未大量投入生产[1]。

3 香辛料在肉制品中的作用

3.1 香辛料的调味作用

未经加工的原料肉具有浓重的血腥味，而香辛料的主要作用就是去除原料肉的腥味与血味。除了去除血腥味，香辛料还具有抑臭和除异味的效果，对肉制品中的异味具有抑制效果的香辛料主要有月桂叶、生姜、香菜与肉豆蔻等，其主要是利用香辛料自身的味道遮盖肉类的膻味，也可以减缓肉制品中异味物质的生成与挥发。例如：在猪肉加工中加入大蒜、肉豆蔻等香辛料;在羊肉中可以加入香菜、丁香等香辛料可以起到很好的去除异味的效果。此外，有时因加工特性的需要，或者需要对肉制品的营养结构进行改善，会在肉制品中加入一定的淀粉或胶体类物质，这些物质对于肉制品的风味具有一定的影响，此时加入香辛料可以矫正味道偏差，使肉制品保持该有的风味。

香辛料还具有增香与增加风味的效果，影响肉制品风味的因素很多，包括原料、加热时长、气候与温度等等，在肉制品中恰当的使用香辛料可以改善肉制品的香味和色泽，提高食用口感。一般情况下，风味可以分为气味与口味两种。人体通过鼻粘膜感受食物的气味，肉制品气味的好坏极大的影响了人们的食欲，其次才是口味。

3.2 香辛料的抑菌防腐作用

香辛料中含有大量抗菌成分，其中包括常见的大葱素、辣椒素等酚类，也包括二烃基亚硫酸盐与不饱和醛等化学成分，能够有效抑制多数革兰氏阴性菌和阳性菌。此外，香辛料精油对于霉菌和细菌也有抑制或灭菌作用。比如，肉桂中的桂醛是抗真菌的活性物质，通过破坏真菌细胞壁、细胞器来杀菌。桂醛既可以起到杀菌防腐的作用，又可以抗溃疡，促进人体肠胃的运动，促进胃液与唾液的分泌，缓和肠胃刺激，增强消化功能。桂醛还能分解脂肪，扩张血管，降压。辣椒中的辣椒素同样可以对肉类起到抑菌防腐的作用，且其能引起癌细胞的自杀，所以可以预防特定的癌症。

3.3 香辛料的抗氧化作用

香辛料中含有多酚类物质及其衍生成分，比如黄酮类化合物，其对于抵抗氧、保存肉制品具有一定的作用。天然抗氧化剂除了从蔬菜水果中提取以外，也可以从香辛料植物中提取，如辣椒、大蒜、花椒等，提取出来的抗氧化剂可以用于肉制品的抗氧化。在这些天然抗氧化剂提取物中，主要的化学成分是生物碱或黄酮类物质，安全性有保证。此外，从肉豆蔻、黑胡椒或桂皮等香辛料中提取出来的总酚类物质，除了可以对肉制品进行抗氧保护外，对人体中白血病细胞的生长具有抑制作用。在近期国内外的一些实验中发现，除了对肉制品具有抗氧化作用外，一些香辛料对花生油、猪油等也具有抗氧化作用[2]。

3.4 香辛料的着色作用

在对肉制品进行加工时，有时会使用香辛料作为辅助着色剂，香辛料安全，且具有调香的作用，作为着色剂既方便又快捷，譬如红辣椒、姜黄等，在对肉制品进行加工时，使用这些香辛料作为调色品，即可促进色泽的形成，又可提高肉制品的风味与品质，使加工步骤简化，消费者食用时也更加安心。

4 香辛料在肉制品应用的发展趋势

4.1 香辛料的标准化使用

对于香辛料的使用，不同的地区有不同的配比，不同的配比会产生不同的风味。有时会出现同一地区产出的肉制品，因香辛料不合格而导致肉制品风味与质量较差。不同产地产出的香辛料的质量具有差异，大多数肉制品加工厂在使用香辛料时，主要依靠的是使用者的经验，随意性十分严重。香辛料的种植标准与使用标准，还处在初级发展阶段，需要提高香辛料种植与使用的规范性，从源头上把控香辛料的种植，从基础把握肉制品的风味[3]。

4.2 香辛料与其他调味品的搭配

消费者对肉制品口感与品质的要求越来越严格，单纯的在肉制品中加入香辛料已经无法满足消费者的需求，消费者更加期待的是能够感受现场烹饪带来的口感与香气。很多厂家选择对加工肉制品进行更加精细化的处理，使肉制品味道更加醇厚和协调。比如，很多厂家在肉制品加工时，使用香辛料的同时搭配香精，一些肉制品香精具有很高的仿真度，可以使肉制品味道更受消费者欢迎，比如在加入生姜的同时加入鸡肉香精、在加入洋葱的同时加入牛肉香精。此种方式可以使肉制品的风味更佳突出，味道更加诱人。

5 结语

综上所述，香辛料在肉制品中得到了十分广泛的运用，其在我国具有十分悠久的历史，不仅能有效发挥食物的香气，在中医学中也具有十分重要的意义。使用香辛料制作卤味肉制品已经深深刻在中国人的烹饪习惯中，其是家庭厨房的必备品，也是食品加工的重要原料。进行香辛料的加工与研究对于开发更广阔的香辛料市场具有十分重要的意义，在此基礎上优化发展趋势，对肉制品加工行业的发展具有长远的意义。

参考文献：

[1]许 静.酱香醇厚型牛肉底味香辛料基质的工艺研究[D].天津：天津科技大学，2015.

[2]王丹苗，黄炳钰，张兴超，等.石榴皮提取物抑菌与抗氧化作用研究[J].安徽农业科学，2014，42（35）：12682-12684.

[3]段雪娟，吴克刚，柴向华.香辛料精油成分对生鲜食品中有害菌杀灭活性研究[J].林产化学与工业，2012，32（3）：87-91.

作者简介：杨永生（1988—），男，硕士;研究方向为餐饮料理制品深加工。