徐衍胜
肉类能够为人体提供蛋白质,是人们生活中不可或缺的重要食物。随着生活水平的提高,人们对高档肉制品的需求越來越多,国内外对肉制品加工的研究也持续深入,对肉制品新技术、设备和产品的研究逐渐增加,这也促进了新技术的研究和应用,促进了肉制品加工行业的良好发展。
一、肉制品加工研究进展
1.发酵肉制品。发酵肉制品是以自然条件或人工控制为主,利用微生物发酵,从而获得的风味俱佳的肉制品,保存时间更长。基于对不同优质发酵菌种的科学研究,对发酵各阶段采取科学精准调控,可确保肉制品所含蛋白质发生变形和分解,最终获得优质产品,实现生物利用率的有效提高。此外,发酵肉制品同样有助于消化吸收,所以发酵肉制品也对健康具有一定的好处。近些年,国内外重点深入研究并对新技术加以有效融入,使发酵肉制品的质量、风味等得到明显改善。
2.重组肉制品。重组肉制品是利用机械、淀粉、蛋白质等材料,对肌肉纤维所含蛋白质进行完全提炼,利用添加剂对肉块、肉颗粒进行粘合,以获得全新整体,仅冷冻便可直接出售。基于加工方法,以大肉块、碎肉等为主,对不同类型肉进行结合,仿照完整肉的结构、形状,以此获得全新肉制品。重组肉制品经加热,依然可保存组织结构。此外,重组肉制品同样具有良好的经济效益,属于重要的新型肉制品。
3.复合功能肉制品。复合功能肉制品是在肉制品中添加其他成分,实现肉质的改变,对人体健康同样有益。复合功能肉制品的保健作用属于突出优势,营养价值相对较高,深受人们的认可和欢迎。
二、肉制品加工新技术
1.悬浮技术。悬浮技术是将冷冻碎肉、盐溶液等基于科学比例直接混合,经乳化剂完成乳化处理,在整块肌肉中直接注射盐水的全新工艺技术。该技术在我国肉制品加工中有着较为广泛的应用,不但能够使碎肉得到充分利用,还可实现对肉制品外观的有效改善,使其得到人们的喜欢和购买。
2.挤压膨化技术。挤压膨化技术利用螺旋挤压机设备,对调配完成的食品原料完成输送、混合与重组、杀菌等。从某种层面来说,该技术也实现了对传统生产方式的取代。生产期间,主要以螺旋机压力中螺杆的推力、挤压阻力为主,以压力、阻力相结合的方式,使原料处于高压状态,并结合常压完成释放,压力骤降时,原料所含水分迅速汽化,结构也转变成海绵体,原料体积发生明显膨胀。应用该技术加工而成的肉制品在市场中占比较高,如牛肉或是鱼肉制品等。
3.超微粉碎技术。作为肉制品加工生产的全新方法之一,超微粉碎技术也获得众多企业的广泛关注。该技术通过对各种类型粉碎设备的使用,对材料采取碾磨、冲击等处理,对直径较大的原料进行粉碎处理,获得微小颗粒,如此加工获得的肉制品也具备良好的界面活性。与传统粉碎机技术碾碎获得的微小颗粒进行对比,该技术所获得的颗粒更为细小,加工获得的肉制品也有助于消化,且口感风味俱佳。但是,该技术在新型药物研究领域的应用较多,肉制品加工领域的应用仍有待深入研究。
综上所述,肉制品加工研究与新技术应用对社会发展有着一定的影响和作用,对肉制品加工进行深入研究、对新技术加以科学应用更是势在必行,肉制品行业未来的发展前景也非常良好。