面点制作中的面筋处理分析

莫茹茵

摘 要：面点属于生活中不可缺少的食品种类，面点包括主食和各种点心，其中含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分等营养物质。根据面筋含量的高低，能够制作出各种各样的面点美食。本文主要分析了面点制作过程中面筋的处理措施。

关键词：面点制作;面筋处理;分析

Abstract：Pasta is an indispensable type of food in life，pasta includes staple food and various snacks. It is composed of protein， carbohydrate， fat， minerals and water. In the process of making pasta， it is better to combine the level of gluten content， which can produce a variety of pasta dishes. This article mainly analyzes the processing measures of gluten in the process of making pasta.

Key words：Pastry making; Gluten processing; Analysis

中图分类号：TS972

馒头和油条等食品在制作过程中体积会变大是由于其中包含数量较多的面筋，在这些食品的制作过程中使用的是高筋面粉。对于一些对面筋要求比较低的中式面点，选择中筋面粉即可，例如面条、饺子等产品。面筋的特有性质，在面点制作过程中，对于面点的加工制作特性会产生重要影响。

1 面筋的特性分析

1.1 延伸性

延伸性指的是面筋被拉长后不断裂的能力。首先取出清洗出来的湿面筋15 g，分成等量的3份。分別把3份面筋搓成7～13 cm的长条，然后用双手拉住面筋的两端，匀速拉长直到拉断，记录面筋断裂时的长度，长度越长说明延伸性越强。一般延伸性比较强的能够拉伸到50 cm，中等面筋则延伸到28 cm，比较差的拉伸长度在25 cm以下。

1.2 弹性

弹性指的是湿面筋被压缩和拉伸之后，恢复到原来状态的能力。面筋的弹性可以分为强、中、弱3个等级，弹性比较强的面筋使用手指按压之后能够快速恢复原状，并且不会留下手指的痕迹，用手拉伸，还能够感觉到较大的抵抗力。弹性比较弱的面筋用手指按压不会自行恢复，用手拉伸时抵抗力比较小。中等弹性的面筋的弹性介于强弱之间。

1.3 韧性

韧性指的是在拉伸面筋时产生的抵抗力。也就是说弹性越好的面筋韧性越好。

1.4 比延伸性

比延伸性指的是面筋每分钟能够自动延伸的厘米数，面筋质量比较好的高筋粉，一分钟仅自动延伸几厘米，但是低筋面粉每分钟能够自动延伸100 cm以上。中式面点生产过程中，面筋性质会对面点制成品的效果产生影响。

2 如何增加面团的弹黏性

2.1 选择使用高筋粉

按照国家规定，湿面筋含量大于30%的面粉属于高筋面粉，在面点制作过程中，要尽可能选择蛋白质含量高、质量好的面粉作为制作原料。在高级面点的制作过程中，大多选择精粉，这种面粉的弹性和延伸性都非常强，可以在制作面条、水饺和面包的时候使用。

2.2 适当延长静置时间

面粉中的面筋蛋白质吸水之后膨胀从而产生面筋[1]。面筋蛋白质表面的极性基团能够吸附水分子，经过一段时间之后，水分子逐渐扩散到内部，面筋吸收充分的水分，面筋蛋白质的体积不断扩大。面筋蛋白质分子的极性基团与水分子纵横交错的联合在一起，从而形成面筋网。适当静置便于面筋的形成，可有效提升面筋质量。如果是做水饺皮或者是拉面，则需要静置20～30 min。

2.3 加适量的蛋液

新鲜鸡蛋的鸡蛋液比较黏稠，蛋液中包含亲水物质，能够让面团中的水和淀粉充分粘结在一起。蛋液本身具有较强的粘合性，能够有效减少面粉中淀粉的损失。加了鸡蛋液的面团经揉搓之后，会越来越硬，面筋的延伸性越来越好，韧性也变得越来越强，该类面团适合制作混沌皮等面点。

2.4 多搓揉捣揣

在面团的制作过程中要适当延长揉面的时间，多搓揉捣揣，揉搓的次数越多，生成的面筋也就越多，如果面筋已经生成，那么再多的揉搓也没有作用[2]。如果面团的筋力比较强，则需要多揉搓。在揉搓面团的过程中，双手握拳然后在面团各处用力捣压，直到把面团捣透上劲，让面团中的淀粉膨胀粘结在一起，形成面筋网络，增加面团的劲力。但是在揉面的过程中，一定要把面团揉活，否则非常容易破坏面筋的网络。面团揉的越多越柔软，内部结合的也会越来越紧密，从外表看非常光滑圆润，做出来的面点质量也会更好。在制作拉面和油条的时候，面团要反复捣揉，以达到面点制作要求。在做发酵面团的时候，揉面时间太长会让面团变得更加松弛，从而失去保气能力，对面点的质量产生较大影响。

2.5 少加糖和油

在面团中加入糖能够增加甜味，改变面团的组织状态，让面团更加松软。在面团中加糖会影响面筋蛋白质表面极性基团对水分子的吸附，影响面筋蛋白质的体积，对于面筋网络的形成也会产生影响。油脂则能够在面粉颗粒表面形成不透水的油膜，影响吸水膨胀的面筋蛋白质形成面筋网络，破坏面筋网络的有序连结。因此在制作高筋面团的时候，要少加糖和油。反其道行之，如果在制作馒头时可以适当加入少许的糖和猪油，让口感更加松软。

2.6 适当加盐

在面团中加入适量的食盐，能够有效降低麦醇溶蛋白的溶解度，提升面团中面筋的生成量，改善面团的性质，让面团变得更加紧密，提升面团的弹性和强度[3]。在拉面的制作过程中就需要使用食盐来适当增加面筋的延展性。制作发酵面团和冷水面团时可以通过加入适当的食盐，来增加面筋的强度，调节面团发酵的速度。

2.7 添加增筋剂

在面粉中增加增筋剂，能够让面粉中的硫氰基氧化成二硫基团，提升蛋白质的粘结作用，有效减少淀粉损失，提升面筋网络强度和延伸性。

3 降低面筋弹黏性的有效措施

3.1 选择使用低筋面粉

按照国家规定，湿面筋的含量小于24%的则属于低筋面粉，使用低筋面粉调制出的面团，由于湿面筋含量比较少，在拉伸过程中比较容易断裂，不利于面点成型，比较适合制作饼干和蛋糕、油酥类面点食品[4]。

3.2 添加淀粉和蒸粉

在面粉中添加淀粉和蒸粉，能够减少面筋蛋白质含量。淀粉是白圆形细小颗粒状物质，粘结性比较低，不溶于水，增加面粉中的淀粉含量，能够有效降低面团的弹黏性，降低面筋的生成概率。

3.3 提升水温

和面过程中的水温能够影响面筋的形成和淀粉的糊化。水温越高，面团黏性越高，但是面团的筋力不足[5]。例如当使用25 ℃的水和面时，能够增加面筋的产出率。当水温超过70 ℃的时候，面筋当中的面筋蛋白质就会被破坏，淀粉出现糊化现象。因此在和面过程中应尽可能使用温水和沸水，这样制作出来的蒸制面点产品不容易走形。

3.4 少静置和揉搓

在制作桃酥、月饼等面点时，要尽可能减少静置时间，也不要过于揉搓，轻轻叠揉以减少面筋的产生，然后立刻烤制，这样制作出来的面点入口韧而不松酥。

3.5 加大剂量的使用糖

面粉中加水量越多，形成的湿面筋也就越多，在面粉中使用糖浆能够确保面粉逐渐粘结成型[6]。一般广式月饼的制作过程中，需要在饼皮面团中加入麦芽糖和糖浆。加入麦芽糖之后面团面筋少、可塑性非常好，这样的成品口感柔软。使用大量的糖、蛋清和油脂制作出来的桃酥面点，因湿面筋含量较低，酥香可口。

3.6 加液态油脂

在面粉中加入液态油脂，能够在面粉表面形成不透水的油膜，限制面筋的生成，降低面筋蛋白质之间的结合力，让面粉产生酥性[7]。一般这种面粉主要是制作蛋黄酥饼、杏仁酥等面点，特点就是酥、松、香。

3.7 先加水再加油脂

在面团中加入水分调和之后，再加入固态油脂，能够产生多种层次，确保面团出现起湿现象，面团柔软，油脂的加入限制了面筋的生成。这种面团主要是用于制作蒸饺等面点。

4 结语

综上所述，在面点制作过程中，面筋十分重要，需要灵活进行面筋处理，通过高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉的配合应用，可制作出更加多种多样的面点。在面点的制作过程中要结合实际工作经验，不断进行研究和尝试，深入了解面筋的多种處理方式，利用面筋对面点制作的影响，改变面点特性，提升面点的制作效果和质量。

参考文献：

[1]廖凌云.浅谈面点制作中的面筋处理[J].现代食品，2019（23）：77-79.

[2]秦逸飞.挤压处理对小麦面筋蛋白—油脂体系改性的影响[D].郑州：河南工业大学，2018.

[3]皇世杰.面点制作中面筋的处理方法探析[J].黑龙江科技信息，2011（29）：46.

[4]张海华，朱科学，陈 晔，等.微波处理对小麦面筋蛋白结构的影响[J].食品科学，2011，32（5）：65-69.

[5]朱永胜，王金水，渠琛玲，等.柠檬酸处理对小麦面筋蛋白酶解特性的影响[J].现代食品科技，2011，27（3）：292-295，291.

[6]王金水，李 露，韦志彦，等.挤压处理对小麦面筋蛋白酶解特性的影响[J].农产品加工（学刊），2009（2）：16-18，21.

[7]程勇兵.浅谈面点制作中的面筋处理[J].烹调知识，2002（12）：8-9.

作者简介：莫茹茵（1990—），女，本科，讲师;研究方向为烹饪与营养。