几种香辛料对麻辣鸡感官品质的影响

王储炎等

摘要 香辛料对我国传统酱卤食品的感官品质起着决定性的作用。本文以小茴香、桂皮、白扣、香叶等香辛料为研究对象，通过单因素试验和正交试验，确定各因素对麻辣鸡感官品质的影响顺序依次为小茴香>香叶>白扣>桂皮，从而得出麻辣鸡汤料中香辛料最佳配方为：小茴香6 g，桂皮4 g，白扣6 g，香叶6 g，八角3 g，肉桂2 g，甘草2 g，丁香2 g，白芷2 g，山奈2 g，花椒3 g，草果3 g，干辣椒5 g。该研究可为麻辣鸡产品的生产提供借鉴和参考。

关键词 香辛料，麻辣鸡；感官品质

中图分类号 TS264.9 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2015）14-0288-03

食用香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块、果实或其提取物制成的一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性原料的统称[1]。美国香辛料协会给香辛料的定义是指用来做食品调味用的植物[2]。我国传统酱卤肉制品生产中采用香辛料作为调味用的材料，可以起到调色、增香、增味乃至抗菌防腐的作用[3-4]。麻辣鸡是陕甘川地区著名的传统小吃，通过采用多种香辛料熬制的老汤来卤制土鸡的方法制成[5]。本文参考民间配方，在前期试验的基础上，采用小茴香、白扣、香叶、桂皮等香辛料为研究对象，研究不同浓度香辛料配方对麻辣鸡感官品质的影响，以为麻辣鸡的工业化生产应用提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

小茴香、白扣、香叶、桂皮、八角、肉桂、草果、白芷、丁香、山奈、甘草、花椒、辣椒、姜块、三黄鸡等来自合肥周谷堆农贸市场。食盐、菜籽油、料酒、鸡精均购自永辉超市。

C19-SH1982电磁炉（广东美的生活电器制造有限公司）；BCD-218ZM2D冰箱（广东美的生活电器制造有限公司）；砂锅（浙江苏泊尔股份有限公司）；TP-300D分析天平（上海精密仪器有限公司）；GZX-9070 MBE数显鼓风干燥箱（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）。FZ-4药材调料高速粉碎机（温岭市百乐粉碎设备厂）。

1.2 试验方法

1.2.1 麻辣鸡制作工艺流程。香辛料→称量→粉碎→装袋→入锅→预煮→放鸡→大火煮制→小火炖制→捞鸡→切块→调味→腌制。

1.2.2 麻辣鸡制作工艺要点。①基础香辛料包的制作：称取风味良好、无病害的香辛料，粉碎至颗粒状后，放入布袋中做成基础香辛料包。②鸡肉的处理及汤料的制作：选取1 kg左右的三黄鸡，屠宰后除内脏去污洗净。称量5 kg水连同香辛料包一同放入锅内，大火煮沸后将鸡肉放入锅内，同时放入生姜块60 g、料酒30 g、鸡精25 g、食盐100 g，将煮制温度控制在130 ℃，15 min后将温度控制在60 ℃，并维持60 min。③麻辣油调味料的制作：称量菜籽油150 g、干辣椒10 g、干花椒10 g、食盐8 g、煮制的鸡汤200 g，将干辣椒和干花椒用粉碎机粉碎成粉末，将烧至7成熟的菜籽油倒入粉末中用不锈钢勺搅拌均匀，待降温后将鸡汤和食盐倒入麻辣油中搅拌均匀。④调味及腌制：将汤料锅中的鸡取出，用不锈钢刀将鸡肉切成3～4 cm长的鸡块放入不锈钢盆中，加入麻辣油调味料，搅拌均匀后腌制30 min使调料入味。

1.2.3 麻辣鸡感官评价。请10位感官培训过的人员来评价麻辣鸡的感官品质，要求麻辣鸡在腌制入味后0.5～2.0 h内进行[6]，感官评价标准见表1。

1.3 单因素试验

试验以以下单因素为变量，固定其他添加量，通过感官评价来测定单因素对麻辣鸡品质的影响。卤汤料的基准为水5 kg，香辛料的基础为小茴香5 g、桂皮4 g、白扣5 g、香叶3 g、肉桂2 g、八角3 g、甘草2 g、丁香2 g、白芷2 g、山奈2 g、花椒3 g、广桂2 g、草果3 g、干辣椒5 g。

1.3.1 小茴香。以5 kg水为基准，以小茴香添加量0.0‰、0.06‰、0.12‰、0.18‰、0.24‰，来研究其对麻辣鸡感官品质的影响。

1.3.2 桂皮。以5 kg水为基准，以桂皮添加量0.0‰、0.04‰、0.08‰、0.12‰、0.16‰，来研究其对麻辣鸡感官品质的影响。

1.3.3 白扣。以5 kg水为基准，以白扣添加量0.0‰、0.06‰、0.12‰、0.18‰，来研究其对麻辣鸡感官品质的影响。

1.3.4 香叶。以5 kg水为基准，以香叶添加量0.0‰、0.04‰、0.08‰、0.12‰，来研究其对麻辣鸡感官品质的影响。

1.4 麻辣鸡调料包正交试验

在单因素试验基础上，设计L9（34）正交试验来优化麻辣鸡香辛料配方，具体见表2。

2 结果与分析

2.1 小茴香添加量对麻辣鸡感官品质的影响

小茴香中含有特异香气，加入到调料包中可以提高人体食欲。由图1可知，小茴香添加量越多，感官评价总分越高，添加量达到0.12‰后，达到最高值，随后随着添加量的增大而减少，原因可能是小茴香香气过浓掩盖了其他香料的香味，导致感官评价总分下降；低于0.16‰，麻辣鸡及其汤料风味太淡。综合评价小茴香添加量在0.12‰左右时效果最好，选择0.06‰、0.12‰、0.18‰为正交试验3水平。

2.2 不同桂皮添加量对麻辣鸡感官品质的影响

由图2可知，随着桂皮添加量的增加，感官评价总分增高，添加量达到0.08‰后，达到最高值，随后随着添加量增大而减少。试验发现，当桂皮含量偏低时，肉腥味增大，鸡肉和汤料气味一栏分数会偏低，当桂皮添加量超过0.08‰时，虽然气味分数偏高，口感适当，但是感官评价总分呈现下降的趋势。故选择0.04‰、0.08‰、0.12‰作为正交试验3水平。

2.3 不同白扣添加量对麻辣鸡感官品质的影响

由图3可知，白扣添加量越多，感官评价总分越高，添加量为0.06‰时，达到最高，随后随着添加量增大而减少。分析认为，麻辣鸡及汤料的总分先增加后减小的主要原因是白扣特有风味掩盖了其他风味物质。试验发现因为白扣的添加会起到增加产品色泽和香气的作用，综合考虑选择0.06‰、0.12‰、0.18‰作为正交试验3水平。

2.4 不同香叶添加量对麻辣鸡感官品质的影响

由图4可知，香叶的添加量越多，感官评价总分越高，当添加量达到0.08‰，达到最高值，随后随着添加量增大而减少。故选择0.04‰、0.08‰、0.12‰作为正交试验3水平。

2.5 正交试验确定最佳配方

由表3可知，4因素在感官评价方面的影响大小为rA（小茴香）>rD（香叶）>rC（白扣）>rB（桂皮），即小茴香的添加量对麻辣鸡的感官品质影响最大，依次为香叶和白扣，而桂皮的影响最小。最终较优试验组合为茴香0.12‰、桂皮0.08‰、白扣0.12‰、香叶0.12‰。

3 结论

综合试验可得，麻辣鸡汤料中香辛料最佳配方为：小茴香6 g，桂皮4 g，白扣6 g，香叶6 g，八角3 g，肉桂2 g，甘草2 g，丁香2 g，白芷2 g，山奈2 g，花椒3 g，草果3 g，干辣椒5 g。

4 参考文献

[1] 彭林，李明泽，任文瑾，等.香辛料生理功能的研究进展[J].食品与发酵工业，2012，38（2）：157-158.

[2] 林进能.天然食用香料生产与应用[M].北京：轻工业出版社，1991.

[3] 高晓平，黄现青，赵改名.传统酱卤肉制品工业化生产中香辛料的调味调香[J].肉类研究，2010（2）：35.

[4] 王强.酱鸭与香辛料风味物质及其在加工过程中的变化[D].南昌：南昌大学，2011.

[5] 屠大伟，范淑英，罗庆红，等.丰都麻辣鸡块加工工艺研究[J].中国调味品，2014，39（3）：63-65.

[6] 韩北忠，童华荣.食品感官评价[M].北京：中国林业出版社，2013.endprint