食用香辛料抑菌性及抗氧化性研究现状

◎ 汪鹏翔

（宿州市食品药品检验检测中心，安徽 宿州 234000）

香辛料是一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性制品，从植物花、叶、茎、根、果实或全草等之中提炼出来，是一类能够使食品具有各种辛香、麻辣、苦甜等典型风味的食用植物香料的统称[1]。

1 香辛料的抑菌性

香辛料的防腐作用，很早就被古人所利用。据被称为“历史之父”的历史学家Herodotos的记载，在几千年前木乃伊的制作中，就是将末药和肉桂的粉末添加到尸体腹腔内来达到防腐的目的[2]。笔者用滤纸片法对14种香辛料的乙醇提取物（无水酒精提取，提取物浓缩至干的产物）在不同pH下对细菌进行抗菌性研究，结果见表1、2。

表1 14种香辛料乙醇提取物对细菌的最小抑制浓度表（pH=7，单位：μg/mL）

表2 14种香辛料乙醇提取物对细菌的最小抑制浓度表（pH=5，单位：μg/mL）

由表1、2可知，丁香的最低抑制浓度最小，其次是肉桂和甘牛至。在细菌方面，大肠杆菌对这些香辛料有抵抗性，而枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌对香辛料萃取物的抵抗力最差。对枯草芽孢杆菌来说，在弱酸性条件下，香辛料的抑制效果要好许多，但对多数细菌则影响不大，有的甚至不如中性条件。

2 香辛料的抗氧化性

自20世纪30年代，人们就开始对香辛料的抗氧化性进行研究，其研究对象是各种食用油脂（如猪油和花生油）、蛋黄酱、调味汁等，并已发现有些香辛料可以延缓花生油过氧化物的生成[3]。近年来，由于人工合成的抗氧化剂在安全性上面存在各种问题，科学家便将研究的重点放在了天然抗氧化剂上面，而香辛料作为一种重要的天然抗氧化剂，也日益受到人们的关注。

笔者对丁香、生姜、桂皮、茴香、辣椒、胡椒6种香辛料与BHT进行植物油抗氧化性实验（花生油为对象），发现除辣椒外，其余5种香辛料对花生油都有抗氧化性作用，生姜效果最显著，优于0.005%添加量的BHT，具体见表3。

表3 添加不同香辛料的花生油的抗氧化性表（单位：mmol/kg）

动物油的不饱和程度较植物油低，因此过氧化值也较小，在猪油中加入上述6种香辛料，发现都有抗氧化作用。其中，生姜和丁香的抗氧化性效果最好，优于0.005%的BHT。其中，辣椒的情况较特殊，前9 d的过氧化值高于空白值，而第14 d的过氧化值又小于空白值。有研究者认为，辣椒在前期有促氧化作用，可能是所含醌类成分的影响，具体见表4。

表4 添加不同香辛料猪油的过氧化值表（单位：mmol/kg）

国内外的研究表明，香辛料具有较强的抗氧化性能，其最主要的抗氧化成分为多酚类及其衍生物，如黄酮类、豆香精类等[4]。

3 结语

我国幅员辽阔，植物资源种类繁多，香辛料的来源极其丰富。目前，我国的食品工业中，大部分还在以人工合成的食品防腐剂和抗氧化剂作为食品添加剂。随着人们生活水平不断提高，人们对食品安全的关注度与了解度也随之提升，未来食品行业中香辛料作为纯天然的食品防腐剂和抗氧化剂将会越来越受到人们的青睐。目前，香辛料作为食品防腐剂和抗氧化剂还存在着多方面的不足，如抗菌谱较窄、造价偏高、异味较大等。但是，从长远来看，使用天然食品防腐剂和抗氧化剂势必将成为食品行业的发展趋势。

[1]汤晓君，刘井权，臧 微.腐乳生产中香辛料的作用[J].江苏调味副食品，2006，23（3）：1-3，12.

[2]王爱云，李春华.食用香料植物的开发利用研究[J].食品科学，2002，23（8）：300-302.

[3]蔡奕文，赵谋明，彭志英.天然抗氧化剂发展近况[J].中国油脂，1999，24（4）：45-47.

[4]李 婷，侯晓东，豆海港，等.香辛料的抗氧化成分提取分离研究进展[J].中国调味品，2007（6）：20-24，27.