玉米杂粮馒头与荞麦面杂粮馒头的营养对比

◎ 项 健，田 俊，王晓燕

（新疆昌吉职业技术学院，新疆 昌吉 831100）

杂粮馒头是现代大众尤其是老年人比较喜欢的一种主食，因为杂粮中富含B族维生素、多种矿物质和丰富的膳食纤维，可以清肠排毒，滋润肌肤，保护心血管，促进消化，强健骨骼。杂粮还具有很强的饱腹感，对控制进食量、减肥瘦身大有益处。馒头作为中国传统面食，深受人们的喜爱，杂粮馒头是现代大众尤其是老年人比较喜欢的一种主食。本文通过对玉米杂粮馒头与荞麦杂粮馒头进行营养对比，从而使人们充分认识杂粮馒头的营养价值，在日常生活中较理性地选择食用杂粮馒头。

1 工艺设计

1.1 原料

杂粮馒头主要原料见表1。

表1 杂粮馒头原料表

1.2 用具

面盆；木制面板；电子计重秤，新疆风景计量器制造有限公司；蒸蒸箱，新疆风景计量器制造有限公司。

1.3 工艺流程

准确称重→和面→发面→搓条、下剂→称重→成型→醒制→蒸制→称重→制成。

1.4 制作过程

①根据所需的用料比例称出每份原料的重量，并标注清晰拍照留存。②将所称好的原料调和均匀并揉制成团再次进行称重记录。③和好的面团放入盆中进行醒发，面团按压后不回缩即可。④醒发好的面团搓条下成每个50 g的剂子后留存数据。⑤将搓条下剂的面胚搓成所需要的统一的形状。⑥搓好后的面胚进行2次醒制，使制品熟制后更加暄软。⑦将醒发好的面胚放入蒸箱蒸制15 min（上汽后开始计时）。⑧蒸好后的杂粮馒头再次进行称重，记录好相关数据。

1.5 操作注意事项

①应准确称取每份原料的重量，不要混淆，以50 g为标准。②面团要充分揉透，揉光，并且要进行两次醒发，使成熟后的成品暄软。③下出的剂子大小均匀，而且注意搓制手法要统一。④放入蒸箱后注意等上汽后开始计时15 min，再静置3～5 min取出。

2 营养分析

通过查阅食物成分表并计算，先分别计算出玉米杂粮馒头和荞麦杂粮馒头成品中3大生热营养素和主要微量营养素的量，见表1、2[1]，然后计算出两种不同杂粮馒头的各个营养素的营养质量指数，见表3、4[2]，最后对两杂粮馒头进行营养数据对比分析。

表1 玉米杂粮馒头营养成分表

表2 荞麦面杂粮馒头营养成分表

表3 玉米杂粮馒头营养质量指数评价表

表4 荞麦杂粮馒头营养质量指数评价表

结合表1-4，对玉米杂粮馒头与荞麦面杂粮馒头进行对比分析。①从表1、2可得出“玉米杂粮馒头”与“荞麦面杂粮馒头”相对营养成分数值。“玉米杂粮馒头”无论是从三大产能还是营养素、微量元素都比“荞麦面杂粮馒头”要丰富。并且，从数据上得出能够被人体需要或摄入量也相对较多。②从表3、4营养质量指数评价表可看出玉米杂粮馒头中的维生素A、维生素B1、钠的INQ比“荞麦面杂粮馒头”得数值要高，但其他营养素的数值就要比荞麦面杂粮馒头的低一些。这些对比数据说明荞麦面杂粮馒头更能满足人体需要，更适合老年人食用。但长期单独食用会造成某些营养素缺乏。③长期单独食用杂粮馒头会出现维生素、矿物质、脂肪、膳食纤维缺乏，使身体出现倦怠、骨质疏松、维生素缺乏、疲劳等症状，最终可以导致夜盲症、骨质疏松、贫血等疾病的发生，老年人可能会更为严重。

3 改进意见

①可适当增加荞麦面与玉米面的用量，从而提高其中某些营养素含量。②在所做馒头的原料中可增加白糖、牛奶、鸡蛋、果蔬汁等进一步提高杂粮馒头的营养素含量，也可改善馒头的食用口感。③在食用的过程中，也可以搭配馒头中所缺少的肉类、豆制品、果蔬等，进一步平衡与增加馒头中所缺少的营养素，保证各种营养素的摄入量均衡。

4 结论

两种杂粮馒头营养标签（主要营养素NRV%）对比见表5[3]。

表5 两种杂粮馒头营养标签对比表

本次实验研究分别从营养成分、营养指数评价和营养标签等方面进行了对比，并参考所得数据得出玉米杂粮馒头和荞麦面杂粮馒头各有自己的优缺点，食用者可以根据自身情况进行有效的选择。除此之外，加了杂粮的馒头口感比较粗糙，不如白面馒头细腻。加入的杂粮比例越高，口感越粗糙，松软度也越差，可根据个人口感喜好调整比例。同时，适量搭配其他辅食，有效补充营养素。

[1]葛可佑.公共营养师（基础知识）[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2012.

[2]胡 敏.营养师手册[M].北京：化学工业出版社，2016.

[3]杨月欣.中国食物成分表[M].北京：北京大学医学出版社，2005.