果蔬复合重组肉干的加工工艺

◎ 向 敏

（怀化职业技术学院，湖南 怀化 418000）

1 重组肉干概述

重组肉是使用加工机械和食盐、大豆蛋白、淀粉等添加剂来制成的一种肉制品。其制作过程是先要提取肌肉纤维中的基质蛋白，然后再利用添加剂使肉颗粒或肉块进行重新组合，最后再经过冷冻和烘烤处理等工艺措施来保留和完善内部的组织结构。传统肉干加工是以大块的原料肉为基础，并通过预煮、成型、卤煮和干燥脱水等工艺制成，其产品的缺陷之处在于色泽过于深褐、质地不够细嫩以及营养价值有限等，因而越发难以满足当前人们对肉制品的消费需求[1]。在这种情况下，急需开发新型的肉干产品来满足日益增长的消费需求，而重组肉干就是其中的一种。与传统肉干产品不同，重组肉干在制作过程中因为添加了大豆蛋白等营养物质，所以其营养价值更高，因此广受大众消费者的喜爱。

在生产重组肉干时添加的各种营养物质中，紫薯包含硒、花青素、糖蛋白、脂多糖、脱氢表雄酮以及矿物质、维生素、膳食纤维等多种营养成分，而山药则具有提高免疫功能、改善消化功能、降三高、抗氧化、延缓衰老、抗肿瘤、促进肾脏再生修复、调节酸碱平衡等药理作用，所以这两种物质在制作重组肉干的过程中被广泛采用。本文所研究的重组肉干加工工艺就是以碎肉和边角料肉为基本原料，然后再通过添加紫薯、山药等营养物质制成。这种产品一方面实现了对边角料肉的充分利用，具有低脂肪、高膳食纤维的优点，另一方面还具有很高的营养价值，并兼具美味的口感[2]。下面将对这种重组肉干的加工工艺进行探讨。

2 工艺准备

2.1 加工原料

选取猪肉和牛肉加工过程中产生的边角碎料为基本材料，然后再选用正规厂商提供的食盐、白糖、味精、玉米变性淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶、复合磷酸盐、亚硝酸盐、猪肉香精、五香粉、酱油、紫薯和山药等。

2.2 生产加工设备

通过对重组肉干加工工艺的分析，确定其加工过程中需要用到的主要设备包括绞肉机、斩拌机、真空灌装机、熏蒸炉、真空包装机等。

3 基础配方

在确定重组肉干的制作材料后，确定其组成配方为：猪瘦肉边角碎料40%、牛肉边角碎料30%、紫薯泥和山药泥各5%，食盐1.4%、白糖0.6%、味精0.15%、玉米变性淀粉1%、大豆分离蛋白1%、卡拉胶0.3%、复合磷酸盐0.4%、亚硝酸钠0.0001%、猪肉香精0.2%、酱油0.5%、五香粉0.3%以及适量的水。

4 工艺流程

一般而言，重组肉干的制作工艺主要包括以下几步：①进行边角碎肉料的解冻。②对解冻肉料进行自检。③对肉原料中的碎骨等成分进行分割。④待肉料分割结束后进行绞制。⑤待肉料绞制结合后进行斩拌。⑥将斩拌后的肉馅用机械设备成型。⑦待成型后再进行烘烤和冷却处理。⑧采用机械设备进行切条并包装，进而制作出成品[3]。

5 工艺操作要点

①解冻。选择可靠的供应商提供的新鲜猪瘦碎肉和牛碎肉，然后在15 ℃的环境中进行解冻，要确保解冻后的原料肉温低于7 ℃。②自检。对解冻后的肉料进行自检，将其中的毛发、塑料、金属等杂质去除。③分割。对自检后的原料肉进行分割和修整，要求是修整后的肉料中不得有油污、碎骨、淤血、淋巴、毛发或其他杂质。分割修整后的肉温应控制在8 ℃以下，而且原料肉在0～4 ℃的环境中不得存放超过10 h。④绞制。用绞肉机对分割后的肉料进行绞制，进而生产出肉馅。绞制的肉馅温度也应控制在8 ℃以下。⑤紫薯的预处理。选择正规供应商提供的新鲜、成熟的紫薯，并对紫薯是否存在变质、腐烂和虫蛀等情况进行检查，剔除其中存在虫穴等问题的紫薯。检查合格的紫薯先用清水浸泡，然后再冲洗干净。洗干净的紫薯再进行削皮和切块处理，最后用合适浓度的抗坏血酸护色，并进行加热软化处理。⑥山药的预处理。与紫薯相同，先对供应商提供的山药进行检查，剔除掉其中存在缺陷的个体，然后再对检查合格的山药进行清洗和去皮，接着用适当浓度的柠檬酸、D-异抗坏血酸钠溶液进行浸泡护色，最后再进行加热和切块操作。⑦斩拌。将绞制好的肉料放入机械斩拌机中，并投入大豆分离蛋白、卡拉胶等添加剂进行高速斩拌。待斩拌一定圈数后，再加入经过预处理的紫薯块和山药块并继续进行斩拌，直到无明显颗粒为止，最后再加入变性淀粉和其他辅料进行高速斩拌均匀。斩拌温度应控制在10 ℃以下，斩拌时应加入适量的水。⑧成型。采用灌装管对斩拌好的肉馅进行灌装成型，进而制成肉条。⑨烘烤。在50 ℃的环境下干燥处理0.5 h，然后再在90 ℃的环境下烘烤40 min。⑩冷却。对烘烤后的产品进行散热冷却，直到其中心温度小于8 ℃为止。⑪切条、包装。对产品进行切条处理，并采用真空包装机进行定量包装。⑫杀菌、冷却。对包装后的成品进行高温杀菌，并采用自来水对其进行散热冷却[4]。

6 检验方法

6.1 感官检验

选择专业评价人士组成评定小组，对果蔬复合重组肉干进行感官评定。评定标准可以从肉干的色泽、口感、风味和组织状态这4个方面进行，具体见表1。通过对评定人员进行权重分配统计调查，确定这4项指标的评分范围分别为0～20、0～20、0～30、0～30，最后对所有评价人员的打分进行均值统计，得到最终的感官评定结果。

表1 果蔬复合重组肉干的感官评定标准表

6.2 理化微生物指标的测定

对肉干产品的理化微生物指标进行测定，测定标准应参照国家颁布的相关测定标准执行，比如GB/T 5009.87-2003《食品中磷的测定》、GB/T 5009.12-2010《食品中铅的测定》、GB/T 5009.11-2003《食品中总砷及无机砷的测定》、GB 4789.4-2010《食品微生物学检验沙门氏菌测定》、GB/T 4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》，等等。评定标准则应执行国家颁布的GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》。

6.3 游离氨基酸含量测定

用氨基酸自动分析仪对重组肉干产品中的游离氨基酸含量进行测定，测定方法应按照GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》执行。①先取一定量的重组肉干产品到试管中，加6 mol/L的盐酸15 mL以及新蒸馏的苯酚3滴。②用冷冻剂冷冻，一般冷冻时间控制在3 min内；接着再抽真空并充入氮气，重复3次。③放置于110 ℃干燥箱中水解，满22 h后取出冷却；待水解液过滤后进行离子水定容；吸取滤液于容量瓶中并进行真空干燥。④最后用柠檬酸缓冲溶液进行溶解，并上机进行游离氨基酸的测定。

6.4 挥发性风味物质测定

取一定量的重组肉干产品，然后用同时蒸馏萃取法对其进行预处理，再根据实际测定需求确定色谱、质谱等条件，最后用气相色谱火焰离子化检测器对样品的挥发性风味物质进行定量分析，从而实现对各香气成分百分含量的定量计算。

6.5 质构测定

用质构仪并结合相应的分析图谱，对重组肉干产品的质构进行测定。

6.6 色泽的测定

取一定量的重组肉干产品进行切碎处理，然后用保鲜膜包好，接着对其进行压实和抹平，确保测定表面不存在气泡后用色差计进行测定[5]。

7 结语

本文以一种猪肉牛肉重组肉干的制作加工为例，对果蔬复合重组肉干的工艺准备、基础配方、工艺流程、操作要点以及产品检验方法等进行了讨论。因为重组肉干在营养价值、口感等方面比传统肉干具有明显优势，所以也必将会具有广阔的市场前景，因此对其加工工艺进行研究具有重要的现实意义，应该得到充分的重视。

[1]李升升，韩银仓.重组肉制品研究进展及发展趋势[J].食品工业，2014（6）：235-240.

[2]黄 莉，孔保华，陈立东，等.重组肉加工技术及发展趋势[J].食品工业科技，2010（5）：421-423.

[3]杜 杰，王银桂.不同添加剂对重组肉品质特性的影响研究[J].肉类工业，2015（5）：22-25.

[4]周 彬，闫金姣，文声扬，等.重组肉粘合剂研究进展[J].食品工业科技，2011，32（6）：471-473.

[5]尚祖萍.重组肉制品的研究进展[J].肉类研究，2010（1）：23-25.