论丰镇月饼

◎ 李 洋，王志伟

（内蒙古丰镇市食品药品检验检测中心，内蒙古 乌兰察布 012100）

中秋佳节吃月饼已成为中华民族传统的民间习俗之一，绵延千年而不衰。月饼与自然天象中的圆月相对应，包含了对人间亲属团圆和人际关系和谐的祝福，既是自然景象的象征物，又被赋予深厚的文化意蕴。在我国各地区，月饼根据口味的不同可以分为很多品种和种类。

丰镇月饼是多民族融合的产物，起源于乾隆十六年（1751年）。随着隆盛庄清真寺的建立，回族穆斯林迁居到此，从事制作糕点，并且在传统的回族糕点制法的基础上融合了汉族和蒙古族糕点的特色，形成了适合多民族聚居区人们口味的丰镇月饼，促进本地区汉族、回族、蒙古族和谐相处。

丰镇月饼与众不同之处在于其当地独特的水质以及本地种植的蓖麻子，经压榨后的蓖麻子油十分香醇，加之独特的制作工艺，流传百年，是当地居民中秋的必备佳肴。丰镇月饼不断发展，种类也在不断增多，今已有几十种，充分满足了当地及周边居民的口味需求，并且近几年越来越受到外地人的欢迎，生产需求量也在不断增加。

1 丰镇月饼概况

1.1 丰镇月饼品种多样

丰镇的月饼历久不衰，誉满晋蒙。近年来，经过不断实践，不断地改进技术，在传承传统配料和技术工艺的基础上不断创新，丰镇的月饼口味甜美，形色俱佳，更具有独特浓厚的北方风味，在塞内外享有很高的声誉。

丰镇月饼，品种繁多，五彩缤纷。在丰镇混糖酥皮月饼的基础上，后人不断改进，许多商家增添高档装潢，包添各种美馅。现今，按口味分有原味、甜味、咸味；按馅料分有五仁、豆沙、冰糖、蓝莓、红枣等。但丰镇月饼仍然保持自己平实厚道的传统，不为形式华丽所诱，以一贯的朴实无华、表里如一、品格厚道、香绵甜脆之品质傲立于塞外关内。

1.2 丰镇月饼企业概况

丰镇现有月饼生产企业10家，小作坊60家。每年农历七月下旬，丰镇加工月饼的作坊竞相开炉，至八月十五停炉，一般只生产40 d左右。届时，市区内上百家加工作坊，遍布市内，电厂路等几处形成了月饼一条街。每个作坊每日烤制月饼500～1 500 kg，40 d的生产期全市大约制作近50万kg月饼。丰镇月饼除本市人食用外，也馈赠亲朋好友，但绝大部分销往山西和内蒙古各地，近年来也远销上海、深圳等地；有的父母为寄托对儿女的思念之情和期盼团圆之念，把月饼寄给远在国外的儿女品尝。

2 丰镇月饼生产工艺流程

月饼是采用具有百年的传统工艺烤制而成的，做出来的月饼具有香、脆、酥、松的特点。制作丰镇月饼只要在面粉中放入一定的碱面或小苏打，再把胡油、食糖在锅内烧开溶化，决不能加入一滴水，再将其倒入备用的面粉中搅和揉匀即可上案。面粉、胡油、食糖、碱面的比例是10∶3∶3∶0.03，这种面做出的月饼为满油糖。在粮食紧缺时，丰镇人曾用10∶2∶2∶0.03的比例制作月饼，叫做二油糖。品质特性极差。近年制作的比例变为10∶4∶4∶0.03，称超油糖，超油糖月饼的品质有进一步的提升。揉匀的面团饧过一刻，让其保持在一定的恒温下，分成小剂子。每0.5 kg干面加油糖一般分为5个小剂子，双手揉团成扁圆形，抹上一层浮油，撒上白芝麻，即可入炉烤制。丰镇月饼烤制中面与油常量不变，以为立祖，糖和其他辅料稍有变化但不致呆板。加了芝麻的月饼烤熟后抑或在北方淳朴中也具有南国清香的鲜美。例如：加蜂蜜，月饼花香袭人；加入红糖，月饼则更加敦厚；加白砂糖，则有糖粒夹在饼中，更加清脆；加绵白糖，则绵甜适口；加冰糖，纯厚中则显冰清。

丰镇月饼原始烤制法是上下火铛合盖而烤：上面的火铛火在上，由三股铁索拴吊，用杠杆原理起合，翻看火色；下铛即是大的平锅，火在灶内。烤制的成色全凭看火师傅掌握的技术，要达到微焦而不糊，内外通熟的目的。近几年，烤制炉有了变化，有土制的，有铁制的。一个烤炉同时可以烤制4～5盘，有些地方还用大型烤箱，但烤制出的月饼终不得自然火铛烤制有韵味。整体来说，丰镇月饼生产工艺流程，如图1所示。

图1 丰镇月饼生产工艺流程图

3 丰镇月饼原料组成

丰镇地处边塞，月饼的制作完全秉承了胡饼制作的正宗工艺。丰镇每个月饼重量为170～200 g，以扁圆形为主，原料采用当地种植的蓖麻油和丰镇独特的优质地下矿泉水，特级小麦粉、白绵糖和少量碱面揉和烤制而成。价格更为低廉且更有益健康。健康与美味是它最基本的特点。

丰镇月饼使用纯胡麻油。胡麻生长在当地，加工在当地，榨出的胡油甘醇、厚实、味浓。用它来加工月饼厚朴原味。

丰镇月饼誉满长城内外，其特点是焦黄松软、香脆可口、绵甜悠长、油而不腻、常吃常新。丰镇月饼刚出炉时，饼内层次分明、面锋如刀、入口松化有“飞毛利刃”之称。久而藏之于瓮坛，则松软柔和、绵甜适口。倘若在坛瓮之内放些许美酒、香果，那更是闻之四溢飘香，入口满嘴果香。

4 结语

丰镇月饼在丰川大地上流传数百年而不衰，是它特有的风味和品格所决定的。在现代化的加工条件下，保持品位、注重工艺，再加上合理开发，定能发扬光大，为中华美食增光添彩。