植物性香辛料在食品工业加工中的应用

□ 李水红 李彦毅 湖南渔米之湘食品有限公司

植物性香辛料作为食品工业加工中的一种天然辅料，古已有之。它是一类具有辛、香、麻、辣、苦、甜、酸等气味的天然调味料，在赋予食品色、香、味的同时，还具有抑菌防腐、除腥降膻（去除异味）、抗氧化、提高免疫力等功能，在现代食品工业加工中应用十分广泛，具有非常重要的价值与意义。植物性香辛料在食品工业加工中的应用越来越受到重视，人们通过食品成分微分析技术，细化植物香辛料细微成分，科学精加工，使得植物性香辛料在现代食品工业加工中应用更广泛、更深入。

1 植物性香辛料概述

1.1 植物性香辛料的内涵

植物性香辛料也叫天然香辛料，是一类具有辛、香、麻、辣、苦、甜、酸等气味的天然植物调味品，应用于食品工业加工中，不但可使肉制食品具有独特的风味，还能改善其风味特点，促使风味更加突出，更具协调性。在食品工业科学技术不断发展的大背景下，通过蒸馏、浸提以及超临界二氧化碳萃取与分子蒸馏分离技术，在植物香辛料中能够提取精油以及精油树脂，并且可进一步纯化，将其制作成方便使用的易溶乳化型香辛料与微胶囊型香辛料，随着植物性香辛料加工技术的不断创新，多元化、深度化发展，助推了植物性香辛料在食品工业加工过程中的应用，使其发挥越来越重要的健康功效。

1.2 植物性香辛料特点

香辛料种类比较多，大都具有药食同源效果，国际ISO组织确认有近80种，而我国已批准使用的接近800种。对于大多数植物性香辛料而言，有原产的，也有从国外引进的，均以差异性方式存在，即不同组织部位呈味物质差异性存在，表现在当作调料使用时的形态、功效及部位等方面。可作为植物香辛料使用的一般具备以下特点：有比较典型的自身特征气味，比如香气或者滋味。由于大部分香辛料中均存在某些挥发性物质，并在呈味物质中占主要成分，人们可利用气味浓淡对香辛料质量进行初步判定。另外，相对于各种植物香辛料而言，含味道部位往往都是在该植物特定集中部位，比如丁香的味道主要集中在花蕾，花椒则在果实，肉桂则是皮，这样可很好地进行判定。而且大部分香辛料还具备一定药食同源功能，即属于食品，也属于中辛、温性药材，可发挥温中祛寒及补中益气的效果。这些物质在正常使用情况对人体功能并不会造成损害，甚至能够对机体功能起到较好的保健促进作用[1-2]。

2 植物性香辛料的作用

植物性香辛料具有的营养作用及营养价值虽然不如糖类、氨基酸及脂肪，然而其能够使食品具有较好味觉及嗅觉，使食品质量得以改善及提升，在食品加工过程中发挥着十分重要的调味功能。某些植物性香辛料更兼具保健功能，具体而言，其功效主要体现如下6点。①植物性香辛料具有较好的辅助作用。在食品生产中，有些食品虽然已经具备较好香味，然而香气不明显突出，在这种情况下便可利用香气及香味均相对应的有关香辛料使其达到增香效果。②植物性香辛料具有稳定作用。对于一些天然产品而言，其香气很容易受到气候、地理以及加工等不同因素影响，若将相应香辛料加入其中，可以促使这类食品香气达成稳定效果。③植物性香辛料具有补充作用。在食品加工中有些食品可能会在一定程度上损失其原有香气，此时加入适当的相应香辛料，使产品香味及香气得到补充。④植物性香辛料具有赋香作用。对于有些食品，其本身不具备香味，然而可以通过添加适当的香辛料，使其具备特定香气及香味。⑤植物性香辛料具有校味作用。某些食品气味可能会使人们感到不适，加入适当香辛料，可对其味道进行校正，使人们能够更好地接受。⑥植物性香辛料具有替代作用。有些情况下，直接用天然品作为香味来源时会存在一定困难，此时选择相应香辛料进行代替，可使问题得到较好解决[2]。

3 食品工业各个领域中植物性香辛料的具体应用

3.1 肉制品生产中植物性香辛料的应用

由于香辛料具备相对独特的气味及滋味，在肉制品生产中进行应用表现出以下几个方面的作用。①有效遮蔽原料存在的异味。②具备较理想抗氧化功能。③具备抗菌防腐功能，几种香辛料同时应用能够使食品货架期得以延长。④具备生理药理功能，药食同源，可增进食欲，起到健脾开胃效果，并且有利于食物消化，还能够起到行气、祛寒及滋补作用，还可解痉挛，对风湿疾病具有较好治疗效果，因而可发挥出较好的生理药理功能。

当前肉制品中植物性香辛料应用包括以下几种类型：整体型香辛料、浓缩型香辛料、粉末混合型香辛料、吸附型香辛料、乳化型与微胶囊型香辛料。为使肉制品达到理想香味及风味，应注意遵循以下几个原则。①不可滥用，应当依据消费者习惯进行适当添加。②不可过量使用，应符合国家相关法规要求。③应保证风味的一致性。④应当注重互换性，对于有些芳香型香辛料，在确保主要成分相似的情况下，实际应用过程中应相互调换。⑤香辛料往往都是搭配应用，在不同香料之间会有抵消效应或者会有相乘效应产生。⑥在肉制品加工过程中，使用香辛料应依据特性搭配按比例混合使用，以达到理想效果。

3.2 方便面生产中植物性香辛料的应用

方便面工业化生产属于重大变革，在食品工业产业中占据重要地位。方便面食用方便，风味多样化，具有较大的调整空间。方便面食品的风味特征主要通过加工手法及植物香辛料添加得以体现，调味香精需要以香辛料进行辅助，在两者实现相互协调统一的基础上，可使食品风味得以有效提升，更好地吸引消费者。在不同口味调味包中香辛料占据较大比例。比如：在红烧牛肉面中，其中所使用的香辛料有六种，通过香辛料与牛肉香精配合，使牛肉香气充分体现，增强人们食欲。方便面食品口味优良与否和香辛料正确应用之间存在密切关系，植物香辛调味料应用十分关键，合理应用可更好凸显产品风味。

3.3 在餐饮中植物性香辛料的应用

植物性香辛料能使食品口味及风味得以提升，并因含有抑菌及杀菌物质，起到抑菌、杀菌、防腐作用，可对细菌繁殖进行抑制，在食品制作过程中属于不可或缺的，并应用十分广泛的辅料。在食品烹饪行业，食品及菜品加工均大量使用不同类型的香辛料，传统应用方式是在菜品中直接加入粉末状香辛料，这对于成品感官质量会产生影响。随着生活水平的不断提高，人们对食品感官质量的要求也越来越高，在香辛料产品形式方面也提出新的要求。工业技术的高速发展促进了植物香辛料有效成分的提取，花椒油、芥末油及八角油等产品的广泛应用，满足了人们对食品感官的需求。由于我国烹饪菜品的特殊性，在香辛料使用方面表现出独特特点，烹饪菜品时使香辛料调味作用得以充分发挥，烹饪的菜品会更具独特风味、更具诱欲力，可增强食欲，充分体现中国菜品烹饪特色[3-4]。

4 结语

在现代食品工业中，植物性香辛料是非常重要的一种辅料。科学合理对植物性香辛料进行有效应用，可以大大改善食品风味，使食品色、香、味达到理想效果，满足人们对美味的需求。同时，采用具有抗氧化、抗菌功效的植物香辛料替代化学防腐剂对食品防腐保鲜，消除化学防腐剂对人体的慢性危害，提高了食品安全保障，具有非常重要的价值与意义。因而，很有必要对植物性香辛料进一步研发、创新，开发即迎合大众口味需求，又符合健康要求的新型复合调味料，其前景十分广阔。