低盐紫苏椒麻味方便酱料工艺优化与配方研制

王林，廖永春

(四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100)

紫苏(学名Perillafrutescens(L.) Britt)为一年生唇形科紫苏属草本植物，别名为桂荏、赤苏等[1], 是我国传统的药食两用食物，其可以药用、油用、食用、作为香料[2]。紫苏籽的主要化学成分有酚酸类、类黄酮类、萜类、挥发油以及脂肪酸等[3]，其食用价值很高且口感比较香脆、香气浓郁。紫苏因其特有的活性物质及营养成分，成为一种倍受人们关注的多用途草本植物，经济价值较高[4]。

大红袍花椒为芸香科花椒属，别名为香椒、大花椒等，是一种辛香植物，常用作香辛料使用，其香味非常浓厚，在烹饪中常起到给菜肴去腥味及赋予菜肴香味的作用[5]。花椒是常见的药食两用食物，具有较高的药用价值，对人体起着健脾、温中散寒、明目、止痒等功效[6]。

该试验主要是在经典川菜代表味型椒麻味调制的基础上，以紫苏、鲜花椒为原料，采用单因素试验、正交试验等方法分别对紫苏籽、花椒、盐、小葱4个因子的用量进行优化，从而研制出一款方便即食的用于各种冷菜调味的酱料，对其进行工业化生产，丰富酱料市场，市场前景广阔[7]。

1 材料及方法

1.1 材料及设备

1.1.1 材料

主料：大红袍鲜花椒、紫苏籽；辅料：小葱；调味料：色拉油、酱油、葱白、辣椒油、糖、姜、香油、熟花生、味精、鸡精、芝麻、蒜、料酒、十三香、八角、桂皮、白芷、良姜、砂仁。

1.1.2 设备

菜刀、烹饪用勺、漏勺、玻璃瓶、搅拌机、温度计、电子天平、电磁炉、炒锅、高压灭菌锅。

1.2 工艺流程

1.2.1 操作要点

1.2.1.1 花椒和小葱的制备

选用大凉山新鲜的大红袍鲜花椒，将新鲜的大红袍花椒与新鲜的小葱切成1 mm的小粒后备用，用保鲜膜进行封存，避免切后的花椒与小葱放置在空气中过久而失去水分。

1.2.1.2 紫苏籽的制备

选用颗粒饱满、品质上乘的紫苏籽，放入温水中浸泡，待紫苏籽变软后将其切成两半待用。

1.2.1.3 其他调味料的制备

将花生仁与芝麻分别放置在烤盘里进行烤制，待花生仁冷却到室温时去掉花生表皮后用擀面杖擀制成小碎粒备用；其他香料选用无杂质、无虫害、品质较高的装入香料袋中备用；选用新鲜的生姜、大蒜切成1 mm左右的小颗粒备用[8]。

1.2.1.4 炒制要点

在炒制前准备各种所需材料，在炒制的过程中，待洗净的炒锅中无水分时倒入色拉油，用中火加热色拉油，待油温达到100 ℃时加入姜、蒜的颗粒炒香，随即加入预先制备的花椒与小葱颗粒,待其炒至香味浓郁后放入紫苏籽，以50 ℃左右的温度炒制5 min，待炒制的酱料香味溢出且色泽红亮后加入花生碎继续炒制5 min后放入鲜汤熬制。

1.2.1.5 熬制要点

待炒制的酱料颜色红亮、香味溢出后，在酱料中加入鲜汤(鲜汤量是炒制原料的3倍为宜)，然后依次放入盐、葱白、酱油、味精、香油、十三香、料酒进行调味，翻炒均匀后放入香料袋，改为小火熬制1 h即成。

1.2.1.6 装瓶、杀菌要点

熬制后拿出香料包使其冷却到常温进行装瓶，装瓶按每瓶500 g的标准进行，装瓶的中心温度控制在60～70 ℃。将装瓶后的成品使用超高压技术杀菌，将酱料置于水作为传压介质的压力系统中经过100～1000 MPa的静态液压力处理[9]，超高压杀菌技术是一种新型的杀菌技术，不仅能够对酱料进行有效的杀菌处理以保证酱料的安全性，还能改善和提高酱料的质地与口感[10]。

1.3 感官评定

本试验选取20名专业感官评定从业人员，对有编号的酱料样品从色彩、气味、滋味和组织状况4个方面进行评分[11]，评分标准见表1。

表1 低盐紫苏椒麻味方便酱料评价标准Table 1 The evaluation standard of low-salt Perilla frutescens numb-taste convenient sauce

2 结果与分析

2.1 单因素试验

为了使紫苏椒麻味方便酱料获得最佳的食用效果，在基础配方(色拉油15%、酱油5%、葱白3%、辣椒油2%、糖2%、姜2%、香油2%、熟花生1%、味精1%、鸡精0.5%、芝麻0.5%、蒜0.5%、料酒0.5%、十三香0.5%、八角0.5%、桂皮0.5%、白芷0.5%、良姜0.5%、砂仁0.5%)不变的情况下，分别选取鲜花椒、紫苏籽、小葱、食盐4个因素的用量进行L9(34) 正交试验，从而得出最佳的工艺配方。

2.1.1 大红袍鲜花椒的用量对酱料的影响

大红袍花椒是制作该酱料的重要成分，在其他因素不变的情况下，分别加入不同量的大红袍花椒，并对加入不同量的大红袍花椒酱料进行感官评定，从而得出大红袍花椒的最优用量，结果见图1。

图1 大红袍花椒用量对酱体质量的影响Fig.1 Effect of Piperis Dahongpao amount on the quality of sauce

大红袍花椒作为该酱料的主要原料之一，其添加量对酱料的品质起着决定性的作用，由图1可知，在其他因素不变的情况下，加入花椒的量由低到高，酱料的感官评定分数也呈上升趋势，当加入花椒的量达到22%时，酱料色泽红亮，香味浓郁，椒麻味浓，酱体的质量最好，口感最佳，感官评定达到90.1分，当继续增加花椒的量时，酱体的感官评定分数呈现降低的现象，可见酱料的花椒最适宜用量为22%。

续 表

2.1.2 紫苏籽用量对酱体质量的影响

在其他因素不变的情况下，将不同用量的紫苏籽添加到酱体中进行感官评定，不同紫苏的添加量对感官评定分数的影响见图2。

图2 紫苏籽用量对酱体质量的影响Fig.2 Effect of Perilla frutescens seed amount on the quality of sauce

紫苏籽同样是该款酱料的主要原料之一，其加入的量过多或者过少都对酱体的整体品质起着直接的影响，由图2可知，在其他因素不变的情况下，加入18%的紫苏籽时，酱体色泽好，颜色红亮，拥有紫苏清香味，风味最好，品质最佳。

2.1.3 小葱用量对酱体质量的影响

小葱作为一种重要的调味料，在椒麻味中起着重要的作用，在其他因素不变的情况下，添加不同量的小葱进行试验，结果见图3。

图3 小葱用量对酱体质量的影响Fig.3 Effect of shallot amount on the quality of sauce

由图3可知，小葱添加过少时，酱体的颜色与味道都比较差，当小葱用量逐渐增加到14%时，酱体色泽红绿相间，口感较细腻，椒麻风味较浓，评分值达84.6分。

2.1.4 食盐用量对酱体口感的影响

食盐的添加量对酱体的口感和营养有着较大的影响，在其他因素不变的情况下，添加不同的食盐对酱料感官评定的影响见图4。

图4 食盐用量对酱体口感的影响Fig.4 Effect of salt amount on the taste of sauce

随着人们健康饮食观念的上升，低盐常常被人们所推崇，添加较少量的食盐是实现产品配方最优化的重要因素，由图4可知，当食盐用量为5%时，咸度适中，椒麻鲜香，酱料风味比较好，酱体中食盐的使用量无论对酱体的风味还是营养价值都有较大的影响。

2.2 正交试验

为了更合理地确定低盐紫苏椒麻味酱料的配方，使酱料成品效果最佳，在单因素试验的基础上，选用大红袍鲜花椒、紫苏籽、小葱、食盐的添加比例，采用L9(34)进行正交试验，通过单因素试验确定4个因素中评分较高的3个量，从而进行正交试验得出低盐紫苏椒麻味酱料的最优配方，试验因素水平见表2。

表2 低盐紫苏椒麻味酱料L9(34)试验因素水平表Table 2 The L9(34) experimental factors and levels of low-salt Perilla frutescens numb-taste sauce

由表3可知，所研究的大红袍花椒、紫苏籽、小葱、食盐4个因素中，大红袍花椒用量影响最显著，其次是小葱、紫苏籽与食盐，即RA>Rc>RB>RD。由表2同一水平的平均值分析可知A2B2C3D3，即大红袍花椒用量22%、紫苏籽用量18%、小葱用量16%、食盐用量6%，经验证，此条件下成品色泽亮丽，椒麻鲜香，质地细腻，整体效果较好。

表3 低盐紫苏椒麻味酱料L9(34)正交试验方案及结果分析Table 3 The L9(34) orthogonal test scheme and result analysis of low-salt Perilla frutescens numb-taste sauce

2.3 制作工艺试验结果分析

2.3.1 加工方法的试验结果分析

在制作低盐紫苏椒麻味酱料时，对花椒、小葱要切碎调制椒麻酱汁，将原料以手工粉碎、家用粉碎机和超微粉碎技术3种粉碎技术进行粉碎，再按照相同的制作过程进行炒制和熬制。根据成品进行感官评定，从而得到制作低盐紫苏酱料的最适宜粉碎方法。粉碎方法试验结果分析见表4。

表4 不同粉碎方法对酱料品质的影响Table 4 Effect of different grinding methods on the quality of sauce

由表4可知，在对花椒与小葱粉碎时，选用家用粉碎机的效果最好，调制出的椒麻味突出，质地细腻，酱体口感较好。

2.3.2 炒制油温的试验结果分析

主料和辅料在加工处理之后需要进行炒制，不同油温的炒制对酱料的口感、味道、气味、质地等方面都有不同的影响[12]。在基础配方不变的基础上，将酱料主辅原料放入不同油温中进行炒制并进行感官评定，其结果见表5。

表5 不同炒制油温对酱料风味的影响Table 5 Effect of different frying methods on the flavor of sauce

由表5可知，当炒制温度在150 ℃时，酱料的口感最佳，椒麻味最浓郁，质感最好。

2.3.3 熬制时间的试验结果分析

在本试验中，熬制时间对酱料的最终品质起着较大的影响，在基础配方不变的基础上，对熬制不同时间的酱料进行感官评定，具体结果见表6。

表6 熬制时间的试验结果Table 6 The test results of boiling time

由表6可知，酱料熬制0.5 h时，酱料的粘稠度较小，颜色较浅，香气不浓郁且质地偏硬。在熬制1 h左右最为适宜，酱体浓稠，颜色红亮，香气浓郁。超过1 h后，酱料的品质呈下降趋势。

3 结论

由单因素与正交试验可知，低盐紫苏椒麻味方便酱料的最优工艺配方是大红袍花椒22%、小葱16%、紫苏籽18%、食盐6%、色拉油15%、酱油5%、葱白3%、辣椒油2%、糖2%、姜2%、香油2%、熟花生1%、味精1%、鸡精0.5%、芝麻0.5%、蒜0.5%、料酒0.5%、十三香0.5%、八角0.5%、桂皮0.5%、白芷0.5%、良姜0.5%、砂仁0.5%，在此情况下，酱料色泽红亮，香味浓郁，椒麻鲜香，风味独特，口感最佳且营养丰富。