胡椒传入及在川菜烹饪中的运用

杜 莉

(四川旅游学院川菜发展研究中心，成都 610100)

川菜以味见长，“三椒三香，七滋八味”是川菜调味特征的形象概括。“三椒”即花椒、辣椒和胡椒。其中，花椒、辣椒因具有极强的麻、辣特性，在川菜烹饪中得到广泛运用，风味突出，备受人们的关注。而胡椒作为香辛料，其辣味弱于辣椒，也没有如花椒一般“人无我有”的味道，未能获得高度关注，人们对它在川菜烹饪中的运用研究也十分欠缺。人们或许会疑惑，胡椒这个原产于南亚和东南亚的香辛料是何时传入中国的？又是如何在川菜烹饪中得到广泛运用、起到独特作用，从而与本土花椒与外来辣椒一起成为川菜调味中最为重要的“三椒”呢？为此，这里将对古代胡椒传入中国以及胡椒在川菜烹饪中的运用进行梳理、阐述。

1 古代胡椒的传入及在川菜烹饪中的运用

1.1 汉魏南北朝时期

汉代时，张骞凿空西域，西北丝绸之路畅通，产于印度的胡椒沿着西北丝绸之路进入中国。《后汉书·西域传》“天竺国”中载有胡椒，这是最早关于胡椒的记载。到魏晋南北朝时，胡椒经波斯(今伊朗)传入，中国人逐渐认识到胡椒的药用与食用价值。晋代张华《博物志》记载了胡椒酒及其制法，是用春酒、干姜、胡椒末和石榴汁酿制而成，“可冷饮，亦可热饮之，温中下气”。北魏贾思勰《齐民要术》载有用胡椒等制作“胡炮肉”的方法，即将肥白羊肉切细丝，加豆豉、盐、葱白、姜、荜拨、胡椒等调味后放入羊肚内缝合，放入火坑，“以灰火复之。于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮炙之例”[1]。

1.2 隋唐至宋元时期

这一时期，西北丝绸之路在唐代发展至鼎盛后到宋代逐渐开始走向衰落，海上丝绸之路则在宋代超越西北丝绸之路，走向鼎盛，胡椒逐渐成为海上丝绸之路贸易的重要商品之一。隋唐时，胡椒主要来自印度、波斯等，输入量不大，属于奢侈品。《隋书·西域传》记载当时波斯朝贡品中就有胡椒。《新唐书·元载传》载：元载因贪赃枉法被抄家，其奢侈敛财的赃物之一就是藏有的八百石胡椒。宋元时，胡椒输入量因官方朝贡贸易和民间商人贸易而大增，来源地也有所增加。据《宋会要辑稿》载，位于东南亚的三佛齐国，在天禧元年(公元1017年)和绍兴二十六年(公元1156年)前来朝贡时，每次都进奉“胡椒一万七百五十斤”。此外，《方舆胜览·泉州》载，宋代泉州出现了“蕃人巷”，每年大船往返贸易，胡椒是其重要的商品之一。

唐代时，胡椒已在四川菜肴烹饪中有所运用。唐代段成式《酉阳杂俎》“胡椒”条载，胡椒，“子形似汉椒，至辛辣，六月采，今人作胡盘肉食皆用之”[2]。段成式生于四川，五岁时随父离开，后又多次随父到四川，十分熟悉四川情况，其《酉阳杂俎》记载的当时人用胡椒制作“胡盘肉食”在四川也应有所体现。遗憾的是，他没有介绍其制法，是否与北魏的“胡炮肉”有关则难以知晓。

宋元时期，胡椒在川菜中的运用主要有两个方面：第一，胡椒直接用于烹调，制成菜肴。宋代四川眉山人苏东坡是大文豪，也是美食家和烹饪实践者，对烹饪美食有一定见解，还喜欢创制菜品。托东坡之名的《格物粗谈》言：“胡椒煮臭肉，则不臭。”胡椒富含胡椒碱、胡椒脂碱、水芹烯、丁香烯、树脂及吡啶等化学成分，用来烹饪猪肉能去其膻臭味，增加香美味。苏东坡在黄冈时曾传授家乡烧猪肉法，创制出的“东坡肉”流传至今。该菜是将带皮猪肉略炸后，加胡椒粉、花椒、川冬菜、葱、姜、盐、酱油、白糖等烧炖而成。四川流传至今的东坡肘子也是将猪肘略炸后，加胡椒粉、花椒和葱、姜、盐等烧制而成。元代时，无名氏《居家必用事类全集》记载了一种当时四川流行的川炒鸡，用胡椒等调味料制成，制法是：鸡剁块后加香油炒，再加葱丝、盐炒，“用酱一匙，同研烂胡椒、川椒、茴香，入水一大碗，下锅煮熟为度，加好酒些小为妙”[3]。第二，胡椒与其他香料制成复合调味料后使用。《居家必用事类全集》明确记载了“造成都府豉汁法”：即在每年九月后、二月前，将好豆豉用清麻油熬至烟断香熟，再反复用熟油拌豆豉并上甑熟蒸后摊冷、晒干，入盐匀和、捣碎，加汤煎熬成汤汁；将川椒末、胡椒末、干姜末、橘皮、葱白捣细后加入汤汁中煎熬，至汤汁减少1/3，入瓷器中贮存，用清香油蕴藏，不能沾水，“香美绝胜”。成都府豉汁是一种用胡椒等香料调配的复合调味汁，深受当时人们喜爱，遗憾的是已经失传。而关于胡椒的复合调味料，宋元史料还记载了其他品种。如宋代陈元靓《事林广记》记载“一了百当”，制法是将甜酱、腊糟、麻油、盐与磨成粉的川椒、马芹(芫荽)、茴香、胡椒、杏仁、姜、桂皮同入油锅熬后炒制而成，盛入器皿，“如遇修馔，随意用。料足味全。甚便行饔”。这是一种方便型复合调味酱，特别适用于在外烹饪行厨。元代《居家必用事类全集》记载了“调和省力料物”的制法：“马芹、胡椒、茴香、干姜、官桂、花椒,各等分，碾为末。滴水随意丸。每用调和， 撚破入锅。出外者尤便。”即将芫荽、胡椒、茴香、花椒等香辛料碾成末后加水制成香料丸，烹调时只需撚破入锅，也非常便于外出行厨。元代韩奕《易牙遗意》记载了“五辣醋”的制法：“酱一匙，醋一盏，沙糖少许，花椒、胡椒各五十粒，生姜、干姜各一分，砂盆内研烂。可作五分供食[4]。”它类似于当今的复制酱油，不过是复制醋而已。

1.3 明清时期

明清时期，西北丝绸之路持续衰落并逐渐湮没，但在郑和下西洋的影响下，胡椒不仅由海上丝绸之路通过贸易大量进入中国，也逐渐在中国大量种植。由此，胡椒在明后期至清代成为遍及中国的常见调味料。

明代永乐至宣德年间，郑和率领船队七次下西洋，到达许多出产胡椒的国家和地区，带回了大量胡椒，许多国家前来朝贡，在贸易往来中带来了大量胡椒，使胡椒进入中国的数量急剧增加。据统计，15～16世纪时，中国每年仅收购东南亚的胡椒就有5万包或250万斤[5]。由此，胡椒从明代永乐至明末长期被朝廷作为货币代用品来折合俸禄与赏赐。刘斯洁《太仓考·岁支》载，永乐十二年(公元1414年)开始第一次折俸，“令在京文武官折俸钞俱给胡椒苏木贯”。赏赐胡椒的范围从官吏、将士到普通百姓，几乎无所不及。《明仁宗实录》载，洪熙元年(1425年)规定的胡椒赏赐范围包括旗军、校尉、将军、生员、吏典、医士和城厢百姓、僧道、匠人、乐工、厨子等各阶层、各行业人士，赏赐标准为每人胡椒一斤[6]。明后期到清代，胡椒也通过民间贸易大量进入中国。此外，胡椒于明代万历年间已在中国种植。万历时人谢肇淛《滇略》载，木邦宣慰司(今与云南接壤的缅东北地区)“其地产胡椒”。李时珍《本草纲目》载：“胡椒，今南番诸国及交趾、滇南、海南诸地皆有之”，并且言“今遍中国食品，为日用之物也”[7]。明代姚可成《食物本草》卷十六《味部·调饪类》也做了收录。到清代宣统时，傅崇矩《成都通览》所列“成都之杂货铺品”已将胡椒与辣椒并列为“居家日用必需之物”。

明清时期，胡椒在川菜烹饪中的运用逐渐增多，产生了许多直接用胡椒调味的菜点品种，包括菜肴、面点小吃和粥品。明代刘基《多能鄙事》记载了“川炒鸡”及其制法，说明用胡椒等调料烹饪的川炒鸡受人喜爱，从元代流传到明代，遗憾的是在当今川菜中已难觅踪影。清代乾隆年间，四川绵州人李化楠《醒园录》记载了蒸萝卜糕的制法：“每饭米八升，加糯米二升，水洗净，泡隔宿。舂粉筛细，配萝卜三四斤，刮去粗皮，擦成丝。用猪板油一斤，切成丝或作丁，先下锅略炒，次下萝卜丝同炒，再加胡椒面、葱花、盐各少许同炒。萝卜丝半熟，捞起候冷，拌入米粉内，加水调匀，入笼内蒸之，筷子插入不粘，即熟矣[8]。”它是将饭米、糯米浸泡后舂成米粉，再将萝卜丝、猪板油与胡椒粉、葱花、盐等炒后加入米粉内拌匀，入笼蒸熟。清代同治年间，无名氏《筵款丰馐依样调鼎新录》也载有两款胡椒调味的菜肴：一是羊血糊，将羊血与面粉、胡椒、葱、姜、蒜末及清汤炒成糊；二是酸菜麻辣汤，用酸菜、肉丝、胡椒制成，即酸菜肉丝汤，制法流传至今。清代光绪年间，黄云鹄任职四川时撰写的《粥谱》记载了“胡椒粥”：“温中，止痛。研末。少用。”即将胡椒磨粉末后入粥。可以说，明清时期，四川已较多地用胡椒作调味料烹制菜点，清末傅崇矩《成都通览》在“五味用品”中已将花椒末、胡椒末、辣椒末等并列，可视作“三椒”雏形。

此外，明清时期也有用胡椒制作的方便型复合调味料，包括宋元流传至明清的“一了百当”“省力物料”和新出现的五辛醋、“素食中物料”4种，只是未明确记载与四川的关联。明代宋诩《宋氏养生部》载“五辛醋”及制法，即用葱白、花椒、胡椒、生姜、缩砂与酱、芝麻油一同捣烂，加醋熬制而成，供烹饪之用。五辛醋是复制醋，与宋元时期的“五辣醋”有异曲同工之妙。明代邝璠《便民图纂》记载了其余3种。其中，“素食中物料”的制法是将莳萝、茴香、川椒、胡椒、炮制的干姜、甘草、马芹(芫荽)、杏仁与榧子肉碾成末后加水蒸熟、制成弹子大小的丸，“用时汤化开”[9]。它与“省力物料”都是香料丸，仅配方不同。清代朱彝尊《食宪鸿秘》将二者制法编成口诀，“减用大料”言：“马芹荜拨小茴香，更有干姜官桂良，再得莳萝二椒共，水丸弹子任君尝。”“素料”言：“二椒配着炙干姜，甘草莳萝八角香，芹菜杏仁俱等分，倍加榧肉更为强[10]。”二椒，指胡椒、花椒。

2 现当代胡椒在川菜烹饪的运用

进入民国后，胡椒在川菜烹饪的使用更为普遍。川东人家称串村走户的小商、小贩为“客”，常称的“十客”有“花椒客、胡椒客”；川菜行业也逐渐有了“三椒”之说，指花椒、胡椒、辣椒。新中国成立后，胡椒更加广泛地运用于川菜之中，除半成品腌渍保藏外，还大量用来直接烹制菜点、调制复合味型，与花椒、辣椒鼎足而立，成为名副其实的“三椒”重要组成部分，在川菜调味及风味特色形成中担当着重要角色，夯实了川菜调味上“三椒三香，七滋八味”的形象特征。

2.1 胡椒直接运用于菜点烹调

1960年1月，商业部饮食服务局组织四川各地名厨编写、集体审定并出版了《中国名菜谱》第七辑川菜专辑。该书记载了20世纪初至50年代的四川名菜点162种，包括名菜117种、名小吃32种、“三蒸九扣”菜品13种，对原料用量和制法都根据实际经验进行了详尽而准确的介绍，是新中国成立后最早、最具权威性的四川名菜谱之一。其中，胡椒与花椒和辣椒一样，直接用于大量菜品的烹调，具体情况见表1。

表1 20世纪初至50年代四川名菜点使用胡椒情况一览表Table 1 The list of pepper used in Sichuan famous dishes from the early 20th century to the 1950s

通过整理分析可见，《中国名菜谱》第七辑所载的162种川菜名品中，胡椒的使用形态有4种，使用频次与花椒、辣椒的极为接近，并且与花椒、辣椒组合方式也有4种。就使用形态而言，主要用胡椒粉、胡椒粒等单一型调味料，仅在川式卤水与一部分的五香粉中加胡椒复合使用。就使用胡椒的菜品数量即使用频次而言，以一菜一次计，用胡椒的名菜品57种(其中有5种用五香粉、卤汁)，占整个名菜品的比例为35.1%；用花椒的名菜品53种，占32.7%；用辣椒的名菜品56种，占34.6%，都达1/3左右。胡椒与花椒、辣椒组合使用方式有4种：一是胡椒单独使用，频次最高达36次，菜点皆用，呈现胡椒特有辛香，味感清爽；二是“胡椒+花椒”组合，使用频次较多，为12次；三是“胡椒+辣椒”组合，使用频次仅4次，这两种组合用于多种菜点，或麻中带有辛香，或辣香浓郁，味感较厚；四是胡椒与花椒、辣椒“三椒”组合，使用频次仅为5次，麻辣香味特别浓郁，味感极厚。

2009年，四川烹饪高等专科学校通过烹饪大师和社会各界征集市场较为流行的传统与创新四川名菜点，编撰出版了《中国川菜》(中英文对照版)。该书是21世纪初最具权威性的四川名菜图文集，记录了当时的四川名菜点180种，包括开胃菜36种、热菜120种、火锅6种、面点小吃18种，胡椒仍与花椒和辣椒一样，直接用于大量菜点的烹调，是“三椒”的重要组成部分，具体情况见表2。

表2 21世纪初四川名菜点中使用胡椒情况一览表Table 2 The list of pepper used in Sichuan famous dishes at the early 21st century

通过整理分析并与《中国名菜谱》相比可见，《中国川菜》所载的180种川菜名品中，胡椒的使用形态仍是4种，使用频次占比有所增加且与花椒、辣椒的较为接近，与花椒、辣椒组合使用方式有一定变化。就使用频次而言，以一菜一次计，用胡椒的名菜品68种(有15种用五香粉、卤汁)，占整个名菜品的比例达37.8%；用花椒的名菜品75种(有6种用五香粉)，占41.7%；用辣椒的名菜品95种，占比达52.8%。与半个世纪前比较，胡椒使用频次的占比增加2.7%，花椒使用频次的占比增加9%；辣椒使用频次的占比超过1/2，增加18.2%。“三椒”组合使用方式仍然是4种，但也有所不同：首先，胡椒单独使用的频次最多，达29次，主要用于炖汤、红烧、清蒸和小炒等菜肴，突出清鲜香美。其次，胡椒与花椒、辣椒三者组合使用的频次较多，有14次，主要用于麻辣香浓的菜点，共同组成了川菜风味的一个重要标志性符号。再次，“胡椒+辣椒”组合使用9次；“胡椒+花椒”组合使用16次，其中15次是胡椒与花椒及多种香料复合制成卤汁或五香粉(香料包)后使用，主要用于制作辛香兼备的菜点。

2.2 胡椒运用于复合味型的调制

胡椒作为重要的香辛料，因其特殊化学成分能去腥除膻、提鲜增香，香中带辣，其辣味轻微，不似辣椒浓烈，在腥膻味重的畜禽、水产和味清鲜的蔬菜等各种食材中广泛使用，但是，其用量不宜过多，否则会喧宾夺主，压抑菜点本味，正如清代顾仲《养小录》言：“凡烹调用香科，或以去腥，或以增味，各有所宜。用不得宜，反以拗味。”据《川菜烹饪事典》和国内贸易行业标准《川菜烹饪工艺》整理分析，川菜24种常见复合味型中，有胡椒调制的复合味型与有花椒调制的复合味型均为8种，占33.3%；有辣椒调制的复合味型略多，达10种，占42%，基本上呈“三椒”鼎足之势；但是，胡椒在8种复合味型中的用量较少，大多起提鲜增香等作用，仅酸辣味型中突出胡椒的调辣作用，具体情况见表3。

表3 川菜使用胡椒调味的复合味型一览表Table 3 The list of compound taste types of Sichuan dishes seasoned with pepper

3 小结

综上所述，胡椒在汉魏时传入中国，到明清时期由于大量的输入与种植而成为遍及中国的常见调味料。在古代川菜中，胡椒既可直接用于烹饪，创制出许多菜品，又与其他调料组配成复合调味料后使用。进入现当代，胡椒作为辛香料，在川菜中的运用更加广泛多样，与花椒、辣椒一起成为川菜调味中重要的“三椒”。它或单独使用，或与花椒、辣椒组合使用，创制出众多风味独特的名菜点和丰富的复合味型，占整个川菜名品与常见复合味型的比例都达1/3。

如今，胡椒虽然与花椒、辣椒一样，对于川菜的调味贡献卓著，使用频次众多，与花椒、辣椒的组合方式也较多，但是，胡椒的常用形态及复合调味品与花椒、特别是辣椒相比还有较大差距。以辣椒而言，不仅有鲜辣椒、干辣椒、辣椒节、辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、泡辣椒等单一型调味料，还有许多味道丰富、使用方便的辣椒风味复合调味料，深受广大消费者喜爱。而胡椒的使用形态与调味品较单一，最常见的是胡椒粉、胡椒粒，少量见于川式卤水及五香粉(或香料包)，极少有胡椒酱汁及其他方便型复合调味料，在中国知网搜索后仅出现“黑胡椒酱”“胡椒鲜果调味酱”“青胡椒酱”相关的3条。目前，消费者日益追求调味料的丰富多样和方便快捷，面对胡椒的大量使用与需求，餐饮食品企业不仅应当开发胡椒的新型单一调味料，更应研发胡椒的方便型复合调味料，可以在深入挖掘古代胡椒风味的“方便调料”基础上根据当代人口味需求进行改良、创制，满足新的消费需求，在促进川菜及中餐发展的同时，也促进调味品种类丰富和产业发展。