时/光/酿/造将美味赋予

文/ 吴微、李春晖、周敏 摄/ 程小力、陈果

时/光/酿/造将美味赋予

文/ 吴微、李春晖、周敏 摄/ 程小力、陈果

Pickling Time

腌渍的时光

腌制是先民保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国饮食文化财富的一部分。腌制菜在我国有上千年的历史，早在南北朝时期的《齐民要术》一书中记载了许多不同的酱菜，盐腌制的咸菜，酱油加工的酱菜，白酒做的酒糟菜，糖渍的甜菜等。到了唐代腌制菜的工艺技术有了更大的发展，并且流传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就源于唐代。经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，其中一些品类和工艺一直流传至今。

那时候没有现代的保鲜技术，腌渍成为保存食物的基本手段。收获的季节，人们把那些吃不掉的瓜果、菜蔬用盐或者糖腌渍起来，延长它们的食用期限。这些为保存而腌渍的食物，无意中被时间进行了又一次的创造，生发出与鲜食完全不同的味道与感受，有时甚至有着更为醇美的味道。这种腌渍的味道历经发展和演化，形成了人们习惯的、喜爱的一种味道，至今依然常见于我们的日常饮食中。

记忆里有各种老味道，随着时间的烙印，持久的渗入舌苔上每一个味蕾，经年流转，不曾黯淡。腌制菜便是这最持久的味道之一。小时候在外婆家总能吃到各种口味种类的腌制菜，清晨就着一碗白粥，与小菜一起下肚，总能吃得有滋有味。外婆家院子的阴凉处常年放着几个坛子，有春天的甜蒜、咸蒜，夏天的咸鸭蛋、黄瓜条，秋天的醉枣、豇豆条，冬天的冬菜、萝卜。天气转暖的时候，新蒜去掉外皮，一般都要做两种口味，甜蒜用糖腌，咸蒜用盐和酱油腌。我最爱吃甜蒜，一次能吃一头，甜甜的味道略带蒜香总是让我欲罢不能。外婆不肯让我多吃，说小孩子吃多了没营养，只能当做下饭的小菜。外婆家院子里养了两只又白又肥的鸭子，每天能收获一只鸭蛋，攒到足够多时，我帮外婆把鸭蛋洗干净，煮熟后小心翼翼地放入坛子中。外婆爱吃盐味重的，便用毛笔在加盐多的鸭蛋上画上一道做标记。等过段时间再打开坛子，鸭蛋就可以吃了，剥开空壳的那一头，筷子插进去，香喷喷的蛋黄油就冒了出来。鸭蛋白有些过咸，蛋黄口味正好，对我来说，一颗咸鸭蛋的诱惑就是那颗橘红色油汪汪的蛋黄。腌黄瓜条是最简单的，把黄瓜切成条，与大蒜辣椒一起泡在酱油中，两三天就可以吃了。炎热的夏天吃什么都没味道，黄瓜条酸酸爽爽的很是开胃。北方的秋天是金丝小枣收获的季节，选出颗粒饱满的枣子洗净晾干水分，放入坛子中，倒少量白酒，让每颗枣子都沾上酒，坛口用稻草和泥巴密封起来。下过一场大雪之后，便可开坛吃枣了。刚从坛子中取出来的醉枣还带有冰晶，坐在暖和的屋中烤着火吃冰冰凉的枣子，那是怎样的惬意啊。初冬收获的大白菜在墙角堆成一排，冬菜就是把大白菜切成丁腌制的小菜，与萝卜条一样是冬天必不可少的腌制菜。那时候的坛子就像是神奇的魔法盒，蔬菜进去，美味出来。但是随着时间的推移，人们生活节奏变快，自家腌制菜很少做了，渐渐地封住坛子的不再是泥土，而变成了尘土。

儿时的腌制味道总是随着记忆越来越深刻的，市场卖的各种腌制菜种类越来越多，不止有国内本土的腌制菜，还尝到了国外的腌制菜品。最出名的是韩国泡菜和日本泡菜，韩国的“越冬泡菜”已经上了世界非遗名录，它所蕴藏的邻里传习泡菜技艺，体现着人类和谐共处的同时更散发着源自中国的泡菜的醇香。在日韩料理中总是少不了泡菜的身影，韩国拌饭要配上一碟辣白菜或酸黄瓜，日本饭团要佐上广岛菜或高菜渍才有味。随着韩国的辣白菜和日本奈良咸菜挤入中国的腌制菜中，越来越多的口味和制作方式可供选择。如果说最具平民化、不分地域、家家户户都有吃的食物，那腌制菜一定是位列其中，简单的味道打开的不只是胃口，更是生活中细致入微的滋味。

腌渍好方法

特别鸣谢/南京议事园酒店

腌渍可以延长食物的食用期限，生发出新的味道，食材不同、方法不同，风味不同。简单区分有盐渍、糖渍、酒渍、油浸、醋泡等。不论是哪种方式，目的都是要降低食物的水分活度，有选择地控制食材内微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，长久保持它们的食用品质。

糖腌渍法

糖腌渍法是用高浓度的糖腌渍食品，常用于水果制成果脯保藏。原料是蔗糖，因它渗透压低，只有用高浓度才可抑制细菌生长，如浓度低于70%就不能抑制肉毒杆菌和酵母菌，果脯腌渍浓度蔗糖浓度是大于70%。常食用的有各种果脯、蜜饯、果酱和蜂蜜。如果是制作凉菜即时食用，糖度可以减低。如糖拌西红柿、桂花糯米藕等。

盐腌渍法

盐腌渍法是将高浓度盐渗入食品的组织内，提高食品组织外的渗透压，将组织内水分降低，用此方法抑制或破坏细菌体内酶活性，抑制细菌生长。此种方法常用于鱼、肉、虾、蛋和蔬菜。如咸鱼、咸肉、咸鸭蛋、海米、腌雪里蕻、芥菜头等。

酸腌渍法

酸腌渍法有两种，一是利用食用酸，比如利用醋酸抑制细菌生长的方法达到防止食品腐败变质，常用于蔬菜类，一般使用浓度是1.7%-6%，根据食品性质决定使用浓度。在2%左右基本可抑制腐败菌生长，6%可抑制生命力强的腐败菌，利用醋酸的杀菌作用抑制细菌的生长而得到保鲜的功效，并且可以产生出酸香的滋味。酸黄瓜是最著名的醋渍食品。另一种是酸发酵腌渍法，是利用发酵微生物在食品中发酵产酸，利用其酸抑制细菌生长，是蔬菜常用的腌渍方法。最常用的是乳酸菌，乳酸菌常常是蔬菜本身携带的，主要有泡菜、酸菜。

酒腌渍法

酒腌利用黄酒或是白酒浸泡食物，在保鲜的同时，食物有着浓浓的酒香，吃时鲜嫩如初，酒香浓郁，醉蟹是其代表。以此还演化出糟渍，从酒糟中提取芳香的糟汁浸泡食物，冷热皆宜，形成风味独特的糟香系列。酒糟过的醉枣有清淡的酒香，保持了鲜枣的色泽，酒香枣香融为一体。

腌得一手好泡菜

如果要用一种蔬菜来代表冬季，缺了大白菜可不行。尤其在中国北方，大白菜几乎是家家必备的冬令时蔬，看似简单的大白菜却也有自己的精彩。鲜美爽口的大白菜泡菜，希望能给大家带来一个冬季的专属好滋味。

郎爷

苏州吴江盛虹万丽酒店“雾山”韩国料理餐厅行政总厨

这次我们邀请拥有三十年丰富经验的“郎爷”来教大家腌得一手好泡菜。能够深得人心，让身边的人都称之为“郎爷”，那必定厨艺上足够“霸气”。这位“郎爷”就是苏州吴江盛虹万丽酒店“雾山”韩国料理餐厅的行政总厨——郎春生。“郎爷”的学厨生涯始于日料，同时他对韩料也有着浓厚的兴趣，他一直觉得韩料可以上升到更高档的层次，其理念也一直贯穿于他对食材的精挑细选、对烹饪的潜心研究之中。