山野菜的储存

周云

山野菜生产季节短，不易保存，采回后如不及时保鲜和处理，极易老化变硬，失去风味，甚至腐烂。为了保证山野菜的质量，做到增产增收，现介绍两种行之有效的储存方法。

1.杀青储存 有些野菜，如蕨菜、薇菜等采回后如不及时处理，鲜菜很快老化变硬。因此，必须将它们及时用开水焯一下（即杀青，注意杀青不要用铁锅，以防产品变黑）。这样既可除去涩味，又能抑制野菜细胞的活性，防止因呼吸旺盛而变质。然后装入塑料袋中，加5%盐水，排净气后封紧袋口，放入冷凉处保存。

2.腌渍储存 为保存野菜风味及保证品质，可采用腌渍储存法储存。短期储存时，只要将野菜洗净后，直接加浓度为2.0%～2.5%的盐水浸泡（每公斤野菜用盐水20～25克）即可。食用时用清水进行脱盐处理。储存6个月以上的，要采用两次腌渍法。第一次腌渍时，用盐量为野菜量的20%～30%，浸渍10天；第二次用盐量为野菜量的10%～15%，并以饱和盐水（水盐比100︰37）灌满缸后加蓋压实，腌渍10～15天即可。食用或加工时要进行脱盐处理。