盐渍和干燥工艺处理对风味草鱼块品质的影响

耿胜荣++曹欣欣++李新++白婵++李海蓝++鉏晓艳++廖涛

摘要：以新鲜草鱼（Ctenopharyngodon idellus）块为原料，研究腌渍浓度和干燥温度对鱼肉品质、质构和菌落总数的影响。结果表明，高温季节，传统的低盐腌渍低温干燥引起挥发性物质和菌落总数大幅度增加，鱼肉腐败迅速。腌渍浓度从2%提升至5%，相同盐分含量的鱼肉挥发性盐基氮（TVB-N）含量从15.24 mg/100 g降至10.39 mg/100 g；菌落总数从20×105 CFU/g降至9×105 CFU/g。干燥温度从50 ℃提高至100 ℃，相同干燥时间水分蒸发率从19.12%升高至50.00%以上，同时TVB-N含量從20.364 mg/100 g降至14.000 mg/100 g以下；菌落总数从46.6×105 CFU/g降至5.0×105 CFU/g。盐分和水分的快速迁移以及腌渍时间和干燥时间的大幅度缩短是高盐和高温干燥保持腌渍鱼肉较好品质的机理。

关键词：草鱼（Ctenopharyngodon idellus）；干燥；腌渍；菌落总数；TVB-N

中图分类号：S986.1；S985.1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）21-5598-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.21.041

Effects of Salting and Drying Process on the Flavor Grass Carp Quality

GENG Sheng-rong1，CAO Xin-xin2，LI Xin1，BAI Chan1，LI Hai-lan1，ZU Xiao-yan1，LIAO Tao1

（1.Institute for Farm Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology，Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan 430064，China； 2.Chutian Institute of Huazhong Agricultural University，Wuhan 430072，China）

Abstract： The effects of salt concentration and drying temperature on quality，structure and total plate count of pickled grass carp（Ctenopharyngodon idellus） were studied and the results showed that at the high temperature season，the traditional low salt pickling and low temperature drying curing process causes the increase of volatile matter and the total plate count，fish corruption was rapid. Pickled concentration was raised from 2% to 5%，the same salt content of the fish totol volatile basic nitrogen（TVB-N） content decreased from 15.24 mg/100 g to 10.39 mg/100 g. The total plate count was reduced from 20×105 CFU/g to 9×105 CFU/g. Drying temperature was elevated from 50 ℃ to 100 ℃，the drying time same evaporation rate was increased from 19.12% to 50.00%. at the same time，TVB-N was decreased from 20.364 mg/100 g dropped to under 14.000 mg/100 g. The total plate count was decreased from 46.6×105 CFU/g fell to 5.0×105 CFU/g. High salt and high temperature drying keep pickled fish better quality mechanism in two aspects： salt and moisture migration and fast curing time and greatly shorten the drying time.

Key words： grass carp（Ctenopharyngodon idellus）；drying；pickling；total plate count；TVB-N

草鱼（Ctenopharyngodon idellus），又名鲩鱼，属于鲤形目、鲤科、草鱼属，与青鱼、鲢鱼、鳙鱼并称为中国四大家鱼，由于肉质鲜嫩、肉块肥厚、肌间刺少，而且销售价格适中，深受大众喜爱，其养殖产量、消费量和产值均居淡水鱼的首位，据统计每年消费量达200万t以上。然而肌肉组织酶活性高、体表微生物丰富、水分含量高、pH接近中性、体表黏液多等特点，使得草鱼在贮藏、运输、加工处理及销售过程中极易腐败变质，即使在冷藏条件下，肌肉也极易软化、汁液流失甚至腐败，导致严重的资源浪费和环境污染，极大地限制了草鱼加工企业和养殖企业的经济发展。

草鱼鱼肉的腐败变质由内源酶和微生物共同作用，微生物生长繁殖直接引入臭味物质和外源酶作用，在很大程度上起着主导腐败变质的作用，鱼肉水分的适当控制是重要的保鲜途径之一[1-4]。目前，国内外常用的保鲜方法有热水喷淋、保鲜剂处理、低剂量辐照等，其中腌制是常用的保鲜方法，草鱼的腌制不仅能够延长其贮藏期，而且能够增加草鱼的风味，但是对于草鱼这种肉质比较厚实的水产品来说，盐渍初期渗入的食盐量如果起不到抑制细菌活动的作用，很容易造成鱼体腐败[5-7]。因此，开展草鱼的盐渍速度和干燥工艺研究对于开发风干草鱼制品具有指导作用。本研究以三去草鱼块为试验对象，开展草鱼盐渍和干燥工艺技术优化和鱼肉品质评价，为草鱼肉制品加工提供一种新途径。

1 材料与方法

1.1 试剂与仪器

盐酸、氧化镁、铬酸钾等试剂均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

SC-80型轻便色彩色差计，购自上海隆拓仪器设备有限公司；S-3C型pH计，购自北京三联公司；TA.XT. Plus食品物性测试仪，购自英国Stable Micro System公司；UH5300型紫外分光光度计，购自株式会社日立制作所；生化培养箱，购自上海博讯实业有限公司医疗设备厂；超净工作台，购自天津市泰斯特仪器有限公司；7890A-5975C型氣质联用仪，购自安捷伦公司。

1.2 试验方法

1.2.1 草鱼的分割处理 从武汉市洪山区武商量贩农科城店购回鲜活草鱼3尾，每尾约1.5 kg，于冰水浴中静养1 h后，经三去（去掉头、尾、内脏）处理和去鱼鳞，再分割为2 cm宽的鱼块，每块的背脊和鱼肚分开，流动自来水冲洗干净后待用。

1.2.2 腌渍和干燥工艺 传统低盐腌渍低温干燥试验：鱼肚和鱼背脊肉分别在腌渍前、2%盐腌渍3 h后、50 ℃烘箱中干燥24 h后取样测定。测定挥发性盐基氮、盐含量、菌落总数、挥发成分、质构、色度、水分含量。

高盐和低盐腌渍试验：鱼肚和鱼背脊肉分别采用2%浓度腌渍和5%浓度腌渍，在4 h腌渍时间内每小时取样，测定挥发性盐基氮、盐含量、菌落总数等指标。

高温和低温干燥试验：鱼肚和鱼背脊肉分别采用5%腌渍1 h 50 ℃干燥、5%腌渍1 h 100 ℃干燥、2%腌渍2 h 100 ℃干燥，在8 h干燥时间内每2 h取样。测定水分含量、色度、挥发性盐基氮、菌落总数、蛋白组分变化。

1.2.3 指标测定

1）水分含量测定。参照GB5009.3-2010食品中水分的测定方法，采用直接干燥法测定。

2）挥发性盐基氮的测定。采用GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中半微量定氮法测定。

3）盐含量测定。根据国家水产行业标准SC/T 3011-2001《水产品中盐分的测定》测定。

4）菌落总数。根据GB/T 4789.2-2010《食品卫生微生物学检验：菌落总数测定》进行微生物计数。

5）质构。采用质构剖面法，主要是模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行2次压缩，根据样品压缩变形和恢复的程度及峰面积计算各值。探头型号为P/36R，测前速度、测试速度、测后速度均为2 mm/s，压缩程度70%，停留时间5 s，数据采集速度200 pps，触发值5 g。

6）色度。采用色度计测定。L*值从0到100变化，0表示黑色，100表示白色；a*值表示从红色到绿色，正值为红色，负值为绿色，零为灰色；b*是表示从黄色到蓝色，正值为黄色，负值为蓝色，零为灰色。

1.2.4 数据处理 采用Excel软件绘图，SPSS17.0软件进行数据分析，采用平均值、标准差表示结果。

2 结果与分析

2.1 传统风干草鱼鱼肉加工过程中品质的变化

表1为草鱼鱼肉经传统低盐腌渍低温干燥后的品质变化。在加工过程中，水分含量逐渐下降，盐含量逐渐升高，硬度、咀嚼性上升，但凝聚性、黏性和弹性下降。白度L*、红度a*和黄度b*反应鱼的色泽情况，较高的白度，适当的红度和较低的黄度是理想的色泽。经腌渍和干燥处理后，L*下降，颜色由白色向黑色转变，a*和b*升高，红色向绿色转变，黄色向蓝色转变，肉的整体颜色发暗，这可能是随着干燥时间的延长，鱼肉持水率下降，表面水分减少，光线反射率下降造成的。鱼肚较鱼背脊白度偏高，红度偏低，黄度偏高，这与其本色有关，可能在干燥过程中鱼肚的脂肪氧化增加，加重了黄度的升高。

TVB-N是鱼在腌制和干燥过程中，由于酶和腐败微生物的相互作用下，肌肉中所含蛋白质不断分解而产生氨以及胺类等碱性含氮挥发物，是衡量草鱼新鲜度的重要指标[8]。干燥后TVB-N略有下降，这可能有两方面原因，一是由于鱼块在干燥过程中大量失水，组织液中水分含量减少，一定程度抑制腐败菌的作用；另一方面组织中的挥发物质在高温下迅速挥发，导致TVB-N减少。细菌总数含量与TVB-N的变化趋势一致。未处理鱼肉挥发成分包括甲氧基苯肟、2.5-双氧基苯甲醛、顺-9-十六碳烯酸和棕榈酸。腌渍后出现含氮化合物吲哚、十四醛和十七烷，十四醛有桃子香味，干燥后吲哚、十四醛挥发成分消失。杨晶等[9]认为含氮氧化合物来源于蛋白质、游离氨基酸和核苷酸的降解，尤其是臭味物质胺类会随着腐败程度的增加而增加。本试验在腌渍过程中检测到吲哚一种含氮化合物。

在检测过程中发现，腌渍后的鱼肉微生物含量较少，而低温干燥后微生物含量约是腌渍后的2倍，这可能是由于干燥的温度较低，干燥不但没有抑制微生物的生长，较为合适的温度反而促使了微生物的迅速繁殖，由此可见低温干燥无法保证鱼肉微生物含量达到标准，从而使鱼肉品质变差。

2.2 腌渍浓度对草鱼鱼肉品质的影响

不同盐浓度腌渍草鱼鱼肉挥发性盐基氮和菌落总数随腌渍时间变化曲线如图1所示。2种盐浓度腌渍草鱼鱼肉的挥发性盐基氮含量均随时间的延长逐渐增加，腌渍1 h其含量约为10 mg/100 g，二者相近。此后，2%浓度腌渍鱼块挥发性盐基氮含量始终高于5%浓度腌渍鱼块，尤其在腌渍2 h时差距最大。腌渍4 h后，2%和5%处理鱼肉挥发性盐基氮含量分别为16.19、13.15 mg/100 g。2种盐浓度腌渍鱼肉的菌落总数均随时间的延长逐渐下降，腌渍1 h其含量约为60×105 CFU/g，二者相近，此后5%腌渍鱼肉菌落总数逐渐低于2%，腌渍末期，2%和5%处理鱼肉菌落总数分别为20×105、9×105 CFU/g。

不同盐浓度腌渍鱼肉盐分迁移随时间变化曲线如图2所示。2种盐浓度腌渍鱼肉的盐含量均随时间的延长而上升，腌渍3 h后上升趋势变缓。5%浓度腌渍的鱼肉盐分迁移速率明显高于2%浓度腌渍，由此可见高盐腌渍盐分渗透率更高，效果优于低盐腌渍。这与李新等[10]的研究结果一致。

综上可见，高盐腌渍可抑制鱼肉微生物含量、挥发性盐基含量的增加，推测与高盐盐分迁移速度快有关。盐分快速迁移有利于从鱼肉表面到中心全面抑制微生物的生长繁殖，同时减少挥发性盐基氮的含量。因此，高盐快速腌渍有利于保持腌渍鱼肉较好的新鲜度。

2.3 干燥温度对草鱼鱼肉品质的影响

由图3可知，50 ℃和100 ℃干燥温度的鱼块其水分蒸发率均随时间的延长而快速升高，100 ℃干燥温度的鱼块水分蒸发率在前4 h就达到50%以上，2种腌渍处理在6 h时水分蒸发率略有差异，而50 ℃干燥温度的鱼块水分蒸发率仅为19.12%。可见，与低温相比，高温对于腌渍鱼块快速脱水具有明显优势。

低温干燥和低盐腌渍高温干燥的2个处理其鱼块挥发性盐基氮含量随时间延长呈增加趋势，仅高盐腌渍高温干燥处理呈下降趋势（图4）。5%腌渍浓度50 ℃干燥处理的鱼块在2 h干燥时间挥发性盐基氮含量达17.831 mg/100 g，8 h时达到20.364 mg/100 g，100 ℃干燥处理的保持在14 mg/100 g以下。可见，高温快速干燥对抑制腌渍鱼块腐败有较好的作用。

在8 h干燥过程中，2种腌渍浓度100 ℃干燥的鱼块细菌总数含量始终保持在5×105 CFU/g，而50 ℃干燥的鱼块细菌总数含量随干燥时间快速升高，2 h时为29.8×105 CFU/g，8 h时为46.6×105 CFU/g。可见，高温干燥有利于快速脱水，同时抑制腌渍鱼块微生物生长，减缓鱼肉腐败变质速度（图5）。

3 小结

新鲜草鱼鱼块在腌渍和风干过程中，鱼肉水分含量持续下降，盐分含量持续升高，硬度、咀嚼性增加，而凝聚性和黏弹性下降，同时鱼肉挥发性物质和菌落总数升高，鱼肉新鲜度下降。腌渍盐浓度从2%提升至5%，相同盐分含量的鱼肉TVB-N含量从15.24 mg/100 g降至10.39 mg/100 g；菌落总数从20×105 CFU/g降至9×105 CFU/g。高盐腌渍可抑制鱼肉微生物含量、挥发性盐基含量的增加，有利于保持腌渍鱼肉较好的新鲜度。干燥温度从50 ℃提高至100 ℃，相同干燥时间水分蒸发率从19.12%升高至50.00%以上，同时挥发性盐基氮含量从20.364 mg/100 g降至14 mg/100 g以下；菌落总数从46.6×105 CFU/g降至5×105 CFU/g。高温干燥有利于抑制腌渍鱼块微生物生长，减缓鱼肉腐败变质速度。盐分和水分的快速迁移以及腌渍时间和干燥时间的大幅度缩短，是高盐和高温干燥保持腌渍鱼肉较好品质的机理。

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