鱼块
- 红烧“瓦块鱼”
做成调味汁，浸润鱼块两三分钟，母亲称这一过程为“麻味儿”。“麻味儿”过的鱼块就是腌好的鱼了。腌好的鱼须挂上蛋液下油锅炸至金黄色，最后另起锅热油，放适量白糖提色，把炸好的鱼块、冬笋、木耳一并下锅，加入适量料酒，当锅边冒出大量蒸气时，倒入酱油、胡椒粉使鱼块入味。待大火烧开后收汤，勾芡出锅，即可享用了。新鲜出锅的“红烧瓦块鱼”，汤汁红亮，鱼块外焦里嫩，令人垂涎。这样的一盘瓦块鱼，是逢年过节家里必做的菜，也是每次一上桌便被家人哄抢一空的菜。后来我们在城里就业安家，
金秋 2023年5期2023-07-06
- 美味的炸鱼
鱼裹粉。将切好的鱼块放入碗里，加一勺盐、少量生抽和适量薯粉，就可以搅拌了。千万不要以为搅拌是一件容易的事，这里面可是大有讲究的：有时要顺时针搅，有时要逆时针拌，因为只有这样才能让所有鱼块都裹到薯粉。最后是炸。看我刚往锅里倒上油，就把鱼块放了进去，急得奶奶直喊：“哎哟，油热了才能下鱼块，现在放进去炸不熟。”于是，我很不情愿地把鱼块捞了出来。没过多久，锅里冒起了烟，油热了。“快放鱼块，不然油太热会把鱼块炸焦的。”我急忙夹了一块鱼放进油锅。只听“刺啦”一声，油珠
故事作文·高年级 2023年2期2023-05-30
- 长江浪阔鮰鱼美
炒香，而后倒入鮰鱼块翻炒至鱼皮起皱，加入黄酒。伴随“滋”的一声，鱼香味扑鼻而来。程老伯盖上锅盖，焖半分钟，倒入酱油、糖，略为翻炒，再添入一勺醋，让鱼块煮一会，待鱼块上色紧缩后，加清水，盖上锅盖焖15分钟，揭盖，淋上猪油。听程老伯介绍，作为地方风味中的“头牌功夫菜”，做这个菜，对火候的控制十分重要。要把鮰鱼烧到位，总结来说，一是“自来芡”，二是“两笃三焖”。“自来芡”，是指原料经长时间焖烧，随着水分逐渐消耗，原料中的胶原蛋白自动释放，汤汁变得浓稠，能包裹住原
华人时刊 2023年3期2023-05-30
- 油炸外裹糊鱼块的营养及其与人类健康关系研究
的海产品，外裹糊鱼块是以南极冰鱼为原料外裹面粉与淀粉的混合浆加上面包糠制成的香酥鱼块，如何减少鱼块的脂肪含量成为该工艺的关键，随着生活水平的提高，人们越来越喜欢五谷杂粮少油少盐的饮食。外裹糊鱼块是一种非常实惠、营养价值高、外酥里嫩、味道鲜美的产品，通过研究影响鱼块品质的各个指标，如质构、脂肪、水分、色差、感官等，探讨如何使油炸外裹糊鱼块脂肪含量更少、更外酥里嫩、对人类健康更有益。1 油脂吸收基本原理以食用油脂为热传递介质，当食用油被加热到一定温度后，会使油
食品工业 2022年9期2022-11-16
- 不冻液冻结对白斑狗鱼冻融稳定性的影响
0℃，将包装好的鱼块放置于不冻液中进行冻结。空气冻结组：另取包装好的鱼块放置于-20 ℃的冰箱中进行冻结。冻结期间测定鱼块中心温度，待鱼块中心温度达到-18 ℃时取出不冻液冻结组鱼块，放置于-20℃冰箱中冻藏，间隔5 d取1次样进行冷冻切片及显微观察，并将样品在4 ℃环境中进行解冻，待样品温度达到0～2 ℃时进行相关指标的测定。1.3.3 冻结曲线的测定将中心温度计探头插入鱼块几何中心位置，另一端连接电脑，将备好的鱼块放置于预冷好的不冻液中，不冻液冻结组每
食品工业 2022年8期2022-08-19
- 母亲的瓦块鱼
调味汁，用其浸润鱼块两三分钟，母亲称这一过程为“码味”。“码味”过的鱼块就是腌好的鱼了。腌好的鱼须挂上蛋液下油锅炸至金黄色，最后另起锅热油，放适量白糖提色，把炸好的鱼块、冬笋、木耳一并下锅，加入适量料酒，当锅边冒出大量蒸气时，倒入酱油、胡椒粉使鱼块入味。待大火烧开后收汤，勾芡出锅，即可享用了。新鲜出锅的“红烧瓦块鱼”，汤汁红亮，鱼块外焦里嫩，令人垂涎。这样的一盘瓦块鱼是逢年过节家里必做的菜，也是每次一上桌便被家人哄抢一空的菜。后来我们在城里就业安家，但一到
思维与智慧·上半月 2022年6期2022-06-08
- 母亲的瓦块鱼
调味汁，用其浸润鱼块两三分钟，母亲称这一过程为“码味”。“码味”过的鱼块就是腌好的鱼了。腌好的鱼须挂上蛋液下油锅炸至金黄色，最后另起锅热油，放适量白糖提色，把炸好的鱼块、冬笋、木耳一并下锅，加入适量料酒，当锅边冒出大量蒸气时，倒入酱油、胡椒粉使鱼块入味。待大火烧开后收汤，勾芡出锅，即可享用了。新鲜出锅的“红烧瓦块鱼”，汤汁红亮，鱼块外焦里嫩，令人垂涎。这样的一盘瓦块鱼是逢年过节家里必做的菜，也是每次一上桌便被家人哄抢一空的菜。后来我们在城里就业安家，但一到
思维与智慧 2022年16期2022-06-08
- 不同水分含量对自热后烤制带鱼品质影响的比较分析
m×0.5 cm鱼块，待用。（2）烤制：鱼块烤制前用锡纸包裹。（3）杀菌条件：105 ℃、10 min；110 ℃、20 min；121 ℃、20 min，三段杀菌。（4）模拟自热条件：100 ℃、15 min。1.3.2 带鱼鱼块烤制工艺研究（1）烤制脱水曲线绘制：将带鱼鱼块分别在140、160、180、200 ℃条件下进行烤制，每隔10 min取出，测定鱼块的水分含量，绘制不同烤制温度下鱼块的水分含量随烤制时间变化曲线。（2）确定最佳水分含量：将带鱼鱼
现代食品科技 2022年3期2022-03-28
- 不同热处理条件对脆肉鲩品质的影响
宽×厚）的脆肉鲩鱼块作为待测样品，所有样品试用自封袋单独包装备用。图1 脆肉鲩鱼块取样部位示意图1.2 仪器与设备HWS-24电热恒温水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司；冷冻离心机，德国HERMLE公司；TA.XT.Plus型物性测试仪，英国SMS公司；C100型真空封口机，莫迪维克包装设备（上海）有限公司；T25型数显匀浆机，德国IKA公司。1.3 方法1.3.1 样品中心温度的测定[6]在样品的几何中心处插入数字温度计的探针，再将带有探针的样品快速放入恒
食品工业 2021年3期2021-04-01
- 准备下酒菜
有时候奶奶还会炸鱼块。她买回一整条肥美的青鱼，将其切成大块，用盐巴和白酒腌上好几天。腌好的鱼块呈现出淡淡的粉红色，甚是诱人。炸鱼前，她先把鸡蛋和面粉和在一起，然后用热热的油将鱼块炸得外酥里嫩，吃的时候用蒜头和酱油做成热腾腾的浇汁淋上去。吃一口鱼块，配一口老酒，爷爷说这是皇帝般的享受。爷爷偶尔晚上睡不着，就会起床喝上一小盅酒。他央求奶奶给他做一些下酒小菜，奶奶一边抱怨，一边卷起袖子走进厨房。奶奶炒鸡蛋炒得很好，她一般打3个鸡蛋，用筷子将鸡蛋液打散，然后加一点
读者 2021年3期2021-01-13
- 听爸爸讲他最喜欢的人
一口气能吃三段炸鱼块。每每到了学校，爸爸的同学会拿出香辣萝卜干、五香酱豆、酱牛肉……换爸爸的黄金鱼块。黄金鱼块在他们班最抢手！ 爸爸说话时眼里閃着泪光，好像看到了正在炸鱼的奶奶，好像正在吃着黄金鱼块，好像正在与哪位同学交换美食……此刻我感受到了奶奶对爸爸的爱，也感受到了爸爸对奶奶的思念！我也好想尝尝奶奶亲手做的黄金鱼块呀！老师小评从爸爸的回忆中，我们了解到小作者奶奶为儿子炸鱼的经过，详细的动作描写，让奶奶炸鱼的形象历历在目，结尾处的排比句将情感推到高潮，表
作文周刊·小学二年级版 2021年28期2021-01-04
- 本帮熏鱼过期不候
是也有问题，因为鱼块往往过于焦枯，完全吃不出鱼本身的鲜甜味。至于酱油糖底子的味型，比例上倒想不起有什么硬伤，但味道只停留在鱼块外部被炸得焦黄失水的部分，仿佛只有靠那些干燥中空的“组织结构”，才能把味道吸进去、留存住，鱼块内部是不入味的。对上海本地熏鱼的糟糕印象直到现在也没改。近几年家里偶尔买熏鱼，都是在附近菜市场的铺子。有20 年店龄的食品铺子，按说是该爱惜羽毛的，然而熏鱼仍然带着草鱼的土腥，火候虽然掌握得还可以，但不够入味的问题也还是没有解决。一口下去，
食品与生活 2020年12期2020-12-17
- 小厨师成长记
准油，鱼飘香油炸鱼块又香又脆，一直是科科的最爱，因此当妈妈决定炸鱼块时，他自然不会错过学习的机会。在妈妈的指导下，科科先切好鱼块，然后用盐、醋、料酒腌制鱼块。半个多小时后，鱼块腌好，可以下锅炸了。科科开火热锅，然后往锅里倒人一大碗油，不一会儿，油就热了。科科正要往锅里放鱼块，却发现锅里的油面迅速升高，还不停地冒着烟，他吃惊地问：“妈妈，油怎么变多了？”“油没有变多，油面升高是热胀冷缩造成的。油温降低后，油面就会降下去的。”妈妈一边回答一边看着油。妈妈越看越
第二课堂(小学版) 2020年1期2020-05-09
- 不同饵料对产后雌性大黄鱼亲鱼的营养效果
ponicus）鱼块+强化剂（简称鱼强，亲鱼强化剂购自青岛越洋进出口有限公司，填充量为80 ml/kg）0.5 kg/次，组D 投喂黄占鱼鱼块（简称鱼块）0.5 kg/次。复健2 个月后取样，试验各组取样，每组设3个重复，3尾鱼1个重复。临催产前的亲鱼肌肉氨基酸和脂肪酸含量数据记为原始对照组O。1.2 样本采集与指标测定取样前对样品鱼进行饥饿处理24 h后，依次将养殖池中各组试验鱼适量捞出，用丁香酚（上海化学试剂公司产品，1∶10 000）麻醉，各组大黄鱼
饲料工业 2020年6期2020-04-08
- 源自轻腌大黄鱼的特定腐败菌特性及腐败能力
常将菌株接回无菌鱼块或鱼汁中，测定菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、生物胺含量和腐败代谢产物产量因子等作为其腐败能力的评价指标。许振伟等[12]以感官评价、TVB-N含量、三甲胺（trimethylamine，TMA）含量及腐败代谢产物产量因子YTVB-N/CFU和YTMA/CFU等为指标，定量分析冷藏大黄鱼优势菌（腐败希瓦氏菌和假单胞菌等）的腐败能力，发现腐败希瓦氏菌的腐败能力强于假单胞
食品科学 2020年1期2020-02-08
- 熏鱼气息掠过的江南
鱼分切成块。这个鱼块的厚薄，也就一指左右，还要整齐划一。美食首要是形美，这个形要入食客的法眼。鱼块切好后，还要先期调味，使其具有坚实的底味。在鱼块入味之际，趁手准备锦上添花的鱼卤，这鱼卤无非是酱油、香醋、料酒、白糖、葱姜诸等调料，没有一定之规，亦可根据个人偏好，酌情增减。只要喜欢，好吃便可。至于饭店来说，那是有一定章程的，各店各味，各有千秋，秘而不宣。鱼卤做好了，还要下锅熬浓熬匀，盛起待用。紧接着便是炸制鱼块。炸制鱼块必须炸熟、炸透，还要做到外焦里嫩。炸制
江苏地方志 2019年1期2019-12-15
- 巧做鳕鱼
曾赵清一、红烩鳕鱼块将鳕鱼切成3 cm长的小段，用油煎成浅黄色;鲜西红柿用开水浇一下，撕去皮，掰成块;洋葱切小块。炒锅内放少量油，油热后将洋葱、番茄同时入锅，煸炒2 min后加盐、糖、胡椒粉、香叶，然后将鱼块放入，用中火烧到汁浓即可出锅。此菜冷食或热食均可口。二、奶汁烤鳕鱼将鳕鱼肉剖成两片，再切成小段，撒上精盐和胡椒粉。30 min后，用酒将鱼段两面煎黄，把奶粉及少许白面粉、味精、细盐用水调成稀糊状后，放入鱼块拌匀，盛在器皿内入烤箱，烤约15 min即可。
烹调知识 2019年11期2019-11-13
- 添加成分对外裹糊流变性能及外裹糊鱼块油炸过程油脂渗透的影响
鸡腿[9]、油炸鱼块[10]、油炸鱿鱼圈[11]。外裹糊的流变性能对油炸外裹糊食品的品质至关重要，直接影响外壳的感官品质[12-14]。亲水胶体、蛋白质和膳食纤维也被广泛添加到外裹糊中，用于减少外裹糊黏度的变化、增加裹糊率，提高外壳的酥脆性[15-20]。本课题组前期的研究显示，外裹糊中分别添加0.4%黄原胶、2%大豆纤维、4%乳清蛋白，能明显改善油炸外裹糊鱼块的食用品质，降低油脂含量[21-23]。然而，这些成分如何影响外裹糊的流变性能，由此产生的对外裹
食品科学 2019年20期2019-10-29
- 江南熏鱼香飘飘
段分切成块。这个鱼块的厚薄，也就一指左右，还要整齐划一。美食首要是形美，这个形要入食客的法眼。您看T台上的模特与仪仗队，一色的身材，一样的风貌，令人顿生喜悦，赞叹连连。俗话说：“人凭一张’，货卖一张皮”，就这道理。鱼块切好后，还要先期调味，使其具有坚实的底味。在鱼块入味之际，您也不要闲着，趁手准备锦上添花的鱼卤。这鱼卤无非是酱油、香醋、料酒、白糖、葱姜诸等调料，没有一定之规，亦可根据个人偏好，酌情增减。只要喜欢，好吃便可。至于饭店来说，那是有一定章程的，各
美食 2019年1期2019-09-10
- 基于人工神经网络模型预测油炸外裹糊鱼块的丙烯酰胺含量
22）油炸外裹糊鱼块外壳酥脆、色泽金黄，内部鱼肉口感鲜嫩，深受消费者的喜爱[1-3]。然而，外裹糊鱼块高温油炸时外壳中的糖类和蛋白质会发生美拉德反应，产生丙烯酰胺[4]。丙烯酰胺是一种对人体有毒害作用的物质，长期食用高丙烯酰胺含量的油炸外裹糊鱼块可能会致畸、致癌、损伤神经等[5-7]。准确了解外裹糊鱼块深度油炸过程丙烯酰胺含量的变化，合理选择油炸工艺参数保证其安全性具有十分重要的意义。但是实际操作中，测定不同工艺参数油炸外裹糊鱼块的丙烯酰胺含量，耗时较长、
食品科学 2019年16期2019-09-06
- 压力锅烧菜质优味美
八九成热时立即将鱼块放入，平铺在锅底，注意不要挤得太紧，将鱼两面煎黄后即放入调料，待出香味时盖上锅盖，将压力锅颠翻几下，使鱼块勿粘锅底。扣上限压闭。4. 用中小火烧压力锅3～4 min后停火，稍等，将鱼块取出装盘，若汤汁不多可随即倒入盘中，若汤汁较多，可少放一点湿淀粉，勾芡再倒入盘中。用压力锅烧出的鱼味道鲜美，省时省力。但刺多的鱼不宜用此法，可做成稣鱼（本刊已介绍过）。另外，在炸鱼前要注意鱼块所挂之浆不可太厚，以免不易上焦，且会造成吸水致使外皮发软，失去风
烹调知识 2019年7期2019-07-08
- 过年回家跟妈学炸鱼
面果、炸圆子、炸鱼块、炸焦叶、蒸馒头、蒸包子……一样也不能少。馒头揭锅之前，她要将四根火柴并立捆绑，并在瓷碗里调拌好红色的糖料，待馒头出锅后，在馒头上点上红点才算大功告成。白胖胖软乎乎圆滚滚的馒头上赫然印着四颗红心，让人看了就高兴。母亲包的油渣粉丝豆芽馅的包子，味道堪称一绝，包子上的褶皱花纹匀落有致，是村里妇女们学习的榜样。过年的仪式感满满，每一种吃食做好，都要先放一碗在灶台上敬奉灶神，保佑一年丰衣足食，再放一碗在堂屋的茶几上敬献天神，祈求新的一年大吉大利
大学生 2019年2期2019-03-06
- 冬菇蒸鱼能 增强抗病能力
—冬菇蒸鱼。取草鱼块250克、香菇100克、麦冬5克、料酒10克、蒸鱼豉油5克、鹽1克、姜2克。将草鱼块放盘中，姜洗净切片放入鱼块中去除腥味。香菇提前泡发，洗净去蒂切片。取一个小碗，加入蒸鱼豉油、料酒、盐搅拌均匀，调成酱汁。将香菇片、鱼块、麦冬装盘，浇上调好的酱汁上锅蒸8分钟。要提醒的是，肾功能不全、体质过敏者不宜吃这道菜。
恋爱婚姻家庭·养生版 2019年2期2019-02-26
- 腐败希瓦氏菌及其与蜂房哈夫尼亚菌共培养对冷藏大菱鲆的致腐能力
接种于大菱鲆无菌鱼块中，通过研究其在冷藏期间新鲜度相关指标（菌落总数、挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、K值、Ca2＋-ATPase活力及肌肉蛋白结构）的变化，来探究腐败希瓦氏菌SP22对大菱鲆的致腐潜力，也为探讨水产品优势腐败菌及共生菌的致腐机制提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂养殖大菱鲆购买于辽宁省锦州市水产市场，每条鱼的质量为（850±50）g。蜂房哈夫尼亚菌Ha-01、腐败希瓦氏
食品科学 2018年13期2018-07-23
- 风味罗非鱼休闲食品的研制
，可将罗非鱼制成鱼块，五香风味不同于麻辣等风味，制成这种风味的鱼块入口有五香味，而且五香味不会掩盖罗非鱼本身烹饪出肉的香味，而像麻辣风味入口舌头会被较重的麻味、辣味所麻痹，会掩盖罗非鱼自身肉质的香味，因此，制作五香风味的鱼块[6-8]。而软包装罐头食品质量轻、体积小，保存、食用、携带方便，开启方便，节省了时间，耐储藏，既可以冷食，又可以热食，因此，研究软罐头对于食品行业的发展具有深远的意义，加之罗非鱼的口味独特与营养价值高，将二者结合在一起，一定会受到人们
食品安全导刊 2018年12期2018-05-31
- 吃货的梦
色。于是，阿毛把鱼块放在太阳底下晒，就像妈妈晒酱豆腐一样。鱼块上的水份很快就被太阳晒干了，鱼块慢慢染上了金黄色。接着，阿毛用小火慢慢地煎鱼，不时用锅铲翻着边，鱼肉调皮地吹起小泡泡，发出滋滋的声响，鱼块颜色也一点点地变黄了，鱼的香味溢得满屋子都是。“你在做什么？”哥哥不知何时冒了出来，估计是被这香味吸引来的吧。“我去叫爸妈回家吃饭。”阿毛冲出门去找爸妈，他们一定想不到她会煎鱼，而且煎的鱼呀竟然有太阳的金黄色。爸妈一定会大吃一惊。阿毛这么想着，脚下像生风了似的
小溪流(故事作文) 2018年4期2018-05-26
- 蒸制过程中大菱鲆肌肉理化特性、组织结构及蛋白特性变化
.0 cm规格的鱼块，置于玻璃皿中，覆盖保鲜膜，于充满蒸汽的蒸锅中分别加热2、4、6、8、10 min，迅速放入冰盒中冷却10 min后取出，测试相关指标。1.3.2 肌原纤维蛋白相对提取率分别称取新鲜及蒸制后的大菱鲆鱼肉2 g，参照Niamnuy[19]和蓝尉冰[20]等的方法提取肌原纤维蛋白。参照袁道强等[21]的方法测定蛋白浓度。以新鲜大菱鲆肉的提取率为100%，计算蒸制后大菱鲆鱼肉肌原纤维蛋白的相对提取率。1.3.3 失水率及质量损失率参照孙丽等[
食品科学 2018年7期2018-04-24
- 渔船冷冻鱼块码垛操作的自动化技术研究
渔船冷藏舱内冷冻鱼块的人工码垛仍以仍为主，工作强度大，工作效率不高，工作环境恶劣，导致船员长期在低温环境健康损害，迫切需要设计一套冷冻鱼块码垛的自动化装置，自动完成冷藏舱内冷冻鱼块码垛作业，实现机器换人[2]。1 渔船冷冻鱼块的码垛流程渔船集水产品捕获、加工、速冻、冷藏等多功能于一体，船内设置了鱼块加工、鱼块速冻、冷藏、动力和制冷等特色舱室，舱室分布如图1所示。图1 远洋渔船船舱功能分布图Fig.1 Function distribution map of
浙江海洋大学学报(自然科学版) 2018年6期2018-04-11
- 添加不同成分的外裹糊鱼块深度油炸过程中的传质动力学
显提高油炸外裹糊鱼块的水分含量，减少油脂含量。Brannan等[7]的研究结果显示在含有鸡蛋蛋清粉的外裹糊中添加较低含量（1%）的玉米纤维或燕麦纤维可以减少油炸外裹糊鸡块的油脂含量。目前，有关外裹糊食品深度油炸过程中传质动力学的报道较少。Ngadi等[8]认为深度油炸过程中外裹糊鸡块的水分损失和油脂吸收呈线性关系，并采用菲克第二定律和阿伦尼乌斯方程建立了外裹糊鸡块深度油炸过程中的传质模型。Adedeji等[9]研究了微波预蒸煮对外裹糊鸡块深度油炸过程中的传
食品科学 2018年3期2018-02-28
- 准备下酒菜
有时候奶奶还会炸鱼块儿。她买回一整条肥美的青鱼，将其切成大块，用盐巴和白酒腌上好几天。腌好的鱼块呈现出淡淡的粉红色，甚是诱人。炸鱼前，她先把鸡蛋和面粉合在一起，然后用热热的油将鱼块炸得外酥里嫩，吃的时候用蒜头和酱油做成热腾腾的浇汁淋上去。吃一口鱼块，配一口老酒，爷爷说这是皇帝般的享受。爷爷偶尔晚上睡不着，就会起床喝上一小盅酒。他央求奶奶给他做一些下酒小菜，奶奶一边抱怨，一边卷起袖子走进厨房。奶奶炒得一手好鸡蛋，她一般打3个鸡蛋，用筷子將鸡蛋液打散，然后加一
现代妇女 2017年10期2017-10-18
- 通电加热下频率、温度对草鱼鱼块和鱼皮电导率的影响
频率、温度对草鱼鱼块和鱼皮电导率的影响张烈,程裕东*,金银哲*(上海海洋大学食品学院,食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学),食品热加工工程中心,上海 201306)为探索通电加热作为淡水鱼类加工方式的可行性,以草鱼为研究对象,采用LCR测量仪,测定了经50 Hz,20 V交流电加热后,草鱼鱼块(并联、串联)、碎鱼肉、带皮鱼块样品在10～80 ℃温度范围、50～20 kHz频率范围内的阻抗值,并计算样品电导率。实验结果表明,三种样品(并联及串
食品工业科技 2017年17期2017-09-21
- 炸用油品质对外裹糊鱼块深度油炸过程中传质动力学的影响
用油品质对外裹糊鱼块深度油炸过程中传质动力学的影响单金卉1，陈季旺1,2，曾 恒1，夏文水1,3，王 琦1,2，熊幼翎1,2(1.武汉轻工大学 食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023； 2.农产品加工湖北省协同创新中心，湖北 武汉 430023；3.江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122)为了研究炸用油品质对外裹糊鱼块深度油炸过程中传质动力学的影响，本试验将基本外裹糊鱼块分别在新鲜和加热10 h的大豆油中170℃油炸30、60、90、120、1
武汉轻工大学学报 2017年2期2017-09-11
- 冷藏鲢鱼优势腐败菌致腐能力的初步分析
单胞菌)的无菌鲢鱼块为研究对象，通过定期测定其在4 ℃贮藏过程中的感官、TVB-N值、TMA值、电导率等新鲜度指标以及腐败菌的变化情况，并以腐败菌生长动力学参数和腐败代谢产物产量因子(YTVB-N/CFU和YTMA/CFU)为指标，探讨冷藏过程中鲢鱼腐败菌的腐败能力。研究表明，接种3种腐败菌的无菌鱼块腐败速度明显优于无菌对照组；腐败希瓦氏菌的腐败能力最强，荧光假单胞菌的YTMA/CFU较低。3种腐败菌都有一定的腐败能力，但在较高数量时才会出现明显的致腐作用
食品与发酵工业 2017年6期2017-07-31
- 偷偷告诉你煎鱼不散、烧鱼不碎、蒸鱼不腥的绝招！
一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。3，将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。烧鱼不碎的绝招兴高采烈地买鱼回家，开膛破肚，刮鳞去鳍，准备在家人面前好好露上一手。这个时候最让人灰心丧气的就是，鱼还没出锅便已经“香消玉殒，鱼不像鱼”了。按下边的步骤烹制，准保你的鱼可以“穿戴整齐”地躺在盘子里：有好几个办法：一煎鱼之前可以先拿生姜把锅擦一下，再放油煎鱼。二煎鱼之前可以先放些盐在锅
健康生活 2017年3期2017-06-30
- "年年有鱼"进万家 零难度秒杀餐馆味道
上即可。★啤酒烧鱼块主料草鱼块500g、大蒜1头、啤酒250ml、料酒1大勺、葱姜少许、盐1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺。做法1.鱼块处理干净，用盐、料酒、胡椒粉、葱姜拌匀腌制10分钟；大蒜洗净剥皮；2.腌好的鱼块表面拍上一层面粉；3.锅内烧热油，下鱼块煎至两面焦黄；4.锅内余油下蒜粒炒香，倒入鱼块、啤酒、老抽、糖，大火烧开中小火焖至汤汁浓稠，转大火收汁即可。来源：网络综合
中国水产 2017年3期2017-03-24
- 厨房“惊魂”
鱼清洗干净，剁成鱼块，又切了几小块猪肉。一切准备就绪，只见她先往锅里倒了一些油，油熱之后，又把猪肉放了进去。没想到，猪肉刚放进去，油花就“噼里啪啦”四处飞溅。妈妈顿时大惊失色，慌忙抓过锅盖，“啪”地扣了上去。很快，声音变小了，可妈妈似乎还是很害怕，一手按着锅盖，一手端着鱼块，迟迟不敢下锅。鼓了半天勇气，妈妈“哗”地揭开盖子，以最快的速度把鱼块倒了进去，然后又“啪”地扣上了盖子。果然，油溅得更厉害了，“噼里啪啦”，盖子上很快就溅满了油花。再看妈妈，早已吓得魂
作文大王·中高年级 2017年1期2017-03-23
- 糖醋鱼块
热至七成热时，把鱼块放入，煎炸至双面金黄色后捞出沥干油，放入盘中。炸鱼的油倒出不用。3.将锅洗净擦干后，中火烧热，再倒入少量的油（是日常炒菜的1/3），倒入番茄沙司，200毫升清水和白醋搅匀，烧开后倒入白糖和剩余的1/2茶匙盐，继续搅匀，然后淋入水淀粉，用勺子沿着同一方向（顺时针或逆时针）搅拌勾芡。4.将糖醋芡汁淋在煎炸好的鱼块上即可。超级啰嗦除了鱼块，还可以做鸡块、排骨、里脊肉等。当然，如果觉得肉菜麻烦，糖醋土豆、糖醋茄子等，都可以根据家人的喜好，搭配出
食品与健康 2017年2期2017-02-07
- 糖醋鱼块
热至七成热时，把鱼块放入，煎炸至双面金黄色后捞出沥干油，放入盘中。炸鱼的油倒出不用。3.将锅洗净擦干后，中火烧热，再倒入少量的油（是日常炒菜的1/3），倒入番茄沙司，200毫升清水和白醋搅匀，烧开后倒入白糖和剩余的1/2茶匙盐，继续搅匀，然后淋入水淀粉，用勺子沿着同一方向（顺时针或逆时针）搅拌勾芡。4.将糖醋芡汁淋在煎炸好的鱼块上即可。超级啰嗦除了鱼块，还可以做鸡块、排骨、里脊肉等。当然，如果觉得肉菜麻烦，糖醋土豆、糖醋茄子等，都可以根据家人的喜好，搭配出
食品与健康 2017年2期2017-02-07
- 厨房料理小妙招
烧前先炸一下。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉和蛋黄液入锅。炸时，油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可。2.烧鱼火力不宜太大，加水不宜多，稍淹没锅中的鱼为宜。汤开后，改用文火慢煨。汤浓有香味即可。3.尽量少翻动，粘锅时，将锅端起轻轻晃动或放在湿布上，冷却片刻即可。4.切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀。油炸前，在鱼块中放几滴醋、几滴酒，然后放三五分钟，这样炸出来的鱼块，香而味浓。5.盛盘时，不要用筷子夹取，应小心倒入盘中或用铲子盛取。6.防止鱼烧烂，不能盖锅盖也不可以开大
饮食与健康·下旬刊 2016年4期2016-11-28
- 准备下酒菜
有时候奶奶还会炸鱼块儿。她买回一整条肥美的青鱼，将其切成大块，用盐巴和白酒腌上好几天。腌好的鱼块呈淡淡的粉红色，煞是诱人。炸鱼前，她先把鸡蛋和面粉合在一起，然后用热热的油将鱼块炸得外酥里嫩，吃的时候用蒜头和酱油做成热腾腾的浇汁淋上去。吃一口鱼块，配一口老酒，爷爷说这是皇帝般的享受。爷爷偶尔晚上睡不着，就会起床喝上一小盅酒。他央求奶奶给他做一些下酒小菜，奶奶一边抱怨一边卷起袖子走进厨房。奶奶炒得一手好鸡蛋，她一般打三个鸡蛋，用筷子将鸡蛋液打散，然后加一点点盐
爱你 2016年5期2016-11-26
- 常温条件下白鱼中特定腐败菌的鉴定
温条件下无菌白鱼鱼块（CK）以及接种不同腐败菌的无菌白鱼鱼块的感官评价、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVBN）值、腐败菌生长动态以及pH值的变化，以腐败菌的生长动力学参数和TVBN产量因子（YTVBN/CFU）为定量指标，鉴定了常温条件下导致白鱼腐败的特定腐败菌（specifi c spoilage organism，SSO）。结果表明，在CK和接种葡萄球菌wf-1（Staphylococcus sp.wf-1）
食品科学 2016年19期2016-11-09
- 煎鱼不粘烧鱼不碎
一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。鸡蛋打入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块放入碗中，裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼不会粘锅。锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎，也不会粘锅。烧鱼不碎切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。烧鱼时火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为宜。待汤烧开后，改用小火煨焖，至汤浓飘香时即可。在煨焖过程中，要少翻动鱼。为防止粘锅，可将锅端起轻轻晃动。烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧
特别健康·上半月 2016年1期2016-07-05
- 准备下酒菜
有时候奶奶还会炸鱼块儿。她买回一整条肥美的青鱼，将其切成大块，用盐巴和白酒腌上好几天。腌好的鱼块呈淡淡的粉红色，煞是诱人。炸鱼前，她先把鸡蛋和面粉合在一起，然后用热热的油将鱼块炸得外酥里嫩，吃的时候用蒜头和酱油做成热腾腾的浇汁淋上去。吃一口鱼块，配一口老酒，爷爷说这是皇帝般的享受。爷爷偶尔晚上睡不着，就会起床喝上一小盅酒。他央求奶奶给他做一些下酒小菜，奶奶一边抱怨一边卷起袖子走进厨房。奶奶炒得一手好鸡蛋，她一般打三个鸡蛋，用筷子将鸡蛋液打散，然后加一点点盐
爱你·心灵读本 2016年3期2016-05-30
- 海鱼2吃
用柠檬奶油酱淋在鱼块或整条鱼上，送进烤箱内烤，二是用日式面包粉裹着鱼块烤，鱼皮完整，外皮酥脆，味道鲜美，手续却简便、快速了许多，而且屋内不会充斥鱼味，何乐不为？任何海鱼，都可采用下列2种烤法。一、柠檬奶油酱烤鱼（4人份）材料：半汤匙无盐牛油，2汤匙柠檬汁，少许盐，1汤匙九层塔叶（切碎）。3瓣蒜头（切碎），石斑鱼1块（约453.6 g）。做法：1. 烤箱预热至375℃（或185℃），并将鱼洗净擦乾，淋上牛油、柠檬汁、盐、蒜及九层塔叶混合的酱汁。2. 将鱼送进
烹调知识 2016年5期2016-04-29
- 玉米淀粉对油炸外裹糊鱼块品质的影响
淀粉对油炸外裹糊鱼块品质的影响翟金玲1，陈季旺1,2,*，肖佳妍1，夏文水1,3，王海滨1,2，熊幼翎1,2（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.农产品加工湖北省协同创新中心，湖北 武汉 430023；3.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122）本实验将添加玉米淀粉的外裹糊鱼块深度油炸，考察面粉与玉米淀粉在不同配比下油炸外裹糊鱼块的感官、油脂和水分含量，裹糊率、质构、色泽、微观结构、油脂吸收和分布等品质特性，筛选出较佳的面
食品科学 2015年21期2015-12-26
- 乳清蛋白减少油炸外裹糊鱼块油脂含量的研究
白减少油炸外裹糊鱼块油脂含量的研究翟金玲1，陈季旺1，2，*，肖佳妍1，夏文水1，3，胥伟1，2，熊幼翎1，2（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉430023；2. 农产品加工湖北省协同创新中心，湖北 武汉430023；3.江南大学食品学院，江苏 无锡214122）本实验将添加不同比例乳清蛋白的外裹糊鱼块深度油炸，研究乳清蛋白添加量对油炸外裹糊鱼块的油脂和水分含量、质构、色泽、微观结构及油炸过程中油脂的传递途径等的影响，降低油脂外裹糊鱼块中的油
食品科学 2015年23期2015-10-29
- 鳡鱼的生态养殖
杂鱼制成的鱼糜或鱼块的混和物，再过渡到全部用鱼块。2.投饵幼苗时可以将鱼块打成鱼浆来喂养，小苗时可将鱼块切成1厘米大小的鱼块来喂养，成鱼时按其规格的大小来决定。完成食性的转化后，应定时、定点、定量投喂鱼块，一般上下午各1次，投喂前先泼水引鱼，待鳡鱼聚集于食场后，再投喂鱼块。投喂量依天气、水温和鱼吃食情况而定，一般日投喂量为鱼体重的5%～8%。四、日常管理1.加强水质调节鳡鱼的水质调节以微生物调水为主。保持水质清新，溶氧丰富，透明度应控制在30厘米以上。前期
湖南农业 2015年10期2015-03-18
- 冻藏鲣鱼(Katsuwonus pelamis)热处理过程中的品质特性变化及组胺消长规律研究*
标卡尺,分别测定鱼块录加热前后鱼块的长、宽及厚度。测试时样品要保持自然状态。1.4.4 鲣鱼失重率的测定 加热前将样品用电子分析天平称重,加热后,用滤纸将鱼体表面擦干后,待其温度降低至室温,用电子天平称量。失重率(%) =[(加热前的重量–加热后的重量)/加热前的重量]×100。1.4.5 样品质构特性的测定 用TMS-PRO质构仪对样品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等进行测量。1.4.6 蛋白质组分测定 参照 Visessanguan等(2004)方法进行
海洋与湖沼 2015年4期2015-03-08
- 高温蒸煮对鳙鱼块肌间小刺软化效果和质构品质的影响*
×1.5 cm的鱼块。盐渍脱水:在25℃室温条件下，鱼片置于4%食盐盐渍液中浸泡腌制。热风干燥:盐渍预脱水鱼块置于热风干燥箱内，在50℃条件干燥到一定水分含量。真空包装:干燥后的鱼片，用高温蒸煮袋真空包装。高温蒸煮:真空包装后的鱼片，置于高压杀菌锅内，在不同的温度、时间组合条件下进行高温蒸煮实验。1.3.3 盐渍曲线的绘制在25℃室温下，将事先处理好的鱼块，分别放入浓度为2%、4%、6%和8%的食盐溶液中，分别盐渍0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 和
食品与发酵工业 2014年11期2014-12-25
- 半干咸鱼不同脱盐方式的研究
浸泡 将修边后的鱼块放入容器内，内装蒸馏水，使料液质量体积比为1 g∶10 mL，浸泡6 h，每隔1 h测定鱼块的含盐量，浸泡液的电导率，可溶性蛋白含量和色差。1.3.2 添加脱盐剂浸泡 在料液质量体积比为1 g∶10 mL的浸泡液中添加一定浓度的水分保持剂作为渗透调节剂，浸泡2 h，选择出能增加食盐的外渗量的脱盐剂。在料液质量体积比为1 g∶10 mL的浸泡液中添加不同质量浓度的脱盐剂，选择合适浓度。在合适浓度下，使料液质量体积比为1 g∶10 mL，浸
食品与生物技术学报 2014年1期2014-05-21
- 不同脱盐方式卤鱼风味的变化研究
浸泡 将修边后的鱼块放入容器内，内装蒸馏水，使料液质量体积比为1 g∶10 mL，浸泡6 h，每隔1 h测定鱼块的含盐量，浸泡液的可溶性蛋白质质量分数。1.3.2 添加脱盐剂浸泡 在料液质量体积比为1 g∶10 mL的浸泡液中添加一定浓度的水分保持剂作为渗透调节剂，浸泡2 h，选择出能增加食盐的外渗量的脱盐剂。每隔1 h测定浸泡液的电导率，可溶性蛋白质质量分数和色差。1.3.3 扎孔处理 在不影响鱼块品质的前提下，用小细针对鱼块进行扎孔处理，正反面扎3×4
食品与生物技术学报 2013年7期2013-02-19
- 海水鱼优势腐败菌腐败能力分析
黄鱼和大菱鲆无菌鱼块接种优势腐败菌后5℃贮藏中的感官、腐败产物和腐败菌的变化，以生长动力学参数和腐败产物的产量因子 （YTVBN/CFU和YTMA/CFU）为指标，探讨两种冷藏海水鱼优势腐败菌希瓦氏菌和假单胞菌的腐败能力。结果表明，大菱鲆鱼块接种腐败希瓦氏菌和恶臭假单胞菌的货架期分别为60，72h，货架期终点时的TVBN含量分别为35.48，37.56mg/100g，腐败菌菌数分别为8.14，8.32lg（CFU/g），产量因子YTVBN/CFU分别为1.
食品与机械 2011年4期2011-12-27
- 可怜之人等7则
来看看：周一清蒸鱼块，周二红烧鱼块，周三油炸鱼块，周四醋熘鱼块，周五水煮鱼块，周六酸菜鱼块，周日芥末鱼块。这就是我鱼块（愉快）的一周。决斗著名的法国微生物学家巴斯德正在实验室里做实验。一名不速之客闯进来，对他说某伯爵准备与他决斗。巴斯德轻蔑地笑着说:“谁要提出与我决斗？按照惯例，我有权选择决斗的武器，这里是两只烧杯，一杯装着卡介苗菌，另一杯装着清水。我的对手可以随便选一杯喝掉，剩下的归我来喝。”口哨我回家乘公交车时，旁边坐着一个非常漂亮的少妇，怀里抱着一个
意林 2010年24期2010-11-22
- 熏鱼
~1.5cm后的鱼块，鱼块不能太厚或太薄，太厚不容易入味，太薄炸完了又会太硬。控干水份。附料：桂皮 4~5块（小块），八角2个，香叶1片，甘草一撮，花椒一撮，冰糖4~5汤勺、五香粉少许。香葱或大葱一把，打成葱结。姜一块，切成片。做法：锅中倒入250ml的清水（有高汤更好），开火，加入冰糖，冰糖要一边搅动一边熬化，熬化后加入老抽1.5汤匙、生抽8汤匙，再加入一点盐，调味。倒入香料，加入葱、姜、五香粉，一起煮。煮开后，转小火20~30min，加入料酒，关火，晾
山东农机化 2010年1期2010-06-12
- 大黄鱼中复合腐败菌腐败能力的分析
败菌的大黄鱼无菌鱼块在贮藏中的感官、腐败代谢产物和腐败菌的变化，以腐败菌生长动力学参数和腐败代谢产物产量因子(YTVB-N/CFU和YTMA/CFU)为指标，探讨冷藏大黄鱼优势腐败菌(腐败希瓦氏菌、假单胞菌以及这两种菌的复合菌)的腐败能力。结果表明，接种腐败希瓦氏菌、假单胞菌和复合菌的无菌鱼块的货架期分别为168、174、168h，说明接种假单胞菌的货架期较长。腐败希瓦氏菌、假单胞菌和复合菌的YTVB-N/CFU基本一致，腐败希瓦氏菌的YTMA/CFU明显
食品科学 2010年23期2010-03-23
- 鱼类腐败菌腐败能力测定方法
败菌的大黄鱼无菌鱼块和灭菌鱼汁，在贮藏中感官、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen，TVBN)、三甲胺(trimethylamine，TMA)和腐败菌的变化，以及腐败菌生长动力学参数和腐败代谢产物的产量因子(YTVBN/CFU和YTMA/CFU)，探讨无菌鱼块和灭菌鱼汁两种腐败能力的测定方法。结果表明：接种腐败希瓦氏菌的无菌鱼块和灭菌鱼汁的货架期分别为162h和132h，此时的TVBN含量分别为32.16mg/100g和2
食品科学 2010年20期2010-03-22